Kachna nebo jelen, koňak nebo calvados. Zajímavé recepty na paštiky | Argumenty a fakta

Vše nakrájejte najemno, přidejte sklenici koňaku a více tuku – sádlo nebo máslo – a je to tady, win-win recept na jakoukoli paštiku. Zbytek jsou jen nuance: jaké maso si dát, jakou zeleninu přidat, čím to dochutit. Nejčastěji se paštika vyrábí z jater, kuřecího, vepřového, kachního. Ale nikdo nezakazuje používat nebo přidávat jen maso. Jen to bude trochu obtížnější otřít. K tučné paštice se hodí něco kyselého, želé nebo omáčka z lesních plodů. Můžete přidat mrkev, fenykl, cibuli. A samozřejmě nesmí chybět opečený křupavý chléb.

Paštika z kuřecích jater s krutony

Recept Pavla Kolesnika, šéfkuchaře restaurací Odessa-Mama

600 g kuřecí játra

Související článek
sůl a pepř dle chuti

bílý chléb na krutony

Krok 1. Opláchněte kuřecí játra pod tekoucí vodou a odřízněte všechny kanály a žíly.

Krok 2. Namočte játra do koňaku a mléka, dejte přes noc do lednice.

Krok 3. Vložte játra do síta a osušte.

Krok 4: Vložte játra do mixéru spolu s máslem pokojové teploty a mixujte 5 minut.

Krok 5. Přidejte sůl, pepř, vejce a šlehejte dalších 30 sekund.

Krok 6. Nalijte Madeiru.

Krok 7. Keramickou formu vymažte máslem (můžete použít i pečicí papír vymazaný máslem).

Krok 8. Vložte vyšlehanou směs do formy.

Krok 9. Pečeme ve vodní lázni v troubě 40 minut při 140 C.

Krok 10. Vychlaďte a podávejte s bílými krutony (plátky bílého chleba opečte na másle).

Kachní paštika s krutony

Recept od Andrey Mamontova, šéfkuchaře restaurace Wine Time

1 kg kachních jater

Související článek
75 ml koňaku

50 ml rostlinného oleje

2 g bílého pepře

Cibulová marmeláda:

20 ml vinného bílého octa

20 ml olivového oleje

Krok 1. Cibulová marmeláda: cibuli nakrájejte na půlkolečka, smažte na olivovém oleji do poloviny. Poté vlijte vinný ocet, máslo, cukr a tymián. Neustále mícháme, dokud se cibule neuvaří.

Krok 2. Smažte cibuli a játra v rostlinném oleji. Přidáme koňak, spálíme, odpaříme, vyjmeme, vychladíme.

Krok 3. Všechny ingredience rozmixujte v mixéru, přidejte máslo, dokud nebudou hladké. Přineste podle chuti.

Krok 4: Opečte chléb podle vaší chuti. Navrch dáme cibulovou marmeládu a potřeme paštikou

Paštika z kuřecích jater

Ivan Ermilov, šéfkuchař restaurace Edge

850 g kuřecích jater

2 větvičky tymiánu

Související článek
30 ml rostlinného oleje

30 ml Calvadosu

Na brusinkové želé:

300 g čerstvých mražených brusinek

200 g suchého červeného vína

Na pyré z červené čočky:

120 g červená čočka

1 g bobkových listů

Krok 1. Očistěte játra od filmů a opláchněte tekoucí studenou vodou.

Krok 2. Oloupejte a nakrájejte cibuli a česnek, smažte na směsi rostlinného a máslového oleje, dokud nezměknou.

Krok 3: Přidejte tymián a kuřecí játra, vařte na vysokém ohni do poloviny. Vlijte calvados a nechte odpařit.

Krok 4. Všechny ingredience rozmixujte v mixéru do hladka a přeceďte přes sítko, ochlaďte na pokojovou teplotu.

Krok 5. Čočku uvařte s kořením, rozmixujte a protřete přes síto.

Krok 6. Přiveďte bobule s vínem a cukrem k varu, rozmixujte, přeceďte přes síto. Želatinu namočíme do studené vody. Smíchejte bobulovou směs s želatinou.

Krok 7. Vyšlehejte smetanu a opatrně ji smíchejte se směsí kuřecích jater.

Krok 8. Pomocí cukrářského sáčku vložte paštiku do sklenice a nechte 3 hodiny v lednici. Navrch položte 2 cm silnou vrstvu čočky a nechte 1 hodinu v lednici.

Krok 9. Poté vyskládejte vrstvu brusinek (želé) a dejte ztuhnout do lednice.

Srnčí paštika

Recept od Régise Triguela, šéfkuchaře restaurace Sixty

Máte rádi paštiky? Připravte si je sami! Výsledky kulinářské kreativity vás jistě potěší a možná inspirují k novým experimentům.

Maria Kovaleva
food fotograf, bloger, autor kuchařek

– Domácí paštiky jsou dobré, protože budete mít jistotu složení. Samozřejmě to zabere čas, ale bude to stát za to. Nejdůležitější je správně připravit játra. Odstraňování všech filmů, pojivových tkání atd. je problematické, ale jaký dopad na výsledek!

Další plus: v domácích paštikách si akcenty chutí volíte sami. Jde zde nejen o výběr samotných jater (kuřecí, kachní nebo řekněme hovězí), ale také o to, že pár snítek aromatických bylinek, pár kuliček růžového pepře, lžíce likéru dokáže vytvořit malý gastronomický zázrak.

Domácí paštiky mají krátkou trvanlivost, nejlepší je sníst je co nejrychleji. Dobu skladování ale můžete o něco prodloužit jednoduchým trikem: paštiku nalijte rozpuštěným máslem.

Příprava ingrediencí je důležitá!

Před vařením jater je nutné je opláchnout a osušit. Odstraňte všechny filmy, pojivové tkáně, sraženiny, žíly atd. Nakrájejte na menší kousky (pomůže vám to, aby vám neuniklo to, co je třeba odstranit). To je nesmírně důležité a je to nutné, aby hotová játra nechutnala hořce. Ve fázi přípravy také můžete játra namočit do mléka nebo mírně osolené vody.

Do paštik není nutné přidávat alkohol, i když pokrm můžete dochutit likérem nebo brandy (stačí pár lžic – v průměru 1-3, podle množství jater; alkohol se zahříváním sám odpaří).

Do smažených jater by bylo dobré přidat snítku tymiánu nebo rozmarýnu, bobkový list nebo list šalvěje. Můžete použít směs provensálských bylinek, pepř (nejen černý, ale i bílý, růžový), muškátový oříšek.

Na jakém oleji smažit?

Játra můžete smažit buď na rostlinném oleji, nebo na másle. Přidáním másla při mletí paštika jednak zhoustne (přeci jen se bude skladovat v lednici), jednak zjemní charakteristickou chuť drobů.

Co dodá paštice na šťavnatosti?

Aby paštika nebyla suchá a nevýrazná, je potřeba přidat hodně cibule, mrkve (nebo obojího). V ideálním poměru – přibližně stejné množství jako játra. Svou roli bude hrát i máslo (viz výše), lze ho přidat podle chuti – např. až třetinové množství jater.

Důležité je játra osmažit, aby už nebyla syrová, ale nepřesušit je na pánvi, aby nestihla ztratit veškerou šťavnatost.

Rozemlít ho můžete buď ve výkonném mixéru, nebo protlačením surovin mlýnkem na maso (nejlépe 2-3x).

K čemu se paštika hodí?

Paštika se hodí k vajíčkům natvrdo, pečené řepě a grilovanému chlebu. Paštiku můžeme podávat v malých tartaletkách. Může být také doplněno čerstvými nebo pošírovanými bobulemi (například třešněmi nebo malinami), nepříliš sladkým džemem z bobulí nebo želé z bobulí, pomerančem nebo mandarinkou (očištěné od filmů).

Kuřecí paštika s jablečným chutney

Složení: 900 g kuřecích jater, 3 cibule, 4 stroužky česneku, 220 g másla a 20 g na zalití (volitelně), rostlinný olej na smažení, snítka tymiánu a rozmarýnu, trochu koňaku, sůl, černý pepř, růžový pepř.

Připravte játra: vyčistěte filmy, pojivové tkáně, odstraňte krevní sraženiny. Játra nakrájíme na kousky. Na pánvi rozehřejte rostlinný olej. Cibuli a česnek oloupeme, nakrájíme nadrobno a smažíme na mírném ohni do měkka a do zlatova. Přidejte tymián a rozmarýn. Přidejte játra a rychle opečte ze všech stran. Vlijte koňak a nechte odpařit. Játra, cibuli a česnek přendejte do mixéru. Přidejte máslo. Rozemlete do hladka. Přidejte sůl a pepř, promíchejte. Rozdělte do připravených sklenic. Pokud chcete, rozpusťte další máslo, odstraňte bílou část, nalijte na paštiku žluté máslo – omezíte tím kontakt se vzduchem a prodloužíte trvanlivost. Před podáváním není nutné tento olej odstraňovat.

Na chutney: 3 jablka, 90 g cukru, 60 ml jablečného octa, šalotka (2-3 cibule), 2/3 lžičky. mletý kardamom, 2/3 lžičky. mletý zázvor, rostlinný olej.

Zahřejte rostlinný olej s kardamomem a zázvorem. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno a orestujeme na oleji s kořením, dokud nezezlátne. Odstraňte jádro z jablek; Pokud chcete, oloupejte a nakrájejte na kostky. Přidejte jablka k cibuli. Přidejte cukr, přidejte ocet. Vše společně vaříme na mírném ohni, dokud se přebytečná tekutina neodpaří a jablka nezměknou. Před vyjmutím z ohně zkontrolujte, zda je chuť vyvážená. V případě potřeby přidejte ještě trochu cukru nebo kyseliny (postačí citrónová šťáva). K paštice podáváme s krutony.

Lososový rillette

Složení: 200 g syrového lososa (filé), 50 g jemně osoleného lososa, 140 g tvarohu, hrst kapar, citronová šťáva a kůra (podle chuti).

Pečeme syrového lososa bez soli (10–15 minut na 180 stupňů, podle tloušťky kusu). Nechte vychladnout, poté odstraňte slupku a důkladně rozmačkejte vidličkou. Lehce osolenou rybu nakrájíme nadrobno a přidáme k upečené rybě. Vložte do mixéru spolu se smetanovým sýrem. Přidejte citronovou šťávu a kůru. Rychle rozemelte (není třeba vytvořit hladkou pastu). Vmícháme nadrobno nakrájené kapary.

Zmrazené ryby je třeba nejprve rozmrazit na spodní polici chladničky.

Paštika z králičích jater

Složení: 500 g králičích jater, 2 mrkve, 2 cibule, 2 stroužky česneku, 100–150 g másla, 1–2 polévkové lžíce. l. brandy, 1 snítka rozmarýnu nebo list šalvěje, rostlinný olej na smažení, sůl, černý a zelený pepř (volitelně).

Volitelně: hrst rozinek, trocha brandy na namáčení, mandle.

Pokud používáte, opláchněte rozinky v horké vodě. Namočte do vody nebo brandy alespoň na 1 hodinu, poté vymačkejte a osušte.

Mandlové lupínky, pokud používáte, opečte na suché pánvi.

Připravte játra: vyčistěte filmy, pojivové tkáně, odstraňte krevní sraženiny. Játra nakrájíme na kousky. Oloupejte cibuli, česnek a mrkev. Cibuli a česnek nakrájíme nadrobno, mrkev nastrouháme. Na pánvi rozehřejte rostlinný olej. Na mírném ohni orestujte cibuli, česnek a mrkev do měkka. Přeneste na talíř. Do pánve přidejte trochu více rostlinného oleje. Společně s rozmarýnem nebo šalvějí játra rychle opečte ze všech stran. Vraťte cibuli, mrkev a česnek do pánve. Směs. Sundejte z ohně, dochuťte solí a pepřem. Vložte játra, cibuli, česnek a mrkev do mixéru. Přidáme máslo, rozetřeme. Vmícháme rozinky. Rozdělte do sklenic. Pokud chcete, posypte mandlemi.

Pokud se nepoužijí okvětní lístky mandlí, můžete paštiku přelít dalším rozpuštěným máslem (jako v paštice z kuřecích jater).

Paštika z kachních jater s pomerančem

Složení: 900 g kachních jater, 200–250 g másla a oleje na smažení a na zálivku (volitelné), šalotka (6–7 cibulí), 3 stroužky česneku, kůra z 1 pomeranče, 1 snítka tymiánu nebo rozmarýnu, trocha citrusového likéru, 1 polévková lžíce. l. rajčatová pasta, 1 polévková lžíce. l. Worcestrová omáčka (volitelně), muškátový oříšek (podle chuti), sůl, pepř.

Připravte játra: vyčistěte filmy, pojivové tkáně, odstraňte krevní sraženiny. Játra nakrájíme na kousky. Cibuli a česnek oloupeme, nakrájíme nadrobno a na mírném ohni smažíme do změknutí. Do pánve přidejte tymián nebo rozmarýn. Přidejte játra a rychle je ze všech stran opečte. Přidejte kůru, zalijte pomerančovým likérem a nechte odpařit. Vmíchejte rajčatový protlak a worcesterskou omáčku (pokud používáte). Sundejte z ohně a dochuťte muškátovým oříškem, solí a pepřem. Vyjměte tymián (rozmarýn) a zbytek přendejte do mixéru. Přidáme máslo, rozetřeme. Rozdělte do sklenic. Je-li to žádoucí, utěsněte dalším rozpuštěným máslem (jako v paštice z kuřecích jater). V případě potřeby podávejte s čerstvým pomerančem.

Paštika z hovězích jater

Složení: 400 g hovězích jater, 2-3 cibule, 2 mrkve, 60 g másla, bobkový list, rostlinný olej na smažení, sůl, pepř.

Připravte játra odstraněním filmu; nakrájíme na kousky. Oloupejte cibuli a mrkev. Cibuli nakrájíme nadrobno a mrkev nastrouháme. Na pánvi rozehřejte rostlinný olej. Smažte cibuli a mrkev na mírném ohni do měkka. Přeneste na talíř. Do pánve přidejte trochu více rostlinného oleje. Spolu s bobkovým listem rychle opečeme játra ze všech stran. Vraťte cibuli a mrkev do pánve. Směs. Sundejte z ohně, dochuťte solí a pepřem. Vložte játra, cibuli a mrkev do mixéru. Přidáme máslo, rozetřeme. Rozdělte do sklenic. Pokud chcete, podávejte s ne příliš sladkým džemem nebo bobulemi.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.