BB. lv: Potřebujete omýt houby před smažením a nakládáním?

Nasbírali jste houby v lese (nebo je koupili na trhu), přinesli domů a už se těšíte, jaká z nich bude polévka, jak je smažíte nebo nakládáte. Ale než si vezmete pánve a hrnce, musíte si připravit houby. Umýt? Nebo je lepší ne? Záleží na různých faktorech: jaké houby máte v košíku, jaké jídlo vás čeká. Rady od profesionálů vám pomohou přijít na to.

Související články:

Čím menší kontakt hub s vodou, tím lépe pro výsledný pokrm. „Houby by se neměly mýt, pokud se nechystáte vařit polévku nebo je nakládat,“ kategoricky je šéfkuchař Andrej Koloďažnyj. — Protože většina hub je porézních, a když je umyjete v kbelíku nebo umyvadle (nebo dokonce ve vaně, jak jsou mnozí zvyklí), přijmou více vody, než je jejich hmotnost. A během smažení všechna tato voda přirozeně skončí v pánvi. Sami jste opakovaně četli frázi: „smažte houby, dokud se všechna tekutina neodpaří“. A tato „tekutina“ je voda, ve které se houby myly.

Proces vaření začíná poté, co si houby přinesete domů. V každém případě je třeba je vyčistit. “Pokud jsou divoké houby velmi špinavé, můžete je rychle (5-10 sekund) opláchnout studenou vodou a osušit ručníkem,” říká Andrey Kolodyazhny. — Houbaři radí, že poté, co si přinesete z lesa košík, houby ihned rozložte na kus novin, aby mírně oschly, usnadní se tak jejich čištění.

Mimochodem, lišky, medové houby, hříbky, máslové houby a další houby by měly být vařené ihned po vyčištění a opláchnutí. Jinak rychle oxidují, tmavnou a ztrácejí své nutriční vlastnosti.“

Jezte syrové

Způsobů, jak houby připravit, je poměrně dost. Některé z nich se dokonce konzumují syrové. Například žampiony nebo mladé hříbky. „Pokud je houba dostatečně velká a roste v zemi, v květináči, pak ji na carpaccio těžko použijete. Je lepší takovou houbu oloupat, opláchnout, povařit a pak osmažit, udělat polévku nebo omáčku, radí šéfkuchař Vjačeslav Kazakov. — Pokud chcete vařit, relativně vzato, carpaccio, vezměte si mladou hříbku. Kořen stačí jen trochu oloupat a nakrájet na plátky – a můžete klidně jíst bez mytí. Také žampiony nemyji, protože jsou pěstovány ve sterilních podmínkách, stačí odstranit slupku z klobouku a oloupat stonek – a houba je připravena ke konzumaci.”

Před smažením potřebují houby minimální zpracování: je třeba je oškrábat malým ostrým nožem, pokud jsou silně znečištěné, a poté otřít ubrouskem, jak doporučuje Andrey Kolodyazhny. Vjačeslav Kazakov souhlasí se svým kolegou: „Pokud chcete smažit čerstvé houby do křupava, pak je nemyjte, ale dobře očistěte. A při smažení nepoužívejte hodně oleje, jinak se vsákne stejně jako voda.“

Suchý

Podle Andrei Kolodyazhnyho je mytí hub na sušení nejen nežádoucí, ale také škodlivé, místo sušení začnou hnít a hnít.

Sůl

Pokud se chystáte vařit houby na polévku nebo nakládání, musíte je umýt. “Znalí houbaři doporučují namočit houby k vaření nebo nakládání na několik hodin do slané vody, aby se červi, pokud jste je minuli, dostali ven a plavali,” říká Andrei Kolodyazhny. — Ale mražené houby, pokud jste je nesbírali, mohou a dokonce musí být omyty. Voda s nimi nic neudělá, ale všechny nečistoty, které jste před sebou neuklidili, smyjete.

Samostatně řeknu o hřibu, ze kterého musí být film odstraněn před jakoukoli přípravou: nelze je před touto operací umýt, budou kluzké. A kromě toho rychle ochabnou, absorbují vlhkost a budou bez chuti.“

Přihlaste se k odběru kanálu BB.LV Telegram! Podívejte se na stránku BB.LV na Facebooku! A přečtěte si hlavní zprávy o Lotyšsku a světě!

Pojďme zjistit, jak správně připravit lišky na smažení, aby nevydávaly šťávu, ale byly elastické a křupavé.

Často můžete slyšet, že houby není třeba před smažením omývat, protože nasají příliš mnoho vody a následně ji pustí do pánve. Z tohoto důvodu nejsou houby elastické, smažené, ale dušené a měkké. To platí i pro lišky.

co dělat? Jak správně zpracovat lišky před smažením? Profesionálové odpovídají.

Prát či nemýt?

Andrey Zhdanov, šéfkuchař restaurace Modus, věří, že není třeba lišky umývat: „Lišky by měly být před vařením suché. Od nečistot je lze opatrně očistit pouze malým nožem nebo zubním kartáčkem, protože pokud je umyjete, chuť se ztratí. Pokud je ale umyjete, musíte je před vařením vysušit, ale ne přesušit.“

Ne všichni kuchaři však s tímto názorem souhlasí. Mnoho lidí si myslí, že houby je třeba umýt, zvláště pokud jste je koupili na trhu nebo v obchodě. Ale i když jste sami sbírali lišky v lese, je stále lepší houby umýt. Mohly přijít do kontaktu s divokými zvířaty, na houbách se hromadí spousta prachu a nečistot, to vše nelze vyčistit kartáčem.

Rychle umýt

„Před vařením můžete lišky jednoduše opláchnout,“ říká Viktor Shaidetsky, šéfkuchař restaurace Manul. – Důležité: toto je nutné provést bezprostředně před vařením. Existuje také metoda babičky: nejprve lišky omyjte a poté je posypte moukou. Mouka nabobtná a pohltí všechen prach, nečistoty a přebytečnou vlhkost. A pak ty lišky rychle smyješ sprchou. Mouka zde působí jako drhnout – zbaví lišek vše.“

Namočit

„Lišky namočíme a několikrát omyjeme,“ vysvětluje Bruno Marino, značkový šéfkuchař restaurace Due Forni. — Vezměte misku, nalijte do ní čistou vodu, přidejte lišky, zamíchejte a přendejte do jiné misky s čistou vodou. A tak je několikrát opláchneme. Během tohoto mycího procesu se odstraní veškerý písek a nečistoty. Poté lišky hodíme do síta a necháme okapat. Před vařením lišky dobře osušte.“

Nohy jsou poslední

Obvykle před mytím hub odřízneme spodní část stonku, kde může zůstat zemina a listy. Ale Bruno Marino poukazuje na to, že to není správné. Nohy by měly být po umytí odříznuty, protože střihem absorbuje příliš mnoho vlhkosti. Tomu je lepší se vyhnout.

Schnout

Artem Martirosov, značkový šéfkuchař restaurace Black Tai, souhlasí se svým kolegou: „Nohy je potřeba po umytí zastřihnout. Lišky můžete sušit v salátové sušicí odstředivce nebo houby velmi dobře několikrát osušit papírem nebo ubrousky.“

Bruschetta s liškami

Recept od Ilyi Blagoveshchensky, značkového šéfkuchaře restaurace Sapiens.

• 1 plátek bílého chleba.
• 80 g stracciatelly.
• 60 g smažených lišek.
• 10 g pesto omáčky s ančovičkami.
• 15 g másla.
• kopr, fialová bazalka, zelená cibule.

Na pesto omáčku:

• 35 g zelené bazalky.
• 20 g petrželky.
• 15 g piniových oříšků.
• 1 zub. česnek.
• 20 g ančoviček.
• 120 ml olivového oleje.
• 10 ml citronové šťávy.
• 15 g parmazánu.

Krok 1. Pro přípravu omáčky vezměte snítky bazalky a petrželky, spařte je vařící vodou, vložte na 5 minut do ledové vody a poté osušte.

Krok 2. Dále nastrouhejte parmazán na jemném struhadle. Všechny ingredience dejte do sklenice a rozmixujte do hladka.

Krok 3. Krajíc chleba potřete rozpuštěným máslem a opečte z obou stran na pánvi do křupava.

Krok 4: Nechte mírně vychladnout.

Krok 5. Navrch položte stracciatellu, přelijte omáčkou pesto, přidejte předsmažené lišky a ozdobte bylinkami.

Salát s liškami

Recept od Andrey Zhdanova, šéfkuchaře restaurace Modus.

• 100 g lišek.
• 50 g krevet.
• 40 g čerstvého špenátu.
• 30 g žlutých rajčat.
• 30 g červených rajčat.

• 20 g zrnité hořčice.
• 100 ml olivového oleje.
• 45 ml bílého vinného octa
• 30 g medu.
• 90 g cukrového sirupu.
• sůl.

Krok 1: Na omáčku: Smíchejte všechny přísady a rozmixujte v mixéru.

Krok 2. Lišky opečte na pánvi s olivovým olejem.

Krok 3: Grilujte krevety zvlášť.

Krok 4: Rajčata nakrájejte na střední kousky.

Krok 5: V samostatné misce dochuťte špenátovou omáčkou.

Krok 6. Na talíř položte nakrájená rajčata, kořeněný špenát, krevety a lišky. Zalijeme omáčkou.

Rizoto s liškami

Recept od Surena Arutyunova, značkového šéfkuchaře restaurace Delmar (Soči).

• 5 porcí.
• 800 g polovařené rýže.
• 75 g žampionů.
• 75 g hříbků.
• 75 g lišek.
• 1 ks šalotka.
• 500 ml zeleninového vývaru.
• 150 g másla.
• 100 ml suchého bílého vína.
• 25 g miso pasty.
• 50 g parmazánu.
• sůl a pepř.
• česnek, červená feferonka, tymián.

Krok 1: Nejprve si musíte připravit houby. Na olivovém oleji orestujeme lišky a hříbky. Přidejte česnek a chilli podle chuti. Můžete přidat tymián.

Krok 2. Smažte cibuli, přidejte k houbám.

Krok 3. Pokud je to žádoucí, můžete k houbám přidat i žampiony.

Krok 4. Když jsou houby osmažené, přidejte česnek, pepř, tymián a osmaženou cibuli. Vše společně orestujte.

Krok 5. K houbám přidejte napůl uvařenou rýži a za stálého míchání vařte.

Krok 6: Přidejte bílé víno, míchejte, dokud se alkohol neodpaří. Poté přidejte zeleninový vývar.

Krok 7: Uvařte rýži al dente. Přidejte máslo a miso pastu.

Krok 8. Přidejte sůl a pepř (nezapomeňte použít černý pepř, je potřeba pro zvýraznění chuti hub).

Krok 9. Přidejte parmazán, možná ještě trochu houbového vývaru.