Charakteristika solanky pro solení sýrů

Solení sýra prováděno ve slaném nálevu s koncentrací kuchyňské soli 21±3 %. Koncentrace solanky pod 18 % by neměla být povolena, protože to vede k bobtnání (rozřezávání) povrchu sýra, což následně znesnadňuje vytvoření normální kůrky a přispívá ke zvýšeným ztrátám sýra při mytí během procesu zrání. Výrazné snížení obsahu soli (při koncentraci nižší než 10 %) podporuje rozpouštění sýrových bílkovin.

Při extrémně vysoké koncentraci soli dochází k silné dehydrataci a zhutnění povrchové vrstvy sýra, což ztěžuje solení sýra na objem jako celek.

Metody stanovení koncentrace soli ve slaném nálevu:

1. Podle hustoty. Koncentrace solanky (v %) je určena její hustotou (v kg/m3), měřenou při teplotě 10 °C hustoměrem. Například koncentrace 18-24 % odpovídá hustotě solanky 1136-1186 kg/m3 při 10 °C.
2. Podle váhové metody přibližná hustota solanky je určena její hmotností. K tomu v laboratoři popř šperkařské váhy s přesností 0,01g odváží se 50 ml solanky o teplotě 10 °C. Stanovená hmotnost, vyjádřená v gramech, se vydělí objemem solanky (50), aby se získala požadovaná hodnota hustoty. Dále pomocí tabulky zjistěte koncentraci kuchyňské soli ve slaném nálevu.
3. Vizuálně. V praxi lze koncentraci soli posuzovat podle toho, do jaké míry sýry plavou v nálevu. Při normální hodnotě tohoto parametru sýry plavou a povrch hlavy sýra je 0,5-1,0 cm nad hladinou solanky a pokud je koncentrace nedostatečná, jsou hlavy sýra zcela ponořeny.

Minimální ztráta vlhkosti a uvolňování kyseliny mléčné ze sýra jsou zajištěny, když je aktivní kyselost láku stejná nebo mírně nižší než kyselost sýrové hmoty před solením. Při výrazné koncentraci kyseliny mléčné se zpomaluje rychlost solení sýra a snižuje se pevnost jeho kůrky. Teplota solanky udržována v rozmezí 10±2 °C. Zvýšené teploty se používají při solení sýrů vyrobených z kvalitního mléka ke stimulaci rozvoje mikrobiologických procesů a urychlení solení sýrové hmoty.

Nicméně také velký nárůst teploty může způsobit nadměrnou tvorbu plynu v sýru v důsledku aktivace cizí a někdy mléčné (heterofermentativní) mikroflóry a také vést ke zvýšeným ztrátám sýra ve slaném nálevu.

Nízká teplota solanky zbytečně zpomaluje proces tvorby plynu v sýru, což může nepříznivě ovlivnit tvorbu vzoru v něm. Tím se také snižuje rychlost pronikání soli do sýrové hmoty.
Pokud je v sýru zaznamenána nadměrná tvorba plynu, může být teplota slaného nálevu snížena na 6 °C včetně. Pro rychlejší vychladnutí sýra je možné jej před solením ponechat ve vodě o teplotě 4±2 °C po dobu 4±1 hodin.
Doba solení sýrů s nízkou teplotou druhého ohřevu je 3,0-0,5 dne. Pro stanovení doby solení určitého druhu sýra má největší význam hmotnostní podíl vlhkosti v něm po lisování. Když se tedy například tento ukazatel zvýší u sýrů holandské skupiny o 1,5–2 % (v mezích povolených technologickými pokyny) a o 1 % u sýrů s vysokou teplotou druhého ohřevu, doba solení je snížena o 1 den. Kromě toho je třeba vzít v úvahu, že použití částečného solení v obilí v závislosti na dávce kuchyňské soli zkracuje dobu solení v nálevu o 0,5-1,0 dne. Doba solení se také zkracuje se sníženou kyselostí a zvýšenou teplotou solanky a přítomností její cirkulace.
Při lisování sýra bez ubrousků se vytváří méně hustá vrstva kůrky, která zvyšuje schopnost solení a v tomto případě se také zkracuje doba solení o 10-15% ve srovnání se sýrem lisovaným v ubrouscích. Čím hladší, rovnoměrnější a kompaktnější je povrch sýra, tím pomaleji do něj sůl proniká.

Pickling – důležitý krok v procesu výroby jakéhokoli druhu sýra. Sýr byste rozhodně měli osolit, i když nemáte rádi slané věci: sůl reguluje biochemické a mikrobiologické procesy v sýru. Struktura, konzistence a kvalita produktu závisí na solení. Sůl je také konzervant a ovlivňuje množení mikroorganismů.

Solit sýr je více způsobů, podívejme se na každý z nich podrobně, abyste si mohli vybrat ten nejvhodnější pro sebe.

SOLENÁ ZRNKA

Suchá sůl se přidá do pánve se sýrovými zrny před plněním forem. Přebytečnou syrovátku slijte (nad povrchem sýra by měly zůstat 1–2 centimetry syrovátky). Vypočítejte požadované množství suché soli – to jsou 2% přibližné hmotnosti budoucí hlavy. Přidejte suchou sůl přímo do sýrového zrna a důkladně míchejte 2-3 minuty, dokud se úplně nerozpustí. Nyní můžete formičky naplnit sýrovým zrnem.

Je třeba vzít v úvahu, že při solení sýrových zrn sůl potlačí aktivitu plynotvorných bakterií a sníží počet a velikost očí. To je patrné zejména v podkorové vrstvě, která přichází do styku se solí nejvíce. Dokonce i sýr proslulý svými očima maasdam v subkortikální vrstvě buď nemají ocelli, nebo jsou velmi malé velikosti.

TŘÍT SUROVÝ SÝR SUCHOU SOLI

Tento způsob je vynikající pro solení plísňových sýrů pro svou jednoduchost – potřebné množství soli se rozprostře po povrchu sýra. Pro přesné dávkování zvažte hotový sýr a poté odměřte 1-2 % jeho hmotnosti v soli. U modrých sýrů 1 %, u sýrů feta nebo polotvrdých sýrů 2 %.

U tvrdého sýra je solení až posledním krokem. Po vylisování a vysušení je třeba sůl v několika fázích vtírat a mezi nálevy sušit.

SOLENÉ VE SLANKU

Toto je nejoblíbenější metoda solení, protože vám umožňuje přesně vypočítat požadovaný stupeň slanosti hotového výrobku. Pro solení sýrů se používá 18-20% lák. Doba solení závisí na druhu sýra (jeho hustotě) a hmotnosti hlavy:

Nejčastěji používané možnosti jsou:

Možnosti solanky:

• 18-20% solanky. Používá se pouze k nakládání, není vhodný pro skladování sýrů.
• 16 % solanky. Nejlepší varianta pro dlouhodobé skladování sýra, protože při vyšší koncentraci soli může být výrobek přesolený, pokud je nižší, mohou se objevit patogenní organismy.
• 3-5% solanky. Vhodné pro krátkodobé skladování sýrů – do 15 dnů.

Výpočet koncentrace soli ve slaném nálevu:

Samotná sůl ale k přípravě solného roztoku nestačí. Aby lák z povrchu sýra nevyplavoval vápník, přidejte chlorid vápenatý . Je nutné zvýšit obsah vápníku v samotném roztoku, jinak povrch sýra změkne a slizký, což může vést ke zkažení sýra při zrání. Koncentrace chloridu vápenatého v solance by měla být 0,1 %, k dosažení této hodnoty je potřeba přidat 10 ml 10% roztoku chloridu vápenatého na 1 litr vody. Princip výpočtu koncentrace chloridu vápenatého v roztoku je stejný jako u soli, to znamená, že k přípravě 10% roztoku chloridu vápenatého budete potřebovat 100 gramů sušiny a 900 ml vody (viz tabulka výše).

Je tedy třeba mít na paměti, že vzhled a chuť sýra bude přímo záviset na způsobu solení a množství soli. Přílišné solení sýra prudce zpomaluje procesy zrání sýrů, sýrová hmota se stává suchou a křehkou. Pokud není dostatek soli, můžete získat fermentovaný sýr.