Drůbežář jmenuje hlavní nebezpečí kuřecího masa – MK

Příběhy o tom, jak konzumujeme spoustu antibiotik prostřednictvím kuřecího masa, jsou docela populární. Drůbežář Dmitrij Salnikov nám prozradil, proč může být kuřecí maso nebezpečné. Doporučuje se mít na pozoru před superbakteriemi, které se tvoří díky tomu, že ptáci jsou krmeni antibiotiky, nikoli zbytkovým množstvím těchto léků. A po nákupu kuře umyjte mýdlem.

Z nějakého důvodu se nejčastěji objevují pochybnosti o kvalitě kuřecího masa, které kupujeme v obchodech. Možná je to tím, že je nejlevnější z ostatních typů. To znamená, že ho jíme častěji a více.

co píšou? Říká se, že kuřata z obchodu jsou chována pomocí chemikálií a speciálního krmiva. A aby se rychleji přibíralo a neonemocnělo, používají se při výrobě růstové hormony a antibiotika. A co se s nimi dostane do našeho těla, se neví.

Abychom byli spravedliví, je třeba říci, že určité pochybnosti existují. Je těžké si představit, že brojler bez jakékoli další stimulace přibere na váze až 30 kilogramy za 35-2 dní. V moderních velkých podnicích je velké množství drůbeže, a aby se zabránilo hromadnému přenosu infekce z jednoho na druhého, je nad nimi zavedena zvláštní veterinární kontrola.

„Pro nás je nejdůležitější, aby drůbeží maso bylo v dobrém hygienickém stavu,“ řekl nám bývalý technolog jedné velké drůbeží farmy. — Pokud možno dosáhnout sterility, zabít všechny patogeny. Bohatost a chuť masa tím samozřejmě trpí – ale koho to dnes překvapuje? Heslem každého velkého výrobce je dostatek, levné a bezpečné. Je mu podřízen celý technologický řetězec chovu drůbeže.

Říká, že doma chová několik desítek ptáků snášejících vejce: nejsou to masoví ptáci. A pokud potřebujete uvařit něco z kuřete, koupíte si brojlera v supermarketu. Ve skutečnosti totéž dělá většina jeho bývalých kolegů. Navíc: chovat masná plemena kuřat na vlastním dvorku je z hlediska bezpečnosti masa snad ještě horší než používat ty z obchodu.

„Pokud máte na výběr: domácí nebo koupené v obchodě, kupujte z obchodu. Zaručeně je bezpečný. Ale je nemožné dezinfikovat mršinu doma, dezinfikovat ji tak, jak se to dělá ve velkých průmyslových odvětvích. Ukazuje se, že je lepší jít do obchodního řetězce. “

V technologii průmyslové výroby pokračuje partner, používají se monotónní krmiva na bázi obilí, kukuřice, sóji a slunečnice – kalorická, ale chuťově neutrální. Aby se maso před odesláním do maloobchodu zbavilo nebezpečných mikrobů, je ošetřeno chlórovými činidly.

Obecně platí, že ve velkých podnicích všechna voda zpočátku obsahuje přídavek chlóru. Podle extechnologa už podle nových norem nejde jen o chlór, ale silnějším činidlem je oxid chloričitý.

Drůbež se dezinfikuje dvakrát: ihned po porážce, před vykucháním a po bourání. Tento postup je nezbytný z důvodu rutinního používání antibiotik během procesu růstu.

Odborníci to vysvětlují asi takto. Podmínky vysoké hustoty v drůbežích farmách znamenají, že patogeny se snadno přenášejí z jednoho ptáka na druhého. Aby se zabránilo propuknutí infekce, přidávají se do krmiva antibiotika.

Ve skutečnosti tato fáze technologie vyvolává u veřejnosti mnoho otázek. Má se za to, že během krátkého života kuřete (30-35 dní) se antibiotika z těla úplně nevyloučí a určitá část prý jde na stůl dělníků. Je známo, že antibiotika v drůbežím mase mohou u lidí vyvolat alergické reakce. Akumulace léku v těle může způsobit dermatitidu, způsobit snížení imunity nebo způsobit onemocnění trávicího traktu.

Zkrátka celá hromada nežádoucích nemocí. A vzhledem k tomu, že Rusové preferují kuřecí maso, je zvýšený zájem o tuto drogu celkem pochopitelný.

Používání antibiotik v Rusku, stejně jako na celém světě, je oficiálně povoleno. Dokonce říkají, že maximální přípustná koncentrace antibiotik je u nás mnohem nižší než v mnoha jiných zemích.

Antibiotika na jedné straně pomáhají zbavit se většiny patogenů a vyhnout se rozšířeným infekcím. Na druhou stranu jejich neustálé používání vede ke vzniku mikroorganismů odolných vůči léčivům. Aby se nedostaly na prodejní pult, je nutné použít výkonnou dezinfekci. Pokud vše funguje, jak má (zpravidla funguje), pak v obchodě koupíme bezpečné maso, které nás zachrání před hladem. I když z hlediska kvality jej lze jen stěží považovat za kompletní jídlo.

— Existuje riziko, že se antibiotika dostanou do lidského těla? – Ptám se.

„Pokud budou dodržena všechna pravidla, riziko je minimální,“ říká Dmitrij Salnikov, drůbežář z Ruzy, který se jako jeden z mála v Rusku zabývá chovem drůbeže na pastvě – tak říkajíc akrobacií. — Tento průmysl, stejně jako chov prasat, se rozvíjí podle amerických vzorů a jejich norem. Samotný proces pěstování je navržen tak, aby ve chvíli, kdy várka zboží opustí brány drůbežárny, nebyla diagnostikována žádná antibiotika. Dávky se vybírají tak, aby v době porážky nebyly takové léky fixovány v těle ptáka.

Zkrátka antibiotik se bát nemusíme – měli bychom se bát mikrobů, které jsou vůči nim odolné.

V televizi různé pořady ukazují výsledky testů výrobků. V prezentovaných vzorcích se často vyskytuje obsah chloru. Zde však spotřebiteli žádné nebezpečí nehrozí. Z obalu se odčerpá voda a dovnitř se načerpá dusík, aby se zabránilo rozkladu aerobních bakterií. Nebo používají vakuové balení, aby se maso dalo skladovat co nejdéle. V průběhu vaření tedy stačí z kostry smýt tento tuk obsahující film, na kterém se vyvíjejí bakterie. K tomu se používají jakékoliv mýdlové saponáty – například ty, kterými myjete nádobí (samozřejmě ne ty, kterými myjete dřez).

Co se týče užívání růstových hormonů, to odborníci popírají. Rychle rostoucí kuřata jsou výsledkem selekce a šlechtění. „Abyste vychovali svatého Bernarda,“ říká Dmitrij Salnikov, „nemusíte svému německému ovčákovi píchat hormony. Je to záležitost plemene – zvíře s tím, jaké vlastnosti si vybrat z generace na generaci.“

Ale ochucovadla, zejména v levných výrobcích, podle odborníků mohou být použita k tomu, aby maso bylo šťavnaté a měkké. Solné roztoky s dominantní chutí lze čerpat speciálním zařízením.

Navzdory přísným hygienickým zábranám však existují chvíle, kdy na maloobchodní pulty propukne „infekce“. Například v Americe jde o stav nouze, celá várka je okamžitě stažena z prodeje a zničena. O takových případech nic nevíme. Možná vůbec neexistují, nebo nám o nich jednoduše neříkají.

Vzpomeňme ne tak vzdálenou historii – začátek ekonomických reforem v 90. letech minulého století, kdy regály našich obchodů zely prázdnotou. Pak se k nám v podobě „bratrské pomoci“ nahrnuly Bushovy nohy. Jen líní nenapsali, že jsou zdraví škodlivé, že toto maso obsahuje antibiotika.

– Bylo něco takového?

– Dnes to nelze jednoznačně stanovit. Ale pokud Rusko v té době kvůli své chudobě nakupovalo nejlevnější drůbež, aby nakrmilo lidi, pak tito ptáci byli s největší pravděpodobností chováni na nejlevnějším krmivu, nejlevnějších technologiích a nejsilnějších antibiotikách. To znamená, že tuto možnost pravděpodobně nelze vyloučit.

Na internetu jsou informace, že když budete neustále konzumovat kuře z obchodu, dříve nebo později se v těle nahromadí škodlivé látky a člověk definitivně onemocní. Odborníci odpovídají, že pokud budete neustále jíst jen hovězí nebo červený (černý) kaviár, pak nám taková strava na zdraví také nepřidá.

Problémem průmyslového chovu drůbeže často nejsou škodlivé látky, ale nedostatek dostatečného množství užitečných. Člověk je všežravec, jí drůbež, vepřové maso, banány a jablka. Pestrá strava je nezbytná, protože naše tělo si nedokáže vyrobit všechny prospěšné mikroelementy, některé z nich nám poskytuje pestrá strava. A podmínky pro chov drůbeže jsou takové, že veškeré živiny přijímá pouze z krmiva – v množství, které zajišťuje její přežití.

— Obal, ve kterém je pták uložen — Jak informativní je to pro kupujícího? Můžete jej použít k výběru kvalitnějšího produktu?

„Kvalitu může určit pouze speciální laboratoř, balení s tím nemá absolutně nic společného,“ říká Dmitrij Salnikov. — Podívejte se nejprve na data spotřeby a kupujte čerstvější produkty, které byly na polici nejméně. V každém případě je přípravek z velkochovů drůbeže naprosto bezpečný, nechytíte žádnou infekci, např. salmonelu.

Problém není v tom, že maso je ošetřeno bělidlem, ale v tom, že po něm nebudou žádné užitečné mikroelementy. Bělidlo dezinfikuje veškerou organickou hmotu, to znamená chuť, spolu se škodlivými bakteriemi zabíjí látky, které ji dávají.

– Co tomu dává chuť?

„Záleží na mnoha faktorech: na tom, jak úplná byla fyziologie ptáka, jak rozmanitě jedl a jak aktivně se pohyboval. A jak důkladně se to následně muselo dezinfikovat.

Chuť, kterou ochutnáme, jsou aminokyseliny. Ve velkovýrobě prakticky žádné nejsou. Kuře sedí pod umělým světlem, nehýbe se, svaly nepracují, ale podle genetiky jsou naprogramované k růstu. Maso se ukáže jako volné a vláknité. Při tomto životním stylu si tělo nevyrábí složité bílkoviny, ty prostě nejsou potřeba.

— Dokáže hospodyňka vylepšit a obnovit chuť kupovaného kuřete ve své kuchyni? Nebo nemůžete dělat nic jiného, ​​než to opláchnout?

— Z hlediska získání skutečné, přirozené chuti se nedá nic dělat. Je nemožné obnovit zabité užitečné mikroelementy. Maso bez chuti je však vynikající platformou pro použití různého koření, které dává masu různé chutě. Moderní lidé to berou jako samozřejmost. Obraťte se na gruzínskou kuchyni, například chakhokhbili.

Kuře na dvorku se všem těmto rizikům celkově vyhýbá. Do jídla se jí nepřidávají žádná antibiotika ani hormony, na rozdíl od toho, co kupujeme v obchodě. Z čehož můžeme usoudit, že jsou prostě plné chuti a prospěšných mikroorganismů.

Zde ale na jedlíka číhá další nebezpečí: z kuřete domácího zbaveného dezinfekce a prostředků prevence nemocí se člověk může nakazit salmonelou nebo jinou „ptačí“ nemocí.

Je na vás, abyste se rozhodli: co je důležitější – jemná chuť nebo bezpečnost potravin?

Kuřecí maso je považováno za jedno z nejoblíbenějších v lidské stravě, a proto je zvláště důležité vědět, které části kuřete jsou nejvíce nezdravé. Kuře se snadno vaří a nevyžaduje dlouhé vaření, na rozdíl například od hovězího a vepřového masa. Existuje však několik pravidel, která je třeba při vaření dodržovat, aby kuřecí maso bylo prospěšné a neškodilo.

Obsah článku:

O tom, které části kuřete jsou škodlivé a čeho se vyvarovat? řekla naše odbornice – Anna Leonidovna Sventitskaya, hepatoložka, specialistka na infekční onemocnění, gastroenterolog, členka sdružení Ruská společnost pro studium jater (ROSIP).

Proč vědět o škodlivých částech kuřete?

„Ne nadarmo je kuřecí maso uznáváno jako nejzdravější – ve srovnání s vepřovým a hovězím je to nejsnáze stravitelný druh masa s vysokým obsahem bílkovin. Kuřecí maso obsahuje mnoho aminokyselin, vitamínů a minerálů, které plní řadu funkcí. Například doplňují zásoby energie a zlepšují náladu, protože kuře obsahuje esenciální aminokyselinu L-tryptofan, která podporuje tvorbu serotoninu, melatoninu, ale i vitamínu B3, vápníku, fosforu, mědi a zinku. Tyto složky navíc urychlují metabolické procesy a příznivě působí na pohybový aparát a imunitní systém,“ říká odborník.

Vzhledem k tomu, že kuřecí maso je důležitým produktem v lidské stravě, je nutné vybírat nejen kvalitní drůbež, ale také ty části, které tělu prospějí.

Zdraví a výživa

Vyvážená strava, která obsahuje všechny prvky nezbytné pro fungování těla, kvalitativně zlepšuje život.

„Principy zdravé výživy nejsou založeny na úplném odmítání určitých potravin. Důležitější jsou zde kvalitní produkty, proces a způsob vaření a také strava. Tři jídla denně, chutné a zdravé jídlo a dostatek tekutin – to je recept na úspěch. Při výběru tak často používaného produktu, jako je kuře, musíte vědět o jeho škodlivých částech, abyste nepoškodili tělo,“ říká Anna Leonidovna.

Bezpečnost potravin

Vakuované kuře byste si neměli kupovat, pokud nedokážete ocenit jeho vůni a čerstvost. Věnujte pozornost především pokožce – neměla by být lepkavá. Lehce zatlačte na korpus – pokud promáčknutí od lisování zmizí, pak je kuře čerstvé. Čerstvost mražených jatečně upravených těl je těžké posoudit, dejte proto přednost chlazeným výrobkům.

Které části kuřecího masa byste se měli vyvarovat a které byste měli zařadit do svého jídelníčku?

Nejškodlivější částí kuřete je kůže. Dále následují křídla a paličky. Křídla se skládají prakticky z kůže a kostí, takže jsou málo využitelná. Tmavé maso paliček je souborem žil, svalů a šlach. Takové maso je pro žaludek těžko stravitelné a jeho zneužívání může způsobit problémy s gastrointestinálním traktem.

Anna Leonidovna Sventitskaya říká: „Paličky jsou nebezpečné, protože do nich výrobci často přidávají sůl, aby zvýšili váhu, což způsobuje zvýšení hladiny sodíku ve složení. A to může negativně ovlivnit fungování kardiovaskulárního systému, například zvýšit krevní tlak.“

Ocas je jednou z nejškodlivějších částí kuřete. Musí být odříznut a bez lítosti vyhozen. Nejen, že se skládá výhradně z tuku, ale může obsahovat i patogenní bakterie.

Kůže a mastné podkoží

Před přípravou pokrmu nebo vařením vývaru je lepší odříznout přebytečnou kůži. Kuřecí kůže má vysoký obsah tuku, cholesterolu a kalorií. Příčiny škod však z velké části spočívají v podmínkách chovu drůbeže a kvalitě jejího krmení. Pokud bezohlední výrobci přimíchávají do krmiva aditiva nebo růstové hormony, pak se jejich toxiny hromadí v kůži a tukovém podkoží. To je to, co dělá kůži nejškodlivější částí kuřete.

Odborník potvrzuje: „Kuřecí kůže může být zdrojem nejen dalších kalorií (díky tuku) a „špatného“ cholesterolu (LDL), ale také syntetických látek, antibakteriálních léků a růstových hormonů (používá je více než 95 % drůbežích farem !). To vše vytváří riziko aterosklerózy tepen.“

Lékaři také doporučují vyloučit kůži z jídelníčku malých dětí, těhotných a kojících žen, lidí s obezitou a rizikem trombózy (cholesterol obsažený v kuřecí kůži tvoří tzv. „plaky“, které způsobují ucpání cév).

Pokud je ale kuře chováno v optimálních zdravých podmínkách, pak trocha kuřecí kůže tělu nijak neublíží. Vývar můžete uvařit z korpusu nebo upéct v troubě bez odstranění kůže. Ale smažená křupavá kůrka, bohužel, je velmi škodlivá. Akumuluje karcinogeny, které mohou způsobit rakovinu. Totéž platí pro uzené a grilované kuře.

Vnitřnosti (játra, ledviny)

K prodeji jsou následující kuřecí vedlejší produkty: játra, srdce a žaludky. Na 100 g těchto produktů připadá 22 až 30 g bílkovin!

Vedlejší kuřecí produkty mají vysoký obsah bílkovin a nejsou horší než maso z hlediska energetické hodnoty, množství esenciálních aminokyselin a minerálních látek (železo, fosfor, draslík), stejně jako vitamínů rozpustných v tucích a vitamínů skupiny B. Nejoblíbenější vedlejším produktem jsou játra, která jsou aktivně zahrnuta do stravy při anémii z nedostatku železa. Kuřecí srdce obsahují měď a hořčík, které příznivě působí na nervový systém a udržují fyziologické složení krve.

„Droby mají bohužel také své nevýhody – je to velké množství cholesterolu a tuk, který obsahuje, je klasifikován jako žáruvzdorný, takže při jeho přípravě budete muset tvrdě pracovat: několikrát vyměňte vodu, ve které se droby vaří. Obecně stačí vnitřnosti konzumovat 1–2krát týdně, pozitivně to ovlivní kardiovaskulární systém, v takové situaci nebude na škodu,“ doporučuje odbornice.

Kostní odpad

Neodmítejte polévkové sady sestávající z kostního odpadu. Můžete si z nich připravit zdravý vývar bohatý na kolagen.

Anna Leonidovna říká, že kolagen jako bílkovina je nezbytný jako pojivová tkáň kloubů, svalů, kostí, posiluje vlasy, nehty, kůži a zuby. Z tohoto důvodu je kuřecí vývar vyžadován ve stravě pacientů, kteří podstoupili složité operace, protože podporuje rychlé hojení a splynutí tkání. Kuřecí vývar se navíc vstřebává rychleji než vývar hovězí.

Pro začátek je třeba ingredience na vývar důkladně omýt a odstranit přebytečnou kůži. Polévkovou sadu vložíme do vroucí vody a vaříme 10 minut. Poté vývar slijeme, vše opět zalijeme vroucí vodou a vaříme hodinu a půl. Výsledná pěna by měla být odstraněna štěrbinovou lžící. Jakmile je vývar hotový, přeceďte ho přes síto a plátýnko, abyste odstranili veškerý drobný kostní odpad.

Zdravé a bezpečné alternativy

Navzdory skutečnosti, že nohy a křídla jsou považovány za škodlivé části kuřete, neměli byste se jich úplně vzdávat. Hlavní věcí je dodržovat umírněnost a správně je připravit.

„Nechci tyto části kuřete tolik démonizovat. Škody způsobené paličkami a kuřecí kůží můžete zmírnit tím, že omezíte jejich množství ve stravě. Tmavé maso paliček je pro žaludek těžko stravitelné, přidejte si k nim proto porci zeleninového salátu. Vláknina pomůže trávicímu traktu trávit komplexní bílkovinu,“ radí lékař.

Nezapomeňte, že škody můžete snížit tím, že se vyhnete smažení a zvolíte dušení, vaření, pečení a grilování.

Prsa

Nejužitečnější částí kuřete jsou prsa. Obsahuje nízkokalorické, lehce stravitelné bílkoviny. Kromě toho kuřecí prsa obsahují komplex vitamínů – A, C, E, vitamíny B a také obrovské množství mikroelementů nezbytných pro tělo: hořčík, zinek, mangan, jód, chrom, vápník, draslík, železo atd. .

„Mnoho sportovních trenérů a vyznavačů zdravého životního stylu aktivně doporučuje zařadit kuřecí prsa do svého jídelníčku. Tato část kuře je povolena v jakékoli stravě a je užitečná pro kardiovaskulární patologii, onemocnění trávicího traktu a endokrinní patologii. Kuřecí prsa obsahují 23 g bílkovin na 100 g kuřecích prsou,“ komentuje Anna Leonidovna.

Zdravé způsoby vaření

Je mylné se domnívat, že kuřecí prsa jsou vždy suchá. Pokud dodržíte recept, můžete z něj připravit šťavnatý pokrm. Je důležité vzít v úvahu, že filet z prsou obsahuje minimální množství tuku, takže je snadné ho při pečení v troubě vysušit.

Kuřecí maso vložte do varného sáčku nebo alobalu, osolte, přidejte oblíbené koření podle chuti, potřete trochou olivového oleje a zabalte. Pečeme v troubě ne déle než 30 minut (při teplotě 190 stupňů).

Chcete-li uvařit dokonale šťavnatý kuřecí řízek, vložte jej do hrnce a naplňte studenou vodou, dokud nebude zcela zakrytý. Přiveďte k varu, přidejte koření a vařte na prudkém ohni 10 minut. Poté vypněte oheň, přikryjte pánev poklicí a nechte úplně vychladnout.

Špízy z kuřecích řízků na vzduchovém grilu jsou zdravé a chutné. K masu můžete přidat nakrájenou papriku a cuketu.

Kuřecí řízek byste neměli dusit – vzhledem k tomu, že je tu málo tuku, maso bude suché. Kousky filé je lepší rychle osmažit na pánvi a poté dovařit v omáčce nebo smetaně po dobu 10 minut.

Na dušení zvolte paličky nebo stehna. Odstraňte z nich kůži, přidejte více zeleniny, přidejte vývar, rajčatovou omáčku, smetanu nebo vodu. Doporučuje se vařit ne déle než hodinu. Šťavnaté maso bude výborným doplňkem k těstovinám nebo rýži.

Závěr

Když budete vědět, které části kuřete jsou nejškodlivější, můžete si sestavit správnou vyváženou stravu. Navzdory skutečnosti, že kuřecí maso je považováno za dietní, existují určité části, kterým je lepší se úplně vyhnout. Lékaři doporučují vyloučit ze svého jídelníčku smažené kuře. Dušená nebo pečená drůbež si zachovává maximum prospěšných vlastností, je nízkokalorická a je vhodná pro dietní výživu. Mimochodem, gastroenterologové doporučují konzumovat ne více než 150-200 g kuřecího masa najednou, až 4krát týdně.