Co jsou lanýže, s čím je jíst a jak je správně jíst | Novo Vremja / NV
Mezi potravinářskými kritiky se produktu zvanému lanýž dlouho přezdívá „kuchyňský diamant“. Ale nejsilnější z minerálů nemá žádné aroma. U lanýžů je vůně celá jeho podstatou. Ve středověku katolická církev nepochybovala o tom, že je ďábelská – zdálo se to tak neobvyklé. Trvalo celou renesanci a nástup Ludvíka XIV., slavného milovníka lanýžů, na francouzský trůn, než tento produkt kraloval na stolech labužníků.
V dnešní době je nepravděpodobné, že by i ten nejznámější klerik měl námitky proti tomu, aby si pár gramů vetřel do špaget. Ale lanýž stále vyžaduje od začátečníka určitý osobní kulturní vývoj.
Značkový šéfkuchař Dobrého vína Vladimir Jaroslavskij Foto:
„Chuť lze pěstovat a rozvíjet,“ říká šéfkuchař značky Good Wine Vladimir Yaroslavsky. — I když byly vaše první dojmy z čerstvého lanýže nejasné, má smysl se k němu znovu vrátit. Postupem času se můžete naučit rozlišovat ty nejmenší nuance jeho aroma. Ucítíte to už z dálky. Pokud jde o mě, tato vůně nenudí, je prostě nemožné se jí nabažit.“
Sám Yaroslavsky si letos v létě vypiloval chuť na italské lanýžové akademii (Accademia del Tartufo Urbani). Instituce, která spojuje výzkumná a školicí centra, se nachází v malebné hornaté oblasti pokryté lesy, sto kilometrů od Říma. Itálie je spolu s Francií a Španělskem jedním z hlavních světových dodavatelů lanýžů.
Studenti Accademia del Tartufo – především kuchařа a pokročilé milovníky, kteří se chtějí osobně zúčastnit lovu lanýžů a ponořit se do složitostí kombinací lanýžů s různými produkty. Každý, kdo ještě neměl možnost být jedním z nich, může začít zvládnutím několika základních principů.
Existují dva hlavní druhy čerstvého lanýže: černý (Tuber Melanosporum) a bílý (Tuber Magnatum). Letní černý lanýž je nejméně aromatický a levný. Jeho podzimní verze má mnohem intenzivnější vůni. Maximálních gastronomických kvalit dosahuje v zimní sezóně. Bílý lanýž, který by se neměl zaměňovat s nenáročným jarním „bianchetti“, se objevuje až v polovině podzimu. Ty nejlepší, tedy nejvoňavější exempláře, které na světových aukcích uvádějí cenové rekordy, se však sbírají v prosinci a lednu.
Přestože šampiony mohou vážit více než kilogram, na běžnou večeři pro více lidí stačí malá hlíza o hmotnosti 20-30 gramů. Hlavní je kvalita a čerstvost: v průměru žije lanýž dva týdny. Urbani Tartufi si je toho dobře vědom. Pouze 7–10 % lanýžů získaných v lese projde kritérii výběru a prodává se jednotlivě (zbytek se přemění na lanýžové produkty: olej, omáčky, krémy). Byl by hřích přijít o výsledek tak pečlivé práce u stolu.
„Pokud nastrouháte čerstvé lanýže na horkou misku pomocí kráječe nebo struhadla, je lepší to udělat těsně před jídlem v přítomnosti hostů,“ doporučuje Vladimir Yaroslavsky. – Faktem je, že to má za následek intenzivní uvolnění aroma. Pokud to uděláte někde v kuchyni a pak odnesete nádobí do jiné místnosti, přijdete o spoustu zážitků.“
Základní princip zacházení s lanýžem je tento: svým aroma obohatí každý výrobek s nepříliš výraznou chutí. Lanýž se proto skvěle hodí k tak jednoduchým pokrmům, jako jsou smažené nebo pečené brambory, bramborová kaše, těstoviny a rizoto. Lanýže lze přidat do carpaccia, nastrouhat na omeletu nebo míchaná vejce nebo dát na foie gras. Sofistikovanější variantou pro jeho použití jsou ravioli s lanýžem a houbami nebo sýrem a lanýži. Nebo například jednu z klasických polévek Paula Bocuse s vařeným masem, foie gras a lanýži. Jinými slovy, přítomnost tohoto produktu v kuchyni otevírá široké pole pro experimentování. Snad jednou z mála kontroverzních oblastí je její spojení s rybami. Ale to je věc vkusu. Kdokoli si to může vyzkoušet sám.
Pokud jde o párování vín, Nebbiolo je samozřejmě na prvním místě. Tato červená odrůda se pěstuje v Piemontu, regionu, kde se sklízí nejlepší italské lanýže. Jasná ovocnost mladého nebbiola vytváří příznivý kontrast s kořenitými, zemitými, houbovými tóny lanýžového aroma. Například rizoto zdobené tenkými plátky lanýžů může docela harmonicky ladit s Langhe Nebbiolo od Giorgio Pelissero. Panství charismatického Giorgia Pelissera lze považovat za typického představitele regionu, jehož vína se vždy vyznačují spolehlivou kvalitou ve všech polohách – stabilita je velmi důležitou vlastností vinařství.