Save the Bubbles: Funguje trik se lžičkou | Jednoduché vinařské novinky

V dubnu se šéfkuchař a spoluzakladatel projektů AVA a Patriki Vitaly Istomin podělil s předplatiteli svého kanálu Telegram o životní hack pro uchování bublinek v sektu – vložte lžičku do hrdla láhve a víno vložte do lednice. O tom, jak je tato metoda účinná, jsme diskutovali s odborníky – řekli nám, jaké faktory určují intenzitu perlení, a také se podělili o tipy na její uchování.

• Trik se lžičkou: co si o tom myslí ruští odborníci?
• Co určuje délku perlení?
• Jak se nejlépe vypořádat s otevřenou lahví?

Nevíme, proč by vám tak vážné okolnosti mohly zabránit dopít láhev šampaňského, ale stát se může cokoliv. Když nemáte po ruce vakuovou zátku nebo jiné příslušenství na víno, musíte hledat alternativy. Pravděpodobně jste slyšeli o triku s čajovou lžičkou: věří se, že kov ochlazuje hrdlo láhve a vytváří studený vzduchový zámek, který zpomaluje odpařování plynu v láhvi. Příběh už dlouho mátl specialisty, kteří se rozhodli ověřit jeho platnost pomocí experimentů.

Jeden takový experiment provedl chemik Richard Zare ze Stanfordské univerzity v roce 1994: odzátkoval několik lahví šampaňského a umístil je na 26 hodin do lednice, přičemž některé nechal otevřené a do jiných vložil lžíce. Poté spolu s kolegy slepě hodnotil kvalitu vín – odborníci rozdíl nezaznamenali. Podobný experiment byl proveden v Meziprofesním výboru Champagne a získal podobný výsledek. Lahve, které byly uzavřeny, přitom zadržovaly bubliny.

Foto: © Louis Roederer

Podobný experiment provedl Gerard Liger-Belair, profesor z University of Champagne-Ardenne v Remeši – také ukázal, že lžíce nemění počasí. Kolega odborník na šampaňské Tyson Stelzer pro časopis Decanter řekl, že mnoho lidí neví, že otevřená láhev šampaňského může zůstat bublinková v lednici několik dní, a proto vznikla mylná představa o magické síle lžíce.

Trik se lžičkou: co si o tom myslí ruští odborníci?

Vladislav Markin (@vladislav.markin.89)

Nejlepší sommelier Ruska 2013, odborník na víno, učitel

Toto je spíše trik pro fandy než skutečně fungující úložný systém. Jediným skutečným vysvětlením je, že kovová lžička v láhvi umístěná v lednici rychleji chladne a zadržuje chladnější vzduch shora, čímž vytváří vzduchový zámek. Lžíce nebo jakýkoli jiný příbor si ale svou třpytivou kvalitu nezachová. Proto, abyste si zachovali jiskru, musíte používat profesionální zařízení.

Yuri Guzeev (@champaniaque)

Zakladatel Bubbles Academy, odborník na šampaňské

„Jak lžíce pomáhá udržet bubliny?“ – to je otázka, na kterou hledám odpověď od samého začátku, kdy jsem tuto legendu slyšel. Pravděpodobně, pokud je lžíce vyrobena ze stříbra, pak odhání upíry nebo zlé duchy, kteří se v noci, když spíte, snaží ukrást bublinky z vína. Neexistují žádná jiná vědecká nebo nevědecká vysvětlení.

Co určuje délku perlení?

Guzeev: Podle mě záleží hlavně na tom, kolik šampaňského v lahvi zbyde. Ze zkušenosti: pokud necháte méně než 1/3 láhve šampaňského i pod nejlepší zátkou, bez speciálních systémů jako Coravin nebo Wecomatic, které zahrnují napumpování plynu do otevřené láhve, pak druhý večer dostanete téměř tiché víno , také vystaveny kyslíku.

Další otázka zní: je to dobré nebo špatné, protože některá šampaňská (Selosse, Ulysse Collin) mohou dokonce těžit z takové interakce se vzduchem, pokud jde o rovnováhu a kulatost chuti. Ale z hlediska uchování perláže je bohužel lepší nenechat tak málo šampaňského na druhý den, ale rovnou dodělat.

Foto: © Simple Group

Druhým faktorem, ale vzhledem k jeho vzácnosti méně významným, je tlak – standardem je 6 atmosfér. Jsou ale šampaňská (Louis Roederer Collection 242, Besserat de Bellefon), kde je tlak v láhvi zpočátku menší než standardní – asi 4,5 atmosféry. Je logické, že pokud jste zpočátku měli nižší krevní tlak, tak ve srovnání s běžnou lahvičkou bude druhý den i méně perlení.

Markin: Perlivost „žije“ nejlépe v hodnotných vínech. Klasická metoda je prvním bodem. Delší zrání na kalech během sekundární fermentace je druhým bodem. Ušlechtilé odrůdy (v případě šumivých vín jsou to samozřejmě pinot noir a chardonnay) jsou až třetí.

Jak se nejlépe vypořádat s otevřenou lahví?

Guzeev: Radím vám, abyste se příliš netrápili ztrátou jiskry během večera. V láhvi šampaňského je tlak 6 atmosfér. Proto, i když to necháte při degustaci otevřené (a to dělám pořád), nějaký tlak pomine, to ano, ale víno vydechne – 99% šampaňských se z toho stane jen chutnějšími, kulatějšími a měkčími . Naopak láhev otevírám vždy cca 40-60 minut před začátkem degustace a v žádném případě ji poté nezavírám. Mnoho šampaňských chutná druhý den lépe, jako včerejší boršč – nebojte se experimentovat.

Rád provádím zátěžové testy lahví, nechávám je poloprázdné pod korkem a stavím je na balkon, když zbývá jen velmi málo, a vystavuji je světlu, abych pochopil vývoj šampaňského a předal jej vinaři. , sommelier – to platí zejména pro boční pozice . Mohu říci, že mírná ztráta perlení a interakce se vzduchem není vždy špatná věc. Samozřejmě, jako v každém podnikání, hlavní věcí je vědět, kdy přestat.

Nejoblíbenějším nápojem na novoročním stole je šampaňské. Šumivé víno už svým vzhledem vytváří sváteční atmosféru – i jeho otevírání je zábavné. Řekneme vám, jaké je datum spotřeby šampaňského, jak dlouho lze skladovat a jak pochopit, že sekt se zkazil.

O čem si povíme v článku:

Všeobecně se uznává, že šampaňským lze nazývat pouze druh šumivého vína vyráběného v oblasti Champagne na severovýchodě Francie. Šampaňské se vyrábí specifickou metodou a pouze ze schválených odrůd hroznů v dané oblasti.

Šumivé víno vyráběné tradiční metodou v jiných oblastech Francie se obvykle nazývá crémant. V Itálii je šumivé víno Prosecco, Asti nebo Franciacorta, ve Španělsku je to Cava, v Německu je to Sect.

V našem článku používáme slovo „šampaňské“ k označení šumivých vín z různých zemí a domácích šumivých nápojů.

Doporučení pro skladování šampaňského

Co určuje trvanlivost šampaňského v láhvi:

1. Chraňte láhve před silným světlem.

2. Zkuste šampaňské skladovat na chladném místě se stálou teplotou.

Skutečná skladovací teplota (ideálně 7 až 10°C) je méně důležitá než její konzistence. Prudké výkyvy teplot a chlad „zabíjejí“ všechna dobrá vína, proto se snažte neskladovat lahve v kuchyni a v žádném případě v garáži nebo kůlně.

Jak dlouho můžete skladovat neotevřené šampaňské?

Šampaňské se doporučuje skladovat v uzavřené láhvi v lednici nejdéle měsíc. Delší doba může způsobit vysušení korku a zkažení vína. Při pokojové teplotě, mimo světlo, se trvanlivost šampaňského v uzavřené láhvi pohybuje od roku do 3 let podle odrůdy a zralosti, u ročníkového šampaňského i 10–25 let.

Odborník na šampaňské Michael Edwards doporučuje skladovat šampaňské a sekty nastojato maximálně měsíc. To ale neplatí pro skladování ročníkových cuvée: takové lahve by měly být uloženy ve vinotéce nebo ve sklepě na boku. Šampaňské, jako každé dobré víno, může vyschnout korek, pokud je láhev držena dlouho ve svislé poloze.

Magnumy (lahve o objemu 1,5 litru) jsou díky svému povrchu nejvhodnější pro dlouhé zrání. Někdy se víno magnum nebo ročníkové šampaňské skladuje 20–30 let, což vínu dodává další strukturu a chuťové nuance.

Jak dlouho lze otevřené šampaňské skladovat?

Co dělat, když jste otevřeli láhev šampaňského, ale hned jste ji nevypili? Otevřené šampaňské se doporučuje skladovat ne déle než jeden den. Pokud necháváte láhev otevřenou několik hodin, uchovávejte ji vychlazenou v kbelíku na led.

Obyčejný korek může pod tlakem vyletět, proto je lepší láhev šampaňského uzavřít speciálním opakovaně použitelným korkem (zátkou). To udrží všechny bublinky uvnitř a víno nebude šumět. Opakovaně použitelné zátky jsou silikonové a vakuové, jsou také užitečné pro skladování tichých vín.

Jak uchovávat šampaňské v lednici

Šampaňské začne ztrácet své bublinky, jakmile se láhev otevře. Chcete-li zachovat co nejvíce šumivosti, je důležité udržovat láhev v chladu. Pokud plánujete uchovávat víno v chladničce, použijte vzduchotěsnou zátku, abyste zabránili vnikání kyslíku, což může způsobit, že šumivé víno bude mít nevýraznou chuť.

Otevřené šampaňské, uzavřené a chlazené, si může zachovat své bublinky a zůstat relativně čerstvé po dobu 2 až 3 dnů.

Jak poznat, že se šampaňské pokazilo

Bez otevření láhve a ochutnání nelze poznat, zda se šampaňské pokazilo. Pokud jste nápoj správně skladovali, poznáte podle vzhledu, vůně a chuti, zda se nezkazil.

1. Nápoj má zvláštní vůni: kyselý nebo octový zápach může znamenat, že se víno zkazilo.

2. Změna barvy vína: Hlubší žlutá nebo zlatavá barva znamená, že se pokazilo.

3. Chuť je kyselá nebo nevýrazná: otevřené šampaňské rychle ztrácí bublinky, pokud se zdá být nevýrazné, pravděpodobně byla láhev špatně zazátkovaná a víno zoxidovalo. Nakyslá a někdy houbová chuť je také neklamným znamením, že víno je zkažené.

4. Pokud je korek suchý, drolivý nebo je na něm plíseň, znamená to, že může být kontaminováno i víno.

Pokud vypijete prošlé šampaňské, nic dobrého se nestane, takže pokud prošlé, použijte ho při vaření, a pokud se chuť změní nebo se ušpiní, bez lítosti ho vyhoďte.