Podmáslí. Popis, složení, kontraindikace a příznivé vlastnosti podmáslí

Podmáslí (podmáslí) je biologicky aktivní beztukový produkt husté, krémové konzistence s ostrou chutí, získaný jako zbytek po stloukání másla nebo jako výsledek přidání speciálních kmenů bakterií do nízkotučného mléka, které přeměňují přírodní cukry substrátu na kyselinu mléčnou. Podmáslí je široce používáno v řadě zemí s rozvinutým mléčným průmyslem pro výrobu různých dietních přírodních a fermentovaných mléčných nápojů, jakož i jejich různých podtypů s plnidly a příchutěmi, suchých a kondenzovaných koncentrátů, dětské výživy a potravinářských přísad.

Například v Austrálii byl vyvinut analog na bázi podmáslí, který má zvýšenou plasticitu, trvanlivost a dobře se natírá na chleba ihned po vytažení z lednice. Obyvatelé Bulharska připravují z podmáslí celou řadu kysaných mléčných nápojů, do kterých pro provzdušňování přidávají pekařské droždí a streptokoky mléčného kvašení. Sladké podmáslí se v Maďarsku vyrábí tak, že se surovina nejprve pasterizuje, fermentuje teplomilným streptokokem a bulharským bacilem a poté se přidá stabilizátor a dochucovadlo. Němci z podmáslí vyrábějí nejen nápoje, ale také šlehačku, tvaroh, sýr a máslo. Podmáslí je jednou z tradičních složek irského chleba, který je v důsledku reakce kyseliny mléčné se sodou a práškem do pečiva velmi nadýchaný a neuvěřitelně chutný. Podmáslí se vyrábí ve velkém v zemích s horkým klimatem – v Indii, Pákistánu a na Středním východě.

Bílkoviny podmáslí se zahřátím na 70-80°C denaturují, takže výrobek ztrácí téměř všechny své prospěšné vlastnosti, proto se nejčastěji přidává do instantního pečiva spolu se sodou (palačinky, palačinky), studenými polévkami (okroshka), salátem dresinky a zmrzlinu Někdy se podmáslí a z něj připravené acidofilní mléko (acidofilní) zkrmuje mladým hospodářským zvířatům.

Struktura

Podmáslí obsahuje mléčné cukry (do 5 %), bílkoviny (3,5 %), tuky (ne více než 0,5 %), organické kyseliny (hlavně kyselinu mléčnou), minerální látky (draslík, hořčík, fosfor, vápník, sodík, železo), vitamíny (B, E, A, PP, D, biotin, cholin) a fosfatidy, včetně významného množství metabolismu lipidů v těle.

Užitečné vlastnosti podmáslí

Energetická hodnota podmáslí je pouze asi 33 kcal na 100 g, přičemž jeho biologická hodnota je velmi vysoká: hodně bílkovin, málo tuku, vitamíny, mikroelementy a fosfolipidy činí z produktu důležitou složku vyvážené stravy. Fosfolipidy hrají primární roli při normalizaci metabolismu tuků a cholesterolu, působí antiateroskleroticky a zlepšují stav kardiovaskulárních onemocnění.

Lecitin (fosfatidylcholin) se podílí na syntéze komplexních komplexů obsahujících fosfor, zejména jaderných struktur v jádře buněk různých lidských tkání a orgánů. Právě v podmáslí je lecitin ve své nejaktivnější formě vázané na bílkoviny, takže jej lze doporučit pro každodenní výživu starších lidí, těhotných žen a dětí. Podmáslí cholin má příznivý účinek na centrální nervový systém a játra, takže produkt je užitečný při jejich lézích.

Podmáslí má také mírně projímavé účinky a při pravidelné konzumaci dokáže zmírnit chronickou zácpu.

Kontraindikace

Podmáslí dobře snášejí lidé s alergickými reakcemi na mléko díky minimální koncentraci kaseinu a vysokému obsahu kyseliny mléčné. Velmi vzácně se může objevit idiosynkrazie.

Článek chráněn autorským právem a právy s ním souvisejícími. Při použití nebo dotisku materiálu je vyžadován aktivní odkaz na portál zdravého životního stylu hnb.com.ua!