Kodlivý chléb, nebezpečný kvas: jak se rodí spotřebitelský mýtus – B2B pečení
V Modern Bakery Moscow mluvili odborníci z pekařského průmyslu hodně o chování spotřebitelů a faktorech, které ho ovlivňují. Toto téma se samozřejmě neobešlo bez probírání spotřebitelských mýtů. Olga Voevodová, marketingová ředitelka SAF-NEVA (Lesaffre), expertka na Bread Initiative, hovořila o tom, jak a proč se objevují, proč žijí tak dlouho a jak se s nimi vypořádat.
Jeden z nejtrvalejších mýtů současnosti lze snad nazvat mýtem o nebezpečí kvasinek. Olga Voevodova uvedla, že podle výzkumu (provedeného pro Lesaffre v roce 2019) asi 20 % ruské populace považuje chléb za přinejmenším nepříliš zdravý nebo škodlivý. Podíl těch, kteří považují chléb za přísně zdraví škodlivý, je dnes malý, ale v budoucnu může ovlivnit spotřebu pekařských výrobků:
— Co se skrývá za takovými instalacemi? Budoucí generace je vychovávána v kontextu, že chléb není příliš zdravý. Z jídelníčku dětí mizí, což vede ke snížení spotřeby pečiva, postupně se vytrácí kultura konzumace.
<strong>Pravda, ale ne všechny</strong>
Když mluvíme o důvodech výskytu mýtů kolem chleba, Olga parafrázuje Mayakovského:
— Pokud se objeví mýty, znamená to, že to někdo potřebuje. Mýtus, který se objeví náhodou, zemře rychle, snadno a bez cizí pomoci. Ale pokud někdo opravdu potřebuje mýtus, bude žít dlouho a možná navždy. Boj s těmito mýty vyžaduje více prostředků než jejich vytváření. Francouzský spisovatel Jean Cocteau jednou řekl: mýtus je lež, která se nakonec stane pravdou. Zavedený mýtus je sám o sobě vynikajícím zbožím. Může být prodáván za vysokou cenu prostřednictvím sociálních sítí a bloggerů; z televizních obrazovek v různých pořadech, zvyšujících sledovanost s takovými hororovými příběhy. Mýtus se dokonale prodává pod rouškou potravinářských výrobků a existují i takové případy.
Základem pro vznik jakéhokoli mýtu je pravda, vytržená z kontextu., říká Olga a uvádí příklad lepku:
— Řekněte mi, je lepek neškodný nebo nebezpečný? Nebezpečné, ale pouze pro ty, kteří trpí celiakií. Takových lidí jsou na celé Zemi jen asi 2 %. To je pravda, vytržená z kontextu, o které se spekuluje. Stejnou situaci vidíme u kvasinek: říkají, že kvasinky způsobují alergie, protože kvasnice obsahují chitin. jaká je realita? 100 gramů kvasnic obsahuje 2 gramy chitinu. 3 gramy chitinu mohou způsobit alergickou reakci. Vezmeme-li dávkování droždí na 2 % hmotnosti mouky, pak je pro získání alergické reakce na chitin potřeba zkonzumovat alespoň 7,5 kg chleba najednou. Zde je pravda, vytržená z kontextu – v chlebu je chitin, ale jí se chléb v takovém množství, aby vyvolal alergickou reakci? Sotva.
<strong>Přečtěte si to a roztrhejte se</strong>
Druhým faktorem, který přispívá ke vzniku mýtů, je interpretace odborných informací neodborníky, říká odborník.
„Nedávno jsem na sociálních sítích četla příspěvek od přítele, který řekl, že všechno víno se vyrábí z prášku,“ říká. – Víte, proč učinil tento závěr? Četl jsem frázi na etiketě jednoho vína: „suchý materiál stolního vína“. Je jasné, jakou reakci vyvolává GOST pro výrobu kvasu, který specifikuje amonium, kyselinu sírovou a stavební vápno! Je v pořádku, že většina komponent specifikovaných v GOST se používá v technologických procesech, například jako činidla pro laboratorní testy, detergenty a dezinfekční prostředky. Nikoho nenapadne říct, že jí polévku s Fairy, protože talíř byl předtím umytý tímto saponátem (Pozn. redakce – ale ne, jinak kde by se vzala reklama, že je výrobek „úplně smytý“). Přesně stejný příběh s kvasnicemi a GOST o kvasnicích. Nicméně fakt, že „z více než padesáti složek potravy lze bez újmy na zdraví zkonzumovat jen asi 10!“ jsou stále aktivně zmiňovány online.
<strong>Nostalgie</strong>
Snímek z prezentace v Modern Bakery, s laskavým svolením Lesaffre
Dalším důvodem pro vznik mýtů je víra „dříve to bylo lepší“. Nyní lze kvásek skladovat měsíc a půl, ale dříve byla trvanlivost pouze 2 týdny. V tomto ohledu začaly být kvasinky podezřelé z „nepřirozenosti“ a říkalo se, že jde o „chemii“, říká Olga. Ale to bylo možné, protože technologie nestojí:
— Schopnost kvasinek dlouhodobého skladování je dána jednak čistotou samotné kultury, ze které je produkční šarže připravena, a jednak výrobními podmínkami. V poslední době došlo ke zlepšení technického vybavení jak mikrobiologických laboratoří, tak i samotných výrobních provozů, což umožnilo vyrábět produkty s takovou trvanlivostí. Dříve to nebylo technicky možné. Dnes použití filtračních systémů, čištění vody a vzduchu prakticky eliminuje vstup cizí mikroflóry.
<strong>Šokující obsah</strong>
Připomeňme si např. mýtus o „termofilních kvasnicích“ údajně vytvořený ke zničení ruského lidu. Teplomilné droždí ve skutečnosti neexistuje a často o tom mluví odborníci na pečení, například vědci z Výzkumného ústavu pekařského průmyslu.
— Když je chléb upečený, teplota střídky je průměrně 96-98 stupňů. Při teplotě +50 ° začíná inhibice vitální aktivity kvasinkových buněk a při +55 ° se protein, který se v nich nachází, denaturuje a kvasinkové buňky umírají, říká Olga.
Ale takový obsah pomáhá oslovit masového spotřebitele a vydělat dobré peníze.
— Existují zcela nepodložené příběhy jako „kvasinky způsobují rakovinu“, ačkoli medicína založená na důkazech neprokázala vztah mezi kvasinkami a rakovinou. Existují dokonce příběhy, že francouzský biolog provedl studii a prokázal vliv kvasinek na tvorbu rakovinných buněk. Ale. tady je nuance – o této studii ví pouze ruská verze Wikipedie. Francouzská ani anglická verze Wikipedie o tom však nic neví.
Když už mluvíme o mýtech, nelze to nezmínit Sami pekaři mají podíl na vytváření mýtů. Pokud nedokážete porazit tento mýtus, můžete ho vést, očividně věří, a z regálů s chlebem mluví o dostupnosti chleba bez kvasnic. Nekvašený chléb označuje několik typů výrobků vyrobených různými způsoby – pomocí startovacích kultur, chemických kypřících činidel a kynutí pomocí vakua. Kváskové chleby mohou mít vyšší chuťové kvality, ale ne žádné zvláštní výhody, protože. Při fermentaci bakterie mléčného kvašení v zákysech neprodukují alkohol (jako kvasnice), ale organické kyseliny, které jsou pro člověka neutrální. Samotné startéry přitom vždy obsahují kvasinky. Chleby vyrobené jinými metodami kynutí nemají ani chuť, ani zdravotní přínosy – k jejich výrobě se používají stejné suroviny jako na jakýkoli jiný chléb.
<strong>Hlavní důvod je jeden</strong>
Olga Voevodová shrnuje svůj projev a jmenuje důvod, proč každý mýtus v zásadě existuje – nedostatek znalostí:
— Mýtus má právo existovat, když jsou omezené informace, nedostatek základních znalostí a není třeba bojovat proti mýtům, ale právě proti tomu. Potřebujeme programy, které umožní uživateli internetu, obyčejnému člověku, získat správné, vědecky ověřené informace. Nedávno jsem četl prohlášení jednoho uživatele, že je snazší věřit v mýtus, než se přiznat k vlastní neschopnosti. Poznání a povědomí o takových věcech mezi mladým publikem naznačuje, že musíme pracovat na povědomí a vytváření základny pro budoucího spotřebitele pekařských výrobků. Základní kategorií pak zůstane chléb, jehož výhody budou každému naprosto zřejmé.