Proč kysané zelí ve sklenici ztmavne?
Kysané zelí je jednoduchý na přípravu, chutný a levný pokrm, který je zdrojem vitamínů a minerálů. Obsahuje jód, železo, fosfor, vápník, vitamíny C, A, B atd. Někdy, pokud je porušena technologie vaření nebo z jiných důvodů, produkt ztmavne. Proto je důležité znát složitost přípravy kysaného zelí a vlastnosti jeho skladování.
Příčiny ztmavnutí
Faktory přispívající ke změně barvy kysaného zelí se dělí na fyzikální a biologické. Mezi první patří nedostatek solného roztoku na povrchu produktu, zavádění barvících přísad a nevhodná nádoba pro obrobek. Podobný účinek má i jodizovaná sůl. Důležitý je také druh zeleniny. Biologické faktory jsou:
- tvorba plísní;
- hnijící produkt;
- vzhled houby;
- porušení teploty.
Ukazatele teploty jsou důležité během procesu kvašení a skladování hotového zelí. Prvních 7-10 dní by měl být produkt fermentován při pokojové teplotě. V této fázi se uvolňují plyny a kyselina mléčná. Pro dokončení fermentace je třeba vložit nádobu do chladničky. Hotové jídlo by mělo být také uloženo tam. Snížení teploty při aktivní fermentaci vede k prodloužení doby zrání, zvýšení způsobuje nadměrnou bakteriální aktivitu, která vede ke zkažení zelí.
Tajemství správného vaření
Ke zrání se nejlépe hodí pozdní odrůdy zeleniny, přijatelné jsou středně pozdní odrůdy. Měli byste zvolit husté hlavy bez vad. Doporučuje se odstranit vrchní listy a zelí důkladně omýt. Některé přísady mohou způsobit ztmavnutí – brusinky, brusinky, řepa. Při přidávání mrkve by se neměla strouhat, ale nakrájet, protože její šťáva přispívá k tvorbě žlutosti.
Soulad s technologií a skladováním
Aby nedošlo ke zhnědnutí, je důležité držet se receptu. Nejdůležitější ve slaném nálevu je správné množství soli a její namletí. V průměru bude 1 kg produktu vyžadovat 20 g hrubé soli. Cukr bude potřebovat asi 1 polévkovou lžíci. Je nutné, aby solný roztok zcela pokryl nakrájenou zeleninu, protože při vystavení kyslíku ztmavne. Pokud bude tekutina časem nedostatečná, můžete přidat vodu a sůl. Plyny uvolňované při kvašení musí být pravidelně uvolňovány. K tomu je třeba dvakrát denně propíchnout zelí v nádobě dlouhou dřevěnou špejlí až na samé dno. Přebytečné plyny přispívají k hořkosti obrobku. Pokud je jako kontejner vybrán dubový sud, může dojít ke změně barvy produktu.
Zatmavené obrobky lze z fyzikálních důvodů sníst. Někdy stačí odstranit vrchní vrstvu, která kvůli nedostatku solanky zoxidovala. Hotový výrobek by měl příjemně vonět, být šťavnatý a křupavý. Ve skleněné nádobě můžete skladovat maximálně 3-4 týdny, v polyetylenu 1 týden vždy v lednici. Skladování velkých objemů produktu v sudech je přípustné po dobu 2 měsíců za předpokladu udržování teploty od -1 do +4 stupňů.
Důležité!
Pokud se objeví nepříjemný zápach, plíseň nebo plíseň, konzumace zelí je přísně zakázána.
Recenze
Natalya, 34 let, Rostov:
„Pro velkou rodinu jsem kvasil zelí v dřevěném sudu. Obrobek ztmavl, ale neztratil chuť. Podle všeho je důvodem změny barvy dubový obal. Příště použiji lehčí lipový sud. “
Tatyana, 42 let, Perm:
„Kvasil jsem zelí v třílitrové sklenici. Zelí ztmavlo, ale jen nahoře. Odstranil jsem horní vrstvu a produkt je lehký, chutný a šťavnatý. Musíte se ujistit, že solný roztok zcela pokryje produkt.“
Světlana, 50 let, Moskva:
„Nastavil jsem zelí kvasit, ale zapomněl jsem pravidelně uvolňovat plyn. V důsledku toho je obrobek poškozen. Ztmavlo a zhořklo s nepříjemným zápachem. Musel jsem to vyhodit.”
Kysané zelí je zdravý a chutný produkt. Při správné úpravě má příjemnou, nakyslou vůni, bílý nebo krémový odstín a hustou a šťavnatou strukturu. Příliš tmavá barva, hořkost nebo plíseň svědčí o porušení technologie vaření. Příčinou může být vysoká teplota, přebytek plynů. Bez ovlivnění chuti je ztmavnutí způsobeno dřevěnými nádobami, jodizovanou solí a některými přísadami.