4 recepty s mraženými houbami – «Jídlo»

Podzimní houbařské výpravy končí různě. Včetně balíčku vařených hub, odeslaných do mrazáku do lepších časů. Nejčastěji se jedná o mišpulku pestrou, kde se vyskytuje i russula, bílá a hřib. A zpravidla po vaření a dlouhodobém zmrazení tyto houby ztrácejí svou všestrannost.

Polévka z nich nebude tak atraktivní a nejsou tak vizuálně dobré jako příloha nebo hlavní jídlo. Mražené houby se skvěle hodí do jídel, kde by byla vhodná homogenita hmoty a jednotná, jemná chuť.

Požádali jsme Antona Rubtsova, šéfkuchaře restaurace Kostroma Groza, aby nám řekl, jaké jsou ideální způsoby využití mražených lesních hub. Ukázalo se, že je to vzrušující. Existují pouze 4 recepty, ale každý z nich je dokonalý.

Krémová polévka

„Sortiment produktů nemůže být jednodušší. V hrnci se silným dnem orestujte mrkev, cibuli a celer, přidejte k nim již rozmražené houby. Jakékoli proporce. Vše orestujte a přidejte vodu nebo vývar – kuřecí, zeleninový, co chcete. Přidejte trochu brambor, dodá polévce jemnost a příjemnou hustotu. Pokud máte vegetariánskou polévku a používáte vodu nebo zeleninový vývar, přidejte do polévky pár kapek lanýžového oleje a zalijte například kokosovým mlékem. A pak to všechno rozmixujte na pyré v mixéru. Pokud máte nevegetariánskou variantu, pak klidně nalijte do pánve hustou smetanu a poté ji také rozšlehejte mixérem. No, sůl, pepř, bylinky podle chuti. V takových polévkách je vše velmi jednoduché – konzistence se upravuje zeleninou a vývarem.“

Houbová omáčka na drůbež, řízky a maso

„Omáčka je hodně podobná polévce. Na pánvi dobře osmahneme cibuli, přidáme již rozmražené houby. Poté je spojte se smetanou, provařte, osolte, opepřete a rozmixujte v mixéru na pyré. Pokud chcete šťourat, můžete místo smetany použít vámi připravenou bešamelovou omáčku – také ji důkladně rozmixujte mixérem spolu s houbami. Do hotové omáčky by bylo fajn přidat kopr. Podávejte k drůbeži, bramborovým řízkům, masu, čemukoli, co máte rádi, můžete si do toho jen namáčet výborný chléb.“

Vekoshnik koláč s lesními houbami

„Vekoshnik je starý ruský koláč s otevřenou tváří, který obsahuje zbytky jídla nalezené doma. A tady jsou ideální houby, které máme v mrazáku. Těsto by mělo být koláčové, zde je podrobné rozložení: 530 gramů mouky, 170 gramů 20% zakysané smetany, 90 ml vody, 65 gramů cukru, 85 ml rostlinného oleje, 60 gramů vajec, 20 gramů lisované droždí a 10 gramů soli. V misce smíchejte vodu, droždí předem zředěné ve vodě, cukr, zakysanou smetanu, vejce a mouku. Uhněteme těsto, poté přidáme sůl a rostlinný olej. Umístěte na teplé místo na 20 minut. Pak je vše jednoduché. Na těsto položíme náplň – houby a cibuli osmažené na rostlinném oleji a zjemněné smetanou. Koláč vypadá jako pizza, takže nemusíte zdobit okraje.“

Houbový guláš s fazolovým pyré

„Vícesložkový design, ale vůbec ne složitý. Bílé fazole namočte přes noc. Vařte ji ráno do změknutí a slijte dvě třetiny vody, ve které se fazole vařily. Pomocí mixéru rozmixujte, dokud se fazole nezmění v krémovou hmotu. Směs propasírujte přes síto, abyste odstranili slupky, poté směs nechte na sítu 20 minut, aby se odsála přebytečná vlhkost. Přidejte sůl, pepř a trochu kmínu.

Houby orestujeme s cibulkou, zalijeme trochou smetany, vývarem, zakysanou smetanou a trochou demi-glace. Pokud není demi-glace, ať je to jen trochu teriyaki, ne více než 20 gramů. Teriyaki nedá orientální tóny, ale dá sůl.

No a teď pokrm sestavte: na talíř dejte fazolové pyré, navrch žampiony, pošírované a ideálně žloutek uvařený v troubě. Žloutek lze připravit následovně: předehřejeme troubu na 65 stupňů, do hluboké nádoby nalijeme rafinovaný slunečnicový nebo olivový olej, přidáme tymián, prolisovaný česnek a pečlivě propasírované žloutky, dáme na tři hodiny do trouby. Během této doby se žloutek uvaří a může být použit jako omáčka nebo přísada do sendvičů.

Složení: brambory – 1 kg, mrkev – 1-2 ks, mražené houby – 300-400 g, konzervovaný hrášek – 250 g, rostlinný olej – 6 polévkových lžic. lžíce, vroucí voda – 1 sklenice, sůl, pepř, koření – podle chuti.

Houby rozmrazte a nakrájejte. Oloupejte a omyjte cibuli a mrkev. Cibuli nakrájíme nadrobno a mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Zahřejte pánev, nalijte rostlinný olej. Na rozpálený olej dejte cibuli a mrkev. Smažte na středním plameni za míchání po dobu 2-3 minut. Přidáme připravené houby, vše společně dusíme za stálého míchání 2-3 minuty. Otevřete plechovku konzervovaného hrášku. Přidejte do pánve spolu s tekutinou. Přidejte sůl, pepř a koření. Směs. Vařte 2 minuty. Brambory oloupeme, omyjeme, nakrájíme na kousky a vložíme do kotlíku. Uvařte konvici. K bramborám přidáme připravenou zeleninu. Směs. Do kotlíku nalijte vroucí vodu (voda by měla být o něco výše než zelenina). Umístěte kotel na oheň a přiveďte k varu. Pečeni s houbami a bramborami vařte na nejnižším ohni pod pokličkou, dokud nejsou brambory hotové (asi 25-30 minut). Nebo můžete dát do trouby a pečínku s houbami a bramborami zapéct, dokud nebude hotová.

Bramborové zrazy s houbami

Na bramborové těsto: brambory – 7-8 ks. (asi 0,9-1 kg), slepičí vejce – 2 ks, rostlinný olej – 2 polévkové lžíce. lžíce, mouka – asi 2 šálky.

Pro náplň: mražené houby – 300 g, cibule – 1 ks, rostlinný olej – 20 ml, sůl – podle chuti, pepř – podle chuti.

Brambory omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou, dáme na oheň a přivedeme k varu. Vařte na středním plameni do měkka (asi 20 minut). Vodu slijte a brambory ochlaďte.

Zatímco se brambory vaří, udělejte náplň. Cibuli oloupeme, omyjeme a nakrájíme nadrobno. Houby omyjeme a nakrájíme na kousky.

Zahřejte pánev, nalijte rostlinný olej. Cibuli vložíme do rozpáleného oleje a za stálého míchání opékáme na středním plameni (2–3 minuty) dozlatova. Položte houby vedle cibule. Vše společně dusíme za stálého míchání asi 5 minut. Pokud chcete, přidejte sůl a koření. Směs.

Brambory oloupejte. Brambory protáhněte mlýnkem na maso. Do mísy s bramborami rozklepneme vejce. Osolíme a opepříme. Přidejte rostlinný olej a mouku. Vše promíchejte rukou. Uhněteme měkké bramborové těsto. Těsto rozdělte na 2 díly. Z každé části vytvarujte klobásu, nakrájejte ji na kousky a vytvořte z nich kolečka. Rukama rozmačkejte kolečka a dejte na ně náplň (asi 1 lžičku). Vytvarujte řízky.

Zahřejte pánev, nalijte rostlinný olej. Kotlety vložíme do rozpáleného oleje. Smažte na středním ohni ze všech stran dozlatova (asi 5 minut). Takto smažte všechny řízky.

Tvarohové koláče s houbami

Ingredience: 1 kg brambor, 1 polévková lžíce. mouka, 2 vejce (a 2 vejce na promazání tvarohových koláčů), sůl, 300-400 g libovolných hub, 4 cibule.

Brambory uvaříme a rozmačkáme na kaši. Přidáme vejce, mouku, sůl. Vytvarujte kuličky a poté z nich tvarujte tvarohové koláče. Osmažte houby s cibulí a naplňte tvarohové koláče. Houby potřeme vajíčkem a upečeme.

Houby pečené v zakysané smetaně

Složení: mražené houby – 800 g, cibule – 1-2 ks., zakysaná smetana – 200 g, rostlinný olej – 60 g, sůl, pepř – podle chuti, bylinky – 1 svazek.

Cibuli oloupeme, omyjeme a nakrájíme na půlkolečka.

Houby omyjeme a nakrájíme na plátky. Rozpalte pánev. Nalijte 30-40 g rostlinného oleje. Smažte cibuli na středním plameni, míchejte do zlatohněda, 3 až 5 minut. Poté přidáme připravené houby. Vše společně dusíme 10 minut za občasného míchání. Přidejte sůl, pepř a zakysanou smetanu. Houby dusíme v zakysané smetaně pod pokličkou na nejnižším ohni 10 minut. Přidejte bylinky. Směs. Při podávání houby posypeme petrželkou.

Složení: mražené houby – 500 g, cibule – 2 ks., rostlinný olej – 3 polévkové lžíce. l., mouka – 1 polévková lžíce. l., kečup – 1 polévková lžíce. l., sůl, česnek, oblíbené koření, černý pepř (mletý) – podle chuti.

Houby omyjeme a 10 minut povaříme, scedíme v cedníku. Poté nakrájejte. Cibuli oloupeme, omyjeme a nakrájíme nadrobno. Zahřejte pánev, nalijte rostlinný olej. Houby a cibuli lehce opečte na pánvi za míchání na středním plameni. Česnek oloupeme a rozdrtíme v lisu na česnek. Přidejte česnek a koření k houbám a vařte, dokud nebude hotový po dobu 10 minut. Houby zaprášíme moukou, přidáme kečup, podle chuti podlijeme trochou vody, dochutíme solí a pepřem a ještě pár minut podusíme.

Houbový guláš je hotový. Podáváme horké se salátem z čerstvé zeleniny nebo bramborovou kaší.

Podhoubí
Složení: houby – 400 g, cibule – 2 střední hlávky, mrkev – 1 velká popř.

2 střední, rostlinný olej – 4 polévkové lžíce. l., sójová omáčka – 2 polévkové lžíce. l., loupané vlašské ořechy – 40-50 g, česnek (volitelně) – 1-3 stroužky, sůl, mletý černý pepř – podle chuti.

Houby položte na plech a vložte do předehřáté trouby na 20 minut, aby oschly. Teplota trouby je přibližně 180 stupňů. Cibuli nakrájíme nadrobno. A mrkev propasírujeme na hrubém struhadle. Zároveň si oloupeme česnek.

Osmahneme cibuli. Chcete-li to provést, zahřejte pánev a přidejte do ní rostlinný olej. Smažte cibuli, přidejte sůl podle chuti, dokud „zvadne“. Další na řadě je mrkev. Přidejte ji k cibuli a vše společně opékejte asi 10 minut.

Tou dobou už houby „dorazily“. A teď máme všechny ingredience na výrobu houbového kaviáru. Vše dáme přes mlýnek na maso, včetně ořechů a česneku. Do připraveného mletého masa přidáme sójovou omáčku. Zbývá vše promíchat, podle chuti opepřit a případně osolit. Přidává se sem i rostlinný olej, který zbyl při smažení cibule a mrkve.