Lanýžový olej, smetana, omáčka: co se vyrábí z černých a bílých lanýžů | Tabris

Otec Stefanie Caluggi, Renato, byl vášnivým lovcem. Ale ne na zvěř – na lanýžové houby v lesích jeho rodného italského Piemontu. Lov nebyl tichý, ale velmi tichý: lanýže byly ukryty v lese pod tloušťkou země a najít je bylo celé umění.

Existuje několik verzí původu slova „lanýž“. V latině je například slovo hlíza („hrbol“, „hruda“), v arabštině – terfass („pouštní houba“). Zajímavé je, že německé slovo kartoffel („brambor“) pochází z italského tartufo („lanýž“) kvůli čistě vnější podobnosti mezi hlízou a houbou.

Tatínek však tuto činnost bral jako koníček. Stefania, která sotva oslavila 18. narozeniny, založila vlastní podnik – obchod s lanýži. Tehdy, v roce 1988, začala jednoduše přeprodávat lanýže, které nasbírala její rodina a lovci z okolí. Stefania pečlivě vybírala jak dodavatele, tak samotný produkt, každou houbu prozkoumala a na pult a do restaurací poslala jen ty nejkvalitnější. V roce 1992 se její malý rodinný podnik rozrostl v plnohodnotnou společnost s továrnou, novým vybavením a týmem specialistů – stejných nadšenců do lanýžů jako sama majitelka.

Dnes Stefania Caluggi a její manžel Giurgi Marchetti vlastní 30 hektarů úrodné lanýžové půdy. Pod jejich značkou vznikají delikatesy na bázi různých odrůd ušlechtilých hub připravovaných podle receptur italské kuchyně. Itálie je obecně neoficiálně považována za hlavní lanýžovou zemi. Téměř celé minulé století bojovala s Francií o tento titul a jak se zdá, začala vyhrávat. Ostatně právě bílý lanýž z oblasti Piemontu je považován za nejcennější. Náklady na jeden kilogram čerstvých lanýžů začínají na zhruba 25 tisících rublech a dosahují stovek tisíc. A jsou pro to důvody.

Podzemní tajemství

Slovem „lanýž“ se nejčastěji označuje rod Tuber, který roste v Evropě, Severní Americe, severní Africe a části Asie.

Na světě existuje téměř sto druhů lanýžů, ale jen málo z nich je jedlých. A nejen vhodné, ale hodné statutu prestižní, drahé a žádané. Na pohled nenápadné a zcela na rozdíl od většiny ostatních hub lanýže odpradávna fascinují lidstvo svými chuťovými a aromatickými vlastnostmi, stejně rozpoznatelnými a jedinečnými jako otisky prstů nebo vzor motýlích křídel.

Podle některých studií se první druhy lanýžů objevily před 360–280 miliony let. Létající brouci šíří své výtrusy po celé planetě.

Evoluce naučila lanýže růst pod zemí. Zde se skrývají před většinou vnějších nepřízně a symbióza se stromy, které mají obvykle přirozeně silný kořenový systém, jim zaručuje dobré podmínky pro život. Lanýž pomáhá „svému“ stromu nasytit se fosforem a on ho na oplátku krmí cukry a dalšími látkami. K výměně dochází díky nejjemnějším křehkým strukturám, kterými se houba přichytí ke kořenům stromů. Dozrávající lanýž navíc sonduje okolní půdu pomocí myceliálních vláken pro další živiny. V konečném důsledku kolem sebe vytváří příznivé mikroklima, ve kterém se může pohodlně usadit.

A celý proces trvá… od 7 do 10 let. A to je pouze navázání symbiózy. Teprve poté, co se ujistíte, že se podmínky blíží ideálnímu, začne lanýž dozrávat v hloubce, která někdy může dosáhnout půl metru. Jeho hlavními nepřáteli jsou v tomto období suché počasí, choroby stromů, ale i drobní predátoři, hlodavci a divočáci, které se majitelé soukromých lanýžových pozemků snaží oplotit.

Přezdívky zahrnující slovo „zlato“ (jako „zlato gastronomie“, „bílé zlato“, „černé zlato“) získal lanýž nejen pro své vzácné aromatické prvky nebo vzácnost. Stejně jako kdysi alchymisté vykouzlili pokusy o umělou obnovu žlutého kovu, tak i botanici v posledních stoletích hledali způsoby, jak pěstovat lanýže. Ale zatím v praxi nebyly experimenty úspěšné. Výtrusy lanýžů (které jsou přirozeně přenášeny zvířaty a hmyzem) mohou být teoreticky „zasety“ v určité oblasti, ale nelze předvídat úspěšnost sklizně: existuje příliš mnoho nuancí. Existuje však několik způsobů, jak zvýšit své šance. Mezi nejosvědčenější patří vytvoření nejpříznivějších podmínek: výsadba „lanýžových“ stromů do pečlivě prozkoumané půdy s pH v rozmezí 7,5–8,3 a bohaté na vápno, vápník a alkálie.

Přístup k lovu

S lanýži je to jako se zvěří: ve většině zemí si k lovu musíte zakoupit licenci. Vydat se hledat bez znalosti brodu je prakticky zbytečné: musíte strávit roky studiem teorie a praxe, prozkoumáváním stezek, území, povětrnostních podmínek a správné denní doby. Navíc si musíte pořídit chytrého psího společníka, který ucítí lanýž a vyhrabe ho pod vrstvou tlejícího listí a vrstev půdy.

K hledání lanýžů v Itálii se nejčastěji používá speciální plemeno psa – Lagotto Romagnolo, který má zvýšený čich. K lovu lanýžů však lze vycvičit téměř každého psa, včetně kříženců. Výcvik a získávání zkušeností trvá od šesti měsíců do tří let každodenních kurzů, které začínají téměř od prvních týdnů života štěněte. Někteří majitelé raději své psy cvičí sami, což ovšem nijak nesnižuje oblibu speciálních škol (např. jedna z nejznámějších takových institucí v Piemontu existuje již od roku 1880).

Prasata, která v podstatě naučila lidi sledovat stopy lanýžů, jsou stále považována za totemové zvíře této oblasti, ale v praxi se lovci k jejich pomoci neuchýlili už asi čtyřicet let. Proč, když existují psi – inteligentnější a učenlivější zvířata, která nebudou náhodně rozhazovat zemi a jíst vykopané lanýže přímo na místě? Ostatně vydolovat lanýže ze země je samostatné umění. Lovec používá speciální trsátko, snaží se kolem houby narušit co nejméně půdy, aby nepoškodil křehký a vzácný kořenový systém ukrytý uvnitř. Pes dostává pochvalu a pamlsek (a někdy i malý kousek lanýže).

Od roku 1985 je používání prasat k hledání lanýžů v Itálii zákonem zakázáno kvůli škodám, které způsobují na plantážích cenných hub.

Ale ani zkušení lovci nemohou předem zaručit úspěch příští lanýžové sezóny. Jakékoli statistiky, algoritmy a předpovědi jsou otřeseny realitou: ani zdánlivě ideální podmínky nezaručují úrodu. Nakonec vše závisí na štěstí. V Itálii nebude ani jeden „svobodný“ lovec mluvit o územích, kde se mu podařilo najít lanýže.

Přes to všechno je lanýžová turistika v Itálii mimořádně populární. Stefania Calugi a její značka jsou dobrým příkladem: ti, kteří chtějí, mohou lovit lanýže na soukromých pozemcích pod vedením profesionálních lovců a psů. Lanýže nalezené během procesu lze zakoupit a odnést nebo uvařit v restauraci společnosti. Šéfkuchař, který rychle vyčistil lanýž z půdy a horní vrstvy, jej přidá do vybraného jídla; Nejoblíbenější objednávkou je tradiční středomořská kombinace s těstovinami.

Co vyrábí Stefania Kaludzhi?

Mluvili jsme se Stefanií Calugi o tom, co dělá moderní lanýže klíště.

Hlavním principem naší práce je co nejpečlivější přístup k originální, jedinečné chuti a vůni každého lanýže. Nepoužíváme umělé konzervanty ani barviva a od roku 2015 jsme ze všech surovin zcela vyloučili lepek. Produkty pod mým jménem obsahují od 2 do 85 % lanýžů v závislosti na vyvinuté receptuře.

– Lanýže jsou na vašem stole od dětství. Pamatujete si na svůj úplně první lanýž?

Jistě! Můj táta, který se vracel z lovu, vytáhl z kapsy a podal mi houbu, kterou právě našel, ještě zasypanou zeminou. Brzy jsem ho začal doprovázet na lovech a nacházet své vlastní trofeje.

– Je lanýž chráněn italskými zákony vzhledem k jeho hodnotě?

Ano. Existují volná území, kde může kdokoli hledat lanýže, existují soukromé nemovitosti, ale pro každého existuje jeden kalendář lovu lanýžů. Některé druhy lze sklízet v konkrétních časech, kdy dosáhnou zralosti a vrcholných organoleptických vlastností. Pytláctví je stíháno.

– Stručně popište cestu, kterou lanýže procházejí, než se stanou součástí vašich produktů.

Každý den nás důvěryhodní lovci zásobují čerstvou úrodou – tato tradice se od založení společnosti nezměnila. Nasbírané lanýže se pak třídí na dvě části: první prodáváme čerstvé, druhou používáme k vaření nebo mrazíme ke skladování.

– Jaký nejúspěšnější lov si pamatujete?

Byly dny, kdy jsme našli 3 kilogramy bílých lanýžů, 10 kilogramů černých. Všechno je zde ale relativní: někdy je lepší nasbírat méně, ale úspěšných, než více, ale s vysokým procentem vad. Obecně se nejživěji pamatuje den, kdy štěně po dlouhém tréninku najde svůj první lanýž. Je nemožné vyjádřit radost a hrdost, kterou cítíte, když to děláte!

– Používají se prasata stále k lovu? Nebo jen psi?

Jen ne prasata. Prasata se dost těžko ovládají: promeškejte okamžik a sežerou čerstvě nalezený lanýž. V Itálii lze na vyhledávání lanýžů vycvičit pouze psy. Hlavním tajemstvím těchto školení je důvěra, trpělivost a láska. Myslivec a jeho pes musí být opravdoví kolegové, blízcí přátelé. Koneckonců bez psa a jeho čichu není možné lanýže najít a bude se snažit a hledat jen proto, aby potěšil svého majitele, kterého upřímně miluje.

– Jaký by podle vás měl být ideální lanýž?

Dobrý, zralý, kvalitní lanýž se vyznačuje již zmíněnou výraznou vůní a elasticitou (neměl by být tvrdý). Dokonalý lanýž ale neexistuje, každý je tak jedinečný.

– Co byste poradil těm, kteří si na trhu vybírají čerstvé lanýže?

První pravidlo zní: nevěřte silným aromatům! Pravé lanýže mají bohatou, a přesto jemnou vůni. Je mnohostranný: současně ucítíte tóny česneku, medu, slámy, koření a dokonce i ozónu. Příliš ostrou a monotónní vůni mají pouze takzvané falešné lanýže, které podvodníci prodávají jako pravé.

– Máte z nich nějaké oblíbené jídlo?

Obecně platí, že lanýže jsou tak všestranné, že s nimi můžete udělat téměř cokoliv, včetně dezertů. Například s použitím pouze produktů naší značky můžete vytvořit menu na každý den v týdnu, aniž byste se opakovali. Ale podělím se o to, co považuji za věčnou klasiku, která je velmi jednoduchá na přípravu. Jedná se o těstoviny s lanýžovým olejem a pečené maso s nasekanými lanýži. A samozřejmě, pokud máte možnost, vyzkoušejte čerstvý lanýž.

Druhy italských lanýžů

Průvodce Stefania Calugi.

Stáří stromu neovlivňuje výnos: lanýž může vstoupit do symbiózy i s velmi mladým, nejdůležitější je chemická reakce se sporami. Druh stromu má však obrovský vliv na vzhled, vůni a chuť houby, která vedle něj dozrává.

V Itálii, stejně jako ve většině evropských zemí, se lanýže nejčastěji vyskytují pod dubem, lískou nebo borovicí.

Co italské lanýže nesnesou, jsou špatné podmínky prostředí. Souhlasí s tím, že budou růst pouze tam, kde se půdní stav blíží ideálnímu – neznečištěná a dostatečně vlhká.

• 2111–2003 před naším letopočtem — Některé z prvních zmínek o používání lanýžů v jídle patří Sumerům ze třetí dynastie Ur.
• Až do 30 let symbiotický vztah mezi stromem a lanýžem může pokračovat.
• Od 2 000 do 20 tun ročně Výnosy lanýžů v Evropě klesly v důsledku klimatických změn za posledních 100 let.

• ~ 325 000 rublů náklady na vycvičeného psa na očichávání lanýžů.
• Od 3 000 rublů Náklady na licenci k lovu lanýžů začínají.
• 280 000 rublů pokuta za sběr hub bez licence.

Ještě před 15 lety se široká veřejnost domnívala, že jedlé lanýže rostou pouze dvakrát ročně – v zimě a v létě. Ve skutečnosti má každá sezóna svou specifickou odrůdu. V Itálii existuje několik jedlých cenných druhů, a proto lov nepřestává po celý rok.

Je považován za nejdražší typ. Zřídka se vyskytuje vedle ostatních.

• Barva: světle krémová až nazelenalá, uvnitř bílá až nažloutlá s bílými žilkami.
• Vůně a chuť: elegantní, lehká; Jediný lanýž, který neobsahuje česnekové tóny.
• Sklizeň: září – prosinec.
• Symbióza: dub, topol, vrba, lípa.

Spolu s bílým lanýžem je považován za jeden z nejcennějších.

• Barva: tmavě fialová, téměř černá.
• Vůně a chuť: plná, s ovocnými tóny.
• Sklizeň: prosinec – březen.
• Symbióza: dub, líska.

Podobné jako bílý lanýž, ale běžnější a cenově dostupné.

• Barva: Může se lišit od krémové po okrovou a dokonce i oranžovou.
• Vůně a chuť: výrazná, kořenitě-muškátová se zemitými a česnekovými tóny.
• Sklizeň: leden – duben.
• Symbióza: dub, líska, topol, borovice.

Jeden z nejrozšířenějších druhů v Itálii a Evropě.

• Barva: černo-ořechová s bílými žilkami uvnitř.
• Vůně a chuť: jemná a jemná, zvláště ve srovnání s jinými lanýži, s převážně ořechovými tóny.
• Sklizeň: květen – srpen.
• Symbióza: dub, borovice, bříza.

Lanýžová dužina sama o sobě nemá moc chuť. Chuť pochází z plynu, který se tvoří uvnitř houby.