Druhy těsta na koláče: Jaké druhy těsta existují na pečení — Open Kitchen

Těsto je polotovar používaný k výrobě chleba, koláčů, bulek, dortů, pečiva a mnoha dalších výrobků. V pečení se používá devět hlavních druhů těsta: bohaté, kynuté, listové, máslové, palačinkové, odpalované, sušenkové, kysané a nekynuté. Dnes vám povíme o nejběžnějších druzích těsta a nabídneme několik zajímavých receptů na pečení.

26 2025 февраля

Typy testů

V závislosti na druhu a účelu těsta obsahuje různé ingredience. Téměř vždy je základem mouka, sůl a tekutina: voda, mléko, kefír, syrovátka atd. Do sladkého těsta se přidává cukr a do bohatého těsta máslo a vejce. Mezi hlavní druhy těsta patří:

droždí (houbové a přímo houbové; nehoubové a bohaté);
listové těsto (na dorty, pečivo, sušenky);
sušenka (máslová sušenka na muffiny a sušenka na sušenky);
nekynuté (nekynuté s vodou a obohacené zakysanou smetanou, mlékem nebo kefírem);
máslové pečivo (na dorty a sušenky);
odpalované těsto (na perník a veterníky);
palačinka (na palačinky a placky, s droždím nebo sodou).

Některé druhy těsta se prodávají v obchodě, jiné lze vyrobit pouze doma. Poměry ingrediencí a způsob přípravy určují, zda získáte nadýchaný koláč, jemné veterníky, drobivé sušenky nebo sladkou housku.

Kvasové těsto

Kynuté těsto může být bez kypřicího prostředku nebo s ním. S kypřicími prostředky se vyrábějí aromatické hotové výrobky. Takové těsto se kombinuje s neslazenými masovými nebo rybími náplněmi. Kypřicí metoda je vhodná pro rychlejší pečení. Kynuté těsto obsahuje vodu, droždí, mouku, vejce, máslo nebo rostlinný olej, koření a někdy i mléko. Kynuté pečivo je měkké, nadýchané a aromatické.

Pro přípravu klasických koláčů, chleba nebo housek rozpusťte živé droždí v mléce nebo vodě, přidejte sůl, cukr, vejce, mouku, máslo a vypracujte těsto. Nechte ho 2–2,5 hodiny kynout na teplém místě a poté ho prohněťte. Poté nechte dalších 40 minut kynout, podruhé prohněťte, nakrájejte, nechte vykynout a upečte. Se suchým rychle působícím droždím půjde vaření rychleji.

Pokud pečete pokrmy v troubě, je třeba je před pečením potřít vejcem, aby povrch byl rovnoměrný a zlatavý.

Listové těsto

Listové těsto patří k těstům s nejnáročnější pracností. Díky své hlavní ingredienci – máslu – je křupavé a tenké. Na připravené těsto se několikrát nanese trochu másla a poté se vyválí. Výsledkem jsou střídavé vrstvy a výstupem jsou křupavé koláče, listová těsta, koláče, volau-venty, sušenky, pečivo a tarty.

Recept na rychlé listové těsto je celkem jednoduchý: všechny ingredience je třeba dobře vychladnout, poté je nasekat nožem nebo v kuchyňském robotu a vypracovat do elastického těsta. Po vychladnutí se vyválí, rozdělí a upeče.

Pro získání nekynutého listového těsta se mouka smíchá s vodou. Výsledná směs se vyválí, dovnitř se přidá placka změklého másla, která se pomocí speciální techniky válečku spojí s těstem a střídají se vrstvy.

Máslové těsto

Do bohatého těsta se přidávají vaječné výrobky, máslo, mléko, kandované ovoce, cukr, koření, med, ořechy atd. Bohaté těsto se nevaří ve vodě a mléko se někdy nahrazuje kefírem nebo se přidává zakysaná smetana. Právě mléčné výrobky dodávají těstu jemnou chuť a vzdušnost.

Příprava kynutého těsta je snadná: do sklenice teplého mléka přidejte změklé máslo a promíchejte. Poté přidejte droždí, sůl, cukr, slunečnicový olej, promíchejte, vsypte mouku a hněťte těsto. Vložte ho do mísy, přikryjte víkem a dejte na teplé místo. Po 15-20 minutách kynuté těsto zcela vykyne: můžete z něj upéct jakékoli sladké pečivo.

Těsto na sušenky

Piškotové těsto je klasickým základem pro dorty nebo pečivo. Existují různé druhy piškotů s originálními přísadami. Hlavními ingrediencemi pro jejich pečení jsou vejce, cukr a mouka. Mouka by měla být nejvyšší kvality s vysokým obsahem lepku. Existují varianty, kdy se těsto hněte pouze ze žloutků nebo bílků. Nejznámějším a nejjednodušším piškotem je šarlotkový korpus.

Těsto má porézní strukturu a dobře nasává sladký sirup. Při práci s ním je důležité zachovat objem. K tomu dobře prošlehejte vejce s cukrem, přidejte suché ingredience a jemně promíchejte. Při pečení neotevírejte troubu, jinak těsto opadne.

Nekynuté těsto

Nekynuté těsto je nejjednodušší. Obsahuje mouku, sůl a vodu. Vznikne elastické, husté, až pevné. Těsto musí chvíli odležet, poté ho rozválet a na pánvi upéct nekynuté placky. Pokud do něj dáte vejce, trochu rostlinného oleje a dáte do lednice, získáte základ pro pelmeni, chinkali, manti nebo těstoviny.

Koberec

Složení pružného elastického křehkého těsta obsahuje hodně másla a ochucovacích přísad. Pokud se používá jako polotovar na dorty a pečivo, přidává se do něj chemický kypřicí prostředek. Máslo by mělo být pevné, ale ne zmrzlé, a tekutina by měla být studená. Drobivého efektu se dosahuje díky vysokému obsahu másla nebo margarínu.

Křehké těsto se hněte ručně, ale ne dlouho. Je důležité prosátou mouku třít s máslem (margarínem), dokud nedosáhne konzistence drobenky, a také dodržovat poměry. Mouky by mělo být poloviční množství než másla (margarínu). Pokud použijete moučkový cukr místo cukru, těsto bude drobivější a bude se vám rozplývat v ústech. Aby se křehké těsto snáze vyválelo, je třeba ho nechat půl hodiny v lednici. Takto se lépe stlačí a zmáčkne.

Chouxské pečivo

Toto těsto se používá na veterníky, housky, profiteroles nebo odpalované těsto. Připravuje se vařením mouky s horkou vodou nebo mlékem a máslem. Pečené výrobky jsou hladké, lehké a vzdušné. Pro správnou přípravu odpalovaného těsta je třeba znát několik pravidel:

Nezapomeňte prosít mouku.
Nalijte to do pánve vcelku úhledným proudem.
Teplá vejce přidejte do těsta, až je už upečené.
Vkládejte je postupně.
Aby těsto nebylo příliš tekuté, použijte raději metličku než mixér.
Zapněte troubu současně s přípravou těsta.

Palačinkové těsto

Těsto na palačinky se velmi liší od ostatních druhů polotovarů. Pro dosažení tekuté konzistence smíchejte vodu, mléko, kefír, syrovátku, kvašené mléko, kysané mléko, vejce a teprve poté přidejte mouku. Na palačinky se hodí pšeničná, pohanková, ovesná, rýžová a jakákoli jiná mouka. Do těsta se také přidává cukr, sůl a zeleninové pyré. Pro vytvoření dír v těstě přidejte minerální vodu, pivo, droždí nebo rozšlehejte vejce do nadýchané konzistence.

Mouka na těsto na palačinky se proseje do samostatné mísy těsně před pečením, aby byla nasycená vzduchovými bublinkami. Používají se pouze čerstvá vejce, nikoli suchý vaječný prášek. Rostlinný olej nebo máslo se do těsta přidává až na konci. Nedoporučuje se ho šlehat příliš dlouho, jinak bude velmi viskózní.

Kváskové těsto

Hlavním rysem kváskového těsta je vyšší obsah droždí. Jedná se o přípravu pro budoucí pečení, připravenou na bázi kysaného mléka, mouky a droždí. Žitný chléb se připravuje z kváskového těsta.

Do hrnce nalijte kysané mléko a rostlinný olej. Směs zahřejte na mírném ohni na 40 stupňů, přidejte droždí, cukr, mouku prosátou s práškem do pečiva a solí. Poté směs mouky smíchejte s mlékem a vyhnětejte elastické těsto.

Vrstvený koláč s mozzarellou a rajčaty

Seznam složek

Listové těsto (jedno balení) 500 g
Rajčata (tvrdá) 3 ks.
Mozzarella 300 g
Bazalka (sušená) dle chuti
Černý pepř (mletý) dle chuti
Sůl podle chuti

Recept

Rozmrazte a vyválené těsto vložte do formy a vytvarujte okraje.
Mozzarellu nakrájejte na plátky.
Rajčata nakrájejte na kolečka. Pokud jsou rajčata velmi šťavnatá, šťávu sceďte.
Střídavě pokládejte mozzarellu a rajčata. Osolte, opepřete a přidejte sušenou bazalku.
Pečte v troubě předehřáté na 180 °C po dobu 25–30 minut.

Kváskový koláč s jablky

Seznam složek

Mouka 400 g
Jablka 700 g
Kuřecí maso 2 ks.
Máslo 70 g
Mléko 150 ml
Cukr 3 st. l.
Sůl 0,5 tsp
Suché droždí 1 lžičky.

Recept

Pár hodin před vařením vyndejte máslo z lednice a zahřejte ho na pokojovou teplotu, dokud nezměkne.

Zahřejte mléko. Do hluboké mísy přidejte šest lžic mouky, smíchejte s půlkou lžičky soli a lžící cukru. Do mísy nalijte teplé mléko a míchejte, dokud nevznikne homogenní tekuté těsto. Mísu přikryjte silnou utěrkou a dejte na 20 minut na teplé místo.

Vezměte jedno vejce a oddělte žloutek od bílku.
Teplé máslo nakrájejte na malé kostičky.
Do těsta přidejte dvě lžíce cukru, žloutek a máslo a důkladně promíchejte.

Zbývající mouku přidejte do těsta a hněťte ho rukama, dokud nebude elastické. Vložte ho do hluboké mísy, přikryjte silnou utěrkou a nechte hodinu kynout na teplém místě. Poté těsto vyjměte, hněťte rukama 10 minut, vraťte zpět do mísy, přikryjte silnou utěrkou a dejte na další půl hodiny kynout na teplé místo.

Vymažte zapékací misku máslem nebo rostlinným olejem.

Těsto rozdělte na dvě části v poměru 2:1. Větší část vyválejte na placku o tloušťce 1,5 cm. Vložte ji do formy a vytvořte jí dno a boky budoucího koláče.

Jablka omyjte pod tekoucí vodou a osušte. Oloupejte, vyřízněte jádřince a nakrájejte na malé plátky. Na náplň smíchejte jablka s cukrem a vložte je do korpusu.

Zbývající těsto rozválejte a přikryjte jím koláč.

V míse smíchejte vejce, lžíci vody a lžíci rostlinného oleje. Pomocí cukrářského štětce potřete touto směsí celý povrch koláče.

Předehřejte troubu na 200 °C. Poté snižte teplotu na 180 °C a vložte do ní koláč. Pečte asi 40 minut. Hotovost zkontrolujte špejlí.

Nechte vychladnout a podávejte. V případě potřeby ozdobte těsto moučkovým cukrem. Dobrou chuť!

Kešu koláč s tvarohem

Seznam složek

Tvaroh 5% tuku 200 g
Mouka 150 g
Máslo nebo margarín 100 g
Cukr 50 g
Cukr na náplň 1 lžíce.
Prášek do pečiva 5 g
Sůl 1 špetka

Recept

Prosejte mouku do mísy. Přidejte cukr, prášek do pečiva a sůl.

Máslo nakrájejte na kostky a nechte ho 30 minut na stole při pokojové teplotě. Přidejte ho do moučné směsi a rychle ji prohněťte do drobků. Přikryjte fólií a dejte na 1 hodinu do lednice. Hotové těsto vytvarujte do koule.

Na náplň smíchejte v míse tvaroh, vejce a cukr dle chuti. V případě potřeby přidejte vanilku nebo citrusovou kůru.

Dno dortové formy vymažte trochou oleje nebo ho vyložte pečicím papírem. Většinu těsta rozválejte jako spodní vrstvu ve formě a vytvořte malé okraje. Menší kus těsta dejte na 30 minut do mrazáku.

Na těsto dejte náplň a rovnoměrně ji rozetřete po plechu. Studené těsto nastrouhejte na sladkou tvarohovou náplň.

Pečte v troubě předehřáté na 180 °C asi 25-30 minut. Hotový koláč nechte vychladnout ve formě, dejte na talíř a nakrájejte na kousky.

Odpalované veterníky s čokoládovým krémem

Na pudink:

Mouka 160 g
Pitná voda 190 ml
Máslo 110 g
Vejce C1 4 ks.
Sůl 1/4 lžičky.
Cukr 1 špetka

Pro krém:

Hořká čokoláda nejméně 72 % 200 g
Krém 33% 300 ml
Máslo 50 g
Moučkový cukr 2 polévková lžíce. l.

Recept

Do malého hrnce nalijte vodu, přidejte sůl, nakrájené máslo a přiveďte k varu. Za stálého míchání přisypte mouku a udržujte směs na mírném ohni, dokud nebude homogenní a na dně hrnce se nevytvoří lehká kůrka.

Nechte směs vychladnout do teplého stavu. Postupně zašlehejte vejce a po každém důkladně promíchejte. Vrch formy s těstem přikryjte potravinovou fólií a dejte na 45 minut do lednice.

Na krém nastrouhejte čokoládu na středním struhadle do naběračky a rozpusťte ji v horké vodní lázni. 230 ml smetany s moučkovým cukrem přiveďte téměř k varu.

Vložte čokoládu do smetany a důkladně prošlehejte, dokud směs nebude hladká. Nechte 3 hodiny vychladnout a dejte do lednice.

Odpalované těsto dejte do cukrářského sáčku s hvězdicovou špičkou a na plech vyložený pečicím papírem z něj vytvarujte silné tyčinky o délce maximálně 10 cm. Mezi nimi by měla být minimální vzdálenost 2 cm.

Předehřejte troubu na 200 °C. Pečte veterníky 20 minut. Poté snižte teplotu na 160 °C a pečte dalších 10 minut. Veterníky přendejte na mřížku a nechte asi 11,5 hodiny chladnout.

Vyjměte vychladlý čokoládový základ krému a nechte 20 minut odstát. Změklé máslo prošlehejte se zbývajícím krémem. Spojte s čokoládovou hmotou a znovu prošlehejte.

Výsledný krém přelijte do cukrářské stříkačky a naplňte jím veterníky. Dejte je na 1 hodinu do lednice. Před podáváním ozdobte fondánem, smetanou nebo šlehačkou dle chuti. Dobrou chuť!