Otázka pro profíka na kynuté těsto – Strana 4.

Mouka s obsahem bílkovin 9.4 g je hladká mouka. Je dobré ho použít například na výrobu těstovin. Na pečivo a obyčejný bílý chléb bude stačit 10.3-10.5g, na bagety a ciabattu od 12g.

Pekla jsem to znovu. Mouka je stejná, bílkovina 9,4. V obchodě jsem ještě nebyla a po jiné mouce jsem nehledala. Ale pokud neexistuje, budete se muset přizpůsobit tomu, co máte.

Máslo by mělo být změklé a při pokojové teplotě. Je lepší ho přidávat, stejně jako ostatní tuky (kam patří i žloutky), do těsta ne hned, ale 7-8 minut po začátku hnětení. Tuk tak nebude bránit bobtnání škrobu obsaženého v mouce a nebude bránit vývoji lepku, který je zodpovědný za pružnost těsta.
O autolýze v HP. Smícháme předběžné těsto: droždí, voda, mouka (necháme 2 lžíce mouky), cukr. Hněťte v hp po dobu 5-6 minut, bez fanatismu, hlavní věcí je, že veškerá mouka je rovnoměrně navlhčená. Zastavte hnětení a nechte těsto v kbelíku 15–20 minut. Poté přidáme změklé máslo a zbylou mouku. Po dalších 5-6 minutách do těsta přidejte sůl (také „přetrhává“ lepkové nitě, proto se doporučuje přidávat ji do těsta úplně nakonec).
Poté těsto kyne jednu a půl až dvě hodiny s povinným jedním nebo dvěma hnětením.
Další podrobnosti: hlebopechka.ru.

Díky této technologii hnětení bylo těsto pružné, což mě VELMI potěšilo.

Hotové těsto položte na stůl, prohněťte, vyválejte do koule, přikryjte miskou nebo fólií a nechte 10 minut kynout.

To se ale dělat nemělo, protože těsto se po chvíli odstavení začalo znovu trhat a mělo se tvarovat hned po vytažení hotového těsta z pekáče.
Výsledek byl stejný jako minule.

Termín „autolýza nebo autolýza“ byl pro mě nový a nejasný Hledal jsem na internetu vysvětlení a našel jsem toto.

Co je to “autolýza” (“autolýza”)?

Obecně platí, že autolýza je chemický proces rozpadu nebo rozkladu a hydrolýza je rozpouštění původní látky pod vlivem vody za vzniku nové. V pečení se pod pojmem autolýza nejčastěji rozumí kynutí směsi mouky a vody před hnětením těsta. Tato technika je navržena tak, aby zlepšila strukturu těsta, jeho viskozitu a zpevnila lepek, protože lepek (nebo jiný název „gluten“ – bílkovina obsažená v mouce) se ve vodě nerozpouští.

Autolýza se obvykle provádí na pšeničném těstě nebo těstě s přidanou pšeničnou moukou. Autolýza se neprovádí na celozrnné a jiné bezlepkové mouky.

Na těsto bez kvásku smícháme vodu a mouku a necháme alespoň hodinu odležet. Na kynuté těsto smíchejte mouku, vodu a startér a nechte 30 minut.

Autolýza může být úplná (pokud je použita veškerá mouka v receptu) nebo částečná (pokud je použita pouze část mouky).

Autolytická směs musí být přikryta víkem nebo fólií, aby nevyschla nebo nezvětrala.

Po autolýze se do směsi mouky a vody přidají přísady podle receptury.

Pás, s autolýzou jsem si taky před rokem nebo dvěma trochu pohrával. Nemohu říci, že konečný výsledek je něco úplně jiného než obvyklý způsob.

Zkoušel jsem také přidat tuk a další přísady mnohem později než při prvním, hlavním míchání. Děsilo mě, jak se lesklé elastické těsto, které se na mých prstech obvykle natáhlo téměř do průhledného stavu, po přidání másla najednou okamžitě uvolnilo a potrhalo. Musel jsem hnětení opakovat téměř úplně. Už jsem to neudělal, jednou stačilo. Nevím, co se tady mohlo pokazit, ale dopadlo to tak smutně.

To se ale dělat nemělo, protože těsto se po chvíli odstavení začalo znovu trhat a mělo se tvarovat hned po vytažení hotového těsta z pekáče.

Zvláštní. Vždy po vyjmutí z pekárny nechám těsto uležet a ještě trochu nakynout. Možná je kvásek příliš aktivní a těsto se nám před očima zvedlo a ztratilo trochu na pružnosti?

Přesněji řečeno, po programu “Pizza” nasypu kynuté těsto z pekárny na 45 minut do nádoby, přiklopím, nechám a po mírném nakynutí ještě jednou nebo dvakrát přeložím. Až to vypadá, že dobře sedí a nezačne vrzat. V závislosti na mouce, droždí a teplotě to budou různé momenty, takže to nemůžete s jistotou říci. V zásadě přidávám velmi malé množství droždí právě proto, aby těsto déle kynulo, protože struktura a chuť hotových výrobků je velmi odlišná od běžných piškotových koláčů, které se z těsta vyrábějí téměř okamžitě z pekárny. Hlavním impulsem pro takové akce byl recept, který jsem kdysi četl, na výrobu nějakého zahraničního analoga našeho velikonočního dortu, nepamatuji si, jak se to jmenuje. Ale tam se těsto nechá hníst téměř dva dny, neustále se překládá a nakonec získá naprosto úžasnou krajkovou strukturu s tenkými filmy.

BijouLeno, čtu, dívám se, snažím se srovnávat. Vaření v sušičce je stále velmi odlišné od „ručního“ vaření.

Dnes jsem se dočetla, že i rychlost hnětení ovlivňuje vývoj lepku. Čím rychleji je těsto uhněteno, tím více droždí je potřeba. Zde je váš argument pro velké množství kvasinek pro HP.

Teplota vody: Čím intenzivnější je míchání, tím nižší by měla být teplota vody. Použití ledu je povoleno.

Typ droždí: Pro zrychlenou metodu existují speciální droždí, které se používá v UK, kde celý proces od hnětení až po pečení trvá 90-120 minut.

Dávkování kvasnic: Čím méně intenzivní míchání, tím delší by měla být fermentace a tím nižší by mělo být dávkování kvasnic.

Doba kvašení po hnětení. Čím intenzivnější je hnětení, tím menší by mělo být kvašení po hnětení. Po ideálním rozvinutí lepku se nedoporučuje povolit fermentaci, protože to povede k přepětí lepkové kostry a vzniku trhlin na povrchu.

Doba konečného nátisku. Čím intenzivnější je hnětení, tím pružnější bude těsto. V souladu s tím bude nutné věnovat více času „roztažení“ tohoto elastického systému.

Obecně by se měla mouka měnit, ale zatím to nejde.
V kuchyni mám jen 16* a při sezení máslo vychladlo a ztuhnutím si asi poničilo strukturu. Proto bylo nutné ji rychle vytvarovat a nechat dokynout za tepla s pečením.

Hlavním impulsem pro takové akce byl recept, který jsem kdysi četl, na výrobu nějakého zahraničního analoga našeho velikonočního koláče, už si nepamatuji, jak se to jmenuje. Ale tam se těsto nechá hníst téměř dva dny, neustále se překládá a nakonec získá naprosto úžasnou krajkovou strukturu s tenkými filmy.

Leno, je tam odkaz?

Teplota vody: čím intenzivnější je míchání, tím nižší by měla být teplota vody. Použití ledu je povoleno.

Je to dáno i tím, že mechanickou prací vzniká teplo, které těstu neprospívá. Přidejte led, aby se těsto nepřehřívalo. Zdá se mi, že tyto problémy se týkají hlavně hnětače těsta a v pekárnách je hnětení příliš slabé na to, aby stálo za to si s ním dělat starosti.

Samozřejmě že ne. Obvykle si pamatuji důležité detaily a zbytek úplně zapomenu. Doufám, že místní profesionálové hned pochopí, o čem mluvím, a řeknou mi jméno, pak to bude snadné najít.

V kuchyni mám jen 16* a při sezení máslo vychladlo a ztuhnutím si asi poničilo strukturu.

No nech ho ležet v troubě pod žárovkou nebo tak něco. Ale nějak je těžké uvěřit, že je nepravděpodobné, že by malé množství ropy bylo schopné takových ošklivých věcí. Možná to jen leželo příliš dlouho?

Nemám moc ráda koláče, které se po upečení rychle tvoří, vypadají příliš jako „oficiální“, ne jako domácí.)