Principy těsta na pizzu | Pikabu

A taky na mazanec, housky, chleba. Obecně univerzální průměrné těsto, které jsem se asi rok snažila učit dělat, experimentovat a zkoušet nové věci.

Dobrý den všem! Už dlouho jsem chtěl napsat takový příspěvek a podělit se o nějaké své zkušenosti. Chci hned říct, že nejsem profesionální kuchař a v řadě věcí se mohu mýlit – jsem jen amatér, jako většina. Ale doufám, že tento text bude užitečný a zajímavý. Kde tedy těsto začíná? Jaký je obecný rozdíl mezi těstem na pizzu a těstem na bagety a těstem na buchty? Složení je v podstatě stejné – mouka, i když jiného druhu, voda, droždí. Obecně je podle mě klíčový rozdíl v poměru vody a mouky. Právě tento poměr ovlivňuje výslednou nadýchanost, chování těsta a jeho chuť. Velmi výhodné je pracovat s procentem pečení, kdy se celá hmotnost mouky bere jako 100% a vše ostatní je zlomek její hmotnosti. Pokud je například hmotnost mouky 1 kg a hmotnost vody 0.8 kg (1000 gramů mouky a 800 gramů vody), pak je obsah vlhkosti v těstě 80 %. Vlhkost těsta % je místo, kde začínám. Obecně jsem zaznamenal následující – zvýšením % vody v těstě se obtížněji hněte a formuje – je lepivé a měkké. Ale zároveň jsou těstové výrobky s vysokým procentem vody křehčí a nadýchanější. A naopak – čím méně vlhkosti je v těstě, tím lépe se s ním pracuje – nelepí se, snadno se formuje do jakéhokoli tvaru, ale je také tužší, hutnější, méně vzdušné.

Osobně jako nejuniverzálnější používám těsto s 60% vlhkostí – bílé pečivo, bílé rohlíky, koláčové základy. 70 % tvoří pizza, placky. 80 % tvoří extra nadýchané placky, extra nadýchaná pizza, ciabatty, bagety. Snažím se nejít nad 80 – musíte hníst velmi jemně, těsto se špatně manipuluje a lepí. Málokdy dělám 100% mokré těsto (1:1 voda a mouka) – na focacciu. Níže je uveden příklad toho, co dává 80% vlhkost (ploché koláče o hmotnosti 300 gramů, extrémně vzdušné a jemné)

Ale pro pizzu je moje volba 70%. Pro mě je to zlatá střední cesta – tohle už není hutné chlebové těsto, ale ještě ani vrtošivé a těžko tvarovatelné mokré těsto. Práce s ní je jednoduchá a pohodlná. Budu mluvit o svém základním receptu, který dělám 80% času – ale zkusím přidat, co se stane, když v procesu něco změním (koneckonců experimenty jsou na vaření to nejzajímavější, že?))

Ingredience na klasické neapolské těsto na pizzu jsou jednoduché:

-Kvásek nebo startér

– Olivový olej (volitelně)

Voda je jen voda Měla by být studená (nebo ještě lépe ledová). Pokud chcete experimentovat, můžete část nahradit mlékem, to není kanonické, ale zajímavé – pokud nahradíte čtvrtinu nebo dokonce polovinu vody mlékem, těsto bude náročnější na vlhkost (bude moci absorbovat více vody bez zvýšení lepivosti), bohatší a bělejší – obecně se těsto přiblíží pečení. Většinou používám jen vodu. Já ji mám 70%, neboli 700 gramů na 1 kg mouky

Mouka – zde je vše složitější. Osobně na pizzu používám mouku makfa, to není reklama – je to jen něco, co je dokonce v první pětce a je k dispozici. Velmi stručně řečeno, mouka může být silná i slabá, silná má hodně lepku a bílkovin, slabá má málo. Pokud je mouka silná, nasaje více vody a například těsto ze 70 % ze silné mouky se snadno hněte a dá se zvládnout, zatímco stejné těsto ze slabé mouky bude lepivější a amorfnější. Obecně platí, že pokud nemůžete najít mouku s vysokým nebo středním obsahem bílkovin (a 99% mouky v obchodě v Rusku je slabých), snižte obsah vlhkosti v těstě o 10% z mého receptu. Všichni tihle lívanci, makfové, vesničané jsou slabá mouka. Vezmu 1 kg mouky.

Kvásek – obecně kvásek je nejlepší, ale já jsem vždycky líná. No, pokud používáte kynuté těsto, už víte lépe než já, jak péct)) Osobně tedy používám suché droždí v poměru 1 lžička na 1 kg mouky. Pravidlo u droždí je jednoduché – čím více droždí na začátku přidáte, tím rychleji a silněji proběhne proces nasycení těsta plynem, ale o to kyselejší bude chutnat a naopak. Méně droždí znamená lepší chuť, ale delší proces, četla jsem, že profíci používají doslova 1/4 lžičky na kg mouky.

Olivový olej – můžete přidat, můžete přidat nebo ne. Přidejte to trochu – 2 lžičky na kg mouky. Teoreticky mírně zlepšuje chuť a vlastnosti těsta, v praxi jsem moc rozdílu nezaznamenal. Ale – říkám, ano) Nech to být, jinak co kdyby!

Sůl je, ehm, sůl. Podle klasiky přidejte 1 až 2 lžičky. čím více soli, tím slanější těsto – zatracené odhalení, že?)

Máme tedy poměr – 70% vlhkosti těsta, 1 kg mouky, 700 ml vody, 1 ČL droždí, 2 ČL olivového oleje, 2 ČL soli. Vše začíná studenou vodou v misce – vše kromě mouky se do ní nasype a důkladně rozpustí a promíchá. výsledkem je slaná, kysele páchnoucí nahnědlá tekutina. Tato tekutina je klíčem k rovnoměrnosti těsta, není třeba zkoušet přidávat všechny složky najednou a míchat. Nejprve se rozpustí vše rozpustné – pak se přidá mouka a nic jiného.

Dále po nasypání mouky do nádoby (nádoba by měla být 2-3x větší než objem těsta) to vše promíchejte kovovou tyčinkou, vidličkou nebo čímkoli. Pro začátek vše nahrubo promíchejte, dokud se nevytvoří *hadry*. A nechte 40 minut pod filmem.

Zdá se tedy, proč nechat zcela nedokončené těsto 40 minut? Mnoho hospodyňek obvykle radí, aby okamžitě vzaly a šlehaly těsto pěstmi, rukama, nohy, hněte toto lepkavé těsto, zašpiníte si ruce a všechno kolem. Věřte, že o toto hrdinství není nouze. v počáteční fázi je třeba nechat mouku nasáknout vlhkostí a nabobtnat – tam začnou různé záludné chemické procesy – tomu se říká hydratace těsta. Budete se divit, ale po 40 minutách už těsto nebude nijak zvlášť lepit a hnětení nebude těžké.

Takže těsto stálo 40 minut, je nerovnoměrné, ale už +- namočené ve vodě a celkem se to dá zvládnout. Začneme tou nejnudnější částí – jejím hnětením. Obvykle to dělám ve 2 dávkách – míchám 10 minut, pak 10 minut odpočívá – a dalších 5 nebo 10 minut. To se často dělá na stole, ale nejraději dělám vše v 1 nádobě – ​​je to tam mnohem čistší, nejsem velkým fanouškem mytí mouky. Existuje 100500 XNUMX způsobů hnětení, ale já to raději překládám – chytnu okraj hmoty, odtáhnu ji na stranu a dám do středu a to opakuji do kruhu.

Jaký smysl má hnětení? V podstatě se jedná o vývoj rámce lepku v těstě. Stručně řečeno, čím více budete hníst, tím pružnější bude těsto, tím pevnější bude kvásek schopen v něm nafukovat bublinky a tím budou tyto bublinky trvalejší. Špatně uhnětené těsto bude hrubší, ale dobré hnětení z něj naopak udělá houbu vzduchových bublin. Natahováním a trháním těsto do budoucna zpevníte. Takže pokud to chcete udělat chutné, neztrácejte čas a hněťte déle. minimum – 10 minut, optimálně 15 – 20 minut, ale pokud vydržíte, můžete hníst i půl hodiny – bude to jen lepší.

Takže těsto je uhněteno tak, jak má. zakryjte fólií nebo víkem a vložte do chladničky. Dále je zde volitelná položka – pokud jste líní, můžete ji ignorovat – v Itálii to obecně nedělají. Pointa tohoto bodu je následující: těsto necháme 45 až 60 minut uležet v lednici, aby povolilo. Poté jej vytáhnete na velkou plochu a začnete natahovat na tenkou, co nejtenčí placku, nebo dokonce můžete říci membránu. Vypadá to nějak takto:

Natáhli jsme to (na fotce je asi 400 gramů taženého těsta) – přeložili – dali do nádoby. Proč je to potřeba? Tomuto procesu se říká laminace těsta, ve skutečnosti jde o jakési megahnětení těsta, kdy se celý objem těsta najednou procedí a v budoucnu bude pružnější. Také je nasycený vzduchem, který kvasnice jedí – a těsto bude kynout silněji. Obecně není dopad této operace příliš velký, laminaci provádím pouze tehdy, když chci získat kvalitnější těsto.

Nezáleží na tom, zda jste provedli laminaci nebo ji vynechali, pak je vše stejné – vložte nádobu s těstem do chladničky a nechte ji alespoň 12 hodin. Tento proces zrání v lednici se nazývá kvašení – kvásek pracuje pomalu, těsto se mění, zkvalitňuje, je nasyceno oxidem uhličitým. Většina je zvyklá na opak – těsto se každých pár hodin vloží na teplé místo a hněte se – a zdá se, že jde všechno rychleji. Otázkou je, proč to dlouhodobé hemoroidy? Odpověď je následující – čím déle těsto leží v lednici, tím méně je kyselé, tím bude těsto *pšeničnější* chutnat, tím lépe se bude v troubě nafukovat a tím kvalitnější budou póry. Minimum je 12 hodin, lépe – den, optimálně – 2 dny, a poté lze skladovat až 5 dní bez znatelné změny vlastností. Předpokládá se, že 3,4, 5, XNUMX dní také zlepšuje chuť, ale opravdu jsem si toho nevšiml. Osobně si ho raději nechám alespoň den. Dlouho odstáté těsto se správnou elasticitou vypadá docela vtipně :)

A teď si všimnu zvláštního kouzla tohoto procesu, kdy 2-3 kg těsta leží v lednici celé dny a nekazí se, ale spíše se zlepšuje. Kdykoli si můžete ubrat požadovanou váhu těsta, vykynout a upéct si chleba k snídani. Nebo pizza pro hosty. Nebo houska na burger. Nebo chačapuri. Jakmile jednou zaděláte velké množství těsta, můžete z něj něco vařit téměř týden – všechny složité nebo zdlouhavé procesy jsou za vámi. No a teď budu pokračovat.

Máme spoustu těsta, které bylo v lednici, vykynuté, a teď z něj můžeme udělat něco chutného. V zásadě se polotovary vyrábějí ve formě kuliček o daných gramech. Uvedu seznam standardních měřítek:

-Tradiční neapolská pizza – od 200 do 250 gramů

-Malá pizza pro 1 osobu – 100 – 150 gramů

-Americká pizza, střední, s nadýchaným těstem – 300 gramů

-burgerová houska velikosti McDonald’s – 80 gramů

– klasická houska na burger – 90 – 100 gramů

– houska na velmi velký burger – 120 gramů

– plochý chléb a la *tandoor*, velký – 333 gramů

-Malý chléb, porcovaný, podlouhlý – 200 gramů

-Bochník chleba – 350 gramů

Neapolskou pizzu udělám z 250 gramové koule. Princip pro všechny ostatní pizzy je stejný (v rámci italských a jednoduchých amerických)

Z hmoty těsta nakrájejte kousky dané hmotnosti (váhy jsou zde téměř povinné, od oka to jde jen těžko). Kolik pizz chceme udělat v příštích 2 dnech – tolik kusů nakrájíme.

Vytvarujeme kouli – přikládám video, aby bylo jasné, jak se to dělá.

Vezměte misku o objemu 2-3x větším než je koule. namažte misku 3-4 kapkami olivového oleje. Vhodíme do něj kuličku a trochu ji tam zakutálíme, aby byla ze všech stran namazaná olejem – to chrání kuličku před silným přilepením

Misku vložíme do igelitového sáčku a dáme do lednice na 5 hodin až 48 hodin, pokud pizzu neočekáváme velmi brzy. Pokud už hosté odcházejí, nebo chcete opravdu jíst, nechte to teplé, za 2 hodiny nabude na 2násobek objemu. Níže je uveden příklad rozdílu mezi těstem, které vykynulo, a těstem, které se právě zformovalo do koule.

Dále na stůl nasypte mouku, nasypte mouku na vršek těsta v míse (hodně, nebojte se, zůstane jen na vnější straně těsta) a opatrně ji rukama nadzvedněte a upusťte. míč na stůl na mouku. Důležité – snažte se těsto hníst co nejméně, snažte se, aby z koule zůstala koule. Dále připravte dort – musíte ho natáhnout rukama, ale ne válečkem. Důvod je prostý – váleček vytlačí z těsta všechen vzduch, takže je hutné a suché – tedy neguje veškerou námahu při vaření. Přikládám video, jak na to – těžko se to vysvětluje slovy.

Zde jsem dort udělala téměř bez boků, ne úplně jako tradiční neapolský. Objem těsta v troubě se přibližně ztrojnásobí, pamatujte na to – i velmi malé strany se velmi roztahují, zatímco těsto ve středu, stlačené náplní, nemá téměř žádnou schopnost expandovat. Pokud uděláte strany, které jsou v syrovém stavu 2krát větší než výška dortu, dostanete něco takového:

Ještě dodám, že tradičně do pizzerií ​​dorazí koule na velkých paletách v hromadě najednou. Ale v našich městských bytech je na takové lahůdky příliš málo místa – a tak jsem tradiční receptury přizpůsobil nedostatku místa. Miska zabere 10x méně místa než tác na 4 kuličky.

Stalo? Jsi úžasný! V příštím příspěvku dokončíme práci a uděláme plnohodnotnou pizzu – to vše se do jednoho příspěvku prostě nevejde)