Agar-agar – kulinářské využití, proporce (s kvalitními ilustracemi)

Agar-agar se používá k výrobě marmelád, marshmallow, drůbežího mléka, želé, suflé, k výrobě masových a rybích želé pokrmů, k výrobě zmrzlin, omáček, marinád a také k čeření nápojů.

Stojí za zmínku, že agar-agar je zcela přírodní produkt, navíc je bohatý na železo a jód a má také antibakteriální vlastnosti, což přispívá k dlouhodobému skladování nádobí.

Agar-agar nejvyšší jakosti lze zakoupit v našem obchodě na stránce – Agar-agar nejvyšší jakosti

Agar-agar je bez zápachu a chuti a nejčastěji se vyskytuje ve formě moučného prášku, nerozpustného ve studené vodě. Musí se rozpustit ve vodě o teplotě 90 až 100 stupňů. Agar tuhne při teplotě 40 stupňů a při ochlazení pod 30 stupňů se zcela vytvaruje do požadované konzistence.

Co může nahradit agar-agar?

1 lžička agar-agaru (síla gelu 1200) nahradí 8 lžiček želatiny.

Agar-agar je výbornou náhradou želatiny a budete ho potřebovat 3-4x méně než běžná balená želatina. Je výkonnější a dává hustší strukturu. Ukazuje se, že byste to s dávkováním v receptech neměli přehánět.

Poměry agaru a agaru

Přibližná spotřeba agar-agaru: od 2 do 4 gramů (ne celá 1 čajová lžička) na 150-180 ml tekutiny.

Před použitím agar-agaru je třeba mít na paměti:

Jakou tekutinu a jakou používáte kyselost?

Čím vyšší je kyselost kapaliny, tím více agar-agaru je třeba přidat. To je způsobeno tím, že kyselina snižuje želírovací vlastnosti látek, včetně agaru-agaru. Například na 100 ml neutrální tekutiny (voda, vývar, mléko) použijte 0,9 – 1 gram agaru a na 100 ml kyselé tekutiny (šťávy) přidejte 1,3 – 1,5 gramu agaru.

Jakou strukturu pokrmu chcete na konci vaření?

Když se kyselé roztoky agaru a agaru zahřívají na vysoké teploty, může dojít k hydrolytické degradaci. Proto se doporučuje přidávat kyselinu/kyseliny (např. ovocné šťávy) po rozpuštění agar-agaru při teplotách do 60 stupňů.

Agar-agar se přidává do pokrmů, konzistence, textura a hustota, které se mohou lišit v závislosti na receptu nebo vašich chuťových preferencích. Následující množství agar-agaru je potřebné pro získání textury konečného produktu:

• tekutá textura – 0,8 g/500 ml (0,16 %),
• jemná textura – 1,5 g/500 ml (0,3 %),
• hustá textura – 5 g/500 ml (1 %),
• velmi hustá textura – 7 g/500 ml (1,4 %)

Jaké produkty a pokrmy vaříte s agar-agarem?

• cukrářské výrobky – 10-20 gramů na 1 kg výrobku
• glazura, nátěr – 10-30 gramů na 1 kg výrobku
• zmrzlina, majonéza, omáčky – 5-10 gramů na 1 kg produktu
• pro čiření nápojů, džusů – 7-15 gramů na 1 kg tekutiny

Technologie použití agar-agaru

1. Agar-agar se ředí v různých horkých tekutinách, může to být voda, vývar, džus, mléko.
2. Poté se hmota důkladně promíchá a nechá se 15 minut vařit.
3. Dále je třeba za stálého míchání přivést tekutinu k varu. Agar-agar by se měl úplně rozpustit.
4. Po procesu varu se do hmoty přidají přísady (kousky ovoce, čokoláda, koření, bylinky) a nechají se vychladnout nejprve při pokojové teplotě a poté v lednici.
5. Připravený roztok je poměrně viskózní a průhledná hmota.
6. Po úplném vychladnutí se z něj stane silný gel, čistý a termoreverzibilní. To znamená, že hmotu lze znovu zahřát, změní se v kapalinu a dalším tuhnutím se opět vytvoří gel.

Důležité! Pro kontrolu správného dávkování agar-agaru vložte 1 čajovou lžičku připravené směsi na 20-30 sekund do mrazáku. Pokud hmota zmrzla, znamená to, že poměr je správný a je vhodný pro pokrm. Pokud hmota netuhne a neztuhne, je třeba rozpustit ještě trochu agar-agaru a nalít do hlavní hmoty.

Autor článku: Antonova I.G. (docent KNRTU)

Datum zveřejnění: 29

Datum aktualizace: 16. 05. 2025

Držitel autorských práv: Deluxe Spice Shop

Komentáře k článku

Daria 25: Kolik agaragaru je potřeba na 06 litry džemu, aby to vypadalo jako džem?? Předem děkuji Odpovědět —>

Odpověď pro DeLuxe.com.ua: Valentino, děkuji za otázku! Na porci marshmallows potřebujete X gramů agaru 900. Pro určení množství agaru o síle 1200 je třeba použít koeficient, který se počítá – 900/1200 = 0,75. Dále je třeba koeficient vynásobit známým množstvím agaru v receptu: 0 * X gram = Y gram agaru o síle 75 potřebného k vaření

Vaření třešňového džemu s agar-agarem bez cukru na zimu – jednoduchý recept doma. Dnes vám ukážu, jak vyrobit bobulový džem bez cukru, který lze skladovat po celý rok. Co je skutečně důležité pro bezpečnost džemu a co vůbec ne? Jak udělat bobulový džem hustý bez cukru, aniž bychom se uchýlili k dlouhému vaření?

KBJU na 100 g: kcal 52,6, tuk 0,8, tuk 0,2, tuk 10,7
Konečná hmotnost 910 g

Ingredience (na 0,75 l džemu):
Sladidlo dle chuti (já mám ekvivalent 100 gramů cukru na sladkost)
Vypeckované třešně 900 g
Agar-agar 3 g (1 polévková lžíce bez podložního sklíčka)

Pro hustší džem můžete na toto množství bobulí použít až 10 gramů agar-agaru. Můj agar-agar má sílu 900.

Jak připravit třešňový džem s agar-agarem bez cukru na zimu krok za krokem

1. Nejprve je třeba sterilizovat sklenice. A to je první důležitý bod při konzervování bezcukrového džemu – sterilizace veškerého náčiní. Sklenice, víčka a lžičky – vše, co přijde do styku s džemem – musí být sterilní. Sterilizovat můžete jakýmkoli jiným způsobem. Zkoušela jsem jak ve vroucí vodě, tak v páře – všechny metody kvalitní sterilizace jsou dobré. Pro mě se sterilizace v troubě ukázala jako nejpohodlnější, protože na sklenicích nezůstávají kapky vody, jako při mokré sterilizaci. Sklenice, víčka, lžičky klademe na rošt trouby.

2. Vložte do studené trouby, nastavte teplotu na 120 °C a sklenice v ní nechte, dokud nebude marmeláda hotová, ne však kratší dobu než 15 minut. Na samotnou marmeládu budeme potřebovat 1 kilogram třešní. Můžete použít mražené třešně, nebo si můžete vybrat jiné ovoce či bobule. Z třešní odstraňte pecky. A dejte do hrnce. Já budu vařit v nepřilnavém hrnci. Aby marmeláda byla hustší, přidáme do ní agar-agar.

3. Smíchejte s malým množstvím vody nebo třešňové šťávy, aby se agar-agar snadno rozpustil v marmeládě. Agar-agar je na marmeládu ideální a nedoporučuji ho ničím nahrazovat. Můžete vařit i bez něj, marmeláda se také vyvine, jen bude tekutější. A zde přidáme sladidlo dle chuti. Můžete si vybrat jakékoli, které se vám líbí. Zamíchejte a dejte marmeládu na sporák. V tomto receptu je nezbytné přivést marmeládu k jistému varu a vařit alespoň 5 minut.

4. To znamená, že by se měl po celou dobu intenzivně a úplně vařit. Takto se aktivuje agar-agar. Bez takového aktivního varu vám džem jednoduše nezhoustne, proto tomuto bodu věnujte velkou pozornost. Jakmile je džem hotový, vyjměte sklenice z trouby. Věc: sklenice i džem by měly být při nalévání horké. Džem přendejte sterilní lžící, než vychladne. Naplňte sklenice téměř po okraj. A zašroubujte víčka. Dokud jsou sklenice horké, je obtížné víčka správně zašroubovat, aniž byste si spálili ruce. Já šroubuji víčka ručníkem.

5. Džem je hotový, nechte sklenice postupně vychladnout. Sklenice tedy vychladly. Po úplném vychladnutí by se při stisknutí víčka nemělo ozvat cvaknutí. To nám říká, že džem je uzavřený bez přístupu vzduchu – to je to, co potřebujeme! Pro ozdobení sklenic stačí víčko obalit kusem kraftového papíru a převázat stuhou. V případě potřeby můžete na papír podepsat datum a složení. Džem skladujte jako běžný džem na tmavém a chladném místě. Při otevírání, ať už ho otevřete jakkoli dlouho, za minutu, za rok, za dva byste měli slyšet znatelné cvaknutí – tak pochopíte, že se džem dobře uchoval.

6. A toto je konzistence, kterou tento džem má. S tímto poměrem agar-agaru se nejedná o hustý džem, je to střední hustota, která se obvykle vyskytuje u džemu s cukrem. Ale u cukrového džemu je hustoty dosaženo díky bohatému cukrovému sirupu, nebo díky dlouhému varu. A v našem pak díky přidání užitečné přísady: agar-agaru. A hustotu si můžete také měnit.

7. Je velmi chutný a aromatický. Ten můj není moc sladký, je ideální pro ty, kteří jsou zvyklí se ve svém jídelníčku obejít bez cukru. Pokud chcete, můžete přidat více sladidla nebo vařit úplně bez něj! Je to na vás. Hlavní je, že tento recept je skvělý způsob, jak si vychutnat zdravý a chutný bobulový džem v kteroukoli roční dobu!