Hřib březový – popis produktu, jak si vybrat, jak vařit, čtěte dále

Hříbě – jedlá a chutná houba preferující pro symbiózu břízu, jak její název výmluvně napovídá. I hřibová noha svými tmavými šupinami připomíná kmen břízy. Pojďme si říci více o častém hostu našich lesů.

Popis produktu

Hříbě, stejně jako hřib, patří do rodu Leccinum (hřib) a čeledi Boletaceae. Všechny hřiby spojují tmavé nebo světle nahnědlé odstíny klobouku, někdy až téměř černé, a tenčí nohy oproti stejným hřibům. Na rozdíl od hřibů (až na vzácné výjimky) maso většiny druhů hřibů při řezu nemodrá.

Navzdory skutečnosti, že všechny druhy hřibů jsou jedlé, s množstvím hřibů, osik a dokonce i lišek, mnoho houbařů hřiby nesbírá: je to kvůli jejich měkkosti, křehkosti a někdy i vodnatelnosti – dospělí houby je extrémně těžké přinést domů celé. Z hlediska hustoty jsou hřiby znatelně horší než jejich příbuzné hřiby, například hřiby, ale z hlediska červivosti jsou naopak napřed.

Hřiby často najdete daleko od lesa – přímo uprostřed pole, mezi hustou trávou. To znamená, že se do těchto míst dostaly kořeny břízy, bez kterých podhoubí hřibu nemůže růst.

Sezóna

Hřiby ve smíšených lesích středního pásma lze sbírat od poloviny května do pozdního podzimu.

Vůbec první hřiby začátku léta se však čistotou nevyznačují – houbové mušky a komáři většinou stihnou naklást larvy do plodnice mnohem dříve, než houba padne do oka houbaře. Ale na rozdíl od hřibů a hřibů, jakmile hřiby začnou růst, budou růst téměř celé léto. Častěji nebo méně často, v závislosti na počasí a dešti, ale budou. V bezhoubovém létě jsou to právě hřiby přes veškerou skepsi vůči nim, které houbařům pomáhají.

Tradičně se věří, že houby z čeledi Boletaceae produkují tři hlavní vrstvy: první – “klásky” (houby, které se objevily při hlavičkování žita, tedy vzhledu klasu), od konce června do začátku července. V polovině července pak začíná masivnější vlna “stubers”, objevující se po odkvětu lípy a senoseči. A koncem léta – začátkem podzimu houbařská sezóna končí vrstvou “opadavý”, nejhojnější a nejkvalitnější.

Poslední hřiby dorůstají spolu s posledními opadanými březovými listy, když strom končí vegetační období a až do jara upadá do zimního spánku. Za ní usne i mycelium.

Druhy a odrůdy

Ve skutečnosti jsou všechny druhy hřibů velmi podobné. Liší se od sebe jen v drobnostech, a tak je spousta houbařů prostě nerozlišuje. Zaměnit tuto houbu s nějakou jedovatou je přitom téměř nemožné.

Hřib obecný (Leccinum scabrum) je nejběžnější ze všech našich hřibů. Roste od začátku léta do konce listopadu ve všech smíšených a březových lesích. Snadno ji rozeznáte podle tmavě nebo světle hnědé polokulovité čepice a nohy s tmavými podélnými šupinami.

Hřib bahenní (Leccinum holopus) má nejraději vlhké mechové bažinaté nížiny a homole mezi břízami. Možná je to nejmenší, nejkřehčí a nejvodnatější ze všech druhů hřibů; s bělavým kloboukem, na tenkém stonku stejné barvy. Ale hřib bahenní roste vždy ve velkých rodinách. Noha bažinného je nejdelší, jde hluboko do mechu, a aby se nezlomila, musí se velmi opatrně odstranit.

Hřib firma (Leccinum duriusculum) – tato houba je pravděpodobně nejhustší ze všech svých příbuzných. Tvarem dokonce připomíná hřiba osika, nebýt jeho tmavě hnědé čepice. A tvoří mykorhizu (symbiózu) s osikou a topolem, takže ji někteří houbaři řadí i mezi hřiby.

Hřib vícebarevný (Leccinum variicolor) preferuje vlhké mechové oblasti lesa, stejně jako hřib hřib, ale silnější než hřib a vyznačuje se tmavou čepicí s „mramorovými“ žilkami. Přitom při řezu může jeho noha zrůžovět a dole i lehce zmodrat, jako by to byl hřib osika.

Hřib obecný nebo šedý (Leccinellum pseudoscabrum) byl dříve považován za jižní druh, rostoucí v symbióze s habrem a bukem, ale v posledních několika desetiletích se habr přesunul daleko na sever. Houbě se daří v lesích moskevské oblasti, preferuje husté houštiny lísky (líska). Zpočátku se jej mnozí houbaři báli sbírat, jelikož houba vypadá jako hřib, jen klobouk má neohrabaný a na řezu stále modří jako hřib. Ve skutečnosti je habr vynikající jedlá houba.

Hřib tundrový (Leccinum rotundifoliae) roste pouze v tundře a lesní tundře a její rozšíření sahá daleko za polární kruh. A to je jeho velká výhoda, protože se vyskytuje v takových severních šířkách, kam se jiné houby prostě nedostanou.

Jak se liší hřib obecný od jedovatých hub?

Žlučník nebo hořčice (Tylopilus felleus) je snad jedinou houbou v našich lesích, kterou lze zaměnit s hřibem. Podle plísní, které po tlaku znatelně zrůžoví, se specifickým vzorem na stonku jej však lze snadno rozeznat od hřibu. Ale i když si tyto houby omylem spletete, maximum, které to způsobí, je hořká chuť pokrmu.

V lesích středního Ruska prostě nejsou žádné jedovaté hřiby (s houbou pod čepicí). Abyste se ujistili, zda se díváte na hořkou rostlinu nebo ne, stačí olíznout její uříznutý stonek a cítit hořkou chuť.

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

Hřib obsahuje draslík, mangan a fosfor. Nechybí ani vitamín C a PP a také B1 a B2.

100 gramů syrového hřibu obsahuje:

• 20 kcal
• 2,3 g bílkovin
• 0,9 g tuku
• 1,2 g sacharidů
• 5,1 g vlákniny

100 gramů sušeného hřibu obsahuje:

• 231 kcal
• 23,5 g bílkovin
• 9,2 g tuku
• 14,3 g sacharidů
• 21,7 g vlákniny

Hřiby, stejně jako ostatní houby, by se měly jíst v omezeném množství! Doporučená denní dávka je ne více než 150 gramů čerstvé houby.

Jak si vybrat

Pokud sbíráte hřiby hřiby, tak pouze mladé a husté. Mezi všemi druhy hřibů jsou jediné, které splňují tyto požadavky, tvrdé a vícebarevné.

Na rozdíl od světlých hřibů a baculatých bílých hřibů není snadné si v trávě všimnout malého tmavého hřiba, a proto se houbaři většinou dostanou k dospělým, sypaným hřibům, které ztratily mladou sílu. Čerstvé hřiby jsou proto na trzích extrémně vzácné – zkrátka nevydrží ani krátkou cestu.

Při nákupu konzervovaných hub v obchodě vybírejte sklenice s velkým obsahem malých víček a bez malých kousků na dně sklenice.

Jak uložit

Jakmile se vrátíte z lesa, je nejlepší hřiby ihned zpracovat, například dát do sušičky nebo mrazáku.

Houby je nutné zmrazit po částech a předem vypočítat, kolik gramů bude potřeba k přípravě pokrmů. Zmrazování porcí je pak pohodlnější a praktičtější pro rozmrazování.

Jak čistit

Při zpracování hřibů je třeba pečlivě prozkoumat každou houbu. Pokud je červivý, neváhejte poškozené části odříznout a vyhodit.

Je lepší v lese odříznout spodek natě (pokud houby neřežete, ale kroutíte), abyste se zbavili zeminy, a zároveň zkontrolujte, zda hřib nemá červivost. Ale i když je stonek čistý, je lepší odříznout a pečlivě prozkoumat klobouk, včetně trubkovité vrstvy: larvy houbových mušek a komárů lze nalézt v jakékoli části houby.

Jak se připravit

Maso hřibů se velmi rychle uvolňuje, takže je lepší vzít mladé hřiby a vařit je společně s jinými houbami, protože samy nemají výraznou chuť. Hřib při jakékoli léčbě ztmavne.

Zkušení houbaři se domnívají, že tuto houbu není třeba předem vařit, jako každou jinou houbu. Tím se houba jen zkazí, protože značná část aroma se ve vývaru ztratí. Hřiby se vyplatí zavařit už jen kvůli přípravě polévky.

Hřiby můžeme smažit a dusit, marinovat a osolit. S hřiby můžete udělat těstoviny a rizoto.

Hřiby jsou skvělé na plnění koláčů, pizzy a rohlíků.

Hřiby, změklé po rozmrazení, lze použít na houbový kaviár.

Kombinace s jinými produkty

Hřiby se v různých pokrmech hodí k pohance, kroupy, rýži, bramborám, zelí, mrkvi, čočce, hrášku, sladké paprike a samozřejmě zakysané smetaně.

Výhody a poškození hub hřibů

Několik studií o léčivém potenciálu hřibů uvádí přítomnost zdraví prospěšných látek v této jedlé houbě, jako jsou flavonoidy, fenolové kyseliny, vitamíny a antioxidanty, a také její protivředovou aktivitu.

Hřib obecný je kulinářská a léčivá houba se slibným potenciálem jako vysoce kvalitní potravinový a nutraceutický mykologický zdroj, je však zapotřebí dalšího studia.

Co škodí hřibům? Tyto houby, stejně jako mnoho dalších, velkoryse absorbují toxiny. Neměli byste je okrádat v blízkosti dálnic a průmyslových podniků.

5 zajímavostí o produktu

1. Leccinum, obecný název pro hřib, pochází ze starého italského slova, které znamená „houba“. Druhové epiteton scabrum, společné pro hřib obecný, znamená „drsný“ – odkaz na drsný povrch stonku houby.
2. Hřibům říkají lidé různě: babka, babka bílá a černá, hřib březový, hřib šedý, hřib černý, obabok, brant.
3. Průměr čepice hřibů obvykle nepřesahuje 15 centimetrů.
4. Hřib bahenní je jedinou houbou v našich lesích, která může růst na vorech, když se tyto ostrůvky trávy a mechu, držené pohromadě kořeny břízy, při povodních odtrhnou od země a vydají se na autonomní plavbu.
5. Jeden druh hřibů se často vyskytuje v Británii a Irsku. Je také rozšířen po velké části kontinentální Evropy, od Skandinávie po Středomoří a na západ přes Pyrenejský poloostrov. V Severní Americe je také hřib.

Znalecký posudek

Dmitrij Tikhomirov, mykolog, tvůrce populárního vědeckého kanálu YouTube „Mushroom Hunter“, hostitel programu „Kingdom of Mushrooms“ na televizním kanálu „Living Planet“:

Upřímně se přiznám, že pokud je les plný jiných hřibů, většinou míjím hřiby, výjimku tvoří jen velmi mladé a silné, nebo spíše tvrdé hřiby. Nejběžnější hřib v našich smíšených lesích, hřib obecný, se bohužel neliší silou a čistotou a přivézt si houbu celou domů je téměř nemožné. Pokud se navíc rozbije, pravděpodobně obarví další houby, které se budou dlouho umývat.

Když je ale hub velmi málo, mohou hřiby díky své hojnosti zachránit výlet do lesa, zvláště pokud víte, kde je hledat. V extrémních vedrech je třeba vyrazit do vlhkých, mechem obrostlých nížin se zakrslými břízami – tam se vám téměř jistě podaří nasbírat tenké bahenní hřiby. Samozřejmě jde o extrémní případ – v tom nejhoubárnějším létě. I když, upřímně řečeno, v horkém počasí jsou hřiby chutnější než hřiby bílé, ale na rozdíl od hřibů nebo hřibů osikových nepřinášejí estetickou a emocionální radost od nálezu vůbec, takže často zůstávají v lese.