Vše o džemech a zavařeninách. Co vám pomůže zhubnout a co vám pomůže se zotavit

Chci trochu džemu. Malina! Zahřát se v tomto lednovém mrazu a dát velký fík blížícímu se chladu. Vždy jsem měl v domácích zásobách malinu. A jaký jeden! Ne ze zahradních plodů, ale z lesních plodů – nejužitečnější. Loni v létě se ale na tajné lesní „plantáže“ nedalo dostat;

KRESBA Igor KIYKO

Spíž je prázdná, pult plný

Máme být smutní? Co nemáme, koupíme. Všechny obchody s potravinami mají vícepatrové regály s ukázkami džemů, zavařenin, marmelád a marmelád. V nejbližším supermarketu ale žádný malinový džem nebyl. I v té, která je o něco vzdálenější. Byl nalezen ve třetím – malém, téměř nenápadném obchůdku, zasazeném v polosuterénu obytného domu. Nemohl jsem si pomoct, ale myslel jsem si: „Nedostatek, nebo co? Ozvěna potravinových sankcí. „.

Ukazuje se, že ne, nejde o nedostatek, ale o „sezónní fenomén“. Podle analytické společnosti FruitMarketing prodej džemů a dalších podobných ovocných a bobulových zavařenin (džemů, cukrovinek) od poloviny zimy raketově vzrostl 2,5 až 3krát. Vysvětluje to skutečnost, že v rodinách, kde se marmeláda vyrábí sami, v této době většinou dochází zásoby. Vysoká poptávka zůstává až do začátku léta, ale nejoblíbenější džem v zimě je malinový.

Nakupujícími – příznivci sladkého piva – jsou především městské hospodyňky do 48 let, které nemají přístup k místům, kde by se daly „vytěžit“ původní suroviny (dachy, zahrádky nebo zeleninové pozemky, které dávají úrodu). Také „bezdachovští“ důchodci a. svobodní muži ve věku 30 let a starší. Marketéři provedli průzkum mezi touto veřejností a snažili se zjistit, který džem je nejoblíbenější a proč je nejoblíbenější; se kterým se zachází opatrně.

Většina lidí vysvětlila svůj výběr malin stejným způsobem: „Léčí chřipku!“ Milovníci sladkého by si měli dávat pozor na třešňový džem s peckami: „Může to být toxické.“ Mnoho lidí si vybírá džemy s fruktózou a je přesvědčeno „Pomáhají ti zhubnout.“

Pravda, odborníci na výživu a endokrinologové po prostudování výsledků tohoto sociálního průzkumu jen pokrčili rameny: „Kolik lidí, tolik. mýty.“ Zde je například džem s fruktózou. Takové džemy nejsou dietní produkt, ale diabetický produkt. Fruktóza způsobuje menší zvýšení hladiny glukózy v krvi než cukr. Ale pokud jde o obsah kalorií, džem připravený s ním často předčí tradiční džem. A pokud opravdu chcete „jak džem, tak hubnutí“, tedy zdravější varianta je džem nebo zavařeniny s jinou náhražkou cukru, se stévií.

Shodli se, že marmeláda z peckovin – třešní, meruněk, švestek – může obsahovat toxickou látku. Někdy i to, co se vaří bez kostí. Vážná otrava však hrozí těm, kdo mají chuť na sladké a jsou schopni na jedno posezení spolknout alespoň třílitrovou sklenici tohoto ovocného a bobulového požitku.

Mýtus o malinovém džemu byl bohužel vyvrácen. Na chřipkový virus bohužel tato pochoutka nemá žádný vliv. Ale jako antipyretikum při nachlazení je opravdu účinné. Mimochodem, když máte rýmu a kašel, je užitečné jíst některé další druhy džemu. Například dřín. Jeho zvláštností je vysoký obsah vitamínu C. Dřín proto dokáže posílit imunitu při chřipkové epidemii.

V Paříži – cukroví, v Kyjevě – džem

Historie mlčí o tom, kdo a kdy poprvé uvařil marmeládu. Známý je ale jeho prototyp – ovoce kandované v medu. Ve starověké Rusi se tyto pochoutky připravovaly pouze pro velké knížecí hostiny. Granulovaný cukr, základní složka pro výrobu džemu, se objevil mnohem později. Později se začaly rozvíjet rituály samotného procesu vaření piva. Každá rodina si po staletí uchovávala svá tajemství.

Příklad toho: oblíbený džem velkého básníka Alexandra Sergejeviče Puškina byl vyroben z angreštu. Je známo, že jeho chůva Arina Rodionovna byla virtuózkou v jeho vaření. Recept „od Ariny Rodionovny“ lze nalézt v moderních kuchařkách, ale v krátké, upravené verzi. Originál, zaznamenaný básníkovým současníkem, je nápadný svou důkladností a. replikovat ji v moderní kuchyni je téměř nemožné.

V mezinárodní kulinářské terminologii se slovem „džem“ označují výhradně ruské národní druhy kandovaného cukroví (výraz „kandované cukroví“ se vžil koncem 18. století z italského candire – „vařit v cukru“). Děti různých národů přišly s vlastními způsoby, jak nakládat s dárky z bobulí a ovoce. Francouzi vyrábějí cukrovinky, Angličané džem a Ukrajinci jsou historicky proslulí marmeládou. Každá země má svůj speciální džem.

V našich regálech, jak již bylo zmíněno, najdete vše – džemy, zavařeniny, marmelády i cukrovinky. Objem průmyslové výroby těchto sladkostí je podle FruitMarketing v posledních letech stabilní – zhruba 130 milionů konvenčních plechovek (1 plechovka = 400 gramů výrobku). Mimochodem, moderní průmyslová linka střední kapacity je schopná vyrobit až 130 sklenic džemu (marmelády, zavařeniny, cukroví) za hodinu.

V průmyslové výrobě džemů je zřejmě dobrý „zlatý důl“. Dnes se jeho výrobou nezabývají pouze vysoce specializované podniky. A ani jich tolik ne. Přibližně polovinu trhu zabírají podniky vyrábějící mléčné výrobky a. majonéza. Nejvíce produkuje centrální okres (54 %), na druhém místě je okres Volha (18 %) a na třetím jižní okres (15 %). Dále následuje Sibiř (11 %) a náš Severozápad (9 %). Regiony ale nevyrábějí stejné produkty. Jestliže sibiřští a karelští (stejně jako pskovští a leningradští) výrobci marmelád spoléhají na lesní plody, pak jižní výrobci pracují hlavně se zahradním ovocem.

Naše země je bohatá na dary ze zahrad, lesů a také. Bažiny, kde rostou brusinky a moruška, jsou samozřejmě bohaté. S rok od roku rostoucími objemy výroby – nejde jen o džemy, zavařeniny, marmelády, ale i kompoty, ovoce v sirupu a podobné dezerty – je však surovin nedostatek. Nedostatek je kompenzován dovozem.

Až do 1990. let na našem trhu koexistovali domácí výrobci, Bulhaři a Poláci. To vše dohromady téměř zcela uspokojuje spotřebitelskou poptávku. A poptávka byla taková – hospodyňky preferovaly domácí konzervy. V roce XNUMX však již byla postižena téměř celá Evropská unie a také některé země Latinské Ameriky, především Chile.

Na tyto produkty se nevztahovaly potravinové sankce, které naše země zavedla v roce 2014. I když se dovoz za poslední čtyři roky snížil.

Kdo chce dýni?

To je to, co k nám podle celních služeb vozí ze dvou desítek zemí blízkého i vzdáleného zahraničí.

* Hotové džemy, želé, zavařeniny, marmelády pro maloobchodní prodej. Tyto produkty představují 9–10 % celkového objemu dovozu ve fyzickém vyjádření. Hlavními dodavateli jsou Itálie, Švédsko, Ázerbájdžán, Čína.

* Homogenizovaná kojenecká výživa pro maloobchodní prodej (13 % dovozu). Hlavními hráči jsou Mexiko, Polsko, Španělsko.

* Džemy, zavařeniny a cukrovinky pro použití v potravinářském průmyslu, především pro výrobu cukrovinek a mléčných výrobků (3–5 % dovozu). Hlavními dodavateli jsou Čína, Ekvádor, Řecko, Španělsko, Polsko.

* Ovocné pyré pro výrobu šťáv a nektarů (20 % dovozu).

* Koncentrované ovocné pyré pro výrobu džemů, marmelád, zavařenin a dalších druhů výrobků (53 % dovozu).

Suroviny pro průmyslovou výrobu džemů nemusí být nutně čerstvé, „živé“. Džem lze vyrobit z mraženého ovoce a dokonce i ze sušeného! Naštěstí to GOST (R 34113-2017) nezakazuje. GOST podporuje: „Džem je konzerva vyrobená z čerstvého nebo hluboce zmrazeného nebo sušeného, ​​celého nebo nakrájeného ovoce (zeleniny) nebo jejich směsí, vlašských ořechů, růžových lístků jejich vařením v cukrovém sirupu.

Seznam džemů „podle GOST“ obsahuje více než čtyřicet druhů. Včetně tak exotických předmětů, jako je feijoa a moruše. A zelenina – mrkev, cuketa, dýně.

Džem vyrobených podle GOST však na pultech supermarketů moc není. Více produktů vyráběných podle TU – technické specifikace vyvinuté samotnými výrobci. V tomto případě nelze vyloučit některé „fantazie“ výrobců, včetně použití umělých potravinářských přísad – zahušťovadel nebo barviv.

Náš džem zůstává na přípravu nejnáročnější. Koneckonců, musíte se ujistit, že ovoce a bobule zůstanou v průhledném sirupu a zachovají si svůj původní tvar. Džemy jsou jiná věc. Jsou rychlejší a jednodušší na vaření. V džemech není zachován tvar ovoce, zcela se rozvaří a neoddělí se od sirupu. Můžete je vařit ne z jednoho druhu ovoce nebo bobulí, ale kombinovat je s jinými: jablko-švestka, jahoda-třešeň. Zřejmě proto zaujímá džem první místo ve struktuře průmyslové výroby, daleko před skutečnými konzervami.

Nikomu bez urážky, ale že by hospodyňka věděla, jak udělat pořádnou marmeládu, dnes už se málokdy stane. Džemy jsou častější.

Materiál byl publikován v novinách „Sankt-Peterburgskie Vedomosti“ č. 014 (6367) ze dne 28.01.2019 pod názvem „Bobule v zimním košíku“.