Baklava – zázrak východu, který můžete zdolat i doma | Andy Chef (Andy Chef) – blog o jídle a cestování, recepty krok za krokem, internetový obchod pro cukráře |

Myslím, že znáte ten pocit, kdy vám v hlavě utkví myšlenka „tento dezert chci udělat za každou cenu“ a začíná dlouhé hledání ideálu. A pokud jde o nějaký druh koláče nebo sušenky, není to tak obtížné ani časově náročné. Ptáte se přátel, prohrabáváte se v knihách nebo hledáte na internetu. S orientálními sladkostmi je to úplně jiný příběh. Zde začíná nedůvěra ke zdroji receptu, pochybnosti v duchu „je to opravdu ten nejsprávnější recept?“ a oddalovat celý tento podnik na dlouhou dobu. Tak to bylo s mojí baklavou vždycky.

Nepamatuji si, kdy se ta milovaná láska k této pochoutce stala, ale jasně si pamatuji, že jsem v určitém okamžiku nemohl najít dobrou, chutnou baklavu, která se mi zaryla do srdce. Několikrát jsem požádal přátele o recepty nebo je požádal, aby je přivezli z cest, ale všechno sešlo. Olej do ohně přiléval fakt, že lahodný dezert se vždy zdá náročný na přípravu a bojíte se případných chyb. Zbývá udělat jediné: požádat přátele, aby přivezli baklavu z Istanbulu nebo z letiště nějakého Abu Dhabi. Snězte pár kousků a uvědomíte si – není to ono! Zrovna nedávno jsem ve Stavropolu potkal Julii, která se zmínila, že dělá dobře baklavu. “No, no, samozřejmě,” pomyslel jsem si a požádal jsem o vaření. Víš, co se stalo poté, co jsem si dal první sousto? Prosila jsem o recept!!

Jedl jsem bar za barem a nemohl jsem přestat. Byla to stejná baklava, kterou jsem se snažil najít roky. Jantarově zlaté, lesklé, s celým ořechem uprostřed a jemnou, sotva znatelnou vůní koření. Vezmete tuto baklavu do ruky a cítíte, jak je křehká, jemná a šťavnatá. A jak rychle mizí. Opravdové umělecké dílo, které si může doma připravit každý. Ukázalo se, že recept je neslušně jednoduchý, stejně jako ingredience. Hlavní věc je přísně dodržovat všechny jemnosti a všechno bude fungovat!

Pokud chcete být první, kdo se dozví o nových receptech, recenzích, soutěžích a důležitých událostech – odebírejte můj profil na Instagramu – @ darkzip . Budu také rád, když při vkládání fotografie uvedete můj profil.

Obchod v Moskvě, doručení kurýrem po celé Moskvě a po celém světě.
Pokud potřebujete nějakou přísadu, cukrářské vybavení a vybavení, přijďte do mého obchodu – dvemorkovki.ru. Nejpohodlnější obchod pro ty, kteří rádi vaří. Aktuální výkladní skříň, mnoho způsobů platby a doručení (po celém světě), vyzvednutí z prodejny v Moskvě a produkty, které si sama vybírám a ingredience, které používám na blogu. Pojďte dál!

Nejprve si musíte připravit těsto, protože je užitečné, aby pár hodin odpočívalo v lednici. V míse mixéru nebo kuchyňského robotu smíchejte mouku (560 g) a tři žloutky.

Dále přidáme nakrájené studené (ledové) máslo (300 g). Začněte ingredience třít dohromady jako u křehkého těsta nebo sekaného těsta. Cílem je rozdrtit máslo se suchými přísadami na drobky.

Připravte zakysanou smetanu (300 g). Dvě až tři polévkové lžíce si dejte stranou a pro začátek přidejte jedlou sodu (5 g).

To je stav, kterého potřebujete dosáhnout ze suchých surovin a oleje.

Přidejte všechnu zakysanou smetanu (včetně části se sodou).

Hněteme, dokud nezískáme hladké těsto. Bude poslušné a nebude se vám lepit na ruce (s výjimkou možná jen trochu). Použil jsem lopatkový nástavec na svém mixéru a těsto se spojilo v hrudku, ale nebylo hladké (těsto bylo docela lepivé), takže jsem ho vyndal na pult a míchal ručně 2 minuty.

Placku zabalte do potravinářské fólie a dejte na 2 hodiny do lednice.

V tuto chvíli můžete připravit náplň. Je třeba nasekat velmi jemně cukr (300 g), vlašské ořechy (350 g, 15-20 půlek si odložit) a kardamom (5 g). Čím více ořech nasekáte, tím křehčí bude náplň a naopak.

Do vzniklé hmoty přidejte dva bílky.

Směs promícháme dobrou metlou.

Když je těsto odpočinuté, rozdělte ho na tři části (dvě větší a jednu menší).

Těsto rozválejte mezi pláty pergamenu. Hele, moje velikost plechu byla 26×30 cm, vyválela jsem na to těsto, tloušťka mi vyšla asi 3 mm.

Vložte těsto do formy (nemazejte ji tukem).

Navrch rozetřeme polovinu připravené náplně. Dělejte to opatrně, ořechy do těsta nevtlačujeme, ale rozkládáme.

Takhle. S vyplňováním okrajů jsem se neobtěžoval, protože by se stejně musely kvůli vzoru odříznout. Opakujte kroky: nová (o něco tenčí) vrstva těsta, druhá polovina náplně a třetí vrstva těsta (opět silnější).

Celý povrch potřete jedním žloutkem a měkkým silikonovým kartáčkem. Nožem naznačte kosočtverečný vzor a do středu každého z nich vtlačte matici. Pečte na 170 stupňů (shora-dole) do prvního zhnědnutí (to je asi 12-16 minut, možná i víc).

Jakmile je baklava dozlatova, potřeme ji rozpuštěným medem. Vložte zpět do trouby, dokud nebude spolehlivě zhnědnout (5-8 minut).

Baklava je bez nadsázky nejoblíbenější a nejoblíbenější orientální sladkostí. Spojuje všechny možné požitky: lahodné křupavé tenké těsto, lahodnou ořechovou náplň a aromatické medové máčení. Dnes si povíme o historii tohoto legendárního pečiva a zároveň se dozvíme, jak se baklava vyrábí a jaké kulinářské jemnosti pomohou dosáhnout ideálního výsledku.

Sultánův malý rozmar

Baklava je považována za jeden z nejstarších dezertů na světě. Většina historiků se shoduje, že jej vynalezli Asyřané a Turci recept zdokonalili. Původní recept z roku 1453 je zachován v kuchařce z XNUMX. století. Jeho autorem je podle legendy dvorní kuchař, který baklavu připravoval speciálně pro sultána Fatiha. Vládce to tak potěšilo, že nařídil recept zapsat a od nynějška připravovat jídlo pro všechny velké oslavy. Někteří historici však tvrdí, že baklava, respektive její předobraz, se objevila mnohem dříve. Asyřané se ho naučili vařit již v XNUMX. století před naším letopočtem. E. Nápad si vypůjčily turkické kmeny a spolu s nimi migrovaly do jiných zemí, včetně Řecka. Turci a Řekové se proto stále přou o to, čí národní jídlo je baklava.

Z Turecka do Ameriky

Recept na tureckou baklavu se rozšířil do celého světa. Dnes je tradičním dezertem v Ázerbájdžánu, Arménii, Tatarstánu, na Kavkaze, na Středním východě, v zemích Středomoří a dokonce i v Anglii a Americe. Celkem existuje asi sto druhů baklavy. Pojďme si uvést ty nejoblíbenější. Tradiční baklava dzhevizli s vlašskými ořechy ve formě obdélníků, dzhevizli duryum ve formě trubek s ořechy, vajíčka v podobě podkovy s náplní a posypem ořechy, kulatá sarma, také s ořechovou náplní a posypem. Mimochodem, vlašské ořechy se nepoužívají vždy. Například lískové ořechy se dávají do sutlu nurie baklava a pistácie se dávají do fystkly baklavy. V Evropě se do těsta přidává rozpuštěná čokoláda nebo kakaový prášek. Američané používají jako náplň javorový sirup.

Východní moudrost

Zvláště zajímavé je pozorovat, jak se baklava připravuje na tureckých bazarech. Zkušení řemeslníci zručně ovládají obří váleček o délce až 3 metry a vyválí to nejtenčí těsto, vyhodí ho do vzduchu a omotají kolem válečku. Poté se krájí na vrstvy, jejichž počet se pohybuje od 15 do 35. Mezi ně se položí ořechová náplň a vše se naplní šerbetem – směsí vody, cukru nebo medu a citronové šťávy. Zde je několik tajemství, které vám pomohou připravit baklavu doma. V různých receptech najdete jak kynuté těsto, tak běžné máslové těsto se sodou nebo práškem do pečiva. Některé ženy v domácnosti přidávají místo másla ghí. A aby to bylo ještě chutnější, přidejte hustou domácí zakysanou smetanu. Pokud vyrábíte vrstvenou baklavu, zvolte počet vrstev podle svého uvážení. Ale nemělo by jich být méně než pět. Spodní a horní vrstva těsta by měla být o něco silnější než všechny ostatní. V opačném případě se výpek zespodu připálí a navrchu nebude dobře hnědnout. A tak, aby bylo pokryto chutnou lesklou kůrkou, je před odesláním do trouby potřeno žloutkem. Ořechy do náplně se příliš nedrtí. Velké kousky vám po upečení chutně křupou na zubech. Použít můžete nejen vlašské ořechy, ale i lískové ořechy, nesolené pistácie, mandle a kešu. Sirup se připravuje na základě průměrného podílu – 500 g cukru na 200 ml vody. Abyste zabránili tomu, aby se stal cukrem, musíte během vaření přidat šťávu z poloviny citronu nebo 0,5 lžičky. kyselina citronová. Sirupem se baklava přelije na samém konci, když pečené zboží úplně vychladne – to je zásadně důležitý bod. Důležité je, aby i samotný sirup měl pokojovou teplotu.

Chutné diamanty

• pšeničná mouka – 450-500 g
• Máslo – 100 g
• slepičí vejce – 2 ks. + žloutek na pomazání
• cukr – 4 polévková lžíce. l.
• mléko – 150 ml
• suché droždí – 1 polévková lžíce. l.
• sůl – 1 lžičky.
• škrob – pro přidání

• vlašské ořechy – 350 g + 50 g celých jader na ozdobu
• Máslo – 200 g
• cukr – 50 g

• cukr – 150 g
• med – 50 g
• voda – 200 ml
• citronová šťáva – 2 polévková lžíce l.

Suché droždí rozpusťte ve vlažném mléce a nechte 10–15 minut. Mouku prosejeme na sklíčko a uděláme důlek. Vlijeme těsto, rozbijeme 2 vejce, přidáme změklé máslo, sůl a cukr.

Měkké těsto hněteme, dokud se nepřestane lepit na ruce. Těsto vyválíme do koule, zabalíme do potravinářské fólie a necháme 30–40 minut kynout.

Na rozpálené suché pánvi orestujte ořechy, zbavte je slupek a rozmačkejte je válečkem, ne příliš nahrubo. Nezapomeňte si nechat celá jádra na ozdobu.

Nasekané ořechy smícháme s cukrem – náplň je hotová. Pokud chcete, můžete podle chuti přidat trochu mleté ​​skořice, hřebíčku nebo muškátového oříšku.

Těsto vyjmeme, rozválíme na vrstvu a složíme do obálky. Znovu ho rozválejte a složte do obálky. Dejte do lednice na další půl hodiny.

Předem rozpustíme a zchladíme 200 g másla.

Těsto vyndáme a rozdělíme na 10–15 dílů. Počet vrstev závisí na velikosti pekáče.

Pracovní plochu postříkejte škrobem a vyválejte vrstvy silné jako list papíru. Formu vymažeme rozpuštěným máslem, vyložíme první vrstvou těsta, potřeme máslem a potřeme tenkou vrstvou ořechové náplně. Takto střídáme vrstvy těsta a ořechové náplně až úplně nahoru. Namažte horní vrstvu žloutkem.

Vrstvy těsta nakrájíme na kosočtverečné tvary a každou ozdobíme půlkou jádra vlašského ořechu.

Baklavu vložíme na 200 minut do trouby vyhřáté na 15 °C.

Baklavu vyndáme, nožem přeřízneme švy, mezi švy nalijeme zbylé rozpuštěné máslo. Pánev vložte zpět do trouby na dalších 30–40 minut, plamen snižte na 160–170 °C.

Vodu smícháme s cukrem a citronovou šťávou, na mírném ohni dusíme 10 minut. Když sirup mírně vychladne, úplně v něm rozpusťte med a ochlaďte na pokojovou teplotu. Hotovou baklavu necháme úplně vychladnout a teprve poté ji rovnoměrně zalijeme sirupem, který musí vychladnout. V ideálním případě byste měli nechat baklavu přes noc louhovat.

Zlaté svitky

Zde je jednodušší recept na domácí baklavu, která se formuje a peče do trubiček s náplní. Ukazuje se to neméně chutné a barevné.

• pšeničná mouka – 500 g
• slepičí vejce – 1 ks. + žloutek na pomazání
• mléko – 200 ml + 1 polévková lžíce. l. pro mazání
• máslo – 200 g na namáčení + 50 g na těsto
• vlašské ořechy, mandle – 300 g
• moučkový cukr – 300 g
• med – 300 g
• voda – 100 ml
• skořice – 0,5 lžičky
• sůl – špetka

Do prosáté mouky přidáme 50 g změklého másla a vejce se špetkou soli. Zalijte teplým mlékem a vypracujte hladké plastické těsto. Stočíme do koule, přikryjeme čistou utěrkou v misce a necháme půl hodiny v lednici.

Ořechy umelte v mixéru ne příliš nahrubo a smíchejte s moučkovým cukrem a skořicí. Rozpusťte 200 g másla a ochlaďte. Těsto rozdělte na 20 kuliček, vyválejte velmi tenké vrstvy libovolného tvaru. Namažte vrstvu tekutým olejem a rovnoměrně posypte 2-3 lžícemi. l. ořechová náplň.

Nyní vezmeme dlouhou dřevěnou tyčinku (tužku), těsto kolem ní obtočíme do tvaru válečku, okraje posuneme směrem ke středu jako harmoniku a špejli vyjmeme. Zbytek rohlíků stočíme stejným způsobem. Zapékací mísu vymažeme olejem, naskládáme napevno rohlíky, pomažeme směsí žloutku a mléka a dáme do trouby na 170 °C na 15 minut. Poté závitky potřete zbylým máslem a pečte ještě asi hodinu.

Na sirup smícháme med s vodou a na mírném ohni dusíme bez varu 10 minut. Až hotová baklava úplně vychladne, zalijte všechny závitky sirupem a nechte alespoň 2 hodiny odležet. To je vše – můžete léčit každého.

Když víte, jak péct baklavu doma, můžete vždy potěšit své sladké a překvapit své hosty svým kulinářským talentem. Samozřejmě to bude vyžadovat spoustu času, trpělivosti a úsilí, ale výsledek stojí za to. Na vašem stole se objeví úžasná pochoutka, která bude chutnat všem bez výjimky.