Bezpečné skladování, trvanlivost a prodej pšeničné mouky

Trvanlivost mouky – toto je doba, po které se obilný produkt stane nevhodným pro zamýšlené použití. Trvanlivost, skladování a prodej pšeničné mouky jsou předvídatelné parametry pro určení, které objektivní ukazatele se používají jako např relativní vlhkost, průměrná skladovací teplota, obsah vlhkosti mouky и číslo kyselosti tuku.

Číslo mastné kyseliny (FAV) je ukazatel, který umožňuje posoudit stupeň hydrolýzy tuku a vyhlídky na změny obilného produktu při dalším skladování.
Podstatou metody pro výpočet FFA je extrakce tuku n-hexanem, následné odstranění rozpouštědla, sušení, zvážení tuku a titrace extrahovaných volných mastných kyselin roztokem KOH o koncentraci 0,1 mol/dm.

Takže například s počáteční hodnotou CFC 15, průměrnou skladovací teplotou 30 °C, vlhkostí mouky 14 % a relativní vlhkostí vzduchu 70 % bude skladovatelnost pšeničné mouky 16,4 měsíce a skladovatelnost bude být 8,9. S počáteční hodnotou CFC rovnou 20, při stejných hodnotách teploty a vlhkosti bude trvanlivost mouky 10 měsíců, trvanlivost 5,6.

Metoda predikce bezpečného skladování, trvanlivosti a prodeje pšeničné mouky je popsána v STO 00932169.304-2019.
Analýza bezpečného skladování a trvanlivosti změnou skladovacích podmínek a počáteční hodnoty CFC v daném rozsahu změn těchto parametrů lze provést pomocí speciální hodnotící služby, která umožňuje určit možnost bezpečného skladování mouky .

pro otestování služby zadejte indikátor CCI a klikněte na tlačítko [Výpočet]

indikátor LCI
Skladovací teplota
Obsah vlhkosti mouky
Vlhkost

• počáteční hodnota CFA je od 15 do 30 mg KOH na 1 g tuku,
• průměrná skladovací teplota od 0 do 30˚С,
• vlhkost mouky od 10 do 16 %,
• relativní vlhkost vzduchu od 40 do 90 %.

Při studiu procesů skladování mouky se používá následující terminologie:

• svěžest— schopnost obilného produktu zachovat si své standardní organoleptické vlastnosti;
• standard čerstvosti — mezní hodnota CLC, při které si produkt zachovává své charakteristické organoleptické vlastnosti (chuť, vůně, barva);
• období čerstvosti — časové období, během kterého CSF ​​nepřekročí normu čerstvosti;
• vhodnost— schopnost obilného produktu poskytovat požadované spotřebitelské vlastnosti konečného produktu (chléb, kaše);
• trvanlivost — mezní hodnota CFC obilného produktu, nad kterou organoleptické vlastnosti konečného produktu nesplňují standardní požadavky;
• datum vypršení platnosti – doba, po kterou CCI nepřekročí normu trvanlivosti a po jejím uplynutí není obilný produkt vhodný pro zamýšlené použití.

Překročení stanoveného limitu pro obilné výrobky normy čerstvosti označuje vzhled, jako výsledek hydrolytických procesů, neobvyklé vůně, chuti a barvy. Takový obilný produkt nepodléhá dalšímu skladování a musí být prodán. Proto je norma čerstvosti ukazatelem, který určuje dobu bezpečného skladování. Je třeba poznamenat, že když se hodnota CFC rovná normě čerstvosti, organoleptické vlastnosti konečného produktu – chleba nebo kaše – se prakticky nemění. Při dalším skladování však může CFC dosáhnout vysokých hodnot, což ovlivňuje organoleptické vlastnosti chleba nebo kaše.

Tato okolnost vedla k potřebě zavést pojem „vhodnost obilného produktu„. Vhodnost – ukazatel kvality obilných produktů, který charakterizuje maximálně přípustné organoleptické vlastnosti chleba nebo kaše získané z daného obilného produktu. Tento ukazatel je také normalizován hodnotou CFC obilného produktu.

Norma platnosti – to je hodnota CFC, při překročení organoleptické vlastnosti chleba získaného z těchto obilných produktů nesplňují standardní požadavky na vzhled a pórovitost a kaše – na barvu, chuť, vůni, konzistenci. Obilný produkt s hodnotou CFC nad limitem trvanlivosti by neměl být používán pro potravinářské účely.

Výzkum vztahu mezi organoleptickými vlastnostmi různých obilných produktů a jejich CSF umožnil stanovit nelineární povahu tohoto vztahu, vyvinout jednotnou metodiku pro stanovení norem pro bezpečné skladování a trvanlivost na základě hodnoty CSF a stanovit tyto normy pro pšeničnou mouku.

Mouka se skladuje ve skladech a skladech pekařských výrobků, obchodních podniků a organizací, ve skladech a areálech podniků veřejného stravování, maloobchodu. Sklady mouky musí být suché, čisté, dobře větrané, nesmí být zamořené obilnými škůdci a dobře osvětlené. V místnosti, kde se skladuje mouka, je nutné minimálně dvakrát ročně bělit stěny.

Pytle mouky se skládají na dřevěné tácy nebo dřevěné rošty. Stohy jsou umístěny odděleně podle druhů mouky, odrůd, čísel (u obilovin) a dat příjmu.

Výška stohu obilovin a mouky závisí na roční době, podmínkách skladování, druhu, odrůdě a vlhkosti produktu. Mouka s vlhkostí do 14% se dává do stohu o následující výšce (počet řad pytlů): při teplotě vzduchu ve složení vyšším než +10°C – 10 řad, od +10 do 0° C – 12 řad, pod 0° C – 14 řad . Mouka s vlhkostí 14–15,5 % se dává do stohů, respektive o dvě řady sáčků méně. Výška stohu pro proso, kukuřici a ovesné vločky, kukuřici a ovesné vločky s vlhkostí do 13 by neměla přesáhnout 8–10 pytlů. Výška stohu produktů s vlhkostí 13–14 % je snížena o dvě řady sáčků.

Optimální vlhkost vzduchu pro skladování mouky je 60–70 %. Příznivá teplota je od +5 do +15°C. Pro dlouhodobé skladování by měla být teplota od +5 do -15°C.

Prudké výkyvy teploty a vlhkosti vzduchu negativně ovlivňují skladování mouky. Mouka s vysokým obsahem tuku se skladuje kratší dobu, například pšeničná mouka druhé třídy, sójová mouka, kukuřičná mouka, ovesné vločky. Žitná mouka má také relativně krátkou trvanlivost ve srovnání s moukou pšeničnou
Kvalitní pšeničná mouka se skladuje 6–8 měsíců, kvalitní žitná mouka 4–6 měsíců, kukuřičná a sójová mouka bez zápachu 3–6 měsíců, sojová mouka zbavená zápachu 12 měsíců. Při nízkých teplotách (asi 0 °C a nižší) se trvanlivost mouky prodlužuje na dva roky i více. Mouka se v pytlích skladuje mnohem lépe než ve spotřebitelských nádobách.

Skladování mouky je poměrně složitý proces, který je rozdělen do dvou fází. V první fázi se zlepšují pekařské vlastnosti mouky, ve druhé fázi se kvalita mouky zhoršuje.

První fáze se nazývá zrání. Čerstvě namletá mouka se nepoužívá, protože se z ní vyrábí nekvalitní chléb (malý objem, nízká výtěžnost atd.), proto je třeba mouku před použitím uchovávat v příznivých podmínkách, v důsledku čehož se pečicí vlastnosti mouky jsou vylepšeny. Zráním zpravidla prochází pouze mouka na pečení, žitná mouka v klidu nemění své pekařské vlastnosti, takže zrání nepotřebuje. Zrání mouky je spojeno s oxidačními a hydrolytickými procesy v lipidech a snížením aktivity enzymů na určitou úroveň. Po uzrání se mouka stává světlejší. V důsledku enzymatické oxidace fytinu se uvolňují fosforečná a další organické kyseliny, to znamená, že se zvyšuje stravitelnost minerálních prvků.

Ale co je nejdůležitější, pekařské vlastnosti se zlepšují posílením lepku. Tento účinek mají peroxidy, které oxidují části sulfhydrylových skupin (-S-H-) za vzniku disulfidových vazeb (-SS-) mezi molekulami bílkovin, které tvoří lepek. Při interakci proteinů s produkty hydrolýzy a oxidace tuku se získávají lipoproteiny, které snižují roztažitelnost lepku. Pokud tedy mouka po namletí měla slabý lepek, tak po dozrání nabývá slabý lepek vlastnosti střední a střední – silný, silný – velmi silný a může dojít i ke zhoršení kvality např. velmi silný lepek. rozpadající se.

Kvalitní pšeničná mouka zraje při pokojové teplotě 1,5–2 měsíce, tapeta 3–4 týdny. Mouku určenou k dlouhodobému skladování je nutné ihned zchladit asi na °C, poté bude zrání pokračovat rok. Pokud je třeba ihned použít mouku se slabým lepkem, lze proces zrání urychlit až na 6 hodin provzdušněním teplým vzduchem.

K urychlení zrání se používají chemické zlepšující prostředky a také pneumatický pohyb mouky pomocí stlačeného, ​​zejména ohřátého vzduchu

Žitná mouka zraje během 2 – 4 týdnů, při pokojové teplotě. Probíhají v ní stejné procesy jako v kvalitní pšeničné mouce.