Výhody kváskového chleba: jak ho připravit a jaké jsou jeho výhody | Roskachestvo

Na přípravě materiálu se podíleli odborníci z Roskachestva: náměstek ředitele pro rozvoj Spolkového státního ústavu Výzkumný ústav chemického průmyslu, vedoucí vědecký pracovník, Ph.D. Savkina Olesya Aleksandrovna, vedoucí výzkumná pracovnice v petrohradské pobočce Federálního státního ústavu pro vědecký výzkum Ústavu chemické chemie Marina Nikolaevna Lokachuk, MD, nutriční specialistka Mukhina Mariat Muradalievna.

Co je kynuté těsto? Jaké typy startérů existují a které jsou lepší? v čem se liší?

Kvásek je pekařský polotovar, který se získává kvašením mouky a vody s bakteriemi mléčného kvašení a pekařským droždím nebo jinými mikroorganismy používanými v pekařském průmyslu (podle GOST 32677-2014). Zákysy lze rozdělit na „živé“ předkrmy s aktivní fermentační mikrobiotou a hotové komerční formy (inaktivované předkrmy).

Fermentace je technologický proces, který zahrnuje pravidelné osvěžování předkrmu porcí mouky a vody s následným kvašením až do připravenosti. Po vykynutí se část zralého kvásku použije na hnětení těsta a část k novému osvěžení. Tím je zajištěn kontinuální proces fermentace.

Udržování startéru umožňuje udržovat startovací mikrobiotu v aktivním stavu a získat startér se stanovenými biotechnologickými a fyzikálně chemickými parametry, který zajišťuje výrobu pekařských výrobků s požadovanými spotřebitelskými vlastnostmi. To potvrzuje dlouholetá praxe: Výzkumný ústav pekařského průmyslu má již více než 90 let sbírku bakterií mléčného kvašení a kvasinek pro pekařský průmysl. Čisté kultury ze sbírky jsou široce používány v pekařských podnicích v zemi pro šlechtění různých typů startovacích kultur.

Inaktivované startovací kultury se získávají z fermentovaných startovacích kultur sušením, pasterizací, hlubokým zmrazením a použitím konzervačních látek včetně organických kyselin. Inaktivované startovací kultury se prodávají v suché, tekuté a pastovité formě.

Někdy jsou acidifikátory také klasifikovány jako startovací kultury. Okyselovače však nejsou zákvasy, protože se získávají smícháním produktů zpracování obilí a organických kyselin. Neexistuje žádná fáze fermentace.

Výběr jednoho nebo druhého startéru v podniku je určen technologickými možnostmi (zařízení, provozní režim).

Proč jsou startéry spontánní fermentace horší než ty „kultivované“?

Kvásek lze získat spontánní fermentací nebo použitím výchozích směsí čistých kultur bakterií mléčného kvašení a kvasinek. Použití čistých kultur umožňuje nastavit správný směr fermentačního procesu a získat kvalitní a bezpečný startér již od první fáze šlechtitelského cyklu.

V případě spontánních spouštěčů fermentace dochází k fermentačnímu procesu vlivem mikroorganismů pocházejících ze surovin (hlavně mouky), vzdušného prostředí, povrchů zařízení a inventáře a rukou personálu.

K odstranění samovolných startérů je možné použít naklíčené obilí, slad, ovocnou kaši, sušené ovoce, chmelový odvar a další přísady.

Šlechtění spontánních startovacích kultur je pro výrobce jakousi loterií. Pokud výrobce získá dobrou dávku mouky, může skončit s kváskovým předkrmem, který obsahuje dobrou fermentační mikrobiotu a zajišťuje vysokou kvalitu chleba. Pokud získáte dávku mouky se značným stupněm kontaminace cizími mikroorganismy, bude proces získávání startéru delší a pracnější a někdy neúčinný. Při volbě způsobu chovu startéru – spontánně nebo pomocí čistých kultur – musí výrobce vzít v úvahu, že nevyhovující a nestabilní kvalita startéru negativně ovlivňuje kvalitu a konkurenceschopnost produktů.

Chléb vyrobený z kvásku bez použití pekařského droždí se nesprávně nazývá bezdrožďový

Pro účely biologického kynutí se těsto na pekařské výrobky připravuje buď za použití lisovaného (nebo suchého aktivního či instantního) droždí, nebo předkrmů, nebo jejich společným použitím. Jakýkoli předkrm také obsahuje droždí v tom či onom množství. Je třeba zdůraznit, že kvasinky se vyvíjejí i ve spontánně fermentovaných předkrmech.

Olesya Savkina
Zástupce ředitele pro rozvoj Výzkumného ústavu chemické chemie spolkové státní instituce, vedoucí výzkumný pracovník, Ph.D.

Existuje pouze jeden druh bezdrožďového kvásku, speciálně vyvinutý Výzkumným ústavem pekařského průmyslu – koncentrovaný mléčný kvásek. Nedokáže však vykynout těsto kvůli absenci kvasnicových buněk a při přípravě těsta se používá pro zajištění chuťových vlastností a odolnosti proti mikrobiálnímu kažení a vždy se kombinuje s pekařským droždím.

Výhody kvásku: vliv na chuť, vůni a trvanlivost chleba

V poslední době je tendence k návratu k zákvasovým technologiím z důvodu pozitivního vlivu zákysů na fyzikálně-chemické a organoleptické ukazatele kvality hotových výrobků a jejich odolnost vůči mikrobiálnímu kažení. Kvásek má pozitivní vliv na organoleptické, technologické, nutriční a funkční vlastnosti chleba. Kvásková mikrobiota produkuje více než 500 těkavých organických sloučenin patřících k chemickým látkám jako jsou aldehydy, ketony, estery, kyseliny, alkoholy, terpeny, které přispívají k tvorbě chuti a vůně chleba.

Použití startovacích kultur poskytuje řadu výhod. Zejména použití startovacích kultur může zvýšit mikrobiologickou bezpečnost a trvanlivost chleba. Protože startovací kultury mají fungicidní a antibakteriální vlastnosti, zvyšuje se tím trvanlivost a kvalita chleba.

Důležité! Použití kvásku nechrání chléb před plísní při skladování.

Marina Lokachuk
vedoucí vědecký pracovník v petrohradské pobočce FGANU NIIHP

Existuje mýtus, že kváskový chléb neplesniví, ale droždí v chlebu naopak k rychlému plesnivění přispívá. To je špatně. Plíseň je sekundární infekce. Všechny spory plísní odumírají během procesu pečení. Při chlazení, přepravě, krájení a skladování se pak na povrch chleba ze vzduchu dostávají různé mikroorganismy včetně spor plísní. Za příznivých podmínek, při skladování v teple a v obalech, mohou na povrchu střídky a krusty klíčit spory.

Kváskový chléb plesniví o něco pomaleji než chléb připravený z droždí, ale za příznivých podmínek pro růst plísní může také „onemocnět“.

Kváskové těsto zvyšuje biologickou dostupnost minerálních látek v celozrnném pečivu

Celozrnné ingredience a pečivo s jejich využitím jsou zdrojem minerálních látek, především vápníku, draslíku, hořčíku, železa, zinku a fosforu. Kyselina fytová (myo-inositol hexafosfát) je přirozenou součástí obilovin a luštěnin, kde tvoří nerozpustné komplexy s minerály a dalšími sloučeninami, čímž snižuje jejich biologickou dostupnost. Kyselina fytová má silnou chelatační schopnost a tvoří nerozpustné komplexy s potravinovými kationty, což zhoršuje vstřebávání minerálů.

V důsledku fermentace startérů se hladina pH snižuje. To má zase pozitivní vliv na aktivitu endogenních enzymů, včetně podpory degradace fytátů, čímž se zvyšuje biologická dostupnost minerálů.

Kvásek zvyšuje stravitelnost chleba

Obilniny, pseudoobiloviny a luštěniny jsou sice velmi výživné, ale obsahují i ​​antinutriční faktory (jako saponiny a inhibitory trypsinu), které částečně omezují jejich příjem nebo způsobují vážné poruchy. Použití kvásků umožňuje snížit obsah antinutričních faktorů v pečivu.

Výhody žitného kvásku a žitného chleba

V případě žitného chleba nemůže být řeč o výhodnosti použití kvasnic nebo startovacích kultur. Vzhledem k vlastnostem žitné mouky z ní nelze vyrobit chléb bez okyselení těsta. K dokyselení se u nás tradičně používají startéry.

Žitný chléb se připravuje výhradně z kvásku!

V případě pšeničného těsta není kvásek technologickou nutností, protože jej lze připravit pouze z droždí. Použití kvásku spolu s droždím však může zlepšit kvalitu a chuť pšeničného chleba.

Mariyat Mukhina
Doktor lékařských věd, odborník na výživu

Každý chléb je samozřejmě cenným potravinářským produktem, který je do té či oné míry zdrojem důležitých živin – bílkovin, esenciálních aminokyselin, komplexních sacharidů pro energii, vlákniny, vitamínů B a minerálů. Chleba z žitné mouky není výjimkou. Je to jeden z každodenních zdrojů vlákniny, selenu, fosforu, železa, hořčíku, draslíku, vitamínů B, PP, E, kyseliny listové a organických kyselin.

• Dietní vláknina (včetně vlákniny) zlepšuje činnost gastrointestinálního traktu, stimuluje metabolismus a zajišťuje rychlé odstranění toxinů a těžkých kovů z těla.
• Selen obsažený v žitném chlebu se podílí na fungování antioxidačních systémů a syntéze hormonů štítné žlázy.
• Co se týče kvásku, žitný a žitnopšeničný chléb se vyrábí pomocí kváskových předkrmů, při jejichž fermentačním procesu se hromadí organické kyseliny. Organické kyseliny jsou nezbytné pro rozvoj prospěšné mikroflóry a snižují riziko rozvoje dysbiotických procesů ve střevech.

– Kromě toho je obsah kalorií v žitném chlebu nižší ve srovnání s pšeničným chlebem. Při konzumaci žitného chleba tedy člověk přijímá méně kalorií, ale více živin než při konzumaci pšeničného chleba. Ale nezapomeňte, že konzumace žitného chleba má kontraindikace, připomíná Dr. Mukhina. – Zejména gastrointestinální onemocnění, například gastritida s vysokou kyselostí, kolika, enterokolitida, žaludeční a dvanáctníkové vředy.

Snižuje kvásek glykemický index chleba?

Přítomnost kyseliny mléčné má vliv na snížení biologické dostupnosti škrobu a v důsledku toho se snižuje glykemický index kynutého pečiva. Žitný chléb je povolen i pro diabetiky, protože obsahuje méně škrobu než pšeničný chléb a má nižší glykemický index, asi 45-60 jednotek.

Ukázalo se však, že glykemická odezva na kváskový a kvasnicový chléb se může mezi jednotlivci výrazně lišit, přičemž některé subjekty mají vyšší reakci na jeden druh chleba a některé na jiný.

Typ chleba, který způsobuje vyšší glykemické odezvy, lze u každého subjektu předpovědět pouze pomocí údajů o mikrobiomu jednotlivce, bez ohledu na to, jak byl chléb vyroben.

– Kváskovému pečivu se často připisuje nižší glykemický index a lepší stravitelnost. Ve studiích in vitro měl kváskový chléb skutečně nižší glykemický index. Později se však ukázalo, že způsob trávení chleba závisí na individuálních vlastnostech člověka a stavu jeho mikrobiomu. Chléb vyrobený z kvasnic je také vysoce stravitelný, poznamenává Olesya Savkina.

Rozkládají kynuté těsto lepek? To je mýtus!

Kolem kváskového chleba koluje mnoho mýtů. Častou mylnou představou je, že kvásek zcela ničí lepek a proto je kváskový chléb bezlepkový.

Bakterie mléčného kvašení a kvasinky nejsou schopny lepek zcela rozložit.

Existují studie, kde vědci dokázali dosáhnout úplného zničení lepku v samotném kváskovém startéru, ale ten používal speciální kmeny bakterií mléčného kvašení a kvasinek a také proteolytické enzymy. Jedná se tedy o nebezpečný omyl, zejména pro pacienty s celiakií.

Může být kvásek škodlivý? V čem je kynuté těsto škodlivé?

Při vedení spontánního zákysu v domácích a řemeslných podmínkách není možnost kontrolovat jeho fyzikálně-chemické a biotechnologické vlastnosti, které objektivně odrážejí kvalitu zákysu. Navíc kvalita startéru přímo souvisí se složením jeho mikrobioty. Pokaždé, když se do startéru přidá nová porce mouky a vody, ve velkém množství se také zavede nefermentovatelná mikroflóra (nežádoucí cizí mikroorganismy). Spolu s bakteriemi mléčného kvašení a kvasinkami nezbytnými pro proces fermentace se tedy do startéru mohou dostat plísňové houby, „divoké“ kvasinky, sporotvorné bakterie, enterobakterie a klostridie.

Cizí mikroorganismy mohou tvořit toxiny, které v chlebu po upečení zůstanou!

Spontánně fermentované předkrmy, zejména mladé (starší než 10 dní), mohou obsahovat cizorodou mikroflóru (plísně, „divoké“ kvasinky, sporotvorné bakterie rodu Bacillus, enterobakterie). Například plísně tvoří mykotoxiny – nebezpečné látky, které mohou mít toxické a karcinogenní účinky. Bakterie tvořící spory mohou během procesu pečení přetrvávat.

V případě startovacích kultur s přímou kultivací, kdy jsou zavedeny čisté kultury startovacích mikroorganismů, je potlačena cizorodá mikroflóra.

Jak si vyrobit kvásek sami? Jak ho doma správně skladovat a používat?

Odchovat spontánního startéra je vždy loterie. Ke správnému posouzení jeho kvality a bezpečnosti v domácích podmínkách je potřeba mít mnoho zkušeností. Ztratila se kultura výroby kvásku a kontinuita, lidé jsou nuceni celý proces chápat z vlastní zkušenosti. Pro recepty si chodí na internet, kde najdou naprosto nepřijatelné a nebezpečné rady. Pokud například startér plesniví, mnoho lidí doporučuje plíseň jednoduše odstranit a pokračovat ve startéru. I když takový kvásek se musí zlikvidovat.

Nejpohodlnější, nejjednodušší a nejbezpečnější způsob, jak získat kvásek, je použít výchozí směsi na bázi čistých kultur bakterií mléčného kvašení a kvasinek. Nyní jsou k dispozici k prodeji na tržištích. Čisté kultury pro domácí pečení se prodávají ve formě suchých výchozích kompozic.

Například žitný kvásek lze snadno a jednoduše vyvinout pomocí domácího bakteriálního koncentrátu „Vita“ pro hustý žitný kvásek, který se skládá ze směsi čistých kultur bakterií mléčného kvašení, kvasinek a plniva. V dávkovacím cyklu se obal s výchozím složením otevře a obsah se nasype do nádoby s moukou a vodou, promíchá do hladka a umístí na teplé místo o teplotě 25–30 °C. ️Po 16–20 hodinách je kvásek hotový. Fermentovaný předkrm vyšlechtěný pomocí domácího složení „Vita“ se následně zpracuje doma osvěžením moukou a vodou. Návod je součástí každé startovací kompozice.

Na co si dát pozor, pokud si kvásek připravujete sami?

Při výrobě jakéhokoli startéru, pokud neexistuje žádná výrobní laboratoř, je nesmírně důležité kontrolovat alespoň pH (aktivní kyselost) a jeho organoleptické vlastnosti.

Předkrm by měl mít výraznou vůni kyselého mléka po fermentaci, někdy s lehkými tóny jogurtu nebo ovoce. Slabé tóny acetonu, charakteristické pro kvasnicové kvašení, jsou přijatelné, ale výrazné tóny acetonu, octový zápach, vůně přezrálého ovoce nebo zatuchlý či plesnivý zápach naznačují, že kvašení v kvásku jde špatným směrem.

Povrch kvalitního startéru může zvětrat, což způsobí, že se na něm vytvoří krusta. Jakýkoli jiný povlak (skládaný, nadýchaný, drsný, souvislý nebo ve formě jednotlivých ložisek) na povrchu startéru ke konci fermentace je však obvykle důsledkem rozvoje plísní, kvasinek nebo sporotvorných bakterií.

Na to je třeba dávat pozor při spouštění spontánního startéru. Jinak samozřejmě hlavními pravidly u každého kvásku je pravidelné osvěžování výživnou směsí (tedy mouka a voda), žádné dlouhé přestávky v práci a dlouhé skladování v lednici, stejně jako používání kvalitní mouky na kvásek .

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.