Je pravda, že jíst horké pečivo je škodlivé?

Federální ruská média, zdravotní a lékařské weby, lifestylová média, informační a sportovní portály v Kazachstánu, Ázerbájdžánu a na Ukrajině a stránky obchodů prodávajících kuchyňské nádobí hlásí, že je zakázáno jíst horké pečivo. Problematika potenciálního nebezpečí horkého chleba je zajímavá pro uživatele dotazovacích služeb a fór. Mezi řečníky, kteří v médiích mluví o potenciální škodlivosti čerstvého pečiva, patří populární představitelé alternativní medicíny, někteří odborníci na výživu a amatérští výzkumníci.

Archeologické vykopávky provedené v Jordánsku v roce 2018 naznačují, že lidé začali péct chléb z obilí před více než 14 400 lety, v období epipaleolitu, 4000 XNUMX let před příchodem zemědělství. Před tímto objevem se věřilo, že lidé nejprve přešli na sedavý způsob života, zvládli pěstování obilí a teprve poté se naučili péct pečivo. Objev kousku chleba a strouhanky v natufijské kultuře lovců a sběračů však tuto teorii vyvrátil. Ukazuje se, že lidé nejprve sbírali plané rostliny a pekli z nich chléb, a teprve potom se, aby si usnadnili práci, naučili je pěstovat doma.

Starověké pečivo sestávalo především ze dvou mletých rostlin: Triticum boeoticum (jednozrnka, druh obilného zrna rodu pšenice) a Bolboschoenus glaucus (sítina, rod vytrvalých trav z čeledi ostřicových) a obsahovaly také stopy ječmene a ovsa. Z tohoto prototypu mouky starověcí lidé získávali elastické těsto, které pak upekli a nalepili na stěny krbových jam – podobným způsobem, jakým se dnes placky připravují v tandooru.

Chléb pravděpodobně hrál důležitou roli ve starověkých kulturách. Pečení vyžadovalo nasbírat potřebné rostliny, odstranit slupky, rozemlít je na mouku a následně zadělat těsto. Tento produkt byl s největší pravděpodobností podáván při zvláštních příležitostech a pouze významným hostům. Chléb vyrobený z různých zrn je běžný v kultuře téměř každého národa a hraje mimo jiné rituální roli. Slouží jako pozdrav, je součástí svatebních obřadů a používá se při pohřebních obřadech.

Není třeba se však bát jíst tento důležitý produkt horký. Všechna varování o jeho škodlivosti nemají žádný vědecký základ. Pojďme se postupně zabývat každým z nich.

Za prvé, není třeba se bát „živých“ kvasinek, které dokážou obsadit náš trávicí trakt. Média děsí, že droždí v čerstvém chlebu je „tak aktivní, že i po vstupu do žaludku pokračuje v aktivní činnosti a zcela zničí všechny prospěšné bakterie, které jsou uvnitř. Jinými slovy, velmi rychle ničí prospěšnou mikroflóru žaludku. Dochází k okamžitému skoku v kyselosti, což vede k rychlému rozvoji gastritidy.“ Tato obava je však neopodstatněná. Kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae (pekařské droždí) odumírají již po 1 minutě. při teplotě 57,5 ​​°C a po 0,1 min. při teplotě 62 °C. Při této teplotě však chléb upéct nemůžete. Zatímco recepty se liší, pečení vyžaduje mnohem vyšší teploty – průmyslové pece pracují na 260 °C nebo vyšší, zatímco domácí pečení vyžaduje zahřátí trouby alespoň na 180 °C. Za takových podmínek kvasinky téměř okamžitě zemřou a nebudou schopny kolonizovat trávicí trakt.

Druhým nebezpečím, jak tvrdí média a uživatelé internetu, je to, že lidské tělo není schopno strávit horké pečivo: „Výrobky z horké mouky se nestráví v žaludku, ale změní se v takzvanou potravinovou hrudku.“ Pověra, že čerstvý chléb se nestráví, je však už docela stará. Už v 12. století angličtí lékaři varovali: „Jakýkoli chléb vyrobený z obilí není nikdy dobrý, dokud úplně nevychladne. Horký chléb je extrémně nebezpečný, plave v žaludku a stimuluje tvorbu hlenu.“ V medicíně tehdy dominovala humorální teorie. Podle ní nerovnováha čtyř tekutin (krev, hlen, černá a žlutá žluč) v těle způsobuje některá onemocnění. Zmíněný hlen neboli hlen byl podle této představy zodpovědný za výskyt chřipek, nachlazení a kašle. Dnes je však humorální teorie považována za zastaralou a za žádných okolností by se na ni nemělo spoléhat. Sylvester Graham, americký odborník na výživu z počátku XNUMX. století, věřil, že bezpečný je pouze chléb, který byl chlazený alespoň XNUMX hodin. Věřil, že všechny nemoci jsou způsobeny nadměrnou stimulací určitých orgánů. Graham vinil čerstvý chléb z toho, že způsobuje zubní kaz a žaludeční nevolnost, stejně jako nečisté myšlenky a touhu masturbovat, což podle jeho učení vedlo ke slepotě a předčasné smrti. Aby zachránil lidi před takovými pokušeními, odborník na výživu vyvinul alternativu k chlebu – suché sušenky bez chuti. Jeho přesvědčení, že horký chléb zvyšuje touhu po sebeuspokojení, však není podpořeno žádnými vědeckými důkazy.

V polovině 238. století strávil Dr. William Beaumont osm let pozorováním pacienta se žaludeční píštělí – otvorem v přední břišní stěně, který se objevil po kulkové ráně. Během této doby provedl 4 experimentů souvisejících s trávením. Zejména jeho chráněnec Alexis Saint-Martin jedl různé potraviny a lékař měřil dobu, za kterou je strávil. Horký toast s máslem a kávou byl podle jeho pozorování stráven za rekordních 15 hodiny 1858 minut. a způsobily pacientovi nepohodlí a tíhu v žaludku. Z toho Beaumont usoudil, že je lepší jíst chléb při pokojové teplotě. V roce XNUMX napsal: „Horký chléb není nikdy přetráven. Mějte to na paměti, čtenáři, pokud jste zvyklí jíst sušenky k čaji nebo teplému chlebu, který vypadá tak chutně na vašem stole během snídaně. Po dlouhém převalování v žaludku začne kvasit a nakonec ze žaludku vystoupí jako nechtěný nájemník toho jemného orgánu, ale nikdy nestrávený, nikdy přeměněný na vhodnou výživu pro tělo. To je jistá cesta k poruchám trávení. Výše uvedené je úplná pravda, jak bylo opakovaně prokázáno skutečným pozorováním.“

V čerstvém pečivu jsou částice škrobu z mouky nasyceny vodou (proto má lehce lepkavou strukturu). Když se voda odpaří, změní se na odolný škrob. První je snadněji absorbován tělem, protože cukry v něm jsou dostupnější. Tyto potraviny zvyšují hladinu inzulínu rychleji, což může stimulovat chuť k jídlu a přispět k nárůstu hmotnosti. Rezistentní škrob se tráví déle a naše buňky také hůře vstřebávají cukry, které obsahuje, což znamená, že prošlý chléb způsobuje menší nárůst inzulínu. V roce 2008 britští vědci analyzovali, jak konzumace bílého chleba při různých teplotách ovlivňuje produkci inzulínu. Experimentu se zúčastnilo deset zdravých dobrovolníků. Jedli porci (50 g) různých chlebů, domácích nebo z obchodu, v jednom ze čtyř druhů:

• čerstvý;
• zmrazené ihned po přípravě a poté rozmražené při pokojové teplotě;
• čerstvé, opečené;
• zmrazené ihned po uvaření, rozmrazené při pokojové teplotě a poté opékané.

Z domácích chlebů způsobil největší nárůst glukózy v krvi čerstvý chléb, přičemž vrchol nastal 45 minut po konzumaci. Na druhém místě byly dva druhy najednou: zmrazené ihned po přípravě a následně rozmražené při pokojové teplotě a čerstvé, opečené v toustovači. Nakonec zmražené ihned po uvaření, rozmrazení při pokojové teplotě a opékání způsobilo nejmenší nárůst glukózy v krvi. Rozdíl byl však pouze 1 mmol/l a efekt trval jen něco málo přes 1,5 hodiny. U pečiva z obchodu opět vyšel navrch čerstvý chléb, ale vrchol glykémie nastal zhruba v první půlhodině po konzumaci. Oba opečené kousky měly nejmenší vliv na hladinu glukózy. Efekt užívání se také ukázal jako velmi krátkodobý. Pokud jde o kontrolu hladiny cukru v krvi, čerstvé pečivo je nejméně prospěšné, což znamená, že lidem s cukrovkou je lepší jíst toustový chléb, ale pro zdravé lidi pravděpodobně žádný významný rozdíl není. Tento experiment však ukazuje, že nemá smysl se trápit tím, že se horké pečivo nestráví, jinak by nedocházelo k vstřebávání živin a hladina glukózy by zůstala nezměněna.

Jedinou kategorií lidí, u kterých může být konzumace čerstvě upečeného i vychlazeného chleba kontraindikována, jsou pacienti s celiakií, tedy nesnášenlivostí lepku. I pro ně však existují výjimky – například chléb z kukuřičné nebo rýžové mouky. Lidé s celiakií pocítí při konzumaci lepku příznaky zažívacích potíží. Možná měl doktor Beaumont pacienta přesně s touto diagnózou, a proto byla jeho pozorování zkreslená.

Nehrozí tedy žádné nebezpečí vychutnat si lahodnou kůrku čerstvě upečeného chleba, plátek horké pizzy nebo koláče právě vytažené z trouby, aniž byste čekali, až tyto produkty vychladnou na pokojovou teplotu. Kvasinky odumírají téměř okamžitě při teplotách těsně nad 60 °C a neovlivňují gastrointestinální trakt. Pověry o škodlivosti horkého chleba byly populární již v XNUMX. století, ale neexistuje žádný důkaz, že lidské tělo takové jídlo nedokáže strávit.

Titulní obrázek: Obrázek od enow z Pixabay

Prohrabal jsem se tuny internetu, zeptal jsem se Google i Yandexu, ale stále jsem nechápal, proč se čerstvé pečivo nemůže jíst, ale musím si den sednout, četl jsem, že nemůžete jíst, když máte gastritidu a pálení žáhy, ale nenašel jsem proč, proč nebo kdo je na vině ((možná se milí členové fóra podělí o informace, jak dlouho po upečení necháte chleba vychladnout.

Proč nemůžete jíst teplý chléb a pečivo?

Na fóru se pravidelně objevuje otázka „můžete jíst horký chléb?“. nebo „proč nemůžeš jíst horký chléb?“

Na tuto otázku jsem se také snažil najít odpověď na internetu (a nejednou), ale. Konkrétní odpověď jsem nenašel. Bohužel.

Pokusil jsem se proto sám odpovědět na otázku: „Proč nemůžete jíst horký chléb? a navrhuji, abyste se seznámili s výběrem materiálů – zda je to možné nebo ne, posuďte sami!

Související témata

Pšenično-žitný chléb se sýrem (chlebník) Olga Mikhailyuk

Černý pivní chléb (pěkovač chleba) zubař

Žitný chléb s chmelovým kváskem v chlebníku Lola

Pečení na pecním kameni: Ciabatta Alexandra

Sezamový chléb 4 zrna (Autorka Alexandra)… Lola

Spotřeba elektřiny při pečení chleba Oksanchik

Černý žitný chléb v pekárně max panason

Procesy, které se vyskytují v chlebu při jeho pečení Roma

Francouzský celozrnný chléb Alexandra

Semínkový a sladový chléb (chlebník) alexis

CHLAZENÍ HOTOVÉHO CHLEBA A PROCESY, KTERÉ V NĚM PROBÍHAJÍ

Když upečený výrobek vyjmete z trouby, pokračuje v pečení, dokud nedosáhne pokojové teploty. Za plně uvařený je považován produkt, který dosáhne pokojové teploty. Vzhledem k této vlastnosti pečeného výrobku je nutné pečivo v posledních minutách vaření obzvláště pečlivě hlídat a odkládat je, dokud není výrobek zcela hotový a ne až poté.

I když je pečivo dobře vychlazené a zabalené, podléhá během skladování změnám. Hlavní změny, ke kterým v této fázi dochází, jsou následující:
— Plyny se stlačují a výrobky s nestabilní strukturou, jako je soufflé, ztrácejí svůj tvar.
— Tuky ztuhnou a zvýší obsah tuku ve výrobku. V závislosti na druhu tuku může výrobek ztuhnout, jako je tomu u buchet pečených s rychle se rozpouštějícím margarínem.
— Cukr rekrystalizuje na površích s nízkou vlhkostí v potravinách s vysokým obsahem cukru, jako jsou sušenky, některé buchty a koláče. Díky tomu bude produkt křupavý.
— U produktů s vysokým obsahem vlhkosti, jako je chléb, se odpařováním vlhkosti změní struktura produktu, to znamená, že vlhký a porézní produkt se stane suchým a křupavým, ale křupavost zmizí následující den a produkt se stane tvrdým, někdy „gumovitým“.
— Molekuly bílkovin se spojují, spojují a zhutňují strukturu, která se stává tvrdší a hrubší, což vede k zatuchnutí chleba. Zatímco produkt chladne a jeho struktura se zhutňuje, je lepší jej nekrájet, aby se nerozdrtil.
— Molekuly škrobu se také spojují a stávají se hustšími. Slučování molekul, nazývané retrogradace, pokračuje během několika příštích dní, což vede k tomu, že chléb zatuchne. Zatuchlý chléb má tvrdou, suchou, drobivou strukturu.
— Vůně se vypaří a po dni je příjemná vůně pryč. Někdy se aroma ztrácí v důsledku retrogradace škrobu. V tomto případě můžete výrobek mírně zahřát, obnoví se tím vůně a měkkost chleba.

Jak zkontrolovat kvalitu propečení a připravenost chleba?

To lze provést při pečení chleba v pekárně nebo v troubě!
K tomu je třeba zasunout teplotní sondu do středu střídky pečeného chleba (nebo do již upečeného chleba v pekárně) a podívat se na hodnoty na stupnici teplotní sondy.

Teplotní sonda ukazuje skutečnou teplotu ohřevu uvnitř kusu těsta při pečení chleba.
Když teplota uvnitř těsta dosáhne 94-98*C, znamená to, že těsto je upečené, drobenka upečená, chléb je hotový – pánev s chlebem lze vyjmout z trouby.

Dále chléb vyjmeme z formy (kbelíku), dáme vychladnout na mřížku a počkáme, až chléb úplně vychladne, dosáhne pokojové teploty a dozraje!

Nyní lze konzumovat chléb a pečivo! Dobrou chuť!

I naši předkové, Rusové, dobře věděli, jaký chléb se může jíst a kdy!

Předkládám vaší pozornosti materiál z knihy „Jak naučit svou ženu, jak se k sobě chovat, jak poznat svůj osud“ — Azbuka-classic, 2008.

Sbírka obsahuje nejsmysluplnější úryvky z děl, která patří k nejpozoruhodnějším písemným památkám starověké a středověké Rusi, jež po staletí četli a znovu četli naši předkové. Kromě moralizujících děl jako „Včelka“ a „Domostroy“ obsahuje publikace i mezi lidmi velmi oblíbené, ale svého času církví zakázané knihy tzv. „odříkané“, mezi nimi „Gromnik“, „Lunnik“ a „věštecké sešity“ zvané „Rafli“. Čtenář zde tedy najde širokou škálu rad a učení: jak žít spravedlivě, jak učit svou ženu, jak vychovávat děti, jak se chovat k sobě, jak znát svůj osud.

Pšenice je pro každého nejznámějším chlebem a kromě jiných obilnin nejlépe vyhovuje lidské přirozenosti, protože dorůstá lidské tělo do požadované konstituce.

Druhy pšenice rostou různě. Jedna je jednoletá jarní plodina, člověka to velmi posiluje a měla by se vysévat. Druhá, zimní, není pro lidi tak užitečná a není pro nás dobrá ani z hlediska osiva – ne vždy přináší dobrou úrodu. Nejlepší je pšenice s dlouhým zrnem, i když je červenobílá s tenkou slupkou a moučnatá. Pšenice s kulatým a plným zrnem, i když je bílá nebo načervenalá, je ze všeho nejhorší, protože těsto z takové pšenice nekyne, není lepivé, kdežto z pšenice s dlouhým zrnem dostanete těsto lepivé a nadýchané, kyne snadno (i když takové zrno není tak produktivní jako kulaté).

Každé obilí, které roste na dobré půdě, je těžší a tučnější než obilí, které roste na špatné půdě; V horkých a dusných krajích je mu lépe, má více horkých látek, a rodí-li se zrno ve studené půdě, je studené povahy, v suché půdě se zrodí suchý chléb a v mokré půdě se nasytí vlhkostí. Existuje i pšenice s krátkým a holým klasem, ta se rychleji poškodí rosou a rychleji ji napadne rez než ta markýza, jak mnozí říkají; ale taková pšenice vyvíjí větší kořeny a produkuje více klasů z každého kořene.

Pšenice, jak o ní Izák Mudrc píše, je od přírody pálivá a teplá s mírou a její otruby jsou horké a suché, hodně čistí, ale člověka neztloustnou. Jsou-li pšeničné otruby namočené v teplé vodě a pasírované jako polévka z kyselého zelí, pak při konzumaci očistí a zbaví hrudník a plíce člověka přebytečného hlenu a kašle; a taková voda smíchaná s mlékem rychle tloustne. Pšeničné otruby uvaříme ve vodě a přidáme hroznové víno, rozetřeme na náplast, přiložíme na ženský hrudník, pokud je kůže napnutá – změkne ji a přidá mléko. Isidor Moudrý ve svých „Léčitelských vědách“ říká také, že pšeničná mouka smíchaná s medem nebo melasou zbavuje obličej strupů a pomáhá zvýšit mléko u žen, pokud se po svaření s hroznovým vínem a ghí nebo dřevným olejem aplikuje na prsa; Odstraňuje také vředy a jiné boláky a změkčuje a protahuje ztvrdlé, zkroucené žíly. Mudrc Dioscorides řekl, že pšenice roztlučená solí odstraňuje vředy, avšak čerstvá zrna pšenice člověka neztloustnou, ale vypudí hleny, způsobující dunění a nadýmání.

Pečená pšenice, tedy pšeničný chléb, člověka tloustne a ačkoli nenadýmá žaludek a nevyhání zlého ducha, vysušuje ho a stlačuje; vařený – způsobuje těžkost a nadýmání a způsobuje kručení v žaludku a je náchylný ke kyselosti, protože produkuje mastný, lepkavý hlen. Vařená pšenice, je-li dobře strávena v žaludku, velmi tloustne tělo a posiluje klouby, takže je dobrá pro ty lidi, kteří hodně pracují a jsou přirozeně silní; Škodí však nemocným a líným lidem.

Pšeničné krupice, vařené v mléce, produkují dobrou krev, ale jsou velmi tučné, měly by se jíst s mírou, protože ti, kdo je jedí, často dostávají zácpu, tvrdnou slezinu a kameny v ledvinách, šourku a na genitáliích, zvláště ti, kteří mají ledviny od narození horké nebo je náhodou spálili. Pšeničný kalach a jakékoli těsto, zvláště nekynuté, jsou lepkavé potraviny, které nadýmají a ucpávají žaludek a jsou pro žaludek těžké, a proto vedou k zácpě, bolestem uvnitř a v žilách, zvláště smažené těsto nebo kalach, které se pečou jen nahoře nebo dole, ale uprostřed jsou syrové; Škodí i špatně upečený mazanec. To vše mohou jíst ti, kdo pracují a mají dobrý žaludek, ale těm, kdo jsou na dovolené a líní, takové jídlo způsobuje zácpu, nadýmání a zahání zlé duchy.

Pšeničný chléb, je-li upečen velký, nemůže být zdravý, protože jeho kůrka je tvrdá a spálená, je málo užitečný a tvrdý pro žaludek, vysušuje vlhkost uvnitř a vede k zácpě. Střídka se vzhledem ke své velikosti v tak velkém bochníku obvykle špatně peče a vytváří v těle vlhkost, protože je lepkavá, lepkavá a bobtná. Ale v malém bochníku chleba pronikne oheň celou strouhankou, proto je bochník suchý a člověku se v čerstvém stavu moc neztloustne, ale je-li starý a zatuchlý, po dvou nebo třech dnech se v žaludku upeče a hned odtud nevyjde; Sušené pečivo není vůbec zdravé. Středně a středně vlhký chléb je ten, který dlouho stál v peci, do kterého proniká oheň, který je čerstvý, ale už nehřeje – je nejlepší, protože tento chléb se peče na horkém a silném ohni, má obě kůrky silné, ale bez připálených okrajů a strouhanka je středně upečená, protože kůrka brání spálení středu, proč se člověk tak dobře nespálí a krev se nerodí strouhanka je lepkavá, vlhká a hustá a vytváří lepkavý a svíravý hlen. Vytáhnete-li chléb z trouby příliš rychle, neupeče se správně a není vhodný ke konzumaci, s výjimkou pracujících lidí; Pokud tam zůstane delší dobu, převaří se a vyschne, a je tvrdý, bude těžký do žaludku. Proto je nejlepší upečený chléb ten, kde oheň proniká rovnoměrně celým bochníkem a ty upečené v troubě jsou lepší než ty smažené na pánvi, protože pak oheň peče těsto jen z jedné strany – jedna část je připálená a spálená a druhá syrová.

O ŽITNÉM CHLEBU

Žitný chléb je teplejší než ječný chléb a měli by ho jíst zdraví lidé, dodá jim sílu; Nemocní by měli jíst pšeničný chléb, je lepší a výživnější. A pro ty, kteří mají slabý žaludek a špatně tráví, je zcela škodlivé jíst žitný chléb, protože nedokáže překonat žaludeční choroby a pak vychází s velkými obtížemi. Obecně by si měl každý dávat pozor na nedopečený chléb, protože způsobuje hrozné a vážné nemoci; Nejezme horký a příliš měkký chléb – necháme přes noc uležet.

Pečou se tři druhy chleba. Velká je uvnitř velmi měkká, ale její kůrka není výživná a tvrdá a není hned stravitelná, ucpává vnitřnosti a hrubá střídka nadýmá žaludek a množí škodlivou vlhkost.

Malý a tenký chléb se upeče ohněm, který vytáhne veškerou vlhkost, ale takový chléb zaváže vnitřnosti a ztratí své nutriční vlastnosti.

Středně velký chléb, pokud není překvašený nebo přesolený, vyživuje tělo lépe než ostatní a produkuje čerstvou krev a posiluje tělo, ale měl by se jíst, když není příliš měkký, i když ne prošlý, jak je uvedeno výše.

Chléb, který byl zapečetěn a upečen v třešňové šťávě, se aplikuje na čerstvé vředy a poté, co je změkčí, lze je snadno otevřít.
Chléb pečený s otrubami se rychle spotřebuje a má pro člověka malou nutriční hodnotu.
Žitné želé by se mělo jíst po nemoci a nalačno.

O ovsu
Oves je potravou pro dobytek, ne pro člověka, ale v době nouze je dobrým chlebem; Pečeme chléb z ovsa, ačkoli takový chléb není vůbec výživný: dodává člověku sílu, ale krev se z něj nerodí.

Pokud uděláte náplast z ovesných vloček a nanesete ji, změkne a otevře abscesy.
Pokud si uděláte náplast z ovesných vloček a pšeničných otrub a namažete si ji na vředy na obličeji, váš obličej se projasní.
Neloupaný oves, spařený ve vodě, pak rozdrcený v téže vodě, smíchaný s čerstvým máslem – ber, zahřeje žaludek.

Mouka z ovesných vloček smíchaná s dobrým bílým olovem a uvařená ve vodě, umyješ-li si jí tvář, zbělá se ti tvář.