Co jsou fermentované mléčné výrobky? | Pikabu
Ale nejdříve si myslím, že by bylo dobré si o těchto produktech pohovořit obecně.
Kysané mléčné výrobky mají bohatou a staletou historii. Je těžké říci, kdy a kdo přesně objevil, že se dá pít i kysané mléko. Jak se ukázalo, výsledný produkt má osvěžující příjemnou chuť a často má blahodárný vliv na organismus. Navíc se takový produkt skladuje o něco déle, zvláště pokud se do něj přidá sůl. Historie vývoje kysaných mléčných výrobků je složitá a zajímavá a každá země má svůj vlastní barevný národní kysaný mléčný výrobek. V Rusku je to kysané mléko, rjaženka a varenec, v Arménii – matsun, v Gruzii – matsoni, v Turkmenistánu – čal, v severovýchodní Asii – kurunga, na severním Kavkaze – tan, ajran a kefír, v Baškirii, Kazachstánu – kumys a tak dále (kdo ví co – doplňte do komentářů). Význam je ale vždy stejný – Caesar musí zemřít Mléko musí zkysnout. Vždycky se vědělo, že mléko zkysá, a lidé od pradávna dokázali připravovat různé fermentované mléčné výrobky, přičemž recepturu předávali z generace na generaci, tedy co přesně a v jakém množství by se mělo přidat, aby se získalo něco lahodného. Jeden objev pomohl uvést výrobu fermentovaných mléčných výrobků do průmyslového měřítka. Kolem roku 1860 (už si to přesně nepamatuji) francouzský vědec Louis Pasteur (ano, ano, ten samý, kdo vynalezl proces krátkodobého šetrného tepelného zpracování, pojmenovaný po něm pasterizace) zjistil, že fermentace, zejména mléka, probíhá působením mikroorganismů. Brzy se zjistilo, že se jedná o bakterie mléčného kvašení – streptokoky a tyčinky, a někdy i kvasinky. Postupně to vedlo k tomu, že se z fermentovaných mléčných výrobků začaly izolovat a kultivovat (pěstovat) užitečné mikroorganismy. V důsledku toho se objevily tzv. čisté kultury bakterií mléčného kvašení, které se dodnes používají v mlékárenských podnicích při výrobě fermentovaných mléčných výrobků. Poté, co pasterizací zničíte téměř všechny mikroorganismy obsažené v mléce, se do něj v závodě přidávají čisté kultury bakterií, aby se konkrétní fermentovaný mléčný výrobek připravil rychleji, zlepšila se jeho chuť a vůně.
V dnešní době je sortiment fermentovaných mléčných výrobků velmi rozmanitý. Společným rysem jejich výrobní technologie je kvašení připraveného mléka s různými kvásky, rozdíl je v tom, jaké kvásky se přidávají, do jakého mléka a za jakých teplotních podmínek probíhají určité technologické procesy.
Kysané mléčné výrobky se velmi liší chutí a vlastnostmi v závislosti na tom, které bakterie mléčného kvašení byly použity při výrobním procesu.
Některé fermentované mléčné výrobky používají pouze bakterie mléčného kvašení jako zákvas. Nejznámější z nich jsou rjaženka, kyselé mléko, acidofil a varenec. Jiné, jako je kefír, kumys a kurunga, přidávají kromě bakterií mléčného kvašení i mléčné droždí. V poslední době se stala velmi módní výroba fermentovaných mléčných výrobků s označením „Bio“. Jsou to výrobky, které obsahují bifidobakterie a probiotika.
Každý slyšel, že fermentované mléčné výrobky jsou mnohem zdravější než běžné mléko. Existuje dokonce i takové východní moudro: „Pij kyselé mléko a budeš žít dlouho.“ Ale proč?
Pár zajímavých faktů.
Bakterie mléčného kvašení (základ jakéhokoli fermentovaného mléčného výrobku) nejen fermentují mléko, ale také způsobují mírné rozklady bílkovin. Získáváme tak částečně zpracovanou bílkovinu, která je lehčí a zanechává více volných aminokyselin.
Rozkladem a resyntézou dochází k přeskupení vitamínů, které je dobře přizpůsobeno lidským potřebám.
Kyselina mléčná, která se tvoří z laktózy, zlepšuje peristaltiku (stahování střev, díky kterému se pohybuje obsah), pomáhá lépe vstřebávat vápník, fosfor a železo, snižuje tvorbu plynů, stimuluje vylučování trávicích šťáv a aktivuje metabolismus.
Mnoho lidí, kteří nesnášejí běžné mléko, může pít fermentované mléčné nápoje bez jakékoli újmy.
Kysané mléčné výrobky obsahují mnoho mikroorganismů a jejich odpadních produktů, které potlačují hnilobné bakterie.
Některé z použitých mikroorganismů (například Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium) mají antibiotický účinek, takže produkty vyrobené s jejich účastí lze úspěšně použít při některých poruchách trávení.
Kysané mléčné výrobky mají blahodárný vliv na nervový systém, dýchací cesty, stimulují chuť k jídlu, mají příjemnou, osvěžující chuť a používají se při léčbě anémie, tuberkulózy a gastrointestinálního traktu.
Různé fermentované mléčné výrobky mají na lidský organismus různé účinky, ale i přes to, že nejužitečnější jsou ty, které obsahují tzv. bakterie mléčné acidofily, je vhodné do svého jídelníčku zařadit co nejvíce různých fermentovaných mléčných výrobků. Jsem si jistá, že za vyzkoušení stojí všechno.
Děkuji. Přeji všem slunečnou náladu a na stole více různých chutných věcí.
P.S. Nezapomeňte, že zakysaná smetana, tvaroh a sýr jsou do jisté míry také fermentované mléčné výrobky :-)
PPS V následujících příspěvcích bude více podrobností o všech fermentovaných mléčných výrobcích.
PPPS Ohledně mléka, hledej autora a nezapomeň klást záludné otázky:-)))
Počet spotřebitelů slavného bulharského kysaného mléka by mohl brzy po celém světě překročit dvě miliardy, uvedl Vasil Zografov, generální ředitel společnosti LB Bulgaricum. Státní podnik má výhradní práva na výrobu originální mléčné kvasnice. Bulharské kysané mléko je nejoblíbenější v Asii, kde je již dlouho známé a ceněné. Když usedne k snídani, 40 milionů Japonců si bulharský elixír položí na stůl. Domácí kysané mléko vstupuje také na trh v Číně a 10 dalších zemích jihovýchodní Asie.
Toho se ujala japonská korporace Meiji Dairies, která má od 70. let XNUMX. století licenci na výrobu bulharského kysaného mléka v Zemi vycházejícího slunce s použitím původní startovací kultury LB Bulgaricum.
„Rok jsme vedli intenzivní jednání o podpisu dodatku k existující licenční smlouvě s Japonskem,“ sdělil pan Zografov informace z první ruky. „A nyní, 30. dubna letošního roku, se stala skutečností dohoda s japonskou korporací Meiji o distribuci kysaného mléka na nových trzích. Podle předběžných odhadů bude pro tento produkt nejméně 2 miliardy potenciálních zákazníků.“
Připomeňme si, co dělá bulharské kyselé mléko tak oblíbeným produktem. Tajemství odhalil na začátku minulého století bulharský profesor Stamen Grigorov. Zjistil, že jeho specifické vlastnosti, tak prospěšné pro zdraví, jsou spojeny se dvěma bacily – tyčinkovitými a kulovitými. Tyčinkovité se nazývaly Lactobacillus bulgaricus a kulovité – Streptococcus thermophilus. Později nositel Nobelovy ceny profesor Ilja Mečnikov, který pracoval ve francouzském Pasteurově institutu, doložil souvislost mezi konzumací kyselého mléka a dlouhověkostí.
Bulharské kyselé mléko je jediné na světě, které se vyrábí z živé kvasnice, tj. obsahuje živé mikroorganismy, vysvětlil pan Zografov, výkonný ředitel LB: „Na bulharském kyselém mléce je jedinečné to, že oba bacily jsou ve stabilním symbiotickém vztahu,“ dodal pan Zografov. „Tyto bacily, které se dostanou do střev prostřednictvím kyselého mléka, ničí tamní škodlivou flóru – hnilobné bakterie. Poté je s sebou vezmou a odstraní z těla, čímž ho očistí a posílí naši imunitu.“
Je třeba poznamenat, že bulharština je jedním z mála jazyků, které nepoužívají slovo „jogurt“ a výrobek se nazývá „kyselé mléko“, protože kyselý kvas způsobuje rychlé kvašení mléka, což mu dodává kyselou chuť. Čím zdravější je kyselé mléko, tím kratší je jeho trvanlivost. Průmyslové kyselé mléko se vyrábí za použití neživého kvasu, což zaručuje dlouhou trvanlivost, ale dramaticky snižuje jeho zdravotní přínosy.
Společnost LB Bulgaricum vyváží 95 % původní živé startovací kultury pro výrobu bulharského jogurtu. „Dnes se v zahraničí spotřebuje více jogurtu než v Bulharsku,“ poznamenal pan Zografski. Jaký je důvod? Pravý bulharský jogurt se vyrábí z čerstvého mléka, nikoli ze sušeného mléka, což je současný celosvětový trend, a ze startovací kultury obsahující živé mikroorganismy, což zkracuje jeho trvanlivost. Z tohoto důvodu je pravý jogurt výrazně dražší než masově vyráběné „jogurty“. A kupní síla Bulharů je poměrně slabá. Proto produkce originálního bulharského jogurtu v zemi tvoří pouze 15 % nabídky tohoto druhu produktu na trhu. To je ale jen část vysvětlení. Je totiž také pravda, že většina Bulharů žijících ve venkovských oblastech a malých městech i nadále připravuje jogurt podle tradičních domácích receptů. To znamená, že ačkoli průmyslová výroba bulharského jogurtu v posledních letech prudce poklesla, jeho spotřeba nakonec zůstala na dřívější úrovni, protože se Bulhaři vracejí k jeho domácí výrobě.
Překlad Miglena Ivanova
Na základě publikace díla: Maria Dimitrova-Pisho
Sledujte ukázku Zpráv Google a zjistěte to nejdůležitější ze dne!