Dort Pavlova – Daria Saveleva

Klasický recept na dort Pavlova k nám přišel z dálky. Před téměř sto lety se skvělá ruská baletka Anna Pavlova vydala na turné po Austrálii a Novém Zélandu. Místní cukráři pro tuto příležitost vytvořili sněhově bílý dort s tenkou, křupavou kůrkou a měkkým vzdušným středem, který zosobňoval úžasnou sílu charakteru a zároveň něžnost baletky.

O právo nazývat dort Pavlova svým národním jídlem se stále přou Australané a Novozélanďané, nově se k nim přidali i Američané. Doporučuji nepřemýšlet, kdo z nich má pravdu, ale přijít na to, jak udělat tento lahodný dezert.:)

Požadovanými složkami Pavlova jsou vaječné bílky, cukr, ovoce nebo bobule, případně se k nim přidává šlehačka nebo tvaroh.

<strong>PROTEINOVÉ DORTY NA PAVLOV DORT</strong>

Jak snadno pochopíte ze složení, základem tohoto koláče jsou meringue, tedy bílky ušlehané s cukrem. Zde je důležité nenechat se zmást v pojmech. Nejjednodušší verze pečené pusinky v Rusku se často nazývá meringue a z nějakého důvodu se tento termín používá pro všechny dezerty s podobným složením.

Pusinky jsou suché a křupavé skrz naskrz. Pavlova by neměla být považována za pusinku, neměla by být suchá. Pokud pusinky připravíte přesně podle receptu, zůstane střed měkký, podobně jako soufflé. To je usnadněno způsobem pečení a přidáním škrobu.

Podívejte se na úplně první Pavlovu, kterou jsem kdy udělal. Na řezu je jasně vidět, že dort není vůbec suchý.

Vrátíme-li se k tomu, že ne každá pusinka může být považována za pusinku, uvedu další příklad. Vzpomeňte si na můj článek z recept na domácí marshmallow krok za krokem. Kromě ovocného nebo bobulového pyré obsahuje proteinový a cukrový sirup, tedy pusinky. Ale nikoho nenapadne nazvat tento dezert pusinka, že?

<strong>TAJEMSTVÍ VAŘENÍ PUSINKŮ DOMA</strong>

1. Je lepší předem oddělit bílky od žloutků a přivést je na pokojovou teplotu, abyste do nich při šlehání dostali více vzduchu a podle toho zvětšili objem koláčů. I sebemenší částečka žloutku, která se dostane do bílku, zničí veškeré vaše úsilí.

2. Důležité je mísu vytřít a vyšlehat do sucha a odmastit je vytřením octem nebo citronovou šťávou. Pokud se dovnitř dostane tuk a vlhkost, bílky se nemusí šlehat nebo zvětšit objem, jak by měly. Stejný princip platí pro úroveň vlhkosti v kuchyni, ta by měla být minimální.

3. Cukr přidávejte postupně a musí se zcela rozpustit (zkontrolujete promnutím pusinky mezi prsty), čím jemnější cukr použijete, tím rychleji a lépe se bílky vyšlehají.

<strong>CHYBY V PAVLOVSKÉ DORTÁČI A JEJICH PŘÍČINY</strong>

— dort je karamelové barvy, není bílý — teplota trouby byla příliš vysoká;

— dort při pečení popraskal a vytekl sirup — cukr se úplně nerozpustil;

– mezi náplní a kůrkou je velká dutina – bílí byli podbití nebo přebití;

— po upečení se koláč potopil — V důsledku prudké změny teploty je potřeba Pavlova postupně chladit.

Pro nejlepší výsledky je potřeba dort péct v konvekčním režimu, díky němu získáte výrobek s křupavou kůrkou a jemným, nepřesušeným středem, lze použít i režim nahoře-dole, ale já to takhle nikdy nedělám.

<strong>FORMACE PAVLOVA</strong>

Správně našlehané pusinky dobře drží tvar a snadno se upraví, jak potřebujete. Můžete udělat několik rovnoměrných nebo mírně nedbalých koláčů, vytvarovat je do tvarů pomocí cukrářského sáčku nebo vytvořit jeden koláč s prohlubní na náplň, jako na fotografii v textu receptu.

Pavlova se dá dělat i po částech. Tyto jednotlivé koláče plněné citronovým tvarohem jsou skvělým velikonočním dezertem, protože připomínají průřez slepičím vejcem.

<strong>KRÉM PRO PAVLOVOU</strong>

Nejjednodušší možností je naplnit a/nebo ozdobit pavlovu šlehačkou bez cukru a kyselým ovocem nebo ovocem, aby se vyrovnala přílišná sladkost pusinky.

Pokud potřebujete komplexnější chuť, můžete přidat Kurd, tradičně se vyrábí z mučenky, ale v našich podmínkách je vhodné i citrusové ovoce.

Smyslem náplně je obohatit chuť dortu, aniž by byla narušena harmonie textur, takže jakýkoli hustý krém nebude fungovat.

<strong>SKLADOVÁNÍ A PODÁVÁNÍ PAVLOVSKÉHO DORTU</strong>

Samozřejmě je lepší dort s takovou texturou okamžitě sníst a neskladovat. Pokud je však uvařeno správně, může v případě potřeby zůstat v lednici několik dní, zkontroloval jsem. Jediný problém je, že vzhled už nebude moc prodejný.

Abyste hostům naservírovali krásné kousky, musíte pavlovu nakrájet velmi ostrým nožem, kůrka pak jádro příliš nerozdrtí.

Pokud se bojíte, že to nezvládnete, a podávání má velký význam, je jednodušší připravit porcované koláče.

<strong>CO VAŘIT SE ZBYLÝMI VAJECNÝMI ŽLUTKY?</strong>

1. Nejviditelnější možností je kurdská náplň. Recept na lemon curd mám v článku “Dokonalý citronový dort” a samostatný článek. Zbytek se připravuje podle stejného principu.

2. Podívejte se také na crème anglaise, klasickou sladkou omáčku k pečivu a dezertům. Podával jsem s oříškovo-pomerančový crumble.

3. A třešničkou na dortu je oblíbená klasická francouzská sušenka čtenářů mého blogu – Palety Breton. Určitě to vyzkoušejte!

Kromě tohoto blogu se mnou můžete komunikovat na sociálních sítích VC и Telegram. Připoj se k nám!

Pavlova dort

Klasický recept na dort Pavlova. Proteinové dorty s křupavou kůrkou a jemným suflé středem, šlehačkou a lesním ovocem.