Nové položky: pektin – jak jej používat a co potřebujete vědět?

Co je pektin? Pektin je přírodní prvek potravy, který se nachází ve veškeré zelenině a ovoci. Nejvíce pektinu obsahují citrusové plody a jablka, naopak největší procento je ve slupce a semenech.

Výroba pektinu zahrnuje jeho extrakci kyselinou z rostlinných materiálů a následné sušení. Průmyslově vyráběný suchý pektin vypadá jako jemný krémově zbarvený prášek bez zápachu. Pektin je označen jako potravinářská přísada – E440.

Pektin se prodává v různých formách – jak čistý, tak ve směsích s cukrem, dextrózou a kyselinou. Pokud si chcete koupit pektin, pak byste určitě měli vědět následující: Pektiny jsou jiné!

1. Pufrovaný pektin je pektin, který ke gelovatění nevyžaduje kyselinu v produktu. Nepufrovaný pektin vyžaduje přidání kyseliny pro proces gelovatění.

2. Tepelně stálý pektin snese i následnou tepelnou úpravu, což je důležité například v případě, že se pak připravená marmeláda použije na náplně do cukrářských výrobků. Při použití tepelně nestálého pektinu nelze vařený a rosolovaný džem znovu ohřát, protože stane se tekutým a již nebude houstnout. K přípravě glazur se obvykle používá tepelně nestálý pektin.

S normami pro přidávání pektinu není vše jednoduché! Nedostatek pektinu způsobí, že džem zůstane tekutý. Přebytek pektinu dodá pachuť a zkazí chuť. Několik důležitých bodů:

1. Míra spotřeby pektinu se pohybuje od 5 do 15 gramů na 1 kilogram ovoce. Čím více cukru a méně tekutiny, tím méně pektinu musíte přidat. Obecné pravidlo:

· pokud je poměr ovoce k cukru 2:1, pak stačí 4-5 gpektinu

· pokud je poměr ovoce k cukru 4:1, pak je potřeba 7-10 g pektinu

· pokud se cukr nepoužívá vůbec, tak 1-12 g pektinu na 15 kg ovoce

2. Pektin se přidává do vroucího džemu/ovocného pyré, ale musí se nejprve smíchat s malým množstvím cukru, aby se rovnoměrně rozložil do džemu. To je způsobeno zvláštnostmi rozpouštění pektinu. Pektin netaje jako cukr, ale chová se jako želatina – nejprve nabobtná, absorbuje vodu a teprve poté se rozpustí. Pokud se pektinový prášek nesmíchá s cukrem, mohou se jeho částice slepit a pak je žádná síla nedonutí se rozpustit, zůstanou v sirupu jako želatinová hrudka.

3. Džem s pektinem se vaří od 1 do maximálně 3-5 minut. Při delším vaření se pektin ničí a ztrácí své želírující vlastnosti. Kromě toho, jaký má smysl vařit marmeládu déle, než je nutné?! Čím kratší doba vaření, tím krásnější a zdravější džem!

4. Po ochlazení dojde k úplné želatinaci jako u želatiny.

5. Velké množství kyseliny v surovině snižuje želírovací vlastnosti (pak je potřeba buď přidat cukr, nebo zvýšit množství pektinu), ale malé množství kyseliny podporuje želírování, takže do sladké ovocné marmelády je potřeba přidat kyselinu – lžíce citronové šťávy.

Přečtěte si více

Obecné požadavky na požární bezpečnost v soukromém rezidenčním sektoru | Oficiální webové stránky Novosibirsku

Naše babičky a maminky vždy dělaly džem podle podobných receptů: poměr cukru k ovoci je 1:1 a někdy i více – 1-1,2 kg cukru na 1,3 kilogram ovoce! Cukr hraje v džemu několik důležitých rolí: je to sladidlo, zahušťovadlo a konzervační látka.

Sladké bobule a ovoce však nepotřebují velké dávky cukru, sterilizace může převzít roli konzervantu – horký džem se nalévá do horkých a suchých sklenic, skladuje se hermeticky uzavřený bez lednice o nic horší než babiččina.

Co je špatně? Bez velkého množství cukru není výsledkem marmeláda, ale kompot! Proto se při snižování množství cukru používá jako zahušťovadlo pektin. S pektinem můžete udělat džem a zavařeniny – husté a krásné a vůbec ne sladké. Tento džem je navíc mnohem chutnější a má mnohem méně kalorií!

A nakonec vám jako příklad nabízíme recept na nejjednodušší džem s pektinem:

· 1 kg jakýchkoli bobulí nebo ovoce