Doporučení pro broušení nožů: úhly a typy broušení

V moderním světě asi 90 % lidí neví, jak dobře brousit nástroje. To se týká nejen kuchyňských nožů, ale i seker a složitějších nástrojů s ostřím. Před necelým stoletím měli muži mistrovské dovednosti v broušení kos, břitvy, nožů atd. Tento postup nepřipouštěl odchylky ani nesprávné jednání, protože by mohlo dojít ke zranění nebo zmrzačení.

Tehdejší muži výborně ovládali základní techniky ostření a rovnání nástrojů, uměli používat závěsy, pastu a rozuměli základním pojmům této práce. Pochopení úhlu ostření a geometrie čepele jim umožnilo uvést nůž do perfektního stavu.

Abyste porozuměli metodám ostření nástroje, doporučujeme vám přečíst si tento článek.

Druhy brusných kamenů

K broušení nožů se používá velké množství brusných kamenů. Běžný uživatel musí porozumět těm nejzákladnějším z nich, pochopit výhody a nevýhody každého z nich.

Karbid křemíku

Tento typ kamene je nejlepší volbou pro ostření nástrojů vyrobených z vysoce legované oceli. Obsahuje velké množství uhlíku. Pokud se na noži vytvoří rez, ale zároveň si zachová svou ostrost po dlouhou dobu, pak pro něj bude nejlepší volbou karbidový kámen.

Před použitím je třeba takový kámen namočit do vody alespoň na 10 minut. Díky svým ostrým hranám umožňuje tvrdokov poměrně rychle odebírat ocel. Na ocel pozitivně působí i měkký svazek zrn. Tato struktura zaručuje vysoce kvalitní a efektivní ostření.

Rychlost ostření vede k rychlé výrobě kamene. Po zpracování 3-4 nožů se rovina kamene stává nerovnoměrnou a vyžaduje úpravu.

Karbid křemíku není nejlepší volbou pro ostření nástrojů z nerezové oceli. Měkký materiál způsobí rychlejší opotřebení kamene vytržením zrnek z jeho textury. To znesnadní udržení správného úhlu ostření. To je důvod, proč je lepší použít jiný typ kamene pro nerez.

Takové kameny se vyznačují tím, že nemají tak ostré hrany. V důsledku toho odstraňují ocel jemněji a jemněji, aniž by rozdrtily čepel. Kameny z oxidu hlinitého jsou nejlepší volbou pro ostření nástrojů z nerezové oceli s tvrdostí oceli až 58 na Rockwellově stupnici.

Takové kameny odvádějí vynikající práci při broušení většiny nožů, ruských i zahraničních. Nejčastěji se proto vyskytují v běžném životě běžných spotřebitelů.

Jedinou nevýhodou této odrůdy je tvrdý svazek zrn. To vede k rychlému vyhlazení struktury, což prodlužuje trvání procesu ostření.

Existuje ale ještě jeden typ brousících kamenů, kterým je v zásadě jedno, které se k jejich broušení používají. Jejich brusná zrna „žerou“ jak moderní práškové oceli, tak nejjednodušší nerezové oceli se stejnou účinností.

Diamond

Diamantové kameny jsou nejtvrdší v přírodě. To naznačuje, že takové tyče jsou velmi odolné proti opotřebení. Co nejdéle udržují rovnoměrnost svého povrchu a neodírají se. Také nevyžadují zvláštní péči. Hlavní výhodou je skutečnost, že pomocí diamantového kamene můžete brousit jakýkoli druh oceli.

Existují však i některé nevýhody. Klíčem je rychle pokrýt povrch částicemi odstraněné oceli. To vede ke ztrátě účinnosti kamene v důsledku snížené abrazivní schopnosti.

Nevýhodou je, že pokud nebudete při broušení nástroje opatrní, tvrdost kamene může způsobit třísky na čepeli. Tvrdá ocel se bude neustále vylamovat a ostří čepele nebude dokonale hladké a ostré.

Přírodní brusné kameny

Přírodní brusné kameny jsou nejlepším řešením pro ostření nástrojů. Takové kameny jsou však v moderním světě velmi drahé a vzácné. To je vysvětleno skutečností, že ložiska přírodních brusných kamenů byla lidmi prakticky vyčerpána.

Hustota zrna tohoto kamene, stejně jako jeho viskózní struktura, umožňuje dosáhnout ideálního výsledku. Hrana je nejen extrémně ostrá, ale také odolná vůči vysokému mechanickému zatížení.

Hlavní nevýhodou takových tyčí je obtížnost jejich zvládnutí. Pro optimální zvládnutí broušení přírodními kameny je důležité mít náležité praktické a teoretické zkušenosti. To vyžaduje hodně času.

Jednou z klíčových chyb, které lidé dělají při ostření nástrojů, je nesprávné přesvědčení. Mnoho lidí věří, že nástroj by se měl během provozu pohybovat podél řezné hrany. To není pravda.

Správná technika spočívá v umístění kamene kolmo k čepeli s ostřím dopředu. Je důležité si uvědomit, že při lisování kamene byste neměli vyvíjet příliš velkou sílu. Vytváření vysokého tlaku má negativní vliv jak na samotný kámen, tak na čepel. Rovina lišty je vyhlazená a čepel na ni trpí vysokým tlakem. To však nijak neovlivňuje rychlost ani efektivitu.

Můžete udělat i další závažnou chybu, jejíž podstatou je neustále měnit úhel ostření. Pokud nebudete kontrolovat a udržovat správný sklon, nebudete schopni dosáhnout pozitivního výsledku. Proto je při zahájení ostření důležité zvolit správný úhel a dodržet jej po celou dobu procesu. Pro zvládnutí této dovednosti se doporučuje pravidelně cvičit a zdokonalovat své dovednosti.

Doporučuje se efektivně brousit ostří různých nástrojů na různých kamenech s různou zrnitostí.

F 230 – vhodná možnost pro rychlé odstranění třískové oceli. Velká zrna se s tímto úkolem rychle vyrovnají.

F 600 – zrnitost kamene pro ostření nástroje s hladkou čepelí bez viditelného poškození.

F 1000 – dodává hraně potřebné vlastnosti, umožňuje odstranit drobné vady po předchozích fázích ostření. Kameny této abrazivity se používají v konečné fázi práce.

Abyste mohli zvolit optimální úhel ostření pro nástroj, musíte věnovat pozornost klíčovým faktorům, které ovlivňují konečný výsledek. Mezi hlavní patří druh použité oceli, typ kalení, geometrie čepele a také velikost a tvar ostří. Proto se úhel ostření pro každý konkrétní nůž volí individuálně experimentálně. Neměli byste od mistra požadovat, aby nástroj naostřil pod určitým úhlem, aniž byste o této záležitosti něčemu rozuměli. S dovednostmi mistr nezávisle dospěje k vysoce kvalitnímu výsledku, se kterým bude klient spokojen.

Chcete-li jasně porozumět výběru úhlů ostření, můžete použít následující základní informace:

Ostřící úhly pro kuchyňské skartovací nože

Nerezová ocel – 30-40 stupňů.

Uhlík, prášková ocel – 20-30 stupňů.

Úhly ostření pro lovecké nože:

Nerezová ocel – 35-45 stupňů.

Uhlík, prášková ocel – 25-35 stupňů.

Úhly ostření pro táborové nože nebo sekery:

Uhlík, prášková ocel – 35 -50 stupňů.

Je zřejmé, že stejný úhel lze použít při broušení kuchyňského nebo loveckého nože. Technika ostření bude ovlivněna:

• geometrie čepele;
• stupeň a stupeň kalení oceli;
• plánovaná zatížení;
• tepelné zpracování materiálu čepele.

V současné době se praktikuje několik typů ostření:

1. Přímé – praktikované ve většině případů. Tímto typem se brousí téměř všechny nože pro domácnost. Lentikulární – vyžaduje od mistra určitou dovednost. Vyznačuje se absencí hran a schopností udržet daný úhel. Dobře si poradí s vysokou zátěží.
2. Gypsy – umožňuje zachovat vysokou odolnost čepele a také vytvořit agresivní řez.
3. Stupňovaný – umožňuje dosáhnout vynikajících výsledků, ale vyžaduje mnoho zkušeností.

Tyto typy jsou nejoblíbenější a praktikované v domácím i profesionálním prostředí.

Frekvence broušení nožů

Odpovězte na otázku: Jak často byste měli brousit nůž? rozhodně není možné. Důvodem je různá četnost používání, typ čepele, materiál výroby atd. Existuje však řada znaků, podle kterých i ten nejprostší uživatel pochopí, že se nůž otupil a je čas jej nabrousit.

• Vlastní hmotnost produktu nemusí stačit na jeden průchod k přesnému nakrájení rajčete (struktura zeleniny se zvrásní, ztratí se vzhled a vyteče šťáva);
• při krájení měkkého bochníku se buničina rozpadá, neřeže dobře a neumožňuje vytvářet úhledné plátky malé tloušťky (tento indikátor se určuje pomocí bílého chleba);
• Při otevírání balení mléka vznikají potíže při odříznutí rohu. Pohyby se podobají řezání.

V každodenním životě existuje mnohem více způsobů, jak pochopit, že nůž vyžaduje okamžité nabroušení. Výše popsané příznaky jsou nejzjevnějšími signály k akci. Tím, že je čepel vašeho oblíbeného nože ostrá, člověk získá spoustu potěšení z procesu vaření a dalších akcí, kde je tento nástroj vyžadován.

Ostření čepelí je celá věda, která vyžaduje plné ponoření a zkušenosti. Když k této problematice přistoupíte moudře a se skutečnou touhou získat potřebné zkušenosti, můžete se v této věci stát skutečným profesionálem. Zároveň je důležité ukázat zručnost, přesnost a dodržovat bezpečnostní opatření.

Kuchyňský nůž je atribut, který vyžaduje pečlivé zacházení a náležitou péči. Nedodržení těchto pravidel se jistě projeví na kvalitě připravovaného jídla a na době, kterou tento proces zabere.

Samura, Fissler, Wusthof nebo Zwilling JA Henkels – bez ohledu na to, jakou značku kuchyňského nože seženete, po době používání, kterou mu výrobce určil, se otupí a bude vyžadovat nabroušení.

Po dočtení tohoto článku až do konce zjistíte, čím doma brousíte nože a porovnáním kladů a záporů jednotlivých metod si vyberete tu, která vám vyhovuje.

<strong>Vodní kámen na broušení nožů</strong>

Vodní kámen je zařízení na broušení nožů, které vynalezli Japonci (i když na trhu jsou dostupné i evropské modely). Můžete jej použít tak, že jej nejprve na chvíli ponoříte do vody (vyplněním pórů kamene voda následně působí jako mazivo, po kterém čepel při broušení klouže).

Existují syntetické a přírodní kameny. Vzhledem k tomu, že přirozené zásoby posledně jmenovaných jsou omezené, bylo rozhodnuto vytvořit umělé náhražky, které by z hlediska abrazivních vlastností nebyly v žádném případě horší než ty přírodní.

Ale typ původu není zdaleka hlavní charakteristikou vodního kamene jako ostřícího prostředku. Velikost zrna je ukazatel, který určuje vlastnosti a funkčnost nástroje. Použijte to prosím jako vodítko při nákupu.

Hrubý kámen (#80 – #1200) je určen k hrubému broušení, používá se k obnovení poškozeného ostří a zářezů na čepeli nože.

K broušení tupých nožů použijte kámen se středně zrnitým povrchem (#2000 – #4000), v případě potřeby vyrovnejte úhel ostření.

Jemnozrnné vodní kameny (#5000 – #10000) jsou potřebné pro dokončení ostří a udržení ostrosti nabroušených nožů.

Zařízení na ostření kamene jsou padělané bezohlednými výrobci, v důsledku čehož se nástroj drolí a stává se nepoužitelným. Při výběru vodního kamene proto pečlivě vybírejte. Prostudujte si informace o výrobci, požádejte prodejce o předložení certifikátu kvality k produktu.

Pros

• Ostřicí vodní kameny jsou vhodné pro nože z kovových slitin včetně titanu, damaškové oceli, nerezové oceli a damaškové oceli.

• Sada s nástrojem někdy obsahuje stojan, rukojeť a držáky ostřících úhelníků.

• Pomocí kombinovaného oboustranného kamene můžete současně rovnat a brousit čepele nožů.

• Při správném používání je životnost zařízení neomezená.

• Vodní kámen je kompaktní a nezabere mnoho místa.

• Uvažované zařízení je univerzální. Ostří kuchyňské, cestovní, kapesní, lovecké nože a tenké žiletky.

• Výrobci poskytli kapesní verze tohoto ostřícího nástroje.

Zápory

• Nutnost nejprve namočit ostřící zařízení do vody (v případě jemnozrnného povrchu je doba ponoření minimálně půl hodiny).

• Pro broušení nožů pomocí tohoto typu zařízení je důležité vědět, jak jej používat, jinak riskujete poškození ostří čepele, aniž byste dosáhli požadované ostrosti.

• Když se povrch zrna nástroje opotřebovává pod nerovnoměrným úhlem, je třeba jej narovnat.

<strong>Nutný pro broušení nožů</strong>

Když se kuchyňský nůž otupí, naruší se geometrie ostří čepele. Musat je zařízení, které dodává noži jeho dřívější ostrost vyrovnáním úhlu ostření a obnovením správného vzhledu čepele. Průřez podlouhlé tenké části musatu je oválný nebo kulatý, proto vypadá podobně jako pilník.

Materiál použitý k výrobě tohoto ostřícího nástroje je odolná ocelová slitina, zirkonová keramika nebo syntetické diamanty. Každá z uvedených možností je v podnikání stejně dobrá.

Plastová rukojeť musatu musí být bezpečně připevněna k pracovní části a přirozeně padnout do ruky, jinak byste si výrobek neměli kupovat.

Pros

• Musat se snadno používá a nevyžaduje předběžnou přípravu před prací s ním.

• Nástroj se nemůže poškodit, je odolný a vydrží mnoho let.

• Vzhledem k tomu, že pracovní část brusky je magnetizovaná, ulpívají na ní kovové třísky, které zůstanou po broušení.

• Toto ostřicí zařízení lze skladovat společně s dalším kuchyňským náčiním zavěšením za kroužek umístěný na konci rukojeti.

Zápory

• Nástroj je vhodný pouze pro broušení středně tvrdých čepelí (index tvrdosti čepele nože: 50-60 HRC).

• Musaty jsou určeny výhradně pro rovnání ohybů ostří a konečnou, konečnou fázi broušení nože.

<strong>Mechanický brousek na nože</strong>

Mechanické brousky nožů jsou zařízení s rukojetí, v jejíž pracovní části jsou šikmo proti sobě upevněny dva ostřící kameny nebo dvojice karbidových destiček, někdy keramických.

Konstrukce mechanického brousku poskytuje dvě vybrání: jedno pro předběžné ostření čepele nože, druhé pro broušení a konečnou úpravu.

Chcete-li použít tento nástroj, musíte pevně uchopit rukojeť a ponořit čepel nože do vybrání pro ostření, ostrým pohybem s ní posunout požadovaný počet krát ve směru „základna – špička čepele“. Postupné broušení nožů na mechanickém brousku vrací čepeli původní ostrost a hladký povrch.

V případě brousku, ve kterém je nůž upevněn ve svěrce, probíhá proces broušení přesně opačně.

Pros

• Cena mechanického brousku je nižší než u jiných typů nástrojů na broušení kuchyňských nožů.

• Toto ořezávátko se snadno používá – nevyžaduje žádné dovednosti ani speciální školení.

Zápory

• Nástroj je vhodný pouze pro broušení nožů pod jedním úhlem.

• Mechanická ostřička neopravuje poškozené čepele, ohyby nebo jiné mechanické poškození.

• Povrch ostřících prvků je malý, takže životnost tohoto nástroje je několikanásobně kratší než u jiných nástrojů.

<strong>Elektrický brousek na nože</strong>

Elektrický brousek na nože je moderní zařízení na broušení tupých kuchyňských nožů a udržení ostrosti již nabroušených.

Princip činnosti elektrických ostřiček je stejný – elektromotor po připojení nástroje na síť 220 V a spuštění mechanismu roztáčí ostřící kotouče umístěné v těle.

Čepel nože, která jimi projde, je nabroušena za jednu až dvě minuty. V tomto případě není třeba vynakládat žádné úsilí, jako je tomu u jiných zařízení na broušení nožů.

Vylepšené modely elektrických ostřiček automaticky volí požadovaný úhel ostření. Jsou vybaveny přídavnými štěrbinami pro ruční broušení čepele a broušení nožů.

Profesionální elektrické brousky jsou schopny brousit ocelové nože, zirkonové keramické čepele a nože s vlnitým ostřím.

Za vyzdvihnutí stojí zejména elektrická ořezávátka od americké společnosti Chef’s Choice. Jejich výhody jsme podrobně popsali v samostatném článku.

Pros

• Pomocí elektrického brousku lze dosáhnout ostrosti nožů bez namáhání a horlivosti.

• Elektrický brousek je vhodný pro užitkové nože, kuchařské nože, nože na zeleninu a další nože a dokonce i kuchyňské sekery. Velikost čepele není důležitá.

• S elektrickou ostřičkou je leštění čepelí a broušení ostří efektivnější než s ruční.

Elektrické brousky jsou kompaktní a někdy mnohem atraktivnější na vzhled než jiné nástroje na ostření.

• Životnost zařízení není omezena, protože je vybaven výměnnými ostřícími prvky, které jsou dále prodlouženy diamantovým povlakem.

Zápory

• Spotřeba energie. Navzdory skutečnosti, že nabroušení jednoho ostří trvá několik minut, zařízení během této doby spotřebuje v průměru 300 wattů.

• Ve srovnání s jinými typy ořezávátek budou elektrická dražší.

<strong>Konečně,</strong>

Nyní, když jste si zajistili výše uvedené informace o možných možnostech broušení kuchyňských nožů, můžete si bezpečně vybrat vhodný nástroj. Často je nákup na stránkách specializovaného internetového obchodu levnější než nákup v maloobchodní síti.