3 marinády na grilování, díky kterým bude maso lahodné – Fire-House

Otázka „jak udělat kebab šťavnatější, měkčí a chutnější“ je snad nejoblíbenějším tématem vášnivých debat, a to i mezi těmi, kteří s vařením souvisí jen nepřímo. Co dělat: letní pochoutka s kouřovým aroma – bez alternativ, nejčastější letní pochoutka. Ražniči se připravují jak v módních restauracích, tak na čerstvém vzduchu na chatě a již dlouho je pro drtivou většinu vůně masa grilovaného na uhlí spojena s dovolenou, dlouho očekávaným víkendem a příjemným společnost.

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, že ražniči je jednoduché jídlo, a obecně: každý sebeúctyhodný muž ví, jak ho vařit chutně, vaření jídla na špízu má nejrůznější „triky“ a jemnosti, od výběru masa až po marináda.

Každý kuchař má svá vlastní tajemství toho druhého, ale cíl každé marinování je stále stejný: jemné odstíny chuti a neobvyklé aroma, které příznivě zdůrazňuje chutnost horkého jídla.

Proč potřebujete marinádu?

Podstatou marinování je předúprava masa pro urychlení jeho vaření – postup změkčí svalová vlákna pochoutky a zabrání tomu, aby kebab při tepelné úpravě ztrácel vodu. První efekt dává masu samotnou „jemnost“ – správně marinovaný kebab se snadno žvýká a zadržování vody (masové šťávy) dělá pokrm neuvěřitelně chutný a šťavnatý.

Všechny marinovací tekutiny mají vysokou úroveň kyselosti – toto prostředí podporuje proces denaturace bílkovin. Jinými slovy, vlákna masa se stávají měkčími a volnějšími. Příliš dlouhé marinování má však opačný efekt – uvolněná svalová tkáň nedokáže při tepelné úpravě zadržet tekutinu, takže kebab velmi ztuhne.

Kromě toho správné marinování usnadňuje proces trávení masa v žaludku – jedním slovem je nejen chutné, ale také zdravé. Tým Fire-House proto dal dohromady 3 recepty na lahodné marinády – jednoduché klasické, jemné kefírové a tradiční gruzínské – pro opravdové gurmány.

Klasika – cibulová marináda

Ražniči v cibulové marinádě je „zlatá“ klasika letních receptů. Právě tato marináda dává pokrmu stejnou chuť – známou z dětství – šťavnatého, aromatického vepřového kebabu vařeného na venkově. Do cibulové směsi je nejlepší namáčet vepřovou krkovičku nebo šunku – panenka je obzvlášť šťavnatá a měkká, stehno zase vhodné pro ty, kteří mají rádi hutnější vláknité maso.

• Cibule – 500 gr;
• Mletý černý pepř – podle chuti
• Sůl podle chuti

Kombinace cibule a koření dodá kebabu bohaté aroma a šťáva hojně obsažená v výhonku zjemní svalová vlákna. Aby cibule dala více šťávy, je potřeba ji nakrájet co nejjemněji a trochu rozmačkat. Maso nakrájené na malé kousky nejprve opepříme, poté smícháme s nakrájenou cibulí. Neměli byste hned přidávat sůl – dobře absorbuje vlhkost a může maso trochu „vysušit“. Je lepší marinovat vepřové maso v cibuli asi 12 hodin a v poslední fázi kebab osolit.

Jemná – kefírová marináda

K namáčení kebabů z jehněčího, vepřového, hovězího a kuřecího masa se používají různé kefírové marinády. Fermentovaný mléčný výrobek maso dokonale změkčí, dokonale se spojí s pikantním kořením a dodá pokrmu jemnost a skvělou chuť. S takovou marinádou si ale letní pochoutku neuděláte – kefírový kebab se připravuje den před plánovaným piknikem.

• Kefír 3,2% – 500 ml;
• Cibule – 500 gr;
• Moučkový cukr – 1-1,5 lžičky;
• Pepř podle chuti.

Vychladlé vepřové maso důkladně opláchněte a nakrájejte – kousky vložte do hluboké smaltované mísy. Cibuli nakrájíme nadrobno a přidáme k masu spolu s paprikou, promícháme. Poté maso zalijte kefírem – kebab by jím měl být důkladně prosycen, ale v žádném případě by se neměl v nalévání utopit. Výslednou směs zakryjte víkem a vložte ji do chladničky na 10-12 hodin. Důležité: do kefírové marinády nepřidávejte sůl – přítomnost cibulové šťávy a kefírové kyselosti více než kompenzují její nepřítomnost.

Tradiční gruzínská marináda z červeného vína

Tradiční gruzínský recept je hovězí ražniči marinovaný v suchém červeném víně. Sladké nebo polosladké víno dodá pokrmu další chuť, která se nestane jeho ozdobou.

Hlavní pravidlo hovězího kebabu: čím je maso mladší, tím je kebab chutnější a tím méně je třeba ho marinovat. Kyseliny obsažené ve víně nejsou tak agresivní jako ocet nebo kyselina citrónová – chuť mramorovaného masa se proto prakticky nezkresluje a víno mu nedává kompenzační chutě. Ale dává lehkou a příjemnou vůni, díky které je kebab ještě chutnější.

• Cibule – 500 gr;
• Suché červené víno – 0,75 l;
• Koření: pepř, koriandr, bazalka, chmel-suneli, paprika, oregano.
• Na přání lze recept doplnit feferonkou a citronem.

Víno nalijeme do vhodné nádoby, na drobno nakrájenou cibuli přidáme nové koření a promícháme. Papriku zbavte semínek, ovoce nakrájejte na kolečka, do marinády přidejte pár plátků citronu a přelijte jí kousky masa. Umístěte na několik hodin na chladné místo.