Pekingská kachna – Magazeta

Velká kuchařská show, také moje největší kulinářské zklamání v Pekingu

Náhodou jsem do jara 2010 neměl možnost vyzkoušet SKUTEČNOU pekingskou kachnu. Pak jsme se s Kosťou vydali na 12denní individuální prohlídku čtyř měst v Číně a poslední den pobytu v Pekingu nám průvodce slavnostně řekl: „Aha, dneska máte k obědu pekingskou kachnu! “

První polovina tohoto dne nás zavedla výstupem k Chrámu nebes a pohodovou procházkou přilehlým parkem, kde jsme sledovali relaxaci obyčejných Číňanů.

Byl tam známý princip stavby chrámového komplexu – dlouhá cesta výstupu od chrámu k chrámu, dokud nevystoupíte k nejvzdálenější a nejdůležitější pagodě. Vzdálenost mezi chrámy byla velká a tato cesta nám zabrala dost času a umožnila nám vstřebat se v daný okamžik. Takový výstup je neslučitelný se spěchem.

Na místě před chrámovým komplexem je do obkladu zasazen kulatý kámen s reliéfem. Právě na tomto místě stál císař, když každoročně podával nebesům zprávu o svých činech. A lidé, kteří se kolem kamene tísnili, se na něm také střídali ve stoje a pokládali na něj malé děti a dokonce i nemluvňata, která byla podepřena ve vzpřímené poloze tak, že jejich nohy stály na tomto kameni. A fotili a fotili. Tento rituál sloužil jako symbol. Kosťa se s ním také vyfotil, přirozeně zaujal pózu „Země – Muž – Nebe“.

Na území chrámového komplexu v parku je dlouhá krytá dřevěná galerie se širokým zábradlím, kde lidé odpočívají. Scházejí se tam milovníci hudby a zpěvu a střídavě si předávají mikrofon. Posluchači a diváci stojící poblíž povzbuzují „mluvčí“ všemi možnými způsoby.

Orchestr, který jsme poslouchali, se skládal z několika evropských a tradičních nástrojů. A písně byly nejspíš lidové. Zpívali muži i ženy.

Opodál seděl na zábradlí sám starší muž a hrál na čínské housle erhu.

Tam lidé, sedící proti sobě „obkročmo“ na zábradlí, hráli karty, klábosili, jedli a zírali na kolemjdoucí. Bylo zde zejména mnoho hráčských dvojic.

Prošli jsme touto galerií a vyšli do parku. Tam jsme viděli další skupinu. Zde se tančilo na živou hudbu a nahrávky.

Tanečníků nebylo moc, tančili ve dvojicích a sami. Věk tanečníků se různil, ale převažoval věkový průměr. Nevydržela jsem to a začala tančit. Naproti mně tančila krásná mladá žena s copem, v tradičním oblečení, které Kosťa označil za oděv jedné z národnostních menšin. Hrála si očima, hlavou, rameny, pažemi, boky. A začal jsem tančit jako v tandemu s ní čelem k ní. Atmosféra byla velmi uvolněná a každý tančil, jak mohl. Občas do kruhu přišel starší muž a něco řekl nebo oznámil. Tancovali všechno. Něco evropského, něco latinského, valčík, něco turecko-arabského. Vzrušilo mě to tak, že jsem shodil i košili, která byla přehozená přes můj lehký švih. Podívali se na mě s vyjádřeným souhlasem. Rád bych tančil víc, ale můj syn začal být netrpělivý. Musel jsem ustoupit.

Nebudu reprodukovat naše fotografie z návštěvy tohoto místa, nejsou tak dobré. Je lepší si o komplexu Temple of Heaven přečíst, podívat se na něj a virtuálně si ho „projít“. To lze provést zde. I zde je něco o Chrámu nebes.

A pak nás odvezli do centra města do restaurace, která se specializuje na pekingskou kachnu neboli pekingskou kachnu. Nemohu říci, jak se to jmenuje nebo kde se nachází. Někde v samém centru.

Věděl jsem, že existuje minimálně asi 120 receptů na toto oblíbené čínské jídlo, které je velkým lákadlem pro turisty. Četl jsem o něm samozřejmě mnohokrát a byl jsem obeznámen s detaily pravidel pro jeho přípravu, stejně jako s barvitými popisy jeho jemné chuti a máslově měkkého masa, které se doslova rozpouští v ústech, a pověstné křupavé kůrky .

Abych nebyl neopodstatněný a některé detaily, které jsem se dočetl, představil i těm, kteří o nich ještě nevědí, dovolím si jako obvykle na toto téma citovat z různých zdrojů.

Zde je to, co říká Wikipedie:

Pekingská kachna nebo pekingská kachna (čínsky: 北京烤鴨, pal.: Beijing Kaoya) je jedním z nejznámějších jídel čínské kuchyně.
Recept na pekingskou kachnu se stal široce známým od dynastie Yuan, kdy jej v roce 1330 lékař a odborník na výživu odpovědný za císařovu výživu, Hu Sihui, publikoval ve svém základním díle „Základní principy výživy“.
Předpokládá se, že tento recept pochází z provincie Shandong. Byl populární na jüanském dvoře v Pekingu, a proto se pod svým současným názvem rozšířil všude.
Je to kachna potřená medem, pečená ve speciální peci. Při podávání se jeho maso nakrájí na tenké plátky. Maso, stejně jako kůže z kachny, která by měla být křupavá, tenká a libová, podáváme s mandarinkovými koláčky, mladou cibulkou a omáčkami: sladkou lopuchovou omáčkou nebo omáčkou hoisin. Kromě toho mohou být zahrnuty další jednotlivé složky, jako jsou julienne okurky.

. Pekingská kachna se jí i v rýžových plackách.
Kachna v Pekingu se podává ve specializovaných restauracích.((ru.wikipedia.org›wiki/Peking_duck))

Jiný zdroj říká toto:

Existuje několik způsobů, jak vařit skutečnou pekingskou kachnu. V prvním případě je zavěšena nad ohněm, který je udržován pomocí větví ovocných stromů. V tomto případě se pták získá s krásnou lesklou načervenalou kůrkou, jemným masem a příjemnou ovocnou vůní. V druhém případě se smaží v uzavřené troubě. Nejprve pod vysokou palbou, pak postupně snižujte. Díky tomu je kůže obzvláště chutná a křupavá a maso chutné. Existovala další metoda vaření, která se nyní prakticky nepoužívá – kachní kostra byla propíchnuta velkou vidličkou a smažena, držena nad ohněm. 1

Některé zajímavé podrobnosti si můžete přečíst na webu Asia Path. Uvádím je s některými zkratkami.

. Asi před tisíci lety začala Čína chovat bílé plemeno kachen, na kterém je založen recept na přípravu pekingské kachny. K přípravě pekingské kachny jsou ptáci speciálně krmeni na farmách na předměstí Pekingu. Specializovaný pracovník každý den krmí kachny ovesnými vločkami a dalším krmivem, takže ptáci sami téměř nežerou. Když kachna dosáhne určité velikosti, oškube se a následně profoukne kompresorem, aby se z masa odstranila kůže. Jatečně upravené tělo se spaří vroucí vodou, nalije se sladovým cukrovým sirupem a nechá se jeden den na chladném, větraném místě. To dává pekingské kachně takovou křupavou kůrku. Předpokládá se, že jde o nejchutnější část pokrmu. Dříve se pekingská kachna vařila pouze pro tuto křupavou kůži. . Kachna se připravuje ve speciálních otevřených nebo uzavřených pecích. V uzavřené peci se kachna peče s pevně zavřenými dvířky topeniště a jako palivo se často používají řízky z čiroku (obiloviny). Když palivo dohoří, teplo se sníží, kachna se zavěsí do trouby, dvířka topeniště se zavřou a neotevřou se, dokud není kachna úplně propečená. Při pečení v otevřené peci se jako palivo používá dřevo z ovocných stromů, především dřevo jujuba a dřevo hrušně. Toto dřevo je odolné proti hoření, nekouří a příjemně voní. Korpus se neustále převrací na rožni, takže se propeče rovnoměrně, tuk se rozpustí a vytvoří se křupavá kůrka. Pokrm připravený podle tohoto receptu lze často vidět v prodeji v Číně pod slavnou značkou 便宜坊 [piányi fang]. Poté, co je kachna hotová, je nakrájena na tenké plátky, tzv. piàn yā pro profesionální kuchaře tento proces netrvá déle než 2 a půl minuty. Pokrm se podává s nakrájenou zelenou cibulkou, okurkami, hustou sladkou fazolovou omáčkou Tianmianjiang 甜面酱 [tiánmiànjiàng] a plackami. Kousky kachny a zeleniny se hůlkami položí na mazanec, přelijí omáčkou, zabalí a sní. Je to opravdu chutné a stojí za vyzkoušení. Vývar se připravuje z kostí naporcované kachny a podává se na závěr jídla. V Číně věří, že kachna vařená na jaře nebo na podzim je chutnější než ta vařená v létě nebo v zimě. Protože zimní kachna je tučnější a letní kachna má díky vysoké vzdušné vlhkosti méně křupavou kůžičku a tím je její chuť poměrně mdlá. 2

Zde je několik dalších podrobností:

Před vařením se kachna marinuje. Marináda na pekingskou kachnu je komplexní směs několika přísad (med, zázvor, sójová omáčka). Před podáváním se maso pekingské kachny obvykle nakrájí na tenké plátky a podává se s plackami a omáčkami (hoisin omáčka a/nebo sladká lopuchová omáčka). Podáváme také mladé cibulky a okurky nakrájené na nudličky. Kůže by měla být tenká, křehká a křupavá a maso libové. Tento efekt je možný pouze při přísném dodržování technologie. Palačinky s pekingskou kachnou se obvykle podávají s rýží. 3

Shrnuto: ve všech případech je kachna připravována z kvalitního masa, podle speciální receptury, které je vybíráno tak, aby hotová pekingská kachna měla červenou nebo červenohnědou křupavou kůrku a křehké maso. Mělo by být šťavnaté, ale ne mastné.

Tak. Usadili jsme se ke stolu poblíž široké uličky a začalo jídlo. Když nadešel čas na kachnu, přijelo k našemu stolu kolo řezacího stolu, kde tmavě hnědé leželo na podnose a vypadalo to nějak takhle. Zdálo se, že by to tak mělo být, až na to, že vypadala dost malicherně.

Poté, co nám to kuchař ukázal, v respirátoru a gumových rukavicích začal předvádět, jak tuto kachnu rozřezat. Poté, co uvolnil jednu z jejích stran, která byla otočena k nám, začal z jedné její části odřezávat nejtenčí plátky masa a ukládat je na talíř. Když se na něm objevila velmi skromná část těchto „okvětních lístků“, přesunula se na náš stůl. Kuchař odešel s téměř celou kachnou.

Pak ke stolu přišla dívka a začala nám předvádět, jak se tato kachna má jíst: vezmete takovou palačinku, pak se do omáčky namočí plátek kachny a položí se na ni, přidá se porce zelené navrch i po namočení v omáčce. To vše se určitým způsobem složí do z jedné strany otevřené obálky a teprve poté se ochutnává.

Takto vypadá správně složená palačinka s porcí pekingské kachny:

Tento postup jsme prošli velmi pečlivě a. CHUTNÉ A TVRDÉ. A KDE JE TOHLE SKVĚLÝ CRISP? ALESPOŇ KUS!

Miska zůstala prakticky nedotčená. Při odchodu jsme požádali, abychom si kachnu a všechny ingredience k ní zabalili s sebou a večer jsme je předali kamarádce Xiaonan v naději, že jsme na tomto jídle něco nepochopili nebo neocenili, ale mohlo by se jí to líbit.

Vzhledem k tomu, že se celá kachna objednává v restauracích, lze polévku z čínského zelí uvařit z vývaru z částí zbývajících po rozkrojení, který se podává po mase.

Jiné zdroje opakovaly toto:

. v čínských specializovaných restauracích se pekingská kachna objednává a vaří celá a po rozkrojení masa se ze zbylých částí připravuje vývar a na jeho základě – polévka z čínského zelí, která se obvykle podává po mase.

Ale co se nestalo, nestalo se. Tak jsme tam odešli, aniž bychom takovou polévku snědli.

Bylo to takové zklamání, že jsme si ani nevyfotili fasádu a nápis této restaurace na suvenýr.

Protože jsme sami tento pořad nefotili, museli jsme si obrázky nejbližší naší realitě vypůjčit z internetu jako ilustrace k tomuto příběhu. Doufám, že se vám líbily.

1. http://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/utka-po-pekinski-luchshie-retsepty-kak-pravilno-i-vkusno-prigotovit-utku-po-pekinski/ [↩]
2. http://wayofasia.ru/articles/kitay/9-chinese-food/48-utka-po-pekinski.html [↩]
3. Zdroj: http://womanadvice.ru/prigotovlenie-utki-po-pekinski#ixzz2fXAx8nAa WomanAdvice Magazine – rady pro všechny příležitosti [↩]

Zhang Xianchen je představitelem jedné z nejznámějších kantonských škol – Guangzhong. Zhang se narodil ve městě Shenyang v provincii Liaoning. Před příchodem do Moskvy v roce 2005 pracoval Zhang v čínských hotelech Marriott a Sheraton. V restauracích „čínská gramotnost. Bar and Food je otevřen od svého otevření a nabízí hostům možnost ochutnat regionální čínskou kuchyni – kantonskou.

Detaily interiéru

V dlouhém rozhovoru pro noviny „Na Rublevke Life“ tvůrce „Kitayskaya Literata“ Alexander Leonidovich Rappoport říká: „Pamatuji si, že jsem viděl schodiště a myslel jsem, že by sem harmonicky zapadl krásný příběh spojený s císařským čínským křišťálem. Nyní v tomto rozpětí visí náš obrovský křišťálový, krásný lustr, vyrobený v Číně.“

Mahjong a šachy

Ve VIP místnosti Kitayskoy Gramota v Barvikha, kde je tradiční čínský otočný stůl, si můžete zahrát také šachy nebo mahjong, velmi oblíbenou asijskou hru pocházející z Číny. Využívá kostky s různými symboly a hieroglyfy. Z určitého počtu kostek je nutné nasbírat co nejvíce kombinací. Pro deskovou hru můžete také použít karty se stejnými obrázky, jaké jsou zobrazeny na kostkách. Na kostky a karty jsou zase nakresleny čínské znaky nebo symboly, které určují nominální hodnotu, barvu a typ kostky nebo karty.

Tradiční pekingská kachna: Tradičně podávaná

Pouze v Kitayskaya Gramota v Barvikha si můžete objednat tradiční pekingskou kachnu s velkolepou show porcování celé kachny u vašeho stolu.

Pekingská kachna je stejným bestsellerem a symbolem „čínské gramotnosti“ jako šťouchané okurky, kuřecí stehýnka a typický lilkový salát s rajčaty. V čele téměř každého stolu můžete vždy vidět zlatohnědé kousky kachního filé s omáčkou hoisin a pšeničné placky.

Vaření pekingské kachny vyžaduje zkušenosti, jejichž získání trvá roky. Než se kachna objeví na stole hostů, podstoupí zdlouhavou přípravu, která zahrnuje dvanáctihodinovou marinádu ve směsi koření, zavěšení, sušení, pečení při určité teplotě a polití horkým olejem, aby kůrka získala charakteristickou křupavost.

A řezání kachny je jednou z nejpozoruhodnějších čínských gastronomických show. Kachna je šikovně odstraněna z kosti, počínaje krkem filé, a položena na malé kousky na talíř před hosty. Kachna se podává s výraznými hoisinovými a pikantními švestkovými omáčkami, jemnými proužky čerstvé okurky, pažitkou a tenkými, téměř průhlednými pšeničnými placičkami v bambusovém košíku. Na palačinku se tradičně dává nejprve trochu omáčky, pak kachna, zelenina a pak se sroluje do malých válečků, aby se dala snadno jíst. Po vyřezání je kachní tělo posláno zpět do kuchyně, kde ho kuchaři připraví do vývaru a poté ho hostům naservírují v tradičních čínských vysokých polévkových miskách spolu s vejci a vaječnými nudlemi. Tato porce je určena pro skupinu 3-4 osob.

Tradiční pekingskou kachnu s ukázkou bourání si můžete objednat u svého stolu na telefonním čísle: +7 (495) 545-07-17 a +7 (962) 996-43-31

Crazy Milkshakes za stovky lajků

Pouze v Kitayskaya Gramota v Barvikha připravují exkluzivní bláznivé mléčné koktejly ve stylu čínské popkultury.

Crazy Milkshake vypadají docela působivě – s kaligraficky přesnými proporcemi, vytvořené z těch nejlákavějších a nejatraktivnějších sladkostí. Čokoládový mléčný koktejl Big Panda je obklopen vším čokoládovým: ztužená čokoládová poleva, šlehačka, sušenky Oreo, křupavé oplatkové rolky a nadýchaná kobliha. Vzdušný a veselý “obláček” mléčného koktejlu “Tučňáci se nevzdávají” obsahuje barevné bonbóny M&M’s, duhová lízátka, jemné marshmallows, měkké vídeňské vafle, kornout z cukrové vaty a perníčky vyrobené podle charakteristické receptury “Chinese Literacy”. Hlavními tóny všech mléčných koktejlů jsou smetanová vanilková zmrzlina a kondenzované mléko.

Výbušně lahodné mléčné koktejly jsou vyrobeny speciálně pro fotografování a zveřejňování na Instagramu!

letní terasa

S příchodem teplých dnů „Chinese Literacy“ v Barvikha tradičně každý rok rozšiřuje svůj prostor a otevírá letní oblast, která funguje až do nástupu chladného počasí.

Celé léto je terasa obklopena zelení a zařízena ve stejném stylu jako interiér hlavních sálů restaurace, kombinující klasiku tradičního umění a moderní umělecké předměty. Nechybí ani rozpoznatelné polštáře s Mao Ce-tungem a portréty císařovny ve stylu pop art. Hosté jsou chráněni před sluncem markýzou vyrobenou z látky v typické sytě šarlatové barvě. Přímo v centru prostoru se nachází letní zahrádka s pravou živou borovicí, zástupcem legendárních borovic Rublevka, a v terakotových květináčích voní rozkvetlé begonie. Klid hostů hlídají stateční samurajové a bájní čínští draci.

Letní nabídka salonku zahrnuje lehké saláty a občerstvení, stejně jako rozsáhlý seznam osvěžujících alkoholických i nealkoholických koktejlů a oblíbených domácích limonád.

Vítězství a úspěchy „čínské gramotnosti“

2014:
Plakát: “To nejlepší v Moskvě”, “Čínské produkty”
Menu.ru: “Nejlepší restaurace Menu.ru”, “Menu roku”
Restauratér roku podle GQ: Alexander Rappoport

2015:
Grand Prix XI moskevského gastronomického festivalu

2016:
Time Out, “Nejlepší minisíť”
BarProof: Nejlepší barový manažer v Rusku, Vitaly Skripchinsky
Moskevský gastronomický festival 2016, laureátský diplom
Certifikát výjimečnosti 2016, TripAdvisor

2017:
Jedna z nejlepších restaurací v Moskvě podle Spoon Guide
BarProof: TOP-3 v nominaci “Nejlepší bar v restauraci”, kategorie RUS
Moskevský gastronomický festival 2017: Diplom laureáta
Certifikát výjimečnosti 2017, TripAdvisor

2018:
Jedna z nejlepších restaurací v Moskvě podle Spoon Guide
BarProof: TOP-10 v nominaci “Nejlepší mono-bar”, kategorie RUS
Certifikát výjimečnosti 2018, TripAdvisor