Rizoto s krevetami • Blog Dolce Vita

Risotto con crema di scampi je skutečnou klasikou italské kuchyně. Uvařte si ho a přímo doma, na talíři, budete mít bohatou chuť a vůni moře, krémovou texturu rizota a příjemnou sladkost křehkých růžových krevet.

Krevety scampi je italský název pro velké mořské krevety s dlouhými tenkými klepety; ve Francii se jim také říká langusty.

Hlavní postavou tohoto receptu jsou krevety nebo langusty, pokud je seženete. Já jsem vzala tygří krevety, velké – 4-5 kusů na porci. Důležité je, aby byly neloupané, s hlavou a krunýřem, protože právě tyto části budou tvořit základ rizota – vývaru s krásným francouzským názvem bisque.

Bisk (fr. šušenka) je francouzský pokrm, krémová polévka, jehož hlavní ingrediencí jsou korýšovy schránky. Historie pokrmu sahá několik století do minulosti. Název souvisí s francouzským Dobré ráno („dvakrát vařené“): to znamená, že v klasickém receptu se nejprve vaří schránky korýšů a poté se ve výsledném vývaru vaří jejich maso

Jedna z restaurací v Portofinu se specializuje na rizoto s krevetami a tradiční ligurskou pesto omáčkou z pinoli, bazalky a parmazánu. Jak ho kuchaři tohoto podniku připravují, můžete sledovat na tomto odkazu. Jako doplněk, pro chuť a zářivou barvu, připravuji také trochu zeleného pesta, ale z petrželky. Právě jím, a ne jen máslem, se rizoto dochucuje a dovede do krémové konzistence, i když to vůbec není nutné. Můžete si to zjednodušit: petrželku nasekejte velmi jemně, nebo ještě lépe, rozmixujte ji v hmoždíři nebo mixéru. Smíchejte s máslem a voilà! Co dodat, i bez pesta je to neuvěřitelně lahodné!

Přestože se toto rizoto připravuje déle než obvykle (asi 1 hodinu), výsledkem bude elegantní pokrm v restaurační kvalitě!

Začněme!

• 150 g rýže carnaroli
• 50 ml suchého bílého vína
• 1 malá šalotka
• olivový olej
• máslo
• krevety (mám velké tygří krevety, 9 ks)

Bisque – vývar z mušlí:

• 1 střední mrkev
• 1 stonka celeru
• 2 malé cibule (nejlépe šalotka nebo půlka pórku)
• 2 česneku
• 1 středně velké červené rajče
• krevety a hlavy
• sůl
• pepř
• máslo
• olivový olej
• tymián
• kostky ledu (dvě až tři hrsti)
• 500 ml vody
• 100 ml suchého bílého vína

Petrželové pesto (volitelně):

• 20 g piniových oříšků nebo vlašských ořechů
• 30-40 g petrželových listů
• 30 g parmazánu
• 40 g másla
• 1 plátek česneku
• sůl
• pepř

1. Na pesto smíchejte všechny ingredience dohromady. Pesto slouží pro barvu a chuť, protože petržel se dobře hodí k mořským plodům.
2. Omyjte celé krevety, odstraňte hlavy a krunýře. Z očištěných ocasů odstraňte žílu. 2 krevety lze nechat celé a podávat (volitelně).

1. Dejte hrnec na oheň, nalijte trochu olivového oleje a přidejte kousek másla. Přidejte nahrubo nakrájenou cibuli, stroužky česneku (je lepší vyjmout střed), tymián, hlavy a krunýře krevet. Po očištění je neoplachujte! Je důležité zachovat veškerou šťávu, vše, co je v nich – pokrm tak získá bohatou mořskou chuť.
2. Osolte a opepřete, ale bez fanatismu, vývar se bude vařit. Všechno pár minut orestujte a zalijte vínem, které na vysokém plameni odpařujte. Špachtle nebo lisem na maso hlavy silou rozdrťte.
3. Přidejte nahrubo nakrájenou zeleninu, promíchejte. Přidejte led – je potřeba pro teplotní kontrast – počkejte, až se rozpustí, a zalijte studenou vodou. Přikryjte pokličkou, přiveďte k varu a vařte na mírném ohni asi 30 minut.

1. Hotový bisque přeceďte přes síto a udržujte ho horký. Osolte a opepřete dle chuti. Zbývající části nevyhazujte: můžete je potřebovat, pokud vývar dojde. Pak je jen zalijte vodou a přiveďte k varu – bude to lepší než do rizota přidávat prázdnou vodu.
2. Rizoto: na másle a olivovém oleji orestujte velmi nadrobno nakrájenou cibuli. Přidejte suchou rýži (neproplachujte!), smažte 2-3 minuty. Zalijte vínem – od tohoto okamžiku se začíná odpočítávat čas uvedený na obalu (vařte o 2 minuty méně). Jakmile zmizí zápach alkoholu, přidejte 1-2 naběračky horkého vývaru (stále je na ohni), rýže by měla být mírně pokrytá tekutinou. Zamíchejte a postupně přilévejte vývar. Jakmile uvidíte, že rizoto houstne, přidejte další. Střední teplota. Pokračujte v vaření, přilévejte vývar a míchejte. Soustřeďte se na čas uvedený na obalu rýže – obvykle asi 15 minut od okamžiku, kdy je tekutina poprvé přidána.

1. 5 minut před koncem vložte do rizota celé krevety, přikryjte a vařte asi dvě minuty, poté vyjměte.
2. Do rizota přidejte oloupané krevety, další vývar a dobře promíchejte, nechte pár minut na ohni.

1. Vypněte oheň, přidejte asi polovinu pesta (nebo alternativně 40–50 g másla a hrst najemno nasekané petrželky) a velmi energicky míchejte (tomu se říká mantecatura del risotto). V případě potřeby osolte. Vraťte celé krevety, přikryjte a nechte rizoto poslední 2 minuty odstát.

Podávejte v teplých miskách, ozdobené nádhernou celou krevetou, nasekanou petrželkou a klínkem citronu.

Už ve fázi přípravy vývaru se z toho zblázním:) Mimochodem, zbylý bisque se dá vždycky zamrazit a použít příště, na rizoto nebo na těstoviny s mořskými plody

Připravte pro své blízké další pokrmy z ryb a mořských plodů:

>>>> Těstoviny s krevetami a cuketou

Ústřice, hřebenatky, parmice červená, halibut a sklenka toho správného vína! Spolu se studiovou kavistkou Advocate Allou Pyatkinou vybíráme ty nejlepší kombinace vína a mořských plodů. Výhodnou variantou pro mořské plody* jsou vína zrozená s výhledem na moře nebo oceán a vzorky dozrávající ve vinicích podél řek a krásných jezer. Uschovejte si návod a přijďte si pro víno!

pracovní doba:
denní
s 09: 00 23 na: 00

Zastánce vinařského studia: Perm, Lunačarskij, 51 233 58 59

Odběr novinek:
Přihlaste se k odběru našeho newsletteru a buďte první, kdo se dozví o nových produktech a ochutnávkách

Alla Pjatkinová,
kavista studia Advocate od roku 1993
MUŠKÁTY A ÚSTŘICE
Francie, údolí Loiry
1 650 p.

Ústřice jsou první věc, která vás vybaví, když se řekne bílé víno z Loiry Muscadet. Jemný a kultivovaný styl vína s vysokou mineralitou a svěží kyselinkou dokonale doplňuje slanost delikátních korýšů. Víno i ústřice by měly být dobře vychlazené.

*Muscadet je největší odrůdová apelace ve Francii a víno stejného jména, vyrobené z bílé odrůdy Melon de Bourgogne z oblasti Loiry.

LOIRSKÝ SAUVIGNON BLANC A HALIBUT

Francie, údolí Loiry
1 550 p.

Výjimečně svěží a šťavnatý Sauvignon Blanc z Touraine (údolí Loiry) je vynikajícím aperitivem a perfektně se hodí k jemnému kambalu v krémové omáčce nebo pečenému mořskému lososu. Výrazná mineralita, citrusová kyselost a jemný hruškový tón doplňují jemnou, lehce sladkou chuť ryby.

BURGUNDSKÉ CHARDONNAY A PEČENÁ ČERVENÁ PÁLIVICE

Francie, Burgundsko, Beaujolais
2 450 p.

Hedvábné burgundské Chardonnay, zrající 12 měsíců v dubových sudech, je skvělým doplňkem smažené parmice. Tuto lahůdku je lepší smažit v lehkém obalu z kukuřičné mouky, aby si zachovala svou šťavnatost a veškerou krásu chuti. Nasládlý tón ryby dokonale zdůrazňuje komplexní minerálně-ovocný profil vína a postupně se otevírá tóny karamelu, opečeného chleba a medovo-vanilkových nuancí.

TOSKÁNSKÝ VIOGNIER
A TYGŘÍ KREVETY

Itálie, Toskánsko
1 950 p.

Viognier z Toskánska s křišťálově čistým profilem bezu, šalvěje a citronu, doplněným nuancemi exotického ovoce, medu a kapek rosy. Tento styl by krásně doplnil sladkou chuť tygřích krevet – jednoduše je grilujte nebo osmažte na pánvi s česnekem a olivovým olejem.

TOSKÁNSKÉ VERMENTINO A SLÁVKY VE VINNÉ OMÁČCE

Itálie, Toskánsko
1 900 p.

Luxusní citrusový tón s náznaky mandarinky a limetky, mdlý broskvový tón a nepatrná slanost dělají z Vermentina univerzální pokrm pro párování – vezměte slávky, duste je ve víně, se sýrem nebo bez sýra, podávejte s aromatickou brioškou nebo vzdušnou ciabattou.

GALICIJSKÝ ALBARINHO A GRILOVANÁ CHOBOTNICE
Španělsko, Galicie, Rias Baixas
1 850 p.

Svěží, osvěžující kyselost a pikantní závěr s jemnou hořkostí dělají z Albariña perfektní doplněk k mnoha pokrmům: doušek vína osvěží vaše chuťové pohárky a připraví je na další sousto. Vyzkoušejte ho s grilovanou chobotnicí a klidně experimentujte s omáčkami.

LIGURSKÉ VERMENTINO A MUŠLE SE ŠPENÁTOVOU PĚNOU

Itálie, Ligurie
2 150 p.

Apelace Colli di Luni je rozšířením toskánského pobřeží, takže styl vín je podobný. Vermentino produkuje jasná vína s tóny aromatických bylin (fenykl, šalvěj, kmín), bezu a hrušek, s minerálně slanou chutí, a proto se k nim skvěle hodí vše, co se týká mořských plodů. Vynikajícím párem by byly mušle, krevety nebo treska ve společnosti zelených pěn ze špenátu, petrželky, bazalky a koriandru.

© 1993
Advokát vinařského studia
Perm, st. Lunacharsky, 51
09: 00 – 22: 00

Alkoholické produkty prezentované na webových stránkách lze zakoupit pouze v prodejně Advokat na adrese: Perm, Lunacharskogo, 51. Prodej alkoholických nápojů na dálku neprovádíme. Zákaz maloobchodního prodeje alkoholických nápojů na dálku je stanoven federálním zákonem č. 22.11.1995-FZ ze dne 171. listopadu XNUMX „O státní regulaci výroby a obratu lihu, alkoholu a výrobků obsahujících alkohol a o omezení spotřeby ( pití) alkoholických výrobků“.