Bílá pšeničná mouka: kritizována, ale ne odmítnuta. Proč? Názory TASS

Maria Kursakova — o různých druzích mouky a co z nich vařit Dříve existovala jen ona — bílá pšeničná mouka. Z této mouky se vařilo absolutně všechno: od nadýchaných sušenek a krajkových palačinek až po nadýchané tvarohové koláče a jemnou bešamelovou omáčku. Ale s módou zdravého životního stylu přišel i vytrvalý názor, že naše obvyklá mouka je nejškodlivější nebo přinejmenším zbytečná. A objevilo se mnoho dalších: z různých obilovin, ořechů a dokonce i luštěnin. Je pravda, že každá vyžaduje svůj vlastní, specifický přístup.

Problémy rafinace

Snad jen bílý cukr se setkal s tolika útoky jako bílá mouka. Všechno to nezačalo lepkem, ale konceptem celozrnných potravin. Že vše, co stvořila samotná příroda, včetně vitamínů a minerálů ve speciální kombinaci, je pro nás nejužitečnější. Rafinace – a bílá mouka je vážně rafinovaná – odstraňuje z produktu téměř všechny prospěšné látky a vlákninu, aby se prodloužila jeho trvanlivost a dodala mu měkčí a příjemnější texturu. V důsledku toho se produkt stává nepoužitelným a prázdným. A pokud se při zpracování použijí škodlivé chemikálie, pak se nedá očekávat nic dobrého. I když zpočátku byly cíle rafinace dobré. Když na začátku 20. století nebylo dostatek čerstvých přírodních potravin pro všechny, aby se lidé zachránili před hladem, továrny vyráběly a dodávaly do obchodů levné zpracované produkty. Obsahovaly alespoň nějaké množství prospěšných látek a mohly dlouho ležet v regálech. Pokud však bílá mouka skutečně obsahuje velmi málo vitamínů a minerálů, má jednu neporazitelnou výhodu: je velmi lehká, lepkavá a bez chuti. Proto, ať se na to díváte jakkoli, z hlediska kulinářských možností a všestrannosti k němu neexistují a nikdy nebudou existovat žádné analogie.

„Pohádková“ mouka

Bohužel ve většině receptů se beze ztrát neobejde nahrazení bílé pšeničné mouky celozrnnou moukou, která obsahuje vitamíny, minerály a vlákninu. Je mnohem těžší, takže místo vzdušné sušenky je hutný, se zvláštní chutí, kterou mnoho lidí nemá rádo. Pokud chcete mít pečivo z rafinované mouky zdravější, doporučuji kompromis: třetinu nebo polovinu nahraďte celozrnnou moukou.

Palačinky Maslenitsa jako zdroj nesmrtelnosti

Mám ještě dvě tajemství. Ze všech odrůd mám nejraději špaldu – téměř stoleté a nezaslouženě zapomenuté zrno, kaši, z níž Balda v Puškinově pohádce vyprosil kněze. Špaldová mouka je nejlehčí a také zdravější než pšenice. A aby soda nebo prášek do pečiva dokázaly pozvednout jakoukoli celozrnnou mouku, musí být jemně nebo velmi jemně mletá. Pokud v ní vidíte velké kousky otrub, je lepší mouku namlít v mlýnku na kávu téměř na prach. Mimochodem, právě taková zdánlivá maličkost může být důvodem, proč recept nevyšel.

Čokoládové brownies

Tento velmi čokoládový moučník ze špaldové mouky je jeden z mých nejoblíbenějších. A vzhledem k tomu, že receptura nepoužívá živočišné produkty, brownie neobsahuje žádný škodlivý cholesterol a lze jej připravit v postní době.

Co potřebujete (na 8 porcí)

• Arašídové máslo (může být se solí a cukrem) – 60 g
• Kokosový cukr (lze nahradit třtinovým cukrem „Demerara“) – 96 g
• javorový sirup – 106 g
• Extra panenský kokosový olej tekutý – 82g
• Přírodní kakaový prášek „raw“, nealkalizovaný – 88 g
• Sůl – ¼ lžičky.
• Přírodní vanilkový extrakt – ½ lžičky.
• Mletá lněná semínka – 2 polévkové lžíce.
• Voda při pokojové teplotě – 6 polévkových lžic.
• Špaldová mouka – 44 g
• Čokoládové kapky – 45 g

Bez lepku

• Umístěte rošt trouby do střední polohy. Předehřejte troubu na 165°C.
• Do misky dejte mletá lněná semínka, přidejte vodu, dobře promíchejte metličkou a nechte 15 minut působit.
• Čtvercovou nepřilnavou formu na pečení o rozměrech 20 x 20 cm vymažte rostlinným olejem a dno vyložte hnědým pečicím papírem.
• V jiné míse smícháme stěrkou a poté vyšleháme arašídové máslo, kokosový cukr, javorový sirup a kokosový olej. Když hmota připomíná karamel, rozdělte kakaový prášek podle oka na tři části a přidávejte po částech. Těsto pokaždé důkladně promíchejte, dokud nebude hladké. Poté přidejte vanilkový extrakt a sůl. Dobře promíchejte. Přidejte lněná semínka namočená ve vodě. Znovu dobře promíchejte. Vizuálně rozdělte mouku na tři části a přidejte po částech. Když je obtížné míchat metličkou, „zabalte“ těsto stěrkou. Přidejte čokoládové lupínky a jemně je vmíchejte do těsta.
• Těsto vložíme do formy, uhladíme stěrkou a dáme do trouby.
• Pečte 25–30 minut. Propečenost brownie otestujte párátkem – neměly by na něm zůstat prakticky žádné stopy (pokud netrefíte čokoládovou kapku).
• Vyjměte pánev z trouby a položte na mřížku na 10 minut vychladnout.
• Brownies opatrně uvolněte z pánve po okrajích silikonovou stěrkou, moučník vyjměte z formy, opatrně otočte, odstraňte pečící papír a nechte 45 minut nebo 1 hodinu chladnout na mřížce.
• Brownies opatrně přendejte na prkénko a nakrájejte na 16 čtverců. Podávejte dva kusy na porci.

Experimenty s jinými moukami – z rýže, zelené pohanky, luštěnin, ořechů a semínek – začaly kvůli bílkovině „lepek“, která se nachází pouze v pšenici a u stále většího počtu lidí způsobuje nesnášenlivost, celiakii či jiné nepříjemné pocity. To je přesně ten případ, kdy „pomohlo neštěstí“ a doslova za poslední tři roky se objevilo mnoho chutných a zdravých receptů a technik pro práci s bezlepkovou moukou.

S žádnou takovou moukou však není vše tak jednoduché. Jelikož neobsahuje lepek, kterému se také říká lepek, rozhodně potřebujete něco, co vaši kulinářskou představu dobře „slepí“ a zabrání tomu, aby se po uvaření rozpadla. V postní kuchyni je to bez vajec ještě obtížnější. Nejčastěji přichází na pomoc jiná bezlepková mouka – lněná mouka. Pokud melete lněná semínka v mlýnku na kávu, nalijte 1 polévkovou lžíci. 3 lžíce drcených semínek vařící vodou a nechte 10 minut, získáte viskózní, lepkavou hmotu, která nahradí jedno vejce. Totéž lze udělat s chia semínky, ale barva bude mnohem tmavší.

Proč je mléko vyrobené z ořechů, semínek a obilovin v módě a jak si ho vyrobit sami

Mimochodem, léčivé vlastnosti lněných semínek byly známy dávno před naším letopočtem. Jako potrava se používají již více než 6 tisíc let. Otec světové medicíny Hippokrates je velmi miloval – psal o blahodárných vlastnostech lnu a používal ho k léčbě žaludečních nevolností. Samotná lněná mouka je velmi viskózní a má specifickou chuť, takže existuje jen velmi málo receptů, které ji používají samotnou. Ale tady je moje oblíbená – výborná zdravá kaše k snídani bez cukru. Banán rozmačkejte vidličkou a přidejte 4 polévkové lžíce. lněná mouka, 2 špetky skořice, špetka soli, zalijeme sklenicí studeného nebo horkého mandlového mléka a dobře promícháme. Rozdělíme na dvě porce, ozdobíme čerstvými borůvkami a podáváme. Lněnou mouku je lepší vyrobit si doma, protože mouka z obchodu je většinou polotučná.

Palačinky z cizrnové mouky

Další výbornou snídani ze lněných semínek dělám z cizrnové mouky. Jeho hlavním tajemstvím je malá velikost toho, co z něj vyrobíte, aby povrch nepopraskal jako na poušti a vše se nakonec nerozpadlo.

Tyto nadýchané palačinky mohou snadno dát hromadu krajkových palačinek za své peníze a stanou se oblíbenou zdravou svačinkou – neobsahují absolutně nic, čeho bychom se často chtěli zbavit: vejce, mouku, mléko, máslo, prášek do pečiva a cukr. A nejdůležitější je, abyste se z nich zasytili, protože cizrna obsahuje hodně bílkovin.

Co potřebujete (na 4 kusy)

• Cuketa – 1 ks. (315 g)
• Cizrnová mouka – 50 g
• Mleté lněné semínko – 1 polévková lžíce.
• Česnek – 1 hřebíček
• Sůl podle chuti

• Předehřejte troubu na 175 stupňů, režim nahoře-dole.
• Plech vyložte hnědým pečicím papírem.
• Udělejte si „lněné vajíčko“ – nasypte na něj 3 lžíce mletého lněného semínka. vařící voda.
• Cuketu nastrouháme na hrubém struhadle a velmi dobře vymačkáme.
• Česnek nasekáme nadrobno.
• K cuketě přidáme česnek, lněné vejce a sůl a dobře promícháme.
• Přidejte cizrnovou mouku a rukama promíchejte těsto.
• Vytvarujte čtyři placky, položte na plech a vložte do trouby.
• Pečte 35–40 minut.

Dalším problémem bezlepkového pečení je příliš hustá textura. Proto, aby byla lehčí, se mouka smíchá se škrobem. Nejoblíbenější recepturu vyvinula americká šéfkuchařka Betty Hagman, která se bezlepkovému vaření věnovala před 20 lety poté, co jí byla diagnostikována celiakie. Musíte smíchat dva díly rýžové mouky, 2/3 bramborového škrobu a 1/3 tapiokového škrobu.

Ale možná nejobtížnější mouka je kokosová mouka. Je hodně tučný a tím pádem těžký – samotná soda nebo prášek do pečiva ho nezvedne a nezachrání to žádný škrob. Proto je lepší ji přidávat do jiných mouk – a to po troškách.

Mimochodem, často se míchají různé bezlepkové mouky. Například v italském tyrolském regionu Trentino-Alto Adige vyrábějí úžasný tradiční koláč z mandlové mouky a zelené pohankové mouky s vrstvou brusinkového nebo brusinkového džemu. A pokud je mandlová mouka sama o sobě docela nezávislá, pak má pohanková mouka příliš vlezlou chuť a vůni. Rád peču tento koláč s cedrovou moukou, další italskou ingrediencí. Koláče jsou velmi aromatické, hutné, ale zároveň jemné a měkké. Někomu chuť připomíná naše žitné mazanky. Nejraději ale dělám marcipán z mandlové mouky.

Klasické německé marcipánové bonbony v čokoládě

Všichni moji přátelé bez výjimky je zbožňují. Bonbóny jsou velmi jemné, obklopující a romantické. Kromě toho mají tři velmi důležité výhody. Jejich příprava zabere doslova 5 minut. Jsou bez cukru – používají zdravější javorový sirup, který bonbónům dodává příjemnou karamelovou chuť. A všechny ingredience jsou celistvé a tepelně neupravené, takže vitamíny a minerály jsou zcela zachovány.

Co potřebujete (na 12 kusů)

• Mandlová mouka – 150 g
• javorový sirup – 35 g
• Růžová voda – 6 g (lze nahradit rumem, amarettem, mandlovým sirupem, vanilkovým extraktem)
• Sůl – 3 špetky
• Kokosové vločky na posypání (volitelně) – 25 g

• Všechny ingredience dejte do mísy, dobře promíchejte rukou, vytvořte jednu velkou kouli, rozdělte na 12 stejných dílů a vyválejte kuličky.

Další lahodnou možností je vyrobit tekutou čokoládu a namáčet do ní bonbóny.

Co potřebujete (na 12 kusů)

• Extra panenský kokosový olej – 30 g
• javorový sirup – 18 g
• Přírodní kakao – 15 g
• Sůl – 3 špetky

• Chcete-li olej uvést do tekutého stavu, nechte jej na teplém místě nebo zahřejte sklenici pod tekoucí horkou vodou.
• Všechny ingredience smícháme lžící nebo metličkou.
• Marcipánové bonbony zcela obalte čokoládou – kuličky do ní namáčejte a případně lžičkou polijte čokoládou.
• Opatrně vyjměte bonbóny lžící a položte je na rovnou plochu.
• Dejte na 15–20 minut do lednice, aby ztuhlo.

Názor redakce se nemusí shodovat s názorem autora. Použití materiálu je povoleno v souladu s pravidly pro citování webu tass.ru

© Tisková agentura TASS

Osvědčení o registraci média č. 03247 vydané 02. dubna 1999 Státním tiskovým výborem Ruské federace.

Jednotlivé publikace mohou obsahovat informace
není určeno pro uživatele mladší 16 let.

Informační zdroj využívá
doporučovací technologie.

Přemýšleli jste někdy, proč je mouka bílá? Pokud melete celá zrna, pak bude trvanlivost této mouky krátká, i když je to mouka, která má díky svému složení příznivé vlastnosti. Proto se skořápka odstraní a v mouce zůstane téměř pouze škrob. A přidávají bělidla.

Mouka jako potravinářský výrobek

Foto Skyler Ewing z Pexels

Mouka může být vyrobena z takových odrůd obilnin, jako je žito, pšenice, oves, špalda, kukuřice, ječmen, proso, amarant, rýže a další.

Nejoblíbenější moukou je pšeničná mouka. Existují různé druhy, na které se mouka dělí v závislosti na bělosti, hmotnostním podílu surového lepku a velikosti mletí. Takže stávající odrůdy pšeničné mouky:

• extra – barva bílá nebo bílá s krémovým odstínem;
• prémiová třída – podobná jako extra třída, má bílou nebo bílou s krémovým odstínem;

• krupice – má málo lepku a používá se při pečení pečiva nebo jako zahušťovadlo do omáček. Barva je bílá nebo krémová se žlutavým odstínem;
• první třída – je hlavní surovinou pro pečení chleba. Výrobky pečené z prvotřídní mouky zatuchnou na rozdíl od prémiové mouky pomaleji. Má bílou nebo bílou s nažloutlým odstínem;
• druhá třída – tato mouka obsahuje až osm procent otrub, což jí dodává tmavší vzhled se nažloutlým nebo šedavým odstínem;
• tapeta – tedy celozrnná. Díky obsahu otrub obsahuje hodně vlákniny a vitamínů skupiny B. Je bílé barvy s nažloutlým nebo našedlým nádechem, s patrnými částicemi obilných slupek.

Druhy žitné mouky:

• prosetá – mouka, ve které prakticky nejsou žádné otruby, téměř bílé barvy, s šedavým odstínem;
• loupaná – tento druh mouky obsahuje více otrub než mouka se semeny, ale méně než tapeta. Má šedobílou nebo šedokrémovou barvu proloženou částečkami obilných slupek;

• tapeta – má nízký obsah lepku a spoustu vitamínů. Šedá barva s částicemi slupek zrn;
• speciální – má bílou barvu s šedavým nádechem;

Jak, čím a proč se mouka bělí

V extra, prémiové nebo hrubé mouce se nevyskytují obilné slupky, ze kterých mouka získává šedý nádech, nebo je jejich množství minimální. A přesto jeho barva není tak bílá, jak bychom si přáli nebo jak vyžadují normy.

Tuto mouku nikdy nekupujte!

Aby byla pšeničná mouka přirozeně bílá, potřebuje čas na odpočinek s přístupem kyslíku, tři až čtyři týdny. Navíc to žitná mouka nevyžaduje. Ale bezohlední producenti přirozeně nemají tolik času, natož tak obrovské plochy.

Proto se používají chemická bělidla. Koneckonců, při jejich použití mouka nevyžaduje zrání, je připravena k použití za několik dní. V Rusku je k použití schváleno několik přísad, které bělí a zlepšují další vlastnosti mouky:

• potravinářská přísada E928 benzoylperoxid (benzoylperoxid, dibenzoylperoxid, benzoylperoxid, dibenzenperoxid) je aditivum syntetického původu.

Týká se konzervačních látek, mouky a zlepšováků chleba. Používá se jako prostředek na bělení mouky. Je to bílý prášek. Dobře se rozpouští v benzenu, etheru a acetonu. Nerozpustný ve vodě. Je bez zápachu nebo má mírný mandlový zápach. Při zahřátí exploduje a dráždí pokožku.

Do produktů se přidává v malých množstvích. Tento doplněk nemá pro člověka žádný přínos. Současně dochází k poškození – pokud se dostane do kontaktu s kůží nebo sliznicemi v čisté formě, může to vést k otokům, olupování, suchosti, popáleninám a alergickým reakcím.

Dětem do dvanácti let, těhotným a kojícím ženám se nedoporučuje konzumovat výrobky obsahující tuto přísadu.

Kromě potravinářského průmyslu se používá jako vlasový přípravek k odbarvování vlasů, k léčbě akné a akné, k zobrazování výbuchů a speciálních efektů s výbuchy velkých objemů paliv a maziv a k zajištění proudění různých chemických procesů.

Také v Rusku a některých dalších zemích se používá k deodorizaci olejů. A v Itálii na výrobu určitých druhů sýrů;

• potravinářská přísada E930 peroxid vápenatý (peroxid vápenatý) je derivát peroxidu vodíku, syntetická přísada širokého použití.

Je to lesklý bílý prášek, nerozpustný ve vodě. V potravinářském průmyslu se používá jako zlepšující přísada do různých druhů mouky.

V kosmetologii – jako antibakteriální složka v různých kosmetických kompozicích – v pleťových vodách, krémech, gelech a podobně. Peroxid vápenatý se také používá v celulózovém a papírenském průmyslu jako zjasňovač papíru. V zemědělství ke zlepšení klíčení semen, urychlení růstu rostlin a dezinfekci půdy.

Působí jako konzervant pro zajištění dlouhodobé konzervace ovoce a zeleniny. V chovu drůbeže – ke zvýšení hmotnosti ptáků, rychlosti produkce vajec a k dezinfekci krmiva. V chovu zvířat také pro výkrm a zvýšení hmotnosti mladých zvířat, jakož i pro omezení onemocnění zvířat.

Peroxid vápenatý se také používá v chovu ryb jako zdroj kyslíku a ke snížení patogenní mikroflóry v nádrži. Kromě výše uvedeného se peroxid vápenatý používá také v metalurgii a ekologii.

V tomto doplňku nejsou žádné užitečné funkce. Ale má tu vlastnost, že ničí všechny vitamíny a další užitečné prvky obsažené v produktech.

Při přímém kontaktu s pokožkou může způsobit alergickou reakci, otok, podráždění a dokonce i popáleniny. Pokud se peroxid vápenatý dostane do dýchacích cest, může dojít k otoku sliznic, dušnosti a bronchospasmu.

V současné době se používají tyto dvě přísady, které jsou schváleny v Rusku. Dříve se bělení provádělo pomocí oxidu chloričitého, ale v současné době tato metoda již ztratila svůj význam.

Vyberte si vysoce kvalitní mouku od známého výrobce, abyste minimalizovali škody, nebo žitnou mouku, do které se tyto přísady nepřidávají z důvodu její nepotřebnosti.

Je bílé pečivo nebezpečné?

V dětství se vše zdálo neuvěřitelně jednoduché. Takže práce elevátorů, mletí obilí na mouku, aby se dal upéct chleba, zapadá do jedné věty: stačí zrno protáhnout mlecím zařízením. Naši předkové používali speciální kamenné mlýnské kameny, později se objevily vodní a větrné mlýny.

Mouka se dnes mele i doma pomocí elektrických přístrojů. Zde je však háček: bez ohledu na to, kolikrát domácí mouku prosejete, stále si zachová našedlý odstín. Proč je v obchodě bílá mouka? Je to bělené?

Ano, jistě. Je tu ještě jedna zajímavá nuance. Hospodyňky, které milují domácí chléb, vědí, že domácí mouka je produkt, jehož trvanlivost je extrémně omezená. Rychle ji zamoří brouci, načež zbývá jen vyhodit. Přitom kupodivu mouka z obchodu přitahuje nejrůznější živé tvory mnohem méně často. co to způsobilo?

Proces čištění mouky. Celá podstata je však v tom, že složky prospěšné našemu zdraví jdou nazmar a dodávají mouce šedavý nádech: vláknina, vitamíny, mikroelementy. Jsou to ty, které přitahují různé červy v domácí mouce.

Mouka z obchodu, z níž byl odebrán lví podíl živin, se může pochlubit delší trvanlivostí, ale její zdravotní přínosy jsou minimální! Ale úklid není všechno. Dalším krokem na cestě k tomu, aby mouka z obchodu měla takový estetický sněhově bílý odstín, je bělení. Tady je zakopaný pes.

Aby byl jejich produkt reprezentativnější, používají výrobci chemikálie, z nichž ne všechny jsou neškodné. K bělení mouky se berou látky organického i anorganického původu. Zde jsou některé z nich:

• Bromičnan draselný – anorganická sůl nebo potravinářská přísada E924a. Má vysokou rozpustnost ve vodě. Když se chléb peče při vysokých teplotách, bromičnan draselný se přeměňuje na bromid draselný. Tato látka je obecně považována za neškodnou. Chleba upečený z mouky s přídavkem bromičnanu má velmi nadýchanou a neuvěřitelně bílou střídku. Zároveň je v řadě zemí používání bromičnanu draselného v potravinářském průmyslu zakázáno. Jsou to Čína, EU, Kanada, Rusko, Brazílie. Studie na zvířatech potvrdily karcinogenitu látky;
• oxid chloričitý se „skrývá“ pod označením E926. Je to anorganická sloučenina kyslíku a chlóru s výrazným zápachem a silnými antimikrobiálními vlastnostmi. Používá se v Rusku a na Ukrajině k čištění pitné vody. Ošetření mouky oxidem chloričitým vede k úplnému odstranění řady esenciálních mastných kyselin z jejího složení a také tokoferolů – jinými slovy vitamínu E. To může vyvolat jeho nedostatek v těle. Vitamin E je silný antioxidant, zpomaluje proces stárnutí buněk a pomáhá normalizovat hormonální hladinu. Chlór sám o sobě působí na organismus negativně, pouze jeho minimální koncentrace činí přípravek prakticky bezpečným;
• benzoylperoxid nebo E928. V pekařském průmyslu se používá ke zlepšení vlastností mouky – stává se sypší, „vzdušnější“ a získává světlejší odstín. Kromě toho se E928 používá při výrobě olejů a sýrů a také v kosmetickém průmyslu. Ve své čisté formě je však tato látka nebezpečným karcinogenem;
• persíran amonný – E923 nebo amonná sůl. Je klasifikován jako tzv. „třetí třída“ nebezpečí. To je způsobeno skutečností, že inhalace amonné soli může způsobit udušení a těžkou alergickou reakci. Ve všech zemích světa je použití E923 v potravinářském průmyslu tabu. Někteří bezohlední výrobci ho však používají jako kypřící prostředek do těsta a bělidlo na mouku a také jako přísadu do cukrářské polevy. Zda je amonná sůl v mouce doma, bohužel není možné ověřit;
• alloxan je sloučenina získaná oxidací kyseliny močové. Pro zvířata je extrémně toxický. Alloxan může vyvolat nekrózu tkání slinivky břišní a ledvin, změny v tkáních štítné žlázy, nadledvin a slinivky břišní.

Na otázku, zda je nutné mouku bělit a zda je to pro člověka nebezpečné, neexistuje definitivní odpověď. Navzdory reprezentativnímu vzhledu bílé mouky byste se neměli nechat unést pečením s ní. V lepším případě je prostě k ničemu a v horším případě může být i zdraví škodlivý.

Proto je vhodné přejít na obilný chléb a zvládnout složitosti domácího mletí a pečení. Můžete také dát přednost například šedé a nepopsatelné mouce druhé třídy. I když neexistuje způsob, jak ji ochránit před očistou.