Detoxikační ABC: Kombucha | Jídlo | Online magazín #ЯWorldClass

Z oblíbeného nápoje našich babiček a nejděsivějšího obyvatele kuchyně z dětství se stala hlavní superpotravina. Proměna, na kterou jsme se moc těšili. Studujeme blahodárné vlastnosti kombuchy, recepty a tipy na péči společně s autorem nové knihy „Kombucha. Umění spojit chuť a užitek“ od Olgy Ivenské.

Málokdy dosáhne produkt tak závratného skoku v popularitě jako kombucha. Před patnácti lety o této „exotice“ nikdo neslyšel, ale téměř každý měl ve vzpomínkách na dětství kombuchu v třílitrové nádobě pokryté gázou, která stála v kuchyni jejich babičky. Osvěžující, šumivé, velmi chutné, ale tak staromódní.

V dnešní době, kdy je kombucha ohlašována jako „nová superpotravina“, najdete v každém supermarketu lahve jak s klasickou verzí, tak s různými přísadami. Aromatická máta, zdravý med, ibiškový čaj pro ohromující fialovou barvu, osvěžující citron nebo limetka, povzbuzující jalovec, exotická kombinace indického koření – kombucha je jako prázdné plátno, na kterém lze vytvářet skvělé chuťové kombinace. Na bázi kombuchy, ať už druhotnou fermentací s přísadami, nebo smícháním přísad s kombuchovým nálevem, vznikají stále nové originální koktejly a limonády, které se staly skutečně trendy.

Nezapomínejme, že tento sycený nápoj je velmi zdravý. Kombucha je vynikající alternativou sladké limonády, na její nebezpečí odborníci na výživu nikdy neunaví varovat. A není úžasné, že si kombuchu můžete nejen vypěstovat sami, ale také se stát skutečným mixologem a vytvářet na jejím základě nové lahodné nápoje?

Co je kombucha?

Přes lidový název „kombucha“ má kombucha k houbám velmi vzdálený vztah. Z biologického hlediska je vrstvenou kluzkou látkou zooglea, tedy symbióza kvasinek a bakterií octového kvašení, které přeměňují cukr na oxid uhličitý. Ne nadarmo se kombucha v angličtině nazývá SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, symbiotická kultura bakterií a kvasinek). Na začátku 20. století mu německý biolog Gustav Lindau dal vědecké jméno „medusomycete“, mylně se domníval, že jde o jediný organismus. Ale dnes je dobře známo, že tento produkt je symbiotický a jeho složení se může velmi lišit: dokonce i kvasinky, které jsou v něm jistě obsaženy, mohou být více než tucet různých rodů, stejně jako složení bakterií, které je také velmi rozmanité.

Chemický proces, ke kterému dochází za účasti kombuchy, zahrnuje rozklad sacharózy, její přeměnu na glukózu a fruktózu s etanolem – za to jsou zodpovědné kvasinky. Bakterie kyseliny octové přeměňují tyto látky na kyseliny glukonové a octové a hladina pH kapaliny se přitom snižuje. Výsledkem je lehce sycený nápoj s příjemnou sladkokyselou a lehce nakyslou chutí díky tříslovinám obsaženým v čaji.

Mnoho lidí se obává, že kombucha obsahuje etanol, jinými slovy alkohol. Jeho množství je však velmi malé, pouze 0,5%, a když se uchovává několik dní, je ještě menší (pro srovnání: v kvasu obsah alkoholu dosahuje 1,2%).

Nezapomeňte, že kombucha může být víc než jen nápoj. Může být použit pro různé kulinářské účely, jako například přidání do těsta, palačinkového těsta, palačinkového těsta nebo dokonce chleba jako předkrm. Pokud mírně snížíte obsah cukru, kombucha může nahradit tradiční kvas v okroshce. Kombucha je vynikající lák pro rychlé nakládání okurek a rajčat.

Historie Kombuchy

Předpokládá se, že nápoj typu kombucha pochází z Číny několik století před naším letopočtem. V zemi známé svou tradiční medicínou se mu přezdívalo „elixír nesmrtelnosti“. Číňané stále věří, že „mandžuská houba“, jak ji nazývají, podporuje rovnováhu energií v lidském těle a zlepšuje vstřebávání potravy.

Japonci, kteří si z Číny vypůjčili mnoho kulinářských tradic a produktů, začali také pěstovat kombuchu zvanou „kotyakinoko“. Právě z Japonska se tento produkt dostal do Evropy a dostal mylný název „kombucha“ – byl zaměněn s jiným japonským nápojem na bázi řasy kombu (přesněji řečeno, správný název by měl být „kombutya“, tedy „kombu tea“ “). Jak se však často stává, chybný název uvízl a nyní se po celém světě, snad kromě Japonska a samotné Číny, kombucha nazývá kombucha.

Do Ruska se kombucha zřejmě dostala na začátku dvacátého století také z Japonska přes Dálný východ. Zde byl nazván „čajový kvas“ a samotný organismus se začal nazývat „kombucha“, s největší pravděpodobností kvůli jeho vzdálené vnější podobnosti a rychlému růstu.

Komerční výroba kombuchy začala ve Spojených státech v polovině roku 2000 a dnes zůstává americká produkce největší. V Rusku si tento nápoj stále mnoho lidí vyrábí sami, ale jeho průmyslová výroba neustále roste.

Výhody kombuchy

V poslední době, kdy stále častěji přemýšlíme o potřebě správně jíst, abychom si prodloužili mládí, zachovali si zdraví a oddálili nástup změn souvisejících s věkem, přicházejí na pomoc dávno vynalezené, ale v minulosti podceňované kulinářské techniky. A jedním z nejslibnějších je fermentace. Jistě víte, jak zdravý je kefír, jogurt, kysané zelí a další produkty získané kvašením. Kombucha je také jedním z nich.

Fermentace je fermentační proces, tedy změna složení a chuti produktu, při které se některé organické látky přeměňují na jiné snáze a lépe stravitelné. Cukr nebo škrob je tedy štěpen enzymy, aby se uvolnil oxid uhličitý, ethylalkohol a mnoho dalších produktů. Udělejme si výhradu, že ne všechny fermentované potraviny jsou stejně zdravé. V případě kombuchy jsou však výhody jasné a zřejmé. Mezi zdravotní problémy, na které může kombucha pomoci, patří gastritida s nízkou kyselostí, zácpa, hypertenze, ateroskleróza a snížená imunita.

Podívejme se, jaké cenné látky obsahuje:

Pro zachování zdraví člověka je důležité, aby mikroorganismy žijící v trávicím traktu, tzv. mikrobiom, sloužily jako ochrana před infekcemi způsobenými patogenní flórou. Ale pod vlivem špatné výživy, antibiotik, nepříznivých podmínek prostředí, otrav a dokonce stresu může dojít k narušení a vyčerpání složení mikrobiomu – tento stav se nazývá dysbióza. A s jeho následky pomohou bojovat především probiotika – přípravky obsahující střevům prospěšné mikroorganismy (laktobakterie, bifidobakterie a další). Správný mikrobiom pomáhá odstraňovat toxiny z těla, zlepšuje trávení, podporuje spalování tuků, normalizuje metabolismus, působí protizánětlivě a dokonce může pomoci zbavit se deprese. Odborníci v oblasti zdravé výživy přitom podotýkají, že přírodní fermentované potraviny si s úkolem udržet normální mikrobiom poradí lépe než léky.

Látky určené k boji s volnými radikály, které jsou potenciálně nebezpečné pro zdraví našich tělesných buněk. Kombucha, která je zalita spíše zeleným než černým čajem, je obzvláště bohatá na antioxidanty. Tato verze nápoje je považována za zvláště cennou pro udržení zdraví jater.

Má antibakteriální vlastnosti, to znamená, že pomáhá potlačovat aktivitu škodlivých mikroorganismů, jako jsou některé patogenní bakterie. Zajímavé je, že tento antimikrobiální účinek se nevztahuje na probiotika a nenarušuje střevní mikroflóru.

Tyto látky mají řadu výhod: od snižování cholesterolu a rizika kardiovaskulárních onemocnění až po kontrolu hladiny cukru v krvi při cukrovce a prevenci růstu a vývoje rakovinných buněk. Studium těchto vlastností stále probíhá, ale již jsou známy pozitivní výsledky výzkumu na toto téma.

Kontraindikace

Přestože je kombucha prohlášena za „superpotravinu“, existují pro její konzumaci také kontraindikace.

V první řadě se nedoporučuje těhotným a kojícím ženám, dále osobám trpícím vysokou kyselostí, diabetikům a osobám se sníženou imunitou a také těm, kteří trpí kožními plísněmi.

Vysoká hladina kyselin v nápoji může negativně ovlivnit acidobazickou rovnováhu těla, takže pokud máte problémy se žaludkem nebo ledvinami, zařazujte ji do jídelníčku postupně a opatrně. Také kyselina v kombuše může naleptat zubní sklovinu.

Dokonce i těm, kteří nemají uvedené kontraindikace, se nedoporučuje pít kombuchu neustále a nahrazovat jím jakékoli jiné nápoje. Odborníci na výživu se shodují, že pro zdravého člověka by normou byla jedna sklenka kombuchy denně, více ne. A čas od času si musíte dát pauzu a přejít na jiné fermentované produkty (například když se vaří čerstvá kombucha).

Pokud je pro vás „kombucha“ podivná medúza v třílitrové nádobě, spěcháme k radosti: tento perlivý nápoj lze jednoduše koupit v obchodě.

• jak vyrobit onigiri vlastníma rukama;
• jak rychle a jednoduše připravit dezert s chia semínky;
• jak vařit čaj matcha a jaké výhody má.

Informace v materiálu byly ověřeny odborníky v oblasti výživy.

Ještě více článků a receptů na našem telegramovém kanálu Telegramový kanál

Co je kombucha

Kombucha je fermentovaný nápoj, který se získává fermentací čaje, cukru, kvasinek a speciálních bakterií. Předpokládá se, že jeho receptura pochází ze staré Číny. Během několika tisíc let se téměř nezměnil: oslazený sypaný čaj se nalije do čisté nádoby, na přání se přidají kousky ovoce a louh se nechá dva měsíce. Během této doby se na povrchu vytvoří film a pod ním je sladký nápoj.

Kombucha je bohatá na enzymy a probiotika, které jsou prospěšné pro zdraví střev. V tom se dá srovnat s kefírem a kysaným zelím. Během fermentace nápoj produkuje kyselinu octovou, pod jejímž vlivem se objevují bakterie kyseliny octové, které doplňují populaci podmíněně prospěšných bakterií ve střevech. Někteří vědci se domnívají, že pití kombuchy může snížit hladinu „špatného“ cholesterolu.

Výhody kombuchy jsou dány SCOBY (symbiotická kultura bakterií a kvasinek) – symbiotická kultura bakterií a kvasinek. Ve výrobě se tomu říká kombucha kultura.

Podle nutriční specialistky Kateřiny Ivannikovové je kombucha zdraví prospěšná jako antioxidant, který doplňuje „armádu“ podmíněně prospěšných bakterií. A pokud při jeho přípravě přidáte bobule nebo zázvor, přínosy pro tělo se jen zvýší.

Co je to kombucha a proč se tak jmenuje?

Kombucha je v podstatě hustý film tvořený bakteriemi na povrchu nápoje během procesu fermentace a kombucha je samotný nápoj. Jeho název v Evropě a ve Spojených státech pochází z japonského slova „kombutya“ – název pro čaj z mořských řas kombu.

Kombucha prodávaná v obchodech se vyrábí v souladu s hygienickými normami, je pasterizovaná, má širokou škálu příchutí a je vhodná pro zdravou výživu.

Ještě více článků a receptů na našem telegramovém kanálu Telegramový kanál

Maria Skripitsina, majitelka dodavatele kombuchy Ruskvas LLC, ve svém rozhovoru hovořila o tom, jak se nápoj pěstuje při výrobě a jak je obtížné ho vyrobit.

VkusVille prodává Chaga kombuchu se stévií, nápoj Kombucha-Kvass bez přidaného cukru a nápoj Kombucha s černým bezem – udělejte si z něj oblíbený produkt a získejte slevu 20 %.

Jaké jsou výhody kombuchy nebo kombuchy?

Zeptali jsme se výživové poradkyně Victorie Vishnyakové, jaké jsou prospěšné vlastnosti kombuchy a kolik cukru obsahuje kombucha.

• Kombucha se vyrábí fermentačním procesem speciálních bakterií. Při vypití sklenice nápoje tedy přijímáme porci mikroorganismů, které mají pozitivní vliv na naše zdraví.
• Jde o snadný způsob, jak rychle obohatit svůj mikrobiom, zpestřit jídelníček a chuťovou paletu.
• Moderní výrobní zařízení vyrábějí různé druhy kombuchy, z nichž některé neobsahují přidaný cukr.

Navzdory svým výhodám kombucha nevyléčí všechny nemoci. Je to však zdravá alternativa limonád z obchodu.

Obsah kalorií kombuchy je nízký, což z kombuchy dělá dietní nápoj. Například „Kombucha Classic“ od VkusVilla obsahuje pouze 27 kcal na 100 g s 0,1 g bílkovin, 6 g sacharidů a méně než 1 % cukru v hotovém výrobku.

Věděli jste, že 100 g tmavé kávy (bez přísad) obsahuje pouze 1 kcal a střídmá konzumace tohoto nápoje snižuje riziko srdečních onemocnění o 20 %? Kdo to dokázal, k čemu všemu je ještě dobrá káva a kolik šálků denně můžete vypít, se dočtete ve speciálním materiálu.

Harm of kombucha: Existují nějaké kontraindikace kombuchy?

Odborníci zdůrazňují: navzdory zjevným výhodám má kombucha kontraindikace.

„Kombucha se nedoporučuje dětem do pěti let, těhotným ženám, osobám starším 65 let nebo osobám s oslabeným imunitním systémem. Tělo takových lidí může prudce reagovat, pokud byla kombucha připravována v nesterilních podmínkách. Některé druhy kombuchy obsahují hodně přidaného cukru. Když pijete kombuchu, musíte vzít v úvahu, že se s největší pravděpodobností rovná sladkému dezertu. Je důležité nepít příliš mnoho kombuchy, abyste nepřekročili svůj denní příjem cukru.“

Odborník na výživu, současný člen Ruské unie odborníků na výživu, dietologů a zaměstnanců potravinářského průmyslu (RUSNDP)

V prodejnách VkusVill si můžete koupit kombuchu bez cukru. Například nápoj Kombucha se stévií nebo nápoj Kombucha Kvass bez přidaného cukru.

Jak si vyrobit kombuchu (nebo kombuchu) doma

Recept na domácí kombuchu pro ty, kteří nemohou dlouho čekat:

1. Požádejte o malou kombuchu někoho, kdo už kombuchu ví. Přeneste „dítě“ do sterilizované skleněné nádoby.

2. Připravte si suroviny a náčiní na budoucí kombuchu. Budete potřebovat:

• čtyři polévkové lžíce sypaného čaje bez přísad a dochucovadel;
• pět polévkových lžic třtinového nebo řepného cukru na litr nápoje;
• vařící voda;
• sterilní skleněná dóza o objemu tři litry a skleněné lahve;
• gáza;
• kousky ovoce, lesních plodů nebo džemu – pokud chcete své kombuše dodat extra chuť.

3. Do velké nádoby nasypte čaj a cukr, zalijte 500 ml vroucí vody. Poté důkladně promíchejte a nechte směs vychladnout na pokojovou teplotu.

4. Hrdlo sterilizované a vysušené sklenice zakryjte čistou gázou, složenou ve čtyřech vrstvách. Gázu zajistěte gumičkou a vychladlý nálev nalijte do zavařovací sklenice. Dbejte na to, aby se do sklenice nedostaly čajové lístky nebo částice cukru – mohly by houbě způsobit popáleniny.

5. Odstraňte gázu a nalijte do sklenice jeden a půl litru vody pokojové teploty.

6. Do sklenice vložte malou houbu.

7. Sklenici zakryjte gázou a zajistěte gumičkou. Umístěte nádobu na tmavé místo s přístupem kyslíku.

8. Nechte budoucí kombuchu louhovat čtyři až pět dní. Poté nalijte nápoj do vhodné nádoby a dejte na dvě hodiny do chladničky.

9. Nalijte kombuchu do sklenice a vychutnejte si.

Chuť kombuchy si můžete po uvaření také přizpůsobit. Nalijte do lahví a přidejte bobule, ovoce, skořici, bylinky a další přísady podle chuti. Poté lahve pevně uzavřete a nechte na tmavém teplém místě pro sekundární fermentaci.

Pokud jsou přidané ingredience sladké, fermentace bude trvat den, a pokud jsou kyselé, až 48 hodin.

„Příprava kombuchy doma nesplňuje podmínky sterility. V živném médiu spolu s prospěšnými bakteriemi můžeme náhodně vypěstovat kolonii patogenů, které poškodí naše zdraví. Proto je lepší pít kombuchu vyrobenou velkým výrobcem v souladu s vysokými hygienickými standardy,“ zdůrazňuje Victoria Vishnyakova.

A pokud se nemůžete dočkat, až kombuchu vyzkoušíte právě teď, vyberte si vhodnou příchuť a složení a my vám ji do hodiny dodáme.