Pšeničná mouka

Pšenice je jednou z nejstarších a nejdůležitějších obilnin. Zaujímá první místo ve světovém obilném průmyslu.
Celkem je známo 27 druhů pšenice, z nichž nejčastější je pšenice měkká, která tvoří 90 % plochy oseté touto plodinou. Pšenice tvrdá (těstovina) zabírá asi 9 % oseté plochy pšenice. Kromě měkké a tvrdé se v malém množství vyskytují i ​​další druhy pšenice, z nichž nejznámější je špalda (emmer), ze které se vyrábí kvalitní mouka, ale s nízkými pekařskými vlastnostmi, a špalda. Rozdíly v chemickém složení různých druhů pšenice jsou poměrně malé.

Podle kvality výsledné mouky, obsahu bílkovin a lepku a pekařských vlastností se měkká pšenice dělí do tří skupin: silná, slabá a střední.

Silná (cenná) pšenice vyrábí mouku, která tvoří těsto s dobrou elasticitou, vysokou stabilitou a vydrží delší fermentaci. Formované těsto dobře drží svůj tvar při kynutí a pečení chleba. Chléb vyrobený ze silné mouky se získává se správným tvarem, velkým objemem a jednotnou, vysoce vyvinutou pórovitostí. Pšenice je silná s obsahem bílkovin 14 % a syrového lepku 28 %. Používá se ke zlepšení slabé pšenice pro zajištění požadované kvality mouky.

slabá pšenice obsahuje bílkoviny 11 % a lepek 20 %. Z takové pšenice vzniká mouka, která tvoří lepivé roztíratelné těsto, ze kterého je chléb objemově malý, tvarově rozleželý, se špatně kypřenou střídkou. Slabá pšenice se sama o sobě nepoužívá.

Střední pšenice (plnidlo) v kvalitě zaujímá střední pozici mezi výše uvedenými skupinami. Nedokáže vylepšit slabou pšenici, ale při samostatném použití produkuje chléb standardní kvality.

tvrdá pšenice používá se k výrobě těstovinové mouky, protože má lepek s vysokou elasticitou, ale nízkou roztažností, což mu umožňuje dobře zachovat tvar daný těstovinám. Mouka z tvrdé pšenice může zlepšit chléb vyrobený ze slabé mouky. Těstovinová mouka z tvrdé pšenice se dělí do tří skupin: prémiová třída (zrno), první třída (polozrnná) a druhá třída.

Klasifikace pšeničné mouky

Systémy klasifikace mouky se mohou v jednotlivých zemích lišit. Základ ale stojí na podobných principech – síla mouky, obsah popela, bělost a lepek.

Bělost – ukazatel charakterizující stupeň odstranění okrajových částí zrna při výrobě mouky.

Obsah popela v mouce – množství minerálních prvků v mouce, které se nacházejí ve skořápkách a klíčcích zrna. Pokud spálíte mouku, zůstane popel. Tento nehořlavý zbytek je tvořen minerály, kterých se nejvíce nachází ve skořápkách zrn. Čím lépe jsou zrna očištěna od slupek a klíčků, tím nižší je obsah popela v mouce a tím vyšší je bělost a jakost.

Lepek – komplex bílkovinných látek mouky, které při bobtnání ve vodě tvoří soudržnou elastickou hmotu. Pečicí vlastnosti mouky závisí na množství a kvalitě lepku.

Klasifikace pšeničné mouky v Rusku je určena GOST R 52189-2003.

Pšeničná mouka se dělí podle účelu použití na pšeničnou mouku na pečení a pšeničnou mouku pro všeobecné použití.

Podle bělosti nebo hmotnostního podílu popela, hmotnostního podílu surového lepku a také jemnosti mletí se pšeničná mouka na pečení dělí na třídy: extra, premium, grain, first grade, second grade a tapeta.

Mouka extra třídy se vyznačuje nejnižším hmotnostním podílem popela a minerálních nečistot a používá se k pečení pekařských a cukrářských výrobků nejvyšší kvality. Jeho obsah popela není vyšší než 0,45 %. Hmotnostní podíl surového lepku je minimálně 28 %.

Ušlechtilá mouka se skládá z jemně mletých částic vnitřní vrstvy – endospermu, je bílé barvy, obsahuje minimálně 28 % surového lepku a má obsah popela maximálně 0,55 %. Obsahuje minimální množství vlákniny, tuku a cukru. Tento druh mouky se nejčastěji používá při výrobě moučných výrobků vyšších jakostí. Vysoce kvalitní pšeničná mouka má dobré pekařské vlastnosti, výrobky z ní mají dobrý objem a jemně vyvinutou pórovitost. Tato mouka se nejlépe používá na křehké pečivo, listové těsto a kynuté těsto.

Drť se skládá z homogenních malých zrn světle krémové barvy, obsah popela není větší než 0,60 %. Neobsahuje téměř žádné otruby. Je bohatá na lepek (nejméně 30 %) a má vysoké pekařské vlastnosti. Krupčatka se vyrábí ze speciálních odrůd pšenice a vyznačuje se větší velikostí jednotlivých částic. Tuto mouku je vhodné používat na kynuté těsto s vysokým obsahem cukru a tuku na výrobky jako velikonoční koláče, muffiny atd. Pro nevýrazné kynuté těsto je krupice málo použitelná, protože těsto z ní se špatně hodí, a hotové výrobky mají špatnou poréznost a rychle zatuchnou.

Nejběžnější je mouka první třídy. Skládá se z jemně mletých částic endospermu a malého množství drcených membrán s vrstvou aleuronu. Mouka první třídy obsahuje o něco více cukru a tuku než prémiová mouka, její obsah popela není vyšší než 0,75 %, její obsah surového lepku není nižší než 30 %, její barva je od čistě bílé po bílou s nažloutlým nebo našedlým odstínem. Mouka první třídy je vhodná pro slané pečivo (buchty, koláče, palačinky, palačinky, národní druhy nudlí atd.) a pro pečení různých chlebových výrobků. Hotové výrobky z něj zatuchnou pomaleji. Kvalitní pekařské a cukrářské výrobky se obvykle vyrábějí z prvotřídní pšeničné mouky.

Mouka druhého stupně se skládá z drcených částic endospermu s výraznou příměsí skořápkových částic. Mouka obsahuje surový lepek minimálně 25 %, obsah popela není větší než 1,25 %, barva se pohybuje od světlé s nažloutlým nádechem po tmavší – šedou a hnědou. Ten je lepší z hlediska pečicích vlastností – pečivo z něj je nadýchané, s porézní střídkou. Používá se především k pečení stolních druhů bílého chleba a slaných moučných výrobků. Často se míchá s žitnou moukou. Tato mouka se používá při výrobě některých cukrářských výrobků (perníky a sušenky).

Tapetová mouka se získává jednotřídním broušením tapet s výtěžností 96 %. Mouka se skládá z téměř stejných pletiv jako zrna pšenice, liší se však o něco menším počtem ovocných skořápek a klíčků. Tapetová mouka je poměrně hrubá a heterogenní ve velikosti částic. Jeho chemické složení se blíží složení původního zrna, obsah popela není o méně než 0,07 % nižší než obsah popela v zrnu a obsah surového lepku není nižší než 20 %. Tato mouka má vysokou vlhkost a schopnost tvořit cukr. Jako složení podobné pšeničné mouce můžete použít směs 9 dílů prémiové pšeničné mouky a 1 dílu pšeničných otrub. Tapetová mouka se používá především k pečení stolních druhů chleba.

Pšeničná mouka pro obecné použití, v závislosti na bělosti nebo hmotnostním podílu popela, hmotnostního podílu surového lepku, jakož i velikosti mletí, se dělí na typy: M45-23; M55-23; MK55-23; M75-23; MK75-23; M100-25; M125-20; M145-23.

Písmeno „M“ označuje mouku z měkké pšenice, písmena „MK“ – hrubou mouku z měkké pšenice.
První dvě čísla označují největší hmotnostní podíl popela v mouce z hlediska sušiny a druhá dvě čísla označují nejmenší hmotnostní podíl surového lepku v mouce. Čím nižší je hmotnostní podíl popela, tím vyšší je kvalita mouky.

Klasifikace pšeničné mouky v Bělorusku

V souladu s STB 1666-2006 se rozlišuje 9 odrůd a 17 značek pšeničné mouky v závislosti na jejích vlastnostech a obsahu lepku.

Na základě barvy, hrubosti, obsahu popela, bělosti, obsahu a kvality surového lepku se mouka dělí na extra jakost, nejvyšší výběr, nejvyšší, krupchatka, první vybraná, první, druhá vybraná, druhá a tapetová.

Mouka extra třídy se vyznačuje nejnižším hmotnostním podílem popela a minerálních nečistot a používá se k pečení pekařských a cukrářských výrobků nejvyšší kvality.

Mouka nejvyšších vybraných a nejvyšších jakostí se skládá z jemně mletých částic vnitřní vrstvy (endospermu) a vyznačuje se bílou barvou. Obsahuje minimální množství vlákniny, tuku a cukru. Vysoce kvalitní pšeničná mouka má dobré pekařské vlastnosti, výrobky z ní mají dobrý objem a vyvinutou pórovitost. Tato mouka se nejlépe používá na křehké pečivo, listové těsto a kynuté těsto.

Drť se skládá z homogenních malých zrn světle krémové barvy. Neobsahuje téměř žádné otruby a má vysoké pekařské vlastnosti. Krupčatka se vyrábí ze speciálních odrůd pšenice a vyznačuje se větší velikostí jednotlivých částic. Tuto mouku je vhodné používat na kynuté těsto s vysokým obsahem cukru a tuku pro výrobky, jako jsou velikonoční koláče, muffiny atd. Pro neslazené kynuté těsto je krupice málo použitelná, protože těsto z ní je špatně vhodné a hotové výrobky mají špatnou poréznost a rychle zatuchnou.

Mouka první vybrané a první třídy se skládá z jemně mletých částic endospermu a malého množství drcených slupek s vrstvou aleuronu. Mouka první třídy obsahuje o něco více cukrů a tuku než mouka vyšší třídy, barva je od čistě bílé po bílou s nažloutlým nebo našedlým odstínem. Mouka první třídy je vhodná pro slané pečivo (buchty, koláče, palačinky, palačinky, národní druhy nudlí atd.) a pro pečení různých chlebových výrobků. Hotové výrobky z něj zatuchnou pomaleji. Kvalitní pekařské a cukrářské výrobky se obvykle vyrábějí z prvotřídní pšeničné mouky.

Druhotřídní a druhotřídní mouka se skládá z rozdrcených částic endospermu s výraznou příměsí skořápkových částic, barva se pohybuje od světlé s nažloutlým odstínem až po tmavší – šedou a hnědou. Ten je lepší z hlediska pečicích vlastností – pečivo z něj je nadýchané, s porézní střídkou. Používá se především k pečení stolních druhů bílého chleba a slaných moučných výrobků. Často se míchá s žitnou moukou. Tato mouka se používá při výrobě některých cukrářských výrobků (perníky a sušenky).

Tapetová mouka se získává jednotřídním broušením tapet s výtěžností 96 %. Mouka se skládá z téměř stejných pletiv jako zrna pšenice, liší se však o něco menším počtem ovocných skořápek a klíčků. Tapetová mouka je poměrně hrubá a heterogenní ve velikosti částic. Jeho chemické složení se blíží složení původního zrna, obsah popela není o méně než 0,07 % nižší než obsah popela v zrnu a obsah surového lepku je 20 %. Tato mouka má vysokou vlhkost a schopnost tvořit cukr. Jako složení podobné pšeničné mouce můžete použít směs 9 dílů prémiové pšeničné mouky a 1 dílu pšeničných otrub. Tapetová mouka se používá především k pečení stolních druhů chleba.

Označení značky mouky poskytuje základní informace o kvalitě mouky: například M54-28, kde písmeno „M“ znamená, že mouka je vyrobena z měkké pšenice, první číslo je nejmenší bělost v libovolných jednotkách a druhý je nejmenší množství lepku v procentech. Písmena „MK“ označují hrubou mouku z měkké pšenice a číslo v této značce je nejmenší procentuální množství lepku.

Сорт

Označit

Obsah popela v sušině, %, ne více

Bělost v konvenčních jednotkách, ne méně

Množství surového lepku, %, ne méně