Myslivecká chata: Sušení hub.

Sušení hub je jedním z nejjednodušších a cenově nejdostupnějších způsobů zpracování hub. Sušené houby jsou dobře konzervované po dlouhou dobu, aniž by ztratily svou chuť a vůni. Z hlediska nutriční hodnoty a stravitelnosti jsou vyšší než solené a nakládané. Ne všechny jedlé houby se však dají sušit. Mnoho agarických hub obsahuje hořkost, která během sušení nezmizí. Sušené produkty z hořkých hub nejsou vhodné ke konzumaci.

В Doma lze sušit tyto druhy: z trubkovitých hřibů – hříbky, osiky, hřiby, všechny druhy hřibů, mechovky, kozlíky, dubáky; od vačnatců – smrže, smržová čepice, bílý lanýž; z houby trouch – beran, pestrá a větvená houba; z lamelárních – plíseň podzimní, plíseň letní a zimní, deštník pestrý, žampiony, třešeň, plíseň, jelenec; z lišek – liška obecná.
С Houby můžete opékat pod širým nebem (na slunci), v ruském sporáku, v troubě, na primusovém sporáku, petrolejovém sporáku a plynovém sporáku. Sušení na vzduchu je možné pouze v horkém, suchém období, za jasných slunečných dnů. Za zataženého a vlhkého počasí nelze houby sušit venku, protože by se mohly zkazit. Za nejspolehlivější metody je třeba považovat sušení v ruské peci, v troubě a na dlaždici.
Д Pro sušení vybírejte čerstvé, silné, zdravé houby, které nejsou poškozeny červotočem. Očištěné houby otřeme čistým, mírně navlhčeným měkkým hadříkem (nejlépe nylonovým) a roztřídíme podle velikosti. Před sušením je nemůžete vyprat, protože absorbují hodně vody, schnou velmi pomalu a mohou se znehodnotit.
В Aby se zabránilo kontaminaci, je lepší sušit houby na speciálních zařízeních: síta, síta, prýmky, navlečené na niti nebo na kolících namontovaných na dřevěných stojanech nebo na paprscích houbové sušičky.
Příprava hub na sušení
Г Před sušením se ryby třídí podle odrůdy a velikosti. Vybírají se čerstvé, silné houby. Jsou očištěny od ulpělé zeminy, jehličí, listí a otřeny čistým vlhkým hadříkem. Houby byste před sušením neměli omývat, protože sají hodně vody a pomaleji vysychají.
Ш prsty jsou odděleny od nohou. Silné nohy nakrájíme příčně na kolečka o tloušťce 2-3 cm a tenké nohy podélně rozřízneme na 2 nebo 4 díly. Poté se umístí na samostatné podnosy.
Sušení v ruské peci
П Houby připravené k sušení se kladou kloboučky dolů na síta, copánky nebo navlékají na pletací jehlice. Naložená zařízení by měla být vložena do trouby, když teplota v ní po vypálení klesne na 60 -70 stupňů. Při vyšší teplotě se nedoporučuje začínat se sušením, protože houby se mohou zapařit nebo smažit, připálit a silně zčernat. Při teplotách pod 50 stupňů velmi pomalu schnou, kysnou a kazí se.
П Než naložíte houby pod kamna, je potřeba je zamést, aby na nich nezůstal popel. V době sušení by v troubě neměly být žádné nádoby s potravinami nebo vodou. Pokud síta nebo proutěné výrobky nemají nohy, je třeba pod ně položit cihly na okraji, aby se houby nedostaly do kontaktu s dnem trouby.
В Během sušení je velmi důležité zajistit odstranění vlhkosti odpařující se z hub. Chcete-li to provést, při zavírání kamen by měla být klapka umístěna na dvou cihlách a mezi nimi by měla být ponechána mezera pro proudění vzduchu zespodu. Horní část klapky by neměla těsně uzavírat čelo kamen, aby byl neustále odváděn vlhký vzduch. Na začátku sušení by měla být trubka sporáku mírně otevřená do dvou třetin ventilu a jak houby schnou, měla by být více zakrytá a na konci sušení by měla být pevně uzavřena.
Г Ryby schnou nerovnoměrně, čepice rychleji, velké čepice pomaleji. Aby bylo dosaženo rovnoměrného sušení všech hub, musí být sušené včas odstraněny a zbytek musí být sušen odděleně. Houby by se neměly přesušit – ztrácejí chuť a jsou bez chuti. Nedosušené houby začnou plesnivět při sebemenší vlhkosti.
Г ryby jsou považovány za sušené, pokud se cítí suché, lehké na dotek, mírně se ohýbají a lámou se určitou silou. Dobře usušené houby připomínají chutí i vůní čerstvé. Výnos suchých hub je v průměru 10 % hmotnosti syrových loupaných hub.
В V ruské peci můžete sušit všechny trubkovité houby, houby troud a lamelové houby. Pouze smrže nelze sušit, protože se rychle zapaří a na konci sušení se spálí a ztratí své cenné vlastnosti. Tyto houby je lepší nejprve sušit venku nebo v dobře větraném prostoru. V tomto případě by měly být navlečeny na nit nebo rozloženy na síta. Doporučuje se je zcela sušit na slunci, nad rozpáleným sporákem, na sporáku nebo v jeho blízkosti. Při tomto způsobu sušení si smržové houby lépe uchovávají své aroma a obchodní vlastnosti.
Sušení trouby
Г ryby lze sušit v troubě. K tomu je třeba vyrobit dva nebo tři rošty podle velikosti trouby tak, aby je bylo možné nainstalovat místo běžných plechů na pečení. Rošty jsou vyrobeny z drátěného pletiva s velkými buňkami.
Р Po vložení žampionů připravených k sušení na mřížky je vložte do trouby, kde by teplota měla být 60 – 70°C. Sušení se provádí s mírně otevřenými dvířky, aby vzduch v troubě neustále cirkuloval, přičemž sušení hub v jednom kroku trvá 7-12 hodin.
Sušení na plynovém sporáku a dalších topných zařízeních
С Houby můžete šít na dlaždice pomocí jednoduchého zařízení. K jeho výrobě se používají čtyři pětikilové konzervy pro sledě. Jedna sklenice s vyříznutým vrškem bude sloužit jako chladicí kapalina, zatímco dno a víčko zbylých tří jsou vyříznuty a zůstanou pouze okraje. Na bocích těchto obrouček jsou vytvořeny otvory, do kterých se vkládají kovové pletací jehlice. Pro pletací jehlice lze použít duralový drát o průměru 3 – 4 mm. K tomuto účelu můžete použít i třísky z březového nebo borovicového dřeva.
П Před začátkem sušení se houby navlékají na pletací jehlice zapíchnuté do ráfků. Na zapálený plynový sporák (petrolejový nebo petrolejový vařič) postavte zavařovací sklenici se dnem (chladicí kapalinou). Na něm jsou umístěny pletací jehlice s navlečenými houbami. Poté se na ně položí všechny tři ráfky s houbami. Aby bylo zajištěno rovnoměrné sušení hub, čas od času se ráfky prohodí shora dolů a pletací jehlice se otočí kolem své osy. Tato houbová sušička může být také vyrobena z cínu nebo hliníku.
Skladování sušených hub
С ušaté houby jsou velmi hygroskopické, absorbují vlhkost z okolního vzduchu, snadno zvlhnou a plesniví. Navíc rychle absorbují cizí pachy. Sušené houby by proto měly být skladovány v suchých, dobře větraných prostorách a nejlépe v těsně uzavřených skleněných a kovových dózách v místnostech s teplotou 8-10°C.
Moderní ruská kuchyně

Kovalev N I

© Internetový magazín „Myslivcova chata» 2005-2011. Použití materiálů je možné pouze s odkazem na zdroj Názor redakce se nemusí shodovat s názorem autorů.

Houby jsou velmi výživným a hodnotným produktem: obsahují bílkoviny, železo, fosfor, draslík, zinek, mangan, jód, vitamíny PP, C, D. Nejjednodušší a nejpohodlnější způsob, jak uchovat vše nejlepší, co v houbách je – z aroma na užitečné látky – jejich sušení.

Vhodné především na sušení trubkovité houby, protože lamelární mohou chutnat hořce. Nejčastěji se suší hřiby, osiky, hřiby, hřiby, mechovky, lišky, podzimní medovky a žampiony.

Houby určené k sušení je nejlepší sbírat za suchého slunečného dne. Umýt je před sušením nedoporučuje: ztratí svou jedinečnou vůni, většinu léčivých látek a ztmavnou. Houby musíte pečlivě očistit od půdy a jehličí nožem, kouskem měkkého hadříku nebo kartáčem. Ale sušené houby lze před přímým použitím při vaření umýt.

• Velké houby by měly být nakrájeny na polovinu nebo na čtvrtiny.
• Kloboučky malých a středních velikostí se oddělují od stonku a zcela se suší.
• Velmi drobné houby lze sušit celé.
• Někdy se houby nasekají na „nudle“ – tímto způsobem velmi rychle vysychají a jsou vhodné k použití.

Pro rovnoměrné sušení můžete velké a malé houby sušit odděleně. Někteří klasifikují houby podle druhů.

Existuje tedy několik způsobů, jak houby sušit.

Sušení solárním vzduchem

Připravené houby navlékneme na nitě a zavěsíme v průvanu pod střechu, na balkon, na dobře větraném stinném místě, za slunečného počasí. Houby můžete také naaranžovat na plech, papír nebo utěrku v jedné vrstvě.

Již za pár dní, za příznivých povětrnostních podmínek, budou houby na zimu připraveny k balení a skladování. Pokud se něco nedaří, můžete houby sušit v troubě.

Sušení trouby

Houby položte na plech v jedné vrstvě, čepicemi nahoru. Abyste zabránili vypařování, nechte dvířka trouby pootevřená, pokud nejsou žádné speciální otvory.

Sušení v ruské peci

Sušení by mělo probíhat při teplotě 50 °C po dobu 3–4 hodin, poté jsou houby stále měkké, ale při lisování již nepouští šťávu. Houby je potřeba sušit při teplotě 70–80°C. Sušení se považuje za úplné, když houby zkřehnou.

Houby můžete sušit přímo na dně trouby. Poté pod ně položte tenkou vrstvu sena, která je ochrání před znečištěním popelem a pomůže udržet rovnoměrnou teplotu. Klapka ruského sporáku musí mít v horní a spodní části štěrbiny pro rovnoměrnou výměnu vzduchu a uvolňování vlhkosti odpařující se z hub.

Nakonec můžete houby usušit speciální sušičky — jsou velmi hospodárné a produktivní.

Pamatujte, že při jakékoli metodě je nutné za celou dobu sušení 2-3x vyjmout plech s houbami a trochu je vyvětrat, aby se nepřipálily a zachovaly si světlou barvu.

Nejlepší jsou připravené sušené houby skladovat v plátěných sáčcích, papírových sáčcích, kovových a skleněných dózách. Místnost by měla být dobře větraná a houby by měly být chráněny před vlhkostí, protože snadno absorbují cizí pachy a mohou se začít zhoršovat. Houby pravidelně kontrolujte a vyhoďte všechny, které nahnilé, i když by neměly být přítomny, pokud jsou správně vysušeny.

K přípravě lze použít sušené houby houbový prášek. Malé sušené houby stačí namlít v mlýnku na kávu. Houbový prášek má ve srovnání s celými suchými houbami důležité výhody: zabírá méně místa (stačí hermeticky uzavřená sklenice nebo kovová dóza), je lépe absorbován tělem a jeho použití je mnohem pohodlnější.

Hodně štěstí a chutné houbové pokrmy!