7 pokrmů, které můžete připravit z topinamburu

Topinambur, známý také jako mletá hruška a topinambur, je blízkým příbuzným slunečnice. Není však zajímavý především svými zářivě žlutými květy, ale spíše částí skrytou pod zemí. Hlízy topinamburu, bohaté na železo, vápník, vlákninu a aminokyseliny, se pod sněhem cítí skvěle, a proto se často nechávají až do jara a vykopávají se v březnu až dubnu. Mají příjemnou chuť, připomínající smažené batáty. Poprvé je ochutnali zástupci jihoamerického indiánského kmene Tupinambo, který dal této plodině jméno. Poté, co se topinambur stal populárním nejprve v Jižní Americe, se brzy rozšířil po celém světě. Tato zdravá kořenová zelenina je v ruském jídelníčku vzácným hostem, a to proto, že mnozí prostě nevědí, co s ní. Mezitím se tento produkt může stát základem polévky, přílohy nebo předkrmu a tito kuchaři znají několik osvědčených způsobů, jak topinambur lahodně uvařit.

— Topinambur podle receptu Mika Latha —

Složení: 2 lžíce rostlinný olej
900 g mladého topinamburu, omytého a nakrájeného na poloviny
3 lžíce olivový olej
4 velké filety z ančoviček, nakrájené na kostičky
2 velké stroužky česneku, prolisované
1/4 lžičky mleté červené papriky
3 lžíce máslo
1 lžíce. čerstvou citronovou šťávu
Čerstvě mletý pepř, sůl
1 lžíce nasekané petrželky
Citronové klínky k servírování Příprava: Předehřejte troubu na 200 °C. Rozehřejte rostlinný olej ve velké zapékací pánvi. Přidejte topinambury řeznou stranou dolů a smažte na středně vysokém plameni 1 minutu. Přeneste pánev do trouby a pečte asi 25 minut dozlatova. Mezitím rozehřejte olivový olej v malém hrnci. Přidejte ančovičky, česnek a drcenou červenou papriku a smažte na mírném ohni asi 1 minutu. Sejměte z plotny a vmíchejte máslo, po 1 lžíci. Vmíchejte citronovou šťávu, petrželku a dochuťte solí a pepřem. Přendejte do mělké misky a udržujte v teple. Přendejte topinambury na talíř. Navrch dejte salsu a ozdobte klínky citronu.

— Jeruzalémský artyčok od Johna Shooka a Vinnyho Dotola —

Ingredience pro porce 10: 3/4 hrnku špaldy
1,1 kg velkých hlíz topinamburu, oloupaných a nakrájených na 5cm kousky
450 g kapusty, odříznuté tuhé stonky
3 lžíce olivového oleje smíchané se 3 lžícemi rostlinného oleje
1 malá červená cibule, nakrájená na půlkroužky o tloušťce maximálně 0,5 cm.
1 lžíce máslo
230 g hlív ústřičných, velké kusy rozkrojené napůl
Čerstvě mletý pepř, sůl Příprava: Ve středně velkém hrnci zalijte špaldu vodou tak, aby byla ponořená asi 5 cm. Přiveďte vodu k varu, přikryjte hrnec pokličkou a vařte na mírném ohni, dokud špalda nezměkne, asi 20 až 25 minut. Sceďte. Mezitím ve velkém hrnci zalijte topinambury vodou a přidejte špetku soli. Vařte, dokud nakrájené hlízy nezměknou, 10 minut; sceďte. Nakrájejte na menší kousky o tloušťce 0,5 cm. Naplňte velký hrnec vodou a přiveďte k varu. Přidejte kadeřávek a vařte na mírném ohni asi 3 minuty. Sceďte a nechte kadeřávek mírně vychladnout. Z listů kadeřávku vymačkejte přebytečnou tekutinu a poté je nahrubo nasekejte. V malé pánvi rozehřejte 2 lžíce rozmíchaného másla. Přidejte červenou cibuli, osolte a za stálého míchání vařte na středně mírném ohni dozlatova, asi 12 minut. V pánvi rozpusťte máslo ve 2 lžících rozmíchaného oleje. Přidejte topinambury v jedné vrstvě a opékejte na vysokém plameni dozlatova na spodní straně, asi 3 minuty. Snižte plamen na střední a pokračujte v opékání dozlatova, asi 2 minuty, přičemž topinambury lehce vtlačte do pánve stěrkou. Přidejte další 1 lžíci másla a hlívu ústřičnou. Osolte a opepřete. Opékejte na středně vysokém plameni dozlatova, 3 minuty. Přidejte zbývající 1 lžíci másla spolu se špaldou, zelím a cibulí. Opékejte za stálého míchání, dokud se topinambury neprohřejí. Osolte, opepřete a podávejte jako přílohu, například ke steaku.

— Polévka z topinamburů podle receptu Iana Schneblena —

Složení pro podávání 4: 2 lžíce másla + 2 lžičky změklého másla
1 malý stonek celeru, nasekaný
1/2 malé cibule, nakrájené
2 šálky kuřecího vývaru
3/4 šálku plnotučného mléka
450 g květáku, nakrájeného na menší růžičky
170 g topinamburu, oloupaného a nakrájeného na 2,5 cm kousky
1 větvička tymiánu
1 malý stroužek česneku, prolisovaný
Čtyři plátky bagety
1 polévkové lžíce. strouhaný parmazán
Čerstvě mletý pepř, sůl Příprava: Ve velkém hrnci rozpusťte 2 lžíce másla. Přidejte celer a cibuli. Vařte na mírném ohni, dokud nezměknou, asi 6 minut. Přidejte vývar a mléko; na vysokém plameni přiveďte k varu. Přidejte květák, topinambury a tymián a přiveďte k varu. Vařte na mírném ohni, dokud topinambury nezměknou, asi 30 minut; tymián vyhoďte. Mezitím předehřejte troubu na 170 °C. V malé misce smíchejte 2 lžičky změklého másla s česnekem a osolte. Vymažte plátky bagety máslem a položte je na plech. Posypte sýrem a pečte 8 minut, dokud nebudou křupavé. Polévku po dávkách rozmixujte v mixéru do hladka. Vraťte polévku do hrnce; osolte a opepřete. Naběračkou nalijte polévku. Podávejte s toastem.

— Topinambur podle receptu Jamieho Malonea —

Ingredience na 4-6 porcí: 900 g hlíz topinamburu, nakrájených na malé plátky
Šálky olivového oleje 1 / 4
4 větvičky tymiánu
8 stroužků česneku, mletých
1/4 šálku jablečného octa
2 lžíce nasekané šalotky
1/2 lžičky mleté červené papriky
1 lžička Miláček
2 lžíce máslo
Černý pepř, košer sůl
2 hrnky čerstvých špenátových listů
1/4 šálku nasekané pažitky Příprava: Předehřejte troubu na 190 °C. Topinambury dejte na plech, pokapejte olejem, přidejte snítky tymiánu, česnek a osolte. Za stálého míchání smažte dozlatova, asi 1 hodinu. Snítky tymiánu a česnek vyjměte. Topinambury dejte do velké mísy. Do pánve nalijte ocet. Smažte na mírném ohni, dokud se tekutina nezredukuje na 2 polévkové lžíce, 3 minuty. Nalijte do misky. Přidejte šalotku, drcenou červenou papriku a med. Vytřete pánev. Přidejte máslo. Položte ji na mírný oheň a máslo smažte dozlatova, 2 až 3 minuty. Máslo vmíchejte do octového dresinku a osolte a opepřete. Přidejte špenát a pažitku, osolte a opepřete a promíchejte. Před podáváním topinambury a špenát promíchejte. Podávejte teplé.

— Paštika z topinamburů podle receptu Nikolause Balla —

Složení: 170 g topinamburu, propláchnutého
1/4 hrnku + 2 lžíce slunečnicového oleje
1/2 šálku jemně nakrájené cibule
2 stroužky česneku, nakrájené
1 hrnek nesolených pražených loupaných slunečnicových semínek
2 lžíce. čerstvou citronovou šťávu
2 lžičky pálivé maďarské papriky
1 chilli paprička serrano, zbavená semínek a nakrájená na kousky
1 lžička cibulový prášek
1 lžička Miláček
Košer sůl, čerstvě mletý černý pepř Příprava: Předehřejte troubu na 190 °C. Topinambury dejte na plech, pokapejte 1 lžící oleje a osolte a opepřete. Pečte do změknutí, asi 30 minut; nechte zcela vychladnout. Mezitím rozehřejte 1 lžíci oleje v malé pánvi. Přidejte cibuli a česnek a opékejte na mírném ohni, dokud cibule nezměkne a nezačne hnědnout, asi 7 minut. Vložte cibuli a česnek do kuchyňského robotu a nechte vychladnout. Do robotu přidejte slunečnicová semínka a pečené topinambury a rozmixujte na pyré. Smíchejte citronovou šťávu, papriku, chilli papričku serrano, cibulový prášek, med a zbývající 1/4 hrnku oleje a rozmixujte na hladkou směs; osolte a opepřete. Paštiku přelijte do sklenice. Topinambur vydrží v chladničce až 2 dny. Paštiku podávejte při pokojové teplotě.

— Vejce Benedikt s topinamburem, recept od Davida Bowleyho —

Složení pro podávání 4: 230 g topinamburu, omytého a velmi tenkých plátků nakrájeného
1 lžíce máslo
4 velké vejce
Holandská omáčka k podávání
Sůl a čerstvě mletý pepř Příprava: V hluboké pánvi s pevně přiléhající poklicí smíchejte topinambury s 1 lžící másla. Vařte na středně vysokém plameni, dokud se máslo nerozpustí. Přidejte 1/2 hrnku vody, osolte a opepřete a přiveďte k varu. Přikryjte a vařte na mírném plameni, dokud se tekutina neodpaří a topinambury nezměknou a lehce zhnědnou, 8 až 10 minut. Vyjměte topinambury do misky; pánev vytřete. Naplňte pánev vodou a přiveďte k varu. Rozklepněte vejce do misek a opatrně je jedno po druhém vlijte do vroucí vody v pánvi. Vařte vejce, dokud bílky neztuhnou, asi 4 minuty. Pomocí děrované lžíce vyjměte vejce na papírovou utěrku. Na omáčku: V misce prošlehejte tři žloutky s 25 ml citronové šťávy a špetkou soli. Misku postavte nad dvojitý kotel. Žloutky prošlehejte tyčovým mixérem. V malém hrnci rozpusťte 100 g másla za stálého míchání, dokud nezačne bublat. Za stálého šlehání tenkým proudem přilévejte rozpuštěné máslo k žloutkům. Šlehejte dalších 20 sekund. Výsledná omáčka by měla být hustá a krémová. Na talíř naskládejte několik plátků topinamburu ve vrstvách, navrch dejte vejce a vše přelijte holandskou omáčkou. Na ozdobu můžete použít snítky bylinek a osmažené proužky slaniny.

— Marinovaný topinambur podle receptu Jeana-Georgese Vongerishteho —

Složení: 2,5 šálku šampaňského octa
Šálek vody 1
3 lžíce cukr
1 polévkové lžíce. košer sůl
1 polévková lžíce. semínka koriandru
1 lžíce černého pepře
6 lusků kardamomu
6 celých stroužků
1 bobkový list
1 badyán
900 g topinamburu, dobře omyjte kartáčem a nakrájejte na malé kousky nebo nastrouhejte na mandolíně Příprava: Ve velkém hrnci smíchejte všechny ingredience kromě topinamburu a přiveďte k varu. Topinambur dejte do žáruvzdorné misky a zalijte marinádou. Přikryjte talíř pokličkou a nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Nechte přes noc v lednici a ráno dejte do sklenic. V chladničce ve vzduchotěsné nádobě lze marinovaný topinambur skladovat až 2 týdny.

Někdy se produkty, které byly po staletí oblíbené, náhle zapomněly. Například jeruzalémský artyčokový sirup je nyní široce známý, ale plody rostliny se v kulinářských receptech vyskytují jen zřídka. Výrobek však obsahuje mnoho důležitých látek a je vhodný pro přípravu různých pokrmů. Řekneme vám, jak vznikla tradice pěstování a konzumace topinamburu a také co se z něj dá vyrobit.

Zajímavá fakta o topinamburu

Jeruzalémský artyčok je klasifikován jako zelenina a pícniny. Na rozdíl od všeobecného mínění nejde o zeleninu, ale o vytrvalou bylinu s jedlými částmi na podzemních výhonech. Ve specializovaných zdrojích jsou pro topinambur i další názvy: helianthus tuberosus, slunečnice hlíznatá, hrušeň zemní, barabola, tuřín topinambur, topinambur a slunečnice.

Zde je několik dalších zajímavých faktů o rostlině:

Jedlé části topinamburu se běžně nazývají hlízy, ale ve skutečnosti jsou to hrbolaté výrůstky na kořenech. Jsou narůžovělé, fialové nebo žluté;

Existuje více než 300 odrůd jeruzalémského artyčoku. Některé se pěstují pro potraviny, léky a doplňky stravy, jiné – jako krmné plodiny pro krmení hospodářských zvířat;

Domovinou topinamburu je Amerika. V Evropě se objevil na počátku 17. století, nejprve ve Francii, kam byl přivezen z Brazílie;

V Rusku se začalo s výsadbou topinamburu v 18. století. Podle jedné verze byla rostlina přivezena z Číny, podle druhé z Rumunska;

zemědělské plodiny neakumulují dusičnany, olovo, zinek, kobalt, nikl, radioaktivní prvky a další toxické látky z půdy a vzduchu.

Výhody jeruzalémského artyčoku

Topinambur má vysokou koncentraci živin.

Pamatujte, že žádná rostlina nemůže nahradit lék. Pokud máte nějaké zdravotní problémy, poraďte se prosím se svým lékařem. Specialista provede diagnózu, předepíše léčbu a v případě potřeby doporučí dietu. Užívání topinamburu lze považovat pouze za součást zdravé výživy.

Rostlina obsahuje hodně draslíku, který posiluje stěny cév a srdečního svalu a pomáhá stabilizovat krevní tlak. Proto jsou plody bylinné plodiny užitečné pro prevenci kardiovaskulárních onemocnění. Kromě toho je draslík důležitý pro rovnováhu kyselin, vody a elektrolytů v těle a podílí se na vedení nervových vzruchů.

Hlízy topinamburu obsahují vysoký obsah vápníku a fluoru. Látky jsou nezbytné pro zdraví zubů, kostí, svalů a nervového systému.

Jeruzalémský artyčok je nenahraditelný ve stravě těch, kteří trpí cukrovkou, protože rostlina obsahuje hodně inulinu – asi 20% hmotnosti hlízy. Látka pomáhá normalizovat hladinu cukru v krvi. Inulin je také užitečný pro lidi s kardiovaskulárními chorobami: snižuje riziko krevních sraženin a plaků v cévách a zvyšuje počet T-lymfocytů, které zlepšují imunitu.

Plodina dále obsahuje karoten, železo, vitamíny C, PP a skupinu B. Díky komplexu těchto látek jsou plody rostliny užitečné pro krev, zrak, kůži, vlasy a nehty, nervový a imunitní systém, gastrointestinální trakt a ledviny, obnovu buněk.

V lidovém léčitelství se topinambur používá ke zmírnění příznaků dny, onemocnění trávicího traktu, močového a nervového systému. Odvar z jasně žlutých květů může pomoci při intoxikaci, bolestech žaludku, střevní kolike, pálení žáhy a bolestech hlavy. Koupele s odvarem z listů a natě zlepšují kvalitu spánku.

Prospěšné vlastnosti topinamburu jsou ceněny nejen ve vaření, medicíně a farmacii, ale také v kosmetologii: používá se k výrobě pleťových masek. Věří se, že zklidňují podrážděnou pokožku, zmírňují záněty a vyhlazují jemné vrásky.

Škodlivost jeruzalémského artyčoku

Dosud nebyly zjištěny žádné škodlivé účinky rostliny na organismus. Proto jsou plody zemité byliny rodu slunečnice vhodné pro běžné, dietní, vegetariánské nebo veganské menu.

Jedinou kontraindikací je individuální nesnášenlivost produktu.

Populární odrůdy jeruzalémského artyčoku

Zemědělské podniky v Rusku pěstují dvě odrůdy jeruzalémského artyčoku: „skorospelka“ a „interes“.

První z nich je raný, na podmínky nepříliš náročný, vhodný pro pěstování ve středním pásmu a na severozápadě země, dozrává do konce září. Výnos raně dozrávajících hlíz je menší než objem listů a stonků.

Odrůda “Interest” vyžaduje více tepla, takže je vysazena v jižních oblastech Ruska. Hlízy dozrávají do listopadu. Rostlina je docela rozmarná, ale má vysoký výnos.

S rostoucí popularitou topinamburu šlechtitelé zintenzivnili svou práci na vývoji nových odrůd. Zabývá se tím například experimentální stanice Maykop společnosti VIR. Odrůdy “Omsky Bely”, “Pasko” a “Solnechny” byly zařazeny do státního rejstříku výběrových úspěchů.

Mezi letními obyvateli jsou také oblíbené “Maikopsky”, “Charkovsky”, “Volzhsky 2”, “White”, “Patate”, “Giant”.

Jak správně jíst topinambur

Topinambury se konzumují čerstvé, vařené, pečené, smažené, marinované, solené, fermentované a sušené. Vyrábí se z nich kaviár, džem a kandované ovoce, vyrábí se z nich alkohol a fruktóza.

Topinambur je vhodný pro přípravu gratinů a smoothies. V salátech je produkt kombinován s mrkví, rajčaty, cibulí a řepou, kyselými a sladkými jablky.

Před vařením je třeba hlízy důkladně omýt pod tekoucí vodou a opatrně odstranit tenkou slupku. Pak ho můžete použít vcelku nebo jakkoli nasekat: nasekat, nakrájet, nastrouhat.

Jeruzalémský artyčok má jasnou, šťavnatou, sladkou chuť s kyselým podtónem. Chutná jako mrkev, tuřín, ředkvičky a syrové zelí najednou.