Agar-agar je nejdůležitější věcí v marshmallow | Blog cukráře – Tortlandia

Agar-agar je látka na rostlinné bázi, která má gelující vlastnosti. Vyrábí se z několika druhů hnědých a červených mořských řas. Agar-agar ve vodném roztoku tvoří hustou, želatinovou hmotu, která se používá k výrobě marshmallows.

Základním technologickým principem výroby marshmallow je vytvoření hutné, lehké a vzdušné hmoty s kůrkou na vnější straně a měkkým obsahem uvnitř. Toho je dosaženo dlouhodobým šleháním ovocného protlaku (jablečného, ​​bobulového) a vaječných bílků s přídavkem roztoku, který obsahuje cukr a agar. Pektin obsažený v jablkách umožňuje poskytnout proskurníkům příjemnou hustou strukturu, ale je to agar, který zajišťuje stabilitu struktury produktu, jeho měkkost a pružnost.

Agar-agar nebo želatina?

Předností agaru je absence konzervantů a chemických přísad a také zdravotní benefity: tato látka obsahuje jód, železo, další stopové prvky a vlákninu. Agar má mírný stimulační účinek na střevní motilitu a příznivě působí na trávení a pomáhá snižovat chuť k jídlu. Tato látka se používá ve vegetariánské kuchyni, jelikož neobsahuje složky živočišného původu.

Charakteristickým rysem agar-agaru je, že má méně silné gelující vlastnosti než želatina. Agar získává schopnost přeměnit se při zahřívání v želé, zatímco želatina ji naopak ztrácí.

Tajemství výroby marshmallows na agaru

Teplota namáčení pro agar-agar je 10-22 °C. Před zahřátím musíte počkat 10-20 minut, než látka nabobtná. Poté, co agar nabobtná, lze jej zahřát. Roztok není nutné vařit, protože bod tání je asi 85-90°. Pokud však agarový roztok převaříte, neovlivní to jeho chuť a želírovací vlastnosti.

Další vlastností agar-agaru je jeho termoreverzibilita. Zmrazený roztok lze zahřát a znovu se stane tekutým a při poklesu teploty ztuhne. Tato vlastnost odlišuje agar od želatiny.

Agar-agar je bez zápachu a chuti. Nasává vůně a chutě produktů, se kterými je smíchán.

Horký roztok agaru je čirý a mírně viskózní. Po vychladnutí rychle tuhne. Koncentrace agaru, který by měl být použit k výrobě marshmallows, se liší v závislosti na výrobci, kde řasy rostou a kdy jsou sbírány. Chcete-li zkontrolovat, zda je v roztoku dostatek agaru, musíte trochu nalít do čajové lžičky a dát ji na půl minuty do mrazáku. Pokud je obsah lžíce zmrzlý, je koncentrace zvolena správně. Pokud roztok zůstane tekutý, můžete do něj přidat trochu agaru a znovu zahřát.

Agar a ovocné pyré

Při přípravě marshmallows se používají ovocné pyré, které obsahují rostlinné kyseliny. Agar může při dlouhodobém zahřívání v kyselém prostředí změnit své gelující vlastnosti v důsledku destrukce molekul látky. Je užitečné si to zapamatovat, a pokud recept na marshmallow zahrnuje fázi zahřívání ovocného pyré nebo kyseliny citrónové spolu s agarem-agarem, doporučuje se ochladit želírovací roztok na 60-70 ° a teprve poté přidat složky obsahující kyselinu. Kyselost také ovlivňuje množství agaru, které je potřeba k přípravě marshmallows vzít: čím kyselejší prostředí, tím více želírující složky bude potřeba.

Formy uvolnění

Agar-agar je dostupný ve formě destiček (tenkých nebo tlustých), vloček a také ve formě prášku. Pro výrobu marshmallow je vhodná jakákoli forma: prášek i talíře se dokonale rozpouštějí ve vodě. Budete potřebovat dvakrát více vloček než prášku.

Existují dva druhy agaru.

• Vyšší. Je to bílý nebo světle žlutý prášek. Šedý odstín je povolen.
• První. Prvotřídní agar má tmavší barvu a žlutý odstín.

Při přípravě marshmallows lze použít agar nejvyšší a první třídy. Na obalu mohou být značky, které uvádějí sílu gelovatění agaru: od 700 do 1000.

Postup přípravy marshmallow na agaru je následující: bílky ušlehejte s cukrem do husté, hutné hmoty. Poté se k nim přidá ovocné pyré a jemně se promíchá. Sirup s agarem, který byl předehřátý a mírně vychladlý, se nalévá tenkým proudem. Směs marshmallow s agarem rychle tuhne, takže ji musíte co nejrychleji přenést do cukrářského sáčku a umístit marshmallow na dřevěné stojany a poté je dát na jeden den do lednice.

Doporučuje se skladovat agar na chladném a suchém místě. Pokud jsou splněny podmínky skladování, lze tuto látku používat pro kulinářské pokusy po dobu 2 let nebo déle.