Trefit se či netrefit? Jak vařit jemné a šťavnaté kotlety | Argumenty a fakta

— Krájení řízků je velmi důležitá událost. To je nezbytné, aby vaše řízky byly šťavnaté a lépe držely tvar. Za prvé, při šlehání se mleté ​​maso nasytí kyslíkem a stane se vzdušnějším. Za druhé, po takovém postupu se bílkovina masa lépe váže a přebytečný tuk z mletého masa zůstává na stěnách mísy nebo stolu. Navíc je třeba šlehat nikoli mleté ​​maso, ale plně připravené kotletové maso, když obsahuje úplně všechny ingredience. Zvednete kuličku mletého masa a hodíte ji silou na stůl nebo do misky. Pak to zase zvedneš a hodíš znovu,“ říká. Kirill Martynenko, šéfkuchař a vedoucí partner řetězce steakhouse.

Slavný kuchař se podělil o svůj recept na řízky.

— Pro mě je ideální, když řízky obsahují nejen hovězí, ale i vepřové. Poměr je přibližně následující: 300 g vepřového masa, 400 g hovězího masa, 1 vejce, 200 g bílého chleba a 100 g cibule. Celkem získáte 1 kg hotového mletého masa. Je lepší vzít starý chléb nebo sušenky, které by měly být namočené ve vodě nebo mléce a poté vytlačeny. Je vhodné přidat osmaženou cibuli a poté s ní maso obrátit – mleté ​​maso pak bude jednotnější. Nedávejte příliš mnoho vajec, jinak budou vaše řízky příliš husté. Nemusíte je přidávat vůbec, ale přidejte trochu škrobu nebo nastrouhaných brambor – efekt bude stejný. Poté osolte, opepřete a můžete smažit. Osobně jsem proti breadingu, podle mého názoru je to nějaká kafeteriová verze. Aby se řízky lépe spojily a lépe opekly, můžete je před smažením obalit v mouce. Když jsou úplně hotové (masová šťáva se vyjasní), nalijte do pánve asi 3 lžíce vody a přidejte 25-30 g másla. Voda nasaje osmaženou směs z pánve a spolu s olejem řízky nasytí a budou aromatičtější a chuťově zářivější. Zde je malý trik na výrobu řízků.

Historie kuřecího Kyjeva

Byl vynalezen buď ve Francii v 19. století, nebo v Moskvě na začátku 20. století, ale teprve na Ukrajině se pokrm dočkal skutečného triumfu.

V roce 1947 připravil kyjevský restauratér řízky na počest návratu delegace po podepsání mírových smluv s bývalými spojenci Německa. Pokrm se stal typickým pokrmem v restauracích systému Intourist a poté se objevil v dalších zařízeních SSSR. Mimochodem, ne každý kuchař je schopen připravit skutečný kyjevský kotlet. Chcete-li to provést, musíte kuřecí prsa vyříznout tak, aby na nich zůstala křídlová kost. Pokud si koupíte hotový filet, dostanete francouzské de-vollay. Je mnohem jednodušší na přípravu, a proto se dnes nejčastěji vydává za slavný ukrajinský řízek. Kuřecí kyjevské řízky se smaží asi 10–13 minut a hlavním úkolem kuchaře je zajistit, aby olej nevytekl, ale zůstal uvnitř řízku. Mimochodem, William Pokhlebkin napsal, že právě tato skutečnost byla krutým testem pro cizince navštěvující SSSR – když se pokusili přeříznout Kyjevskou, nečekaně na ně „vystřelila“ proud ropy. Došlo to tak daleko, že zahraniční turisté dostali dokonce speciální instrukce upravující manipulaci se zákeřnými řízky.

Tajemství dokonalých řízků

1. Nekupujte hotové mleté ​​maso – nikdy nebudete vědět, co v něm skutečně je. Je lepší si koupit kus masa a sám si ho nakrájet nožem najemno (činnost pro opravdové chlapy) nebo umlít na masovém mlýnku. Těsně před vložením masa do mlýnku na maso jej nezapomeňte důkladně očistit – odstranit filmy, chrupavky, kosti a šlachy.
2. Zvolte libovolný stupeň mletí, ale odborníci radí nepřehánět to a omezit se na jedno rolování v mlýnku na maso se středně velkým roštem.
3. Kotlety lze vyrobit z jakéhokoli druhu masa – jehněčí, telecí, kuřecí, krůtí, zvěřina. Kuchaři ale doporučují: pokud si vezmete libové maso, přidejte trochu tuku, aby byly řízky šťavnatější. Další, dietnější možností je přidat k mletému masu zeleninu nebo nakrájenou čerstvou zeleninu – cuketu, tykev, rajčata, dýni atd.
4. Chleba se objevil v řízcích vůbec ne z touhy ušetřit. Bez něj se vám šťavnatý řízek vůbec nepodaří. Právě namočený chléb pomáhá, aby byly řízky měkčí a křehčí.
5. Do mletého kotleta je dobré přidat koření: papriku, černý pepř, koriandr, chilli, stejně jako kopr, petržel, koriandr, mátu. Takové přísady jsou věcí chuti, hlavní věcí je nezapomenout osolit budoucí jídlo.
6. Na úplný závěr přípravy mletého masa radí kuchaři přidat do něj hrst drceného ledu pro šťavnatost.

Masové kuličky

Na rozdíl od řízků karbanátky většinou neobsahují strouhanku. Nejprve se smaží do křupava a poté se dusí s rajčatovou omáčkou. Na jeho přípravu orestujeme cibuli, mrkev, celer a dostatek čerstvých rajčat (zelenina – nakrájená na drobno), přidáme trochu mouky, zalijeme vývarem a do vařící směsi vložíme osmažené řízky. Ke kuřecím masovým kuličkám se však hodí spíše bílá omáčka. K jeho výrobě je potřeba zpěnit cibuli, zalít mlékem (smetana, zakysaná smetana), přidat lžíci mouky, směs provařit (aby se chuť mouky „vytratila“) a přidat karbanátky.

Zrazy

Tohle je plněná kotleta. Na dlaň si položte plochý dort z klasické kotletkové mleté ​​hmoty, rozlámejte ho co nejtvrději, aby se stal tenčí, a do středu přidejte trochu náplně. Uvnitř zrazy mohou být naprosto jakékoli produkty. Hlavním pravidlem je, že musí být vařené a mleté ​​na úroveň mletého masa. Do kotlety můžete přidat například rýži, pohanku, nakrájené vařené vejce, bramborovou kaši, smažené žampiony, cuketu a papriku. Poté náplň zakryjte mletým masem, dejte řízku správný oválný tvar a vložte do pánve.

Yojiki

Jsou to stejné masové kuličky, ale s přídavkem rýže. Právě kvůli rýži trčící z mletého masa dostaly takový vtipný název – ježci.

Masové koule

Jedná se o pokrm složený z kuliček z mletého masa. Vysvětlující slovník ruského jazyka od Ozhegova uvádí následující definici: „Masová koule je koule mletého masa (maso, ryby), vařená ve vývaru. Karbanátky se vyrábí z mletého masa, kuřecího masa nebo ryb s přídavkem jemně nakrájené cibule, bylinek a koření.

Někdy se pro zlepšení konzistence masových kuliček přidává do mletého masa namočený chléb. Masové kuličky jsou obvykle velké asi jako vlašský ořech.

Zapečené kotlety s těstovinami a zeleninou

Složení:

• Mleté maso (hovězí + vepřové) – 1 kg
• Vejce – 1 ks.
• Cibule cibule – 1 ks.
• Bílý bochník, starý – 1/3
• Rostlinný olej – na smažení
• Sůl, pepř – 1,5 lžičky.
• Těstoviny – 300 g
• Konzervovaný hrášek, kukuřice – každý 1/2 plechovky

Související článek
Jak se připravit:

1. Nakrájejte bochník, zalijte mlékem nebo vodou a nechte půl hodiny odležet. Poté vložte do cedníku, lehce vymačkejte a přendejte do mísy.
2. K chlebu přidáme mleté ​​maso, vejce, sůl, pepř, nakrájenou cibuli a promícháme do hladka.
3. Z mletého masa tvarujte kulaté placičky.
4. Řízky dáme na vymazaný plech, vložíme do trouby vyhřáté na 180°C a pečeme půl hodiny. Poté do pánve přidejte 1/2 hrnku vody a pečte dalších 10-15 minut.
5. Uvařte těstoviny, přidejte zelený hrášek a kukuřici. Podáváme s pečenými řízky.

Kuře Kyjev

Složení:

• Kuřecí prsa – 2 ks.
• Máslo – 150 g
• Mouka – 60 g
• Strouhanka – 140 g
• Vejce – 2 ks.
• Mléko – 100 ml
• Sůl – 0,5 lžičky.
• Petržel, kopr – každý po 20 g
• Rostlinný olej – na smažení

Související článek
Jak se připravit:

1. Kuřecí prsa zbavíme kůže a filety podélně rozřízneme (ne však nadoraz).
2. Nakrájený filet otevřete, zakryjte potravinářskou fólií a opatrně naklepejte.
3. Nasekejte petržel a kopr velmi jemně. Bylinky smícháme se změklým máslem a solí.
4. Zelené máslo rozdělte na 2 části, z každé udělejte „klobásu“ a dejte na 5-10 minut do mrazáku.
5. Na vyšlehaný filet položíme zmrzlé máslo a kotletu zabalíme tak, aby se okraje vzájemně překrývaly. Kotletu dejte na 5 minut do mrazáku.
6. Vejce smícháme s mlékem a rozšleháme metličkou.
7. Zmrazené řízky obalíme v mouce, namáčíme ve vejci a mléce a obalíme ve strouhance. Poté znovu namočte do vejce a mléka a znovu obalte ve strouhance.
8. Smažte kotlety v rostlinném oleji do zlatohnědé. Poté je pečte 10 minut v troubě.

Švédské masové kuličky

Složení:

• Mleté maso (vepřové, hovězí) – 600 g
• Cibule – 1 ks.
• Vejce – 1 ks.
• Strouhanka z bílého chleba – 100 g
• Sůl, pepř, tymián – podle chuti
• Sušený tymián – podle chuti
• Rostlinný olej – 4 polévková lžíce. l.
• Mouka – 1-2 polévkové lžíce. l.
• Krém 10% – 500 ml
• Máslo – 50 g

Jak se připravit:

1. Připravte si mleté ​​maso na karbanátky. Chcete-li to provést, oloupejte a jemně nakrájejte cibuli. Smícháme ji s mletým masem, přidáme sůl, pepř, tymián, strouhanku a vejce. Mleté maso důkladně promícháme.
2. Vyválíme na kuličky velikosti vlašského ořechu.
3. Ve velkém hrnci nebo pánvi rozehřejte rostlinný olej, přidejte masové kuličky, smažte ze všech stran do zlatova.
4. Masové kuličky přendejte na talíř. Do rozpuštěného tuku v hrnci dejte máslo a mouku a na středním plameni minutu opékejte. Za stálého míchání tenkým pramínkem přilévejte smetanu nebo plnotučné mléko. Omáčku osolíme a vaříme do mírného zhoustnutí.
5. Masové kuličky vložte do omáčky a prohřejte.
6. Hotové karbanátky podávejte s bramborovou kaší a brusinkovým džemem nebo zavařeninou.

Maso zrazy s vejcem

Složení:

• Mleté hovězí maso – 500 g
• Vejce – 4 ks.
• Cibule – 150 g
• Bochník – 100 g
• Mléko – 200 ml
• Rostlinný olej – 7 polévková lžíce. l.
• Sůl – 2 špetky
• Okurky, rajčata – 3-4 ks.
• Křen – 1 lžička.

Jak se připravit:

1. Uvaříme 3 vejce a nakrájíme na velké kostky. Cibuli nakrájíme na stejné kostičky, orestujeme, ochladíme a smícháme s vejcem.
2. Kousky chleba namočte do mléka a po namočení je rozdrťte rukama. Odstraňte přebytečnou tekutinu.
3. Do bochníku přidáme mleté ​​maso, vejce a sůl. Hníst.
4. Z mletého masa vytvarujte kulatý placku a doprostřed dejte lžíci vaječné náplně. Okraje mletého masa spojte a vyválejte do stejnoměrného řízku.
5. Hotové řízky opečte na pánvi nebo upečte v troubě. K tomu vymažte zapékací mísu malým množstvím rostlinného oleje, vložte do ní řízky a pečte je 45–50 minut při 200 °C.
6. Zrazy podávejte se salátem z čerstvé zeleniny přelité křenem a rostlinným olejem.

Ježci v rajčatové omáčce

Složení:

• Mleté vepřové maso – 500 g
• Rýže – 0,5 šálky
• Cibule cibule – 1 ks.
• Vejce – 1 ks.
• Sůl, koření – podle chuti
• Rostlinný olej – 2 polévková lžíce. l.
• Rajčatová pasta – 1 lžíce l.
• Rajčata ve vlastní šťávě – 200 ml
• Pšeničná mouka – 1 polévková lžíce. l.
• Zakysaná smetana – 1 polévková lžíce. l.

Související článek
Jak se připravit:

1. Na oleji orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli. Vychladíme a přidáme k mletému masu.
2. K mletému masu přidáme rýži, sůl, koření, vejce a vše dobře promícháme.
3. Připravte omáčku: rajčata oloupejte ve vlastní šťávě, nasekejte v mixéru a smíchejte s rajčatovou pastou a zakysanou smetanou. Pokud by byl příliš hustý, přidejte trochu převařené vody.
4. Omáčku osolíme, okořeníme a přidáme mouku. Rozruch.
5. Z mletého masa vytvořte ježky a vložte je do hrnce.
6. Do kastrůlku nalijte omáčku, která by měla ježka zakrýt.
7. Přikryjte pokličkou, přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte asi půl hodiny.

Kotlety se zeleninou a cuketou

Složení:

• Mleté vepřové maso – 500 g
• Cuketa – 200 g
• Kopr, petržel – každý malý svazek
• Vejce – 1 ks.
• Sůl, pepř – podle chuti
• Rukola, čerstvá rajčata – k podávání

Jak se připravit:

1. Cuketu nastrouháme na jemném struhadle a lehce vymačkáme, aby se odstranila přebytečná tekutina.
2. Zelení nasekejte velmi jemně. Můžete také použít koriandr nebo jiné oblíbené bylinky.
3. Mleté maso smícháme s bylinkami, nastrouhanou cuketou, vejcem, solí a pepřem.
4. Vytvořte kotlety a smažte je v rostlinném oleji, dokud nebudou hotové.
5. Hotové řízky podávejte s čerstvou rukolou a rajčaty.