Bezproblémové čištění vařených vajec.

Stává se, že vařená vejce se obtížně loupou, skořápka se oddělí spolu s kouskem bílku. Aby se vejce snáze loupala, je třeba vložit vařené vejce do uzavřené nádoby se studenou vodou a důkladně s ním protřepat. Je prokázáno, že skořápka se odděluje mnohem snadněji.

Podobný

Další způsob, jak vařit vejce bez skořápek

Urychlení mytí vajec

Jak a čím čistit sledě

Líně ztracená vejce z mražených vajec

Naučte se, jak čistit granátové jablko

Formy na vajíčka

Negg – Škrabka na vejce natvrdo

Jak odstranit pecky z třešní bez speciálního nářadí

Vařená vejce se těžko loupou – co dělat?

Stává se, že vařená vejce se obtížně loupou, skořápka se oddělí spolu s kouskem bílku. Aby se vejce snáze loupala, je třeba vložit vařené vejce do uzavřené nádoby se studenou vodou a důkladně s ním protřepat. Je prokázáno, že skořápka se odděluje mnohem snadněji.

Před vařením je třeba na tupé straně vejce propíchnout jehlou nebo špendlíkem (já používám šídlo) malou dírku.
Je tam vzduchová komora. Čistí perfektně.

Ve veřejném stravování se používají pouze slepičí vejce, protože vejce vodních ptáků (hus a kachen) mohou být nosiči patogenních mikrobů.

Vejce patří k nejcennějším potravinám. Jejich přidání do jídla nejen zvyšuje jeho kalorický obsah a nutriční hodnotu, ale také výrazně zlepšuje chuť.

Chemické složení vajec závisí na době snášky vajec, plemeni ptáka, jeho věku, krmivu atd.

Vejce obsahují průměrně 12,17 % bílkovin, 11,50 % tuku a 0,55 % sacharidů. Mezi nejcennější živiny, které vejce obsahují, patří v první řadě lecitin, který je nezbytný pro výživu nervové a mozkové tkáně lidského těla. Co se týče množství lecitinu, vejce zaujímají první místo a předčí i takové vysoce výživné produkty, jako je kaviár, máslo a mléko.

Co se týče obsahu vitamínů, zejména vitamínu A, a také úplné absorpce (bílky se vstřebávají z 97 % a žloutky úplně), vejce také zaujímají jedno z prvních míst.

Rozmanitost minerálů, které obsahují, má také velkou nutriční hodnotu.

Díky všem těmto vlastnostem se vejce široce používají v kojenecké a terapeutické výživě.

Hmotnost vejce se pohybuje mezi 45 a 65 g v závislosti na plemeni, druhu ptáka, jeho věku atd. Bílkoviny tvoří přibližně 57 % hmotnosti vejce, žloutek 33 % a skořápka 10 %.

Vaječná skořápka se skládá z pevných minerálů. Pod skořápkou se nachází hustá podskořápková membrána a poté proteinová membrána, která pokrývá bílek.

Bílkovina má tři vrstvy s různou hustotou: vnější vrstva je tekutá, střední vrstva je hustá a vnitřní vrstva, přímo přiléhající k žloutkové membráně, je tekutá. Nejvyšší hustota bílkoviny je ukazatelem její čerstvosti, protože během skladování dochází nejprve ke zkapalnění bílkoviny.

Žloutek je obklopen tenkou průhlednou membránou; jeho hmota má také vrstevnatou strukturu. Světlejší žloutek se nachází na vnější straně, má nižší hustotu. Vrstvy světlého žloutku se střídají se žloutkem žlutější barvy a střed je vyplněn světlým žloutkem. Barva žloutku (od světle žluté po žlutočervenou) závisí na potravě, kterou vejce přijalo.

drůbeže, stejně jako ze sezóny snášky vajec.

Na povrchu žloutku se nachází embryo, které v oplodněném vajíčku vypadá jako malá kulatá skvrna bělavého odstínu. Vejce s embryem, ve kterém se vytvořily krevní cévy, se nepoužívají jako potrava. Neoplodněné vajíčko obsahuje embryo ve formě podlouhlé skvrny.

Tvar a vnější zbarvení vajec je velmi rozmanité. Mohou být kulovitá nebo elipsoidní, ale také bílá, nažloutlá, narůžovělá, světle hnědá; skořápka vajec je lesklá nebo matná; nedávno snesená vejce mívají obvykle skořápku s matným odstínem.

Vejce nemají velkou skladovací stabilitu. Voda se odpařuje póry skořápky a uvnitř vejce se vytvoří prostor naplněný vzduchem, který se nazývá puga.

Velký nugát a zejména pohyblivý nugát je známkou zatuchlosti vejce. Mikroby pronikají do vejce vzduchem a způsobují znehodnocení produktu. Ke znehodnocení vajec dochází také v důsledku kontaminace skořápky, protože dovnitř pronikají nečistoty a doprovodné mikroby.

Neopatrná, nepřesná manipulace a neopatrná přeprava vajec snižují jejich stabilitu během skladování, protože mohou způsobit třesení a promíchávání žloutku a bílkovin, což zpravidla urychluje jejich kazení.

Při dlouhodobém skladování v abnormálních podmínkách bílkovina zkapalní, žloutek vyplave a přilepí se k vnitřní straně skořápky. Na tomto místě se obvykle tvoří plíseň.

Pokud je vejce skladováno delší dobu, žloutek se smíchá s bílkem a vejce získá nepříjemnou „zatuchlou“ chuť.

Vejce nesnášejí náhlé zvýšení nebo snížení teploty.

Při prudkém zvýšení teploty se na vnějším povrchu hromadí vlhkost (rosa), která podporuje rozvoj mikroorganismů. Při prudkém poklesu teploty vlhkost, která se objevuje na vnitřním povrchu skořápky, také podporuje rozvoj mikroorganismů.

Pro zachování čerstvosti a kvality vajec je nutné:

Vejce skladujte v chladničce při teplotě 1 až 2 °C; •

Skladujte pouze vejce s čistými skořápkami;

Neskladujte teplá vejce v chladničce;

Nepřenášejte studená vejce ihned do velmi teplé místnosti;

před uložením zkontrolujte neporušenost skořápky, protože prasklá vejce se kazí rychleji než jiná (pokud prasklina není patrná, lze ji zjistit lehkým poklepáním jednoho vejce o druhé – prasklé vejce vydává chrastící zvuk);

neskladujte rozbitá vejce, ale co nejdříve je prodejte;

Nedávejte vejce do blízkosti silně vonících potravin.

Pokud jsou do stravovacího zařízení doručena vejce s kontaminovanými skořápkami, měla by být omyta v čisté vodě a osušena a uložena v suché a čisté místnosti. Taková vejce by se neměla skladovat.

Podle doby a způsobu skladování se vejce dělí na dietní a konzumní.

Dietní vejce se třídí na výběrová, běžná a malá. Výběrové vejce musí vážit alespoň 58 g, běžné vejce musí vážit alespoň 50 g a malé vejce musí vážit alespoň 40 g. Dietní vejce se prodávají nejpozději do 5 dnů ode dne snášky a mají razítkování s číslem.

Konzumní vejce. Tato vejce se dělí na čerstvá, chlazená a vápněná.

Pokud jsou porušeny požadavky na dietní vejce, převedou se do další kategorie; taková vejce se nazývají čerstvá.

Vejce, která byla skladována v chladničce až 30 dní, jsou také považována za čerstvá.

Vejce, která byla skladována v chladničce déle než 30 dní, se nazývají vejce z chladničky.

Vápenná vejce jsou vejce, která jsou skladována ve vápenném roztoku.

Chlazená a vápnem obalená vejce nejsou příliš vhodná pro přípravu pokrmů, které obsahují šlehané bílky nebo oddělené bílky a žloutky. Vejce s vápnem mají o něco horší chuť, která částečně závisí na propustnosti.

pronikání vápna přes skořápku do obsahu vajec. Je lepší se vyhnout přípravě míchaných vajec a vařených vajec (naměkko i natvrdo) z vajec s vápnem. Vejce s vápnem jsou docela vhodná k přidávání do těsta.

Vajíčka z vápna se liší vzhledem – mají křehkou, nerovnou skořápku fialového odstínu, pokrytou drobnými částicemi vápna. Při dotyku s takovými vejci zůstávají na rukou bílé skvrny.

Konzumní vejce – čerstvá, chlazená a vápněná – se dělí do tří tříd podle kvality a hmotnosti. Znaky a ukazatele konkrétní třídy jsou: čistota skořápky, velikost skořápky a její pohyblivost, pevnost žloutku a jeho umístění ve vejci, hustota bílkovin, stav embrya a hmotnost.

Požadavky na kvalitu vajec. Obzvláště vysoké požadavky jsou kladeny na dietní a čerstvá vejce. Musí mít hustý, poměrně průhledný protein, žloutek musí být uprostřed vejce a při pohledu ovoskopem sotva rozeznatelný. Velikost pupků dietních vajec by neměla překročit 4 mm a čerstvých vajec – 7 mm.

Některé vady snižují kvalitu vajec, ale nebrání jejich kulinářskému využití.

Mezi takové vady patří: praskliny ve vejci, kontaminace skořápky, drobné skvrny pod skořápkou, částečné promíchání bílkoviny (avšak bez nepříjemného zápachu) a tzv. vysychání (zasychání žloutku ke stěně skořápky).

Níže jsou uvedeny vady, které brání kulinářskému využití vajec.

Krasyuk – vejce, ve kterých je žloutek a bílek smíchaný. Bílek takového vejce má sraženiny nebo kapky krve a je zbarvený do červena.

Tumak je vejce, které je na světlo neprůhledné. Obsah tohoto vejce je šedozelený až špinavě žlutý. Nepříjemný zápach je cítit i přes skořápku celého vejce.

Krevní kroužek – vejce s krevním kroužkem nebo jeho částí viditelnou na žloutku.

Velká skvrna – vejce, které při pohledu na světlo odhalí skvrny na vnitřní straně skořápky.

Při použití vajec si musí kuchař uvědomit, že staré vejce může způsobit gastrointestinální onemocnění a že jedno nekvalitní vejce může zkazit velké množství těsta, omáčky atd. Proto je nutné obzvláště pečlivě kontrolovat vzhled, barvu, chuť a vůni vajec.

Je také třeba si uvědomit, že pro přípravu určité skupiny pokrmů jsou vejce obzvláště čerstvá. Běžné konzumní vejce může být dostatečně čerstvé na vaření natvrdo, na výrobu omelety, těsta na koláče, sladkých palačinek, ale nemusí být vhodné na suflé, velikonoční dort, pudink, sušenku atd.

Pokrmy, které obsahují šlehané bílky, vyžadují obzvláště čerstvé vejce s velmi hustým bílkem, jinak ho nebude možné vyšlehat. Pokud je bílek hustý, pak při pohledu na vejce na světle je žloutek téměř neviditelný. Hustý bílek po vyšlehání vytváří nadýchanou, stabilní pěnu.

Absolutní čerstvost vajec je vyžadována i u pokrmů, jako jsou smažená vejce a vejce naměkko, protože i sebemenší chuť „zatuchlosti“ v těchto produktech je velmi ostře cítit.

Kvalita vejce se určuje jak jeho vzhledem (celistost, barva a čistota skořápky, absence zápachu), tak i pohledem na světlo. Obzvláště vhodné je použití ovoskopu. Ovoskop se skládá z kovové, překližkové nebo kartonové trubice umístěné nad žárovkou, aby bylo vejce dobře osvětlené. Prostřednictvím ovoskopu je možné vidět oddělení žloutku od bílkovin, jejich hustotu a také velikost třtin, skvrn atd.

Vaječný bílek sráží při teplotě 65-70 °. Tato okolnost

TVRDÁ VEJCE Ji se po uvaření ihned chladí studenou vodou, a to nejen proto, aby se snáze loupala, ale také proto, aby se zachovala přirozená barva povrchu žloutku.

Vařené vejce můžete ROZLIŠIT od syrového, aniž byste museli poškodit skořápku: vařené vejce se několikrát a rychle otočí kolem své osy, zatímco syrové vejce se zastaví po 1–2 otáčkách. To je třeba vzít v úvahu při dochucování omáček, polévek, přípravě sladkých pokrmů, zmrzliny atd.

Zahřívání tekutiny, do které se vejce přidávají, musí být prováděno za přísného dodržování teplotního režimu, jinak se bílkoviny srazí a pokrm se zkazí.

Vaječná směs. K přípravě tohoto produktu se používají pouze pečlivě tříděná a kontrolovaná čerstvá vejce.

Proces výroby melanže se skládá z následujících operací: rozbití vajec, scezení za účelem odstranění zbývající skořápky, filmu a bakterií, míchání, nalití do plechovek a zmrazení.

Sklenice s melanží se dodávají v objemu 5 a 10 kilogramů.

Kvalita melanže se určuje podle vzhledu plechovky, která by měla být bez rzi a velkých promáčklin, a podle stavu obsahu. Vůně a chuť melanže jsou bez cizích nečistot a pachů, barva zmrazeného produktu je tmavě oranžová a rozmrazeného světle žlutá nebo světle oranžová.

Opakované zmrazování snižuje kvalitu melanže a lze ho poznat podle absence vyboulení (bočky), které je při správném a jednorázovém zmrazení na povrchu melanže vždy přítomno.

Vaječná melanž je zcela zdravý produkt, který dokáže úspěšně nahradit vejce ve všech pokrmech, kde není nutné oddělovat vejce na žloutky a bílky.

Při použití melanže je nutné vzít v úvahu, že po rozmrazení není stabilní při skladování. Proto by se měla rozmrazovat až bezprostředně před použitím.

Rozmraženou vaječnou směs je nutné důkladně promíchat.

Zmrazený vaječný žloutek. Při výrobě tohoto typu produktu se žloutek čerstvých vajec oddělený od bílku scedí a zmrazí ve speciálně navržené nádobě.

Zmrazené žloutky by neměly mít žádné cizí pachutě a měly by mít světle žlutou barvu.

Tento produkt je obzvláště vhodný pro přípravu pokrmů, které obsahují pouze žloutky, nebo receptů, u kterých je žloutků více než bílků (velikonoční koláče, sušenky, některé omáčky atd.).

Zmrazené vaječné bílky. Postup přípravy tohoto produktu je stejný jako u zmrazených žloutků.

Kvalitní mražené bílé víno by mělo být bez cizích chutí a pachů. Barva mraženého bílého vína je od bělavě plavé až po žlutavě zelenou a rozmrazené bílé víno je plavé.

Zmrazené bílé se mohou používat v dietní výživě (v případech, kdy lékaři vylučují použití žloutků) na omelety a další pokrmy.

Zmrazené bílky a žloutky se rozmrazují pouze bezprostředně před tepelným zpracováním.

Vaječný prášek. Sušením vajec se výrazně prodlužuje jejich trvanlivost, usnadňuje se přeprava a maximálně se zachovává jejich nutriční hodnota.

Vejce obsahuje až 25 % sušiny, 75 % jeho hmotnosti tvoří voda a skořápka. Pro získání 500 g vaječného prášku se použije nejméně 45 vajec. Hmotnostní poměr vaječného prášku k čerstvému vejci je přibližně 1:5. Tento poměr se používá při použití vaječného prášku ve vaření.

K výrobě vaječného prášku se používají pouze čerstvá, vysoce kvalitní vejce (vejce s vápenným povlakem se nepoužívají ke zpracování). Po rozbití a smíchání se vejce suší ve speciálních zařízeních. Nejkvalitnější produkt poskytují rozprašovací sušárny.

Vaječný prášek se používá při vaření do všech pokrmů, které nevyžadují oddělování vajec na žloutky a bílky. Tento prášek se dobře rozpouští ve studené vodě. Pro nabobtnání se prášek ředí studenou vodou 25–30 minut před vařením.

Při určování kvality vaječného prášku je třeba zkontrolovat jeho strukturu a barvu.

Kvalitní prášek je světle žlutý; hrudky vytvořené během skladování se snadno drolí. ■

Při správném skladování mohou sušená vejce zůstat čerstvá po dlouhou dobu.
VEJCE

Vejce, vaječná melanž a vaječný prášek se používají k přípravě smažených vajec, vaječné kaše, omelet a dalších pokrmů.

Pro podávání vajec v jejich přirozené formě je vařte ve vodě do různého stupně připravenosti: naměkko, naměkko, natvrdo a pro vaření – pouze natvrdo a naměkko. Vejce naměkko lze vařit ve skořápce nebo bez ní.

K přípravě vaječných pokrmů se používají tři druhy vaření: vaření, smažení a pečení.
VAŘENÁ VEJCE

Těsně před vařením se vejce omyjí v teplé vodě, aby se odstranily nečistoty. Vejce potažená vápnem se před vařením propíchnou jehlou, aby se zabránilo prasknutí skořápky během vaření. Skořápka by se měla propíchnout od tupého konce vejce tak, aby jehla nepronikla do vejce hlouběji než 3 mm, jinak může dojít k propíchnutí membrány pod skořápkou a vejce bude vytékat. Praskání vajec potažených vápnem během vaření se vysvětluje tím, že při skladování ve vápenném roztoku se póry skořápky ucpávají vápnem, které se v nich usazuje. Vzduch ve vejci se při zahřívání zvětšuje na objemu a protože nemá žádný výstup, skořápku rozruší.

Aby se vejce uvařila ve stejném stupni připravenosti, ponoří se všechna najednou do vroucí vody. K tomu se používá speciální cedník, který je vhodný jak pro ponoření vajec do hrnce s vodou, tak pro jejich vyjmutí a ochlazení po uvaření. V závislosti na době, kdy jsou vejce ve vroucí vodě, jejich obsah, především bílkoviny, získává polotekutou nebo pevnější konzistenci.