Co znamená plnotučné mléko? Je to dobré nebo špatné?

Podle nové studie Stanfordské univerzity může syrové mléko, které je některými oslavováno jako přírodní a výživná alternativa pasterizovaných mléčných výrobků, skrývat skrytá nebezpečí. Studie publikovaná v časopise Environmental Science & Technology Letters ukazuje, že virus chřipky může zůstat infekční v chlazeném syrovém mléce až pět dní. Zjištění přicházejí v době, kdy propuknutí ptačí chřipky u mléčného skotu vyvolalo obavy z možnosti nové pandemie.

“Tato práce zdůrazňuje potenciální riziko přenosu ptačí chřipky konzumací syrového mléka a důležitost jeho pasterizace,” řekla hlavní autorka studie Alexandria Boehmová, profesorka environmentálních studií na Stanfordské univerzitě.

Miliony lidí konzumují syrové mléko každý den. Nezahřívá se, aby zabil potenciálně škodlivé patogeny. Zastánci syrového mléka tvrdí, že si zachovává více prospěšných živin, enzymů a probiotik než vařené a pasterizované mléko a může posílit imunitu a zdraví trávicího traktu.

Americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv spojil syrové mléko s více než 200 ohnisky a spolu s Centrem pro kontrolu a prevenci nemocí varuje, že mikroorganismy jako E. coli a salmonela nalezené v syrovém mléce představují „vážné“ zdravotní riziko, zejména pro děti, starší dospělé, těhotné ženy a lidi s oslabeným imunitním systémem.

Mléko a virusы chřipka

Vědci studovali stabilitu kmene lidského chřipkového viru v syrovém kravském mléce při normálních chladicích teplotách. Virus chřipky zvaný H1N1 PR8 přežil a zůstal infekční v mléce až pět dní.

“Přetrvávání infekčního viru chřipky v syrovém mléce po několik dní vyvolává obavy z možných cest přenosu,” řekl spoluautor studie Mengyang Zhang, vědec v oblasti průmyslového a environmentálního inženýrství. “Virus může kontaminovat povrchy a další environmentální materiály v mlékárnách, což představuje riziko pro zvířata a lidi.”

Kromě toho vědci zjistili, že RNA viru chřipky – molekuly, které nesou genetickou informaci, ale nepředstavují žádné zdravotní riziko – zůstaly detekovatelné v syrovém mléce po dobu nejméně 57 dnů. Pro srovnání, pasterizace zcela zničila chřipkový virus v mléce a snížila množství virové RNA téměř o 90 %, ale nezničila RNA úplně. Ačkoli vystavení RNA viru chřipky nepředstavuje zdravotní riziko, testovací metody založené na RNA se často používají pro environmentální monitorování patogenů, jako je virus chřipky.

Studie byla výsledkem dřívějšího projektu, který se zabýval lidským norovirem a podrodinou virů odpovědných za pandemii COVID-19.

Proč je to důležité právě teď??

Jen ve Spojených státech infikují chřipkové viry každý rok více než 40 milionů lidí a zabijí více než 50 000. Tyto typy virů se mohou šířit ze zvířat na lidi, jako tomu bylo v případě prasečí chřipky, kterou se v letech 2009–2010 nakazilo 1,4 miliardy lidí.

Přestože se ptačí chřipka zatím neprokázala jako nebezpečná pro člověka, mohla by zmutovat a stát se nebezpečnou. Nedávný objev ptačí chřipky u skotu vyvolal otázky ohledně možnosti jejího přenosu prostřednictvím mléka a dalších mléčných výrobků.

Zjištění studie zdůrazňují důležitost zlepšení monitorovacích systémů, zvláště když se ptačí chřipka nadále šíří mezi hospodářskými zvířaty, uvedli autoři studie.

Studie doplňuje předchozí studii zahrnující tytéž vědce, kteří jako první použili odpadní vodu k detekci ptačí chřipky. Analýza ukázala, že hlavními zdroji byly komerční a průmyslové mléčné odpady. Analýzou odpadních vod by zdravotníci mohli detekovat virovou aktivitu v okolních populacích dobytka.

“Nikdy jsme si nemysleli, že by odpadní voda mohla být použita k detekci a reakci na zoonotické patogeny cirkulující v komunitě,” říká Boehm. “Bylo úžasné vidět, jak se naše práce na detekci virů v odpadních vodách šíří po Spojených státech a po celém světě.”

Pokud si vezmete jedno z balení nejběžnějšího mléka v obchodě a pozorně se podíváte na označení a složení, pak s největší pravděpodobností tam bude řádek „Pasterizované konzumní mléko plnotučné“. Ale co to všechno znamená? To vám teď povíme!

Co znamená plnotučné mléko?

Výraz „konzumní mléko“ nevyžaduje prakticky žádné další vysvětlení. Jedná se pouze o název samotného produktu obsaženého v balení (jinými slovy, to, co je uvnitř, není smetana ani zakysaná smetana) a oficiální označení, že je vhodný k jídlu. To znamená, že splňuje normy kvality potravin.

Slovo „celé“ znamená, že k „přípravě“ (a průmyslově vyráběné mléčné výrobky vždy procházejí dodatečným zpracováním) se používá nejobyčejnější „přírodní“ kravské mléko. Do závodu se obvykle dodává z jedné nebo více farem, kde se míchá pro další použití. Plnotučné mléko je tedy druh polotovaru, který není připraven ke spotřebě nebo přepravě, protože může obsahovat nejen prospěšné, ale i škodlivé mikroorganismy. Také se špatně skladuje, a proto se neprodává a používá se pouze v továrnách.

Dobrým příkladem je obvyklé vesnické čerstvé mléko, které mnozí viděli nebo dokonce ochutnali ve vesnici. Ve skutečnosti to může být také nazýváno integrální.

Zdálo by se: proč označovat na krabici tak samozřejmé věci? Moderní průmysl však umožňuje při výrobě používat nejen „tekuté“, ale i sušené mléko. A nemluvíme o padělcích a náhražkách, o fámách, o kterých, jak se zdá, nikdy nezmizí, ale o zcela oficiální výrobě podle GOST.

Faktem je, že mlékárenský průmysl je velmi citlivý na sezónní změny. Zejména dojivost na farmách v zimě je vždy nižší než v létě. A aby se normalizovaly objemy mléčné výroby, používá se předem vyrobený nebo zakoupený suchý prášek s dlouhou trvanlivostí, zředěný vodou. V tomto případě bude mít obal jiné označení: „rekonstituované mléko“. Obecně je použití práškového složení docela zajímavé téma s nečekanými zvraty, takže vřele doporučujeme přečíst si náš samostatný materiál.

Další zpracování

Jak jsme již řekli, plnotučné mléko je polotovar, který před prodejem vyžaduje dodatečné zpracování, a to nejen jednou, ale hned třikrát.

Jednak nemá obvyklý „standardní“ obsah tuku, a aby bylo možné uvést na obal obvyklé hodnoty 2,5 nebo 3,2 %, musí být standardizováno. K tomu se původní směs dodatečně „ředí“ tučnějším nebo naopak odstředěným mlékem, dokud naměřené ukazatele obsahu tuku nedosáhnou standardních výsledků. V tomto případě se na obalu objeví další slovo – „normalizováno“. Někdy je normalizace záměrně vynechána a na pultech obchodů pak končí mléko s nefixovaným obsahem tuku, například „3,4–6 %.

Za druhé, polotovar prochází homogenizací – intenzivním drcením tukových kuliček ve speciálním stroji – homogenizátoru. V důsledku toho se velikost tukové kuličky zmenšuje 10krát a rychlost jejího plovoucího pohybu – asi 100. To vše snižuje pravděpodobnost stratifikace (plavení mléčného tuku) při dlouhodobém skladování hotových výrobků a vzhled nepříjemné vodnaté chuti.

A konečně za třetí se provádí tepelné zpracování, ale ne jednoduché vaření, jako v případě vesnického mléka, ale jeden z více technologických procesů. Může to být:

• sterilizace,
• pasterizace,
• ultrapasterizace.

Technologický postup a zejména teplotní režim jsou ve všech třech případech značně odlišné, ale cíl ošetření je stejný – zcela odstranit patogenní mikroflóru, čímž se mléko stane bezpečným a prodlouží se jeho trvanlivost.

Výsledek?

Plnotučné mléko je nejlepší a nejpřirozenější varianta dostupná v obchodech. Jeho chuť je však ovlivněna nejen tímto momentem, ale i mnoha dalšími, včetně způsobu tepelné úpravy a dodržování technologie výroby obecně.