EU: posouzení napadení ryb parazity, metody kontroly parazitů od Federální státní rozpočtové instituce Vědeckého centra pro rybářství a rybářství v Moskvě.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) aktualizoval svá data o rizicích parazitů u ryb na základě informací ze svého systému epidemiologického dohledu a také posoudil metody pro detekci a eliminaci parazitů u ryb.

Podle prezentovaných údajů mnoho druhů chovaných ryb neobsahuje parazity, kteří by mohli nakazit člověka. Patří mezi ně atlantický losos, pstruh duhový, mořský ořech, platýs obecný, kapr a sumec obecný.

Paraziti jako Anisakis pegreffii, Anisakis simplex a Cryptocotyle lingua však byli nalezeni u evropského mořského vlka, tuňáka obecného a tresky obecné a Pseudamphistomum truncatum a Paracoenogonimus ovatus u línů chovaných v klecích na otevřeném moři, průtokových rybnících nebo nádržích.

Situace s otravou jídlem v Evropě
Mezi lety 2010 a 2022 bylo v EU hlášeno jedenáct ohnisek nákazy potravinami způsobené parazitem Anisakis. V roce 2020 došlo ke dvěma ohniskům ve Španělsku, které postihly šest lidí.

V letech 2010 až 2023 bylo do systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF) nahlášeno 21 kontaminovaných produktů rybolovu z 544 členských států EU. Největší počet hlášení, a to 274, pocházel z Itálie. Kontaminované ryby pocházely převážně ze Španělska, Maroka a Francie. Většina oznámení uváděla jako zdroj kontaminace parazity rodu Anisakis.

Podle expertů EFSA „je téměř jisté, že ryby chované v uzavřených akvakulturních systémech s recirkulací nebo průtokovými systémy s filtrovanou vodou a krmené pouze tepelně upraveným krmivem, neobsahují parazity.“

Odborníci se však domnívají, že umístění lososích farem na moři může zvýšit vystavení ryb larevám škrkavky rodu Anisacids, protože se nacházejí v blízkosti migračních tras a stanovišť mořských savců. Akvakultura, která se spoléhá na odchyt mladých divokých ryb pro následný odchov a výkrm v zajetí, jak se používá při chovu tuňáka obecného v Evropě, také potenciálně přispívá k zamoření ryb parazity.
EFSA se domnívá, že k posouzení prevalence parazitů u jednotlivých druhů ryb, chovných systémů a produkčních oblastí v Evropě jsou zapotřebí další údaje.

Metody detekce a ničení parazitů
Mezi faktory prostředí ovlivňující napadení ryb parazity patří teplota, slanost a oceánografické podmínky; oblast rybolovu; délka a velikost ryb a velikost infikované části ryb. Důležitým faktorem je také změna klimatu v důsledku rostoucích teplot vody.

Zmrazování a tepelné ošetření jsou stále nejúčinnějšími metodami pro hubení parazitů v rybích produktech. Pro některé produkty může být vhodné ošetření vysokým tlakem. Slibnou technologií je pulzní elektrické pole. Ultrazvukové ošetření ryb se ukázalo jako neúčinné.

Při mrazení by teplota měla být:
– mínus 15 stupňů Celsia (5 stupňů Fahrenheita) po dobu nejméně 96 hodin;
– mínus 20 stupňů Celsia (-4 stupně Fahrenheita) po dobu nejméně 24 hodin;
– mínus 35 stupňů Celsia (-31 stupňů Fahrenheita) po dobu nejméně 15 hodin.
Tepelné zpracování se provádí při teplotě nejméně +60 stupňů Celsia (140 stupňů Fahrenheita) po dobu 1 minuty.

Tradiční metody nakládání ančoviček inaktivují parazity rodu Anisakis. Jiné tradiční metody, jako je nakládání a dvojité solení, také vykazují inaktivaci parazitů rodu Anisakis.

Pokročilé technologie bourání, které zahrnují vykuchání a bourání masa, mohou mít významný dopad na to, aby spotřebitelé dostávali produkty bez parazitů.

Anisakids jsou parazitičtí škrkavky, které se nacházejí v mořských rybách a mořských plodech.

Není správné tvrdit, že jsou jimi kontaminovány všechny ryby, protože se nenacházejí ve sladkovodních rybách ani ve výrobcích rybích farem. Ale to neznamená, že nemůžete jíst mořské tvory. Paraziti umírají při zmrazení nebo vaření. Dobře zmrazené a správně uvařené mořské plody nejsou pro člověka nebezpečné, bez ohledu na to, zda obsahují anisakidy či nikoli. Pojďme zjistit, co jsou tito paraziti zač a jak se jimi nenakazit.

CO POSLOUCHAT
Tento “Priem” je podcast o zdraví

Říkáme, jak to nebolí a jak se s tím správně zachází. Novinky – každou druhou středu

Kdo jsou Anisakidové?

Anisakids jsou parazitické škrkavky nebo hlístice z čeledi Anisakidae. Zahrnuje mnoho druhů různých rodů, z nichž některé jsou pro člověka nebezpečné.

Anisakidi mají složitý životní cyklus. Jejich larvy žijí v mořských bezobratlých a rybách, jsou mezihostiteli těchto červů. Definitivními hostiteli, ve kterých se dospělí háďátka rozmnožují, jsou mořští savci: velryby, delfíni, mroži a další.

Lidé jsou pro červy náhodnými hostiteli, nežijí v nich ani se nemnoží, takže se lidé nemohou nakazit jeden od druhého, například výkaly. Když se ale do těla dostanou živé larvy, způsobí vážné onemocnění.

Larvy anisakid u ryb jsou dobře viditelné pouhým okem. Mohou být podlouhlé nebo stočené do tvaru spirály nebo prstenu. Délka parazitů dosahuje 6 cm, průměr – 1-2 mm.

Anisakidy ve vnitřních orgánech tresky. Foto: Hakase_420 / Shutterstock / FOTODOM

V jakých rybách a mořských plodech se anisakidy nacházejí?

Hlístice Anisakis postihují téměř všechny mořské ryby a bezobratlé v mořích a oceánech, které lidé používají jako potravu.

Podle Ruského centra pro hygienu a epidemiologii se nacházejí v 60 % čerstvých mořských ryb a 30 % olihní a v Ochotském, Barentsově a Baltském moři může být anisakidy postiženo až 100 % některých ryb. U oceánských ryb z Tichého a Atlantského oceánu se červi vyskytují méně často.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin, EFSA, říká, že žádný mořský rybolov nelze v současnosti považovat za prostý larev anisakid. Tito parazité se nenacházejí ve sladkovodních rybách a jsou také extrémně vzácní v produktech rybích farem. Je pravda, že říční a jezerní ryby mají své vlastní parazity – například ploché červy, které způsobují opisthorchiázu

Riziko infekce závisí na rozložení larev v těle ryby. Obvykle se nacházejí v tělní dutině infikované ryby, na povrchu i uvnitř jejích vnitřních orgánů, které lidé nejčastěji vyhazují. Typicky jen malé množství proniká do svalů, což je to, co člověk jí. Někdy ale může být ve svalové tkáni ryb hodně larev.

Kde se vyskytují anisakidy?

Kde se vyskytují anisakidy?

Jak se člověk nakazí anisakiázou?

Člověk se nakazí, když sní syrové, nakládané, uzené, sušené nebo vyléčené ryby obsahující živé larvy. Při zmrazení nebo vaření zemřou. Zdrojem nákazy jsou často různá národní jídla ze syrových nebo nakládaných ryb, například japonské sushi a sashimi.

První případ anisakiázy byl popsán v roce 1876. Ale jako samostatná nemoc byla uznána až v 1960. letech, kdy v Nizozemsku vypukla epidemie kvůli lehce nasolenému sledě. Dnes bylo zjištěno, že anisakiáza se vyskytuje po celém světě. Nejvíce případů je zaznamenáno v Japonsku, kde se často konzumují syrové ryby. V Evropě je onemocnění nejčastější ve Španělsku a Itálii, kde jsou oblíbené nakládané ančovičky.

Jak se anisakiáza projevuje?

Někdy mohou lidé při jídle cítit, jak se jim larvy pohybují v krku a mohou je vytáhnout nebo vykašlat. Někteří lidé zvrací, což může vypudit červa z těla. Pokud se larvy dostanou do trávicího traktu, člověk onemocní.

Hlavními příznaky jsou křečovité bolesti břicha, nevolnost a zvracení několik hodin po konzumaci kontaminované ryby. Příznaky onemocnění mohou připomínat otravu nebo apendicitidu. Pokud se larvy dostanou do střev, mohou se během jednoho až dvou týdnů rozvinout příznaky připomínající Crohnovu chorobu, chronické zánětlivé onemocnění střev. Patří mezi ně bolesti břicha, průjem a krev ve stolici, únava, hubnutí a další. Ve vzácných případech je možná perforace střeva – prasknutí jeho stěny.

Vzhledem k tomu, že anisakidi u lidí nerostou ani se nerozmnožují, jejich larvy nakonec umírají. Ale kvůli poškození tkáně mohou příznaky přetrvávat po dlouhou dobu.

Diagnóza se obvykle provádí po nálezu larev při gastroskopii nebo endoskopii a někdy na ně lidé kašlou. Léčba spočívá v odstranění parazitů buď během endoskopie nebo chirurgicky.

Jak se vyhnout anisakiasis

Mořské plody a ryby by se měly kupovat pouze v legálních prodejnách, kde ryby procházejí veterinární a hygienickou prohlídkou. Na trhu by měl mít prodejce doklad o bezpečnosti produktu. Pokud takový doklad neexistuje, neměli byste ryby kupovat.

Larvy parazitů se hubí tepelným zpracováním, zmrazením a sterilizací, například pro konzervování. K jejich usmrcení je nutné ryby zmrazit na teplotu:

• -18 °C — ne méně než 14 dní;
• -20 °C po dobu 24 hodin, poté při -18 °C po dobu jednoho týdne;
• -30 °C a méně – 10 minut, poté při teplotě ne vyšší než -12 °C po dobu sedmi dnů.

Všechny mořské ryby určené k průmyslovému solení, uzení za tepla a za studena, konzervování a marinování se nejprve zmrazují podle těchto pravidel.

Vaření a smažení ryb po dobu alespoň 20 minut také zabíjí larvy anisakidů. Kousky ryb, celé malé ryby a rybí koláčky by neměly vážit více než 100 g. Velké kusy se smaží zploštělé.

Sůl má ale na larvy anisakidů malý vliv, takže se často nakazí lidé, kteří jedli lehce solené ryby, které nebyly předem ošetřeny nízkými teplotami. Abyste čerstvé ryby nebo kaviár uchovali bezpečněji bez mražení, je třeba je nasolit v nálevu o koncentraci alespoň 14 % – 9 lžic soli na litr – po dobu alespoň 12 dnů. Ve slabém domácím nálevu mohou larvy parazitů žít déle než měsíc.

Pokud si člověk mořskou rybu sám ulovil nebo si ji koupil bez mražení a chce ji nasolit v ne příliš slaném roztoku, marinovat, sušit nebo udit, vyplatí se produkt na dva týdny umístit do mrazáku. Teprve poté jej lze vařit. Toto pravidlo platí i pro kaviár. Ulovenou rybu je navíc nutné ihned vykuchat: po jejím úhynu larvy rychle migrují z vnitřních orgánů do svalů.

Zprávy o zdraví, rozhovory s lékaři a pokyny pro pacienty v našem telegramovém kanálu. Přihlaste se k odběru, abyste věděli, co se děje: @t_zdorov

Svetlana Belitskaya Našli jste někdy červy v rybách? Podělte se o své dojmy:

• Zhora T To není jasné. Pokud jsou tito paraziti nebezpeční pouze zaživa a pak uhynou v žaludku, jaký je pak problém s jejich detekcí při jídle nebo krájení? „Někdy lidé cítí, jak se jim larvy při jídle pohybují v krku, a vytáhnou je nebo vykašlají.“ Kuchaři prý někdy krájejí rybu se zavřenýma očima a lidé ji pak jedí se zavřenýma očima? 6
• Náš poslední sníh napadl jednou, když jsme viděli oranžové červy v vykuchané tresce, všechnu mou lásku k rybám odfoukl vítr ten pohled byl, mírně řečeno, nechutný 9
• Bipolární expres Máš rád/a ryby? Díky, TJ, teď — ne 56
• tr Ilustrátor je génius. 11
• spadl jsem s chutí do ucha, viděl jsem to jednou, poté jsem dlouho nejedl ryby 2
• iVanov Zajímalo by mě, jak by klesla popularita sushi, kdyby lidé věděli, že s ním pokaždé doslova jedí parazity? Ano, je to bezpečné, protože absolutně všechny ryby na sushi jsou předem zmražené, ale jsou tam. 5
• lazyyyyfrooog Zhora, no, u zavřených ne, ale taky se na ně nedívají a larvy můžou být malé. Myslím, že kuchaři taky nemají čas se dívat na ryby, když jsou zaneprázdnění 3
• lazyyyyfrooog spadl, fuj, odpad. Tohle jsou ti, o kterých psali 0
• lazyyyyfrooog iVanov, poté, co jsem se tuto informaci poprvé dozvěděl, jsem začal jíst sushi jen velmi, velmi zřídka, nebo bez této ryby (ne Philadelphii atd.) a jen na důvěryhodných místech.
• Optimistický chřest Zrovna nedávno jsme v lehce soleném růžovém lososu (pivní sada) našli průhledného červa. Mrtvý. Ale stejně mi to zkazilo chuť k jídlu, ten parchant 5.
• Kroha Kartokha Našel jsem je mnohokrát. V konzervovaném saury: byly plné oranžových červů. V mraženém lososu a růžovém lososu jsem našel ošklivé anisakidy. Jednou jsem chytil rybu celou pokrytou těmito červy. Musel jsem ji vyhodit. Pokud tomu rozumím, je těchto věcí v rybách hodně. Musíte se s tím smířit. 5
• Zayatsya, zayatsya Chudé ryby 0
• Veleno iVanov, cože, lidi o tomhle nevědí?! Na univerzitě nám o tom říkali. A pak píšou, jak milují rozvoz a catering. (Jak tam mrzne, to nikdo neví). A jak nenávidí „nekancelářské práce“. Přátelé, radím vám pracovat v masokombinátu). Nebo třeba v nějakém obchodě. Nebudete jíst konzervy a celkově se z vás rychle stanou vegetariáni) A už tam nebudou takoví „hihihi, vegetariáni“. 5
• Teta Po V uzené makrele se to stalo, našli ji. Ale ne tyto, ale jiné: bílé, 2-3 cm. Rybu vždycky pečlivě kontroluji. V duchu chápu, že z vařených nebo smažených helmintů nic neudělám, ale je to nepříjemné. A nikdy si neberu konzervy a rybí koláčky. Protože syrové ryby nikdo nikdy nekontroluje 1000% 0
• Čaj Oolong Velena, ano, po práci v mlékárenském průmyslu věřím jen dvěma nebo třem značkám, jejichž produkci znám osobně, a dříve jsem těmi z farmy pohrdala ve všelijakých VkusVills a teď se jim vyhýbám na míle daleko)) Ani se nechci pouštět do tématu masa: čím méně víte, tím lépe spíte)) a maso je stále tepelně zpracované – tak se uklidňuji)) P.S.: s vegetariánstvím je to mimochodem také velmi kontroverzní: čím tam hnojí/třejí, je taky lepší nevědět)) 7
• Anna Korobková Raději na to nemyslím 2
• Anna Korobková tr, červi jsou tak laskaví, ano 0
• Eleno lazyyyyfrooog, je lepší jíst uzené sushi. Je bezpečnější.
• Pilotní kočka V rybách jsou červi, v mase jsou červi, jen se zeleninou a ovocem se nenasytíte. A kam by měl hladový člověk jít?! Měl by jíst jen těstoviny?! 2
• Dmitrij, pamatuji si, že v tresčích játrech byla místo produktu houba s dírami a larvami. Naštěstí byla mrtvá, ale nic takového jsem jíst nechtěl. Ale teď se značná část tresčích jater vyrábí ve formě pasty)) 2
• Jura Poljakov Dokud jsem si o tom nepřečetl, nevěděl jsem, že jím hovězí maso, zmrzlinu a ryby.
• Elizaveta Je tak dobré, že jsem si tento článek přečetla hned po NÁVRATU z Japonska, kde jsem vyzkoušela všechny druhy sushi a sashimi, jedla v drahých restauracích a na sushi dopravníku a koupila sushi v obchodě, všechno je v pořádku 0
• Alina Mironova Tea, a kterým mléčným společnostem důvěřujete? Je to v pořádku s mourovatou kočkou? 0
• Oolong čaj Alina, ne, samozřejmě že ne)) mourovatá kočka bez rozdílu vysává mléko z okolních farem – a klidně může docházet k přepasterizaci (to je situace, kdy farmáři, aby mohli prodávat jako nejvyšší kvalitu, surovinu mírně pasterizují – zlepšuje se míra bakteriální kontaminace, za mléko platí více, ale ve skutečnosti se zpracovává dvakrát: tajně u farmáře a v rámci technologie v mlékárně). Navíc jejich druh rozhodně nepohrdne leukemickým mlékem (podle norem se dá odebírat ke zpracování, stejně jako kravská leukémie není pro lidi nebezpečná, ale kdo ví.) 0