Zjistěte více o párování vína a zmrzliny

V nedávné minulosti, když se sommeliéři ptali na jejich oblíbené párování, mohly být foie gras a Sauternes na vrcholu seznamu. I když je toto duo lahodné, většina dnešních milovníků vína má omezený rozpočet. Od Big Mac a Burgundska po smažené kuře a šampaňské, jsme uprostřed revoluce, ve které vinařští profesionálové přehodnocují standardní pravidla a vytvářejí zajímavé a dostupné kombinace.

Párování vína a zmrzliny se může zdát neintuitivní, ale je to možné.

„Teoreticky by to mělo fungovat, ne?“ říká Kerith Overstreet, vinař ve společnosti Bruliam Wines. „Víno párujeme se sýrem, s měkkým sýrem a dokonce i s ricottou. Mléko, tuk a víno jsou dobrá kombinace.“

Proč tedy tato dvojice není běžnější? „Může to být teplotou,“ říká Overstreet.

Larissa Dubose, zakladatelka a učitelka hry The Lotus and the Vines, říká, že spárování je možné, „pokud se to dělá opatrně.“

Ice Ice Baby

Podání vína nebo zmrzliny při velmi nízké teplotě sníží jeho chuť.

Tamara Keefe, zakladatelka a majitelka Clementine’s Naughty and Nice Creamery v St. Louis, doporučuje nechat zmrzlinu před podáváním uležet při pokojové teplotě.

„Když necháte zmrzlinu změknout, budete moci zažít více chuti,“ říká Keefe.

V Big Macs and Burgundy (Abrams, 2020) Vanessa Price a Adam Lauhoof píší, že nízké teploty mohou „otupit oblohu“. Při párování vína a zmrzliny doporučují „ochutnat zmrzlinu a počkat sedm sekund, než víno ochutnáte“.

Jak je to sladké

Brian Duncan, zakladatel Down to Earth Wine Concepts LLC, připomíná jedno ze zlatých pravidel párování vína a jídla: „Vaše víno by mělo být sladší než váš dezert.“

DuBose vidí potenciál v určitých párováních sladkých vín.

„Miluji myšlenku ledového vína nebo Sauternes spárovaných s vanilkovou zmrzlinou,“ říká. „Svůjivé chutě a sladkost těchto vín. odpovídají krémové struktuře zmrzliny.“

Cukr může změnit vaši chuť a vnímání, proto při párování vína s něčím tradičně sladkým, jako je zmrzlina, postupujte opatrně.

„Když si ke sladkému jídlu dáte velmi suché víno, chutná to [víno] velmi hořce a svíravě,“ říká Miranda Elliot, pokročilá sommelierka a zakladatelka Elliot Wine School. „Suchá vína se zmrzlinou mě nijak zvlášť nezajímají.“

Existují však výjimky.

„Pokud zmrzlina obsahuje pikantní složku, pak bych si mohl začít představovat suchý nebo polosuchý Ryzlink rýnský se zmrzlinou ze zeleného čaje matcha nebo zmrzlinou z kozího sýra,“ říká Damien Castaing, zakladatel a generální ředitel společnosti Candid Wines.

Christopher Poldoyan, sommelier a ambasador značky Storica Wines, navrhuje vyrobit si vlastní zmrzlinu, abyste měli kontrolu nad sladkostí.

„Miluji lahodnou zmrzlinu,“ říká Poldoyan. „Jednoho léta jsem si koupil knihu receptů na zmrzlinu Humphrey Slocombe a vyrobil jsem spoustu vynikající zmrzliny. Kdybych se mohl vrátit v čase a spárovat tu slaninovou zmrzlinu s trochou Madeiry, bylo by to kouzelné.“

Úspěch můžete mít také se suchými, ale ovocnými víny, jako je Willamette Valley Rosé Pinot Noir s italskou sušenkovou máslovou zmrzlinou.

Problémy s taniny

Pokud jde o párování, třísloviny mohou být bestie k ochočení. Hořké nebo svíravé aroma, které pochází ze slupek hroznů, semen, stonků nebo zrání v dubu, taniny mohou vínu dodat texturu, tělo a komplexnost.

Vína s vysokým obsahem tříslovin se nejlépe hodí k tučným kusům masa, jako je Cabernet Sauvignon a ribeye. Bohatost a tučnost steaku zjemňují třísloviny. Když se suché, tříslovité víno spojí se sladkou zmrzlinou, je výsledkem naprostý průšvih – víno bude hořké.

Elliott jednou zkusil spárovat velmi suchý, tříslový Cabernet Sauvignon se sladkou zmrzlinou.

„Zbylo mi víno z párování vín v restauracích a byla jsem zvědavá, jak se velmi suché víno spojí s velmi sladkou zmrzlinou,“ říká. „Upozornění na spoiler: bylo to nechutné.“ Víno velmi zhořklo. Bohatost zmrzliny převažovala nad suchým vínem a chutě se naprosto shodovaly.“

Kasten souhlasí. „Vyhýbejte se všemu, co obsahuje třísloviny.“

Užívat si

Textura je součástí všech kombinací.

„Ráda si vybírám půllitry [pro párování vína], které mají tendenci být méně našlehané,“ říká Soroya Pognon, zakladatelka Oh Lait! Oh Lait! Zmrzlina. Puff označuje množství vzduchu vtlačeného do zmrzliny během procesu zmrazování. „Umožňuje mi to opravdu ocenit chutě a inkluze, všechny ty lahodné čokoládové kousky, bonbóny, kousky koláčů atd.“

„Bavte se a nebojte se objevovat,“ říká Dubose.

Kombinace jsou individuální. Co se líbí vám, nemusí se líbit někomu jinému.

„Přemýšlejte o doplňkových příchutích, jako je čokoládová zmrzlina s červeným vínem, které představuje sladké nebo zralé plody třešní a jahod,“ říká DuBose a přirovnává párování k jahodám v čokoládě.

Nechybí ani emoční složka.

„Dohromady mě tyto kombinace nutí přemýšlet o grilování a rodinných a církevních setkáních v době, kdy byla obrovská mísa ovocného punče: zmrzlina Sprite a šerbet smíchané dohromady, aby vychladly,“ říká Dubose. „Tyto páry, pokud jsou provedeny správně, mohou rychle vyvolat nostalgii pronásledování zmrzlinářského auta jako dítě, ale s dospělým nádechem.“

Šest oblíbených kombinací zmrzliny mezi znalci vína

Damien Castaing

Kozí sýr namočený v tymiánu a medu, vyrobený na zmrzlinu s minimem cukru, v kombinaci s Condrieu

Larisa Duboseová

Vanilková zmrzlina Häagen-Dazs s ledovým vínem Winter’s Hill Pinot Gris 2017 z Oregonu

Brian Duncan

Berry nebo čokoládová zmrzlina s Brachetto d’Acqui

Kávová nebo ořechová zmrzlina s Lustau East India Solera Sherry

Miranda Elliotová

Pozdní stáčení Vintage Port (LBV) s Ben & Jerry’s Half Baked Ice Cream

Christopher Poldoyan

Pedro Ximenez sherry s vanilkovou zmrzlinou

Marenco Pineto Brachetto d’Acqui s jahodovou zmrzlinou

Domaine Serol Turbulent Sparkling Gamay s jahodovou zmrzlinou

Miso broskev, slanina, kari s arašídovým máslem nebo podobná slaná madeirská zmrzlina

Regina T. Russo

Clementinin mazlavý máslový dort s Gallovým podpisovým seriálem 2018 Russian River Chardonnay

Oh Lait! Oh Lait! Guanabana s Kim Crawford Nový Zéland Sauvignon Blanc