Drahé, ale ne chutné

V poslední době často slýcháme: brambory už nejsou, co bývaly: někdy zůstávají po uvaření pevné, někdy se rozpouštějí ve vodě, jsou pokryté nějakými skvrnami, jsou bez chuti a podobně. Nehledě na to, že cena „druhého chleba“ výrazně vyskočila.

Požádali jsme Jurije Totaeva, hlavního agronoma pobočky ruského zemědělského centra Federálního státního rozpočtového orgánu „Rosselchoztsentr“ pro Republiku Severní Osetie, aby nám řekl o kvalitě oblíbeného produktu.

– Chuť brambor se za poslední desetiletí opravdu změnila. Jedním z důvodů je, že naši specializaci výroby „druhého chleba“ aktivně rozvíjejí cizinci. Téměř všechny velké farmy pěstují výhradně zahraniční odrůdy, většinou holandské.

Evropa má své vlastní chuťové preference: lidé tam často smaží brambory a vaří je na saláty, takže hlízy by neměly být převařené. V Rusku se tradičně cení brambory odolné vůči chorobám, chutné, drobivé. Evropští šlechtitelé tvrdě pracovali na krásném vzhledu hlíz a na jejich odolnosti vůči mechanickému poškození při sklizni a přepravě. A protože ve vyspělých zemích se stroje již dlouho zabývají vykopáváním a tříděním brambor, byla proto od hlíz vyžadována zvýšená síla. Neukazují se proto ve stejné konzistenci, na jakou jsme zvyklí.

Mechanizace u nás nebyla příliš rozvinutá (tedy chovatelé s ní opravdu nepočítali) a skladovací podmínky byly vždy dost tvrdé. A když k nám přišly moderní technologie, ztráty při pěstování mnoha našich úžasných odrůd se ukázaly být příliš velké. Nezřídka se hlízy z keře obtížně odtrhávají, zůstávají na nich rány a otlaky, které se infikují a poraněný brambor pak snadno plesniví (je to důsledek vysokého obsahu škrobu). A co máme, zahraniční brambory drží mnohem lépe.

Prolomit zavedený formát nyní nebude tak snadné. Pro obchodní řetězce je výhodnější spolupracovat se zahraničními dodavateli než s ruskými. A náklady na dovážené produkty jsou mnohem levnější. Je pozoruhodné, že ruští dodavatelé nyní příliš nechtějí prolomit současný trend, ale raději vydělávají peníze navíc z dočasného nedostatku.

– Budeme mít tedy dost brambor, abychom přežili zimu?

– Ve skutečnosti neexistují žádné problémy s množstvím tohoto produktu v zemi. I s ohledem na současnou neúrodu. Každý rok Rusové spotřebují asi 16 milionů tun brambor, přičemž 80 % z tohoto objemu vypěstují na malých farmách nebo dokonce na osobních pozemcích. Obecně v celé zemi získáme ještě více vypěstovaných a dovezených brambor, než potřebujeme pro domácí spotřebu. Většina z toho ale nemá šanci dostat se na trh, nejsou žádní obstaravatelé, žádní kupci. A převaha velkoformátového obchodu vede k tomu, že řetězce nechtějí jednat s malými dodavateli, protože je s nimi velký povyk.

– Z toho, co bylo řečeno, můžeme usoudit, že obchodníci nám nechtějí prodat místní brambory, i kdyby byly letos trochu nasekané?

– Musíme přiznat, že dnešní maloobchodní standardy – průměr hlízy 55 milimetrů nebo více – jsou především požadavky samotných spotřebitelů. Po mnoho let obyvatelé města hlasovali v rublech pro přesně takové produkty. Přidejte k tomu také objektivní problém našich výrobců, kteří mají málo vlastních skladovacích prostor a nájem a logistika jsou pro ně velmi drahé. Díky tomu se trh rozvinul: ve velkoformátovém maloobchodě zůstávají brambory z dovozu, jejichž hlavními vlastnostmi jsou relativně nízká cena a dlouhá trvanlivost. A obchodníci prodávají domácí „nestandardní“ brambory, jak nejlépe umí.

– Jaké další důvody snížené kvality brambor?

– Například používání padělaných chemikálií zemědělci. Přestože jsou levnější, způsobují velké škody na úrodě a zdraví spotřebitele. S tímto fenoménem je třeba aktivněji bojovat.

Je špatné, že se do republiky dováží spousta semen, která nejsou vhodná pro naše podmínky. Dříve byl tento proces řízen, sadební materiál se dovážel centrálně. Tato praxe musí být obnovena.

Někdy na trzích najdete brambory, které mají hodně škrobu, ale nerozvaří se do měkka: většinou se jedná o chipsové odrůdy. Chuťové vlastnosti takových brambor mohou být velmi odlišné. Například existuje tato odrůda „Saturn“: brambory mají hodně škrobu, ale vůbec se nerozvaří a chutnají jako dřevo. A existuje odrůda „Lady Claire“, která, i když je speciálně vynalezena pro chipsy, se znatelně lépe vaří; a jeho struktura je příjemnější a mnoha lidem se líbí ta chuť – v ústech se rozpouští jako máslo.

– Často se vyskytují hlízy se skvrnami, shnilou hnilobou a červími dírami.

– Rostliny jsou během života postiženy různými chorobami, jejichž patogeny se stěhují do hlíz, přezimují v nich a infikují další vegetativní generace, které se opět hromadí v hlízách. A pokud houbová a bakteriální onemocnění zabijí rostlinu za 1–2 roky, virové infekce se postupně hromadí, což je jeden z hlavních faktorů „degenerace“ odrůdy a snížení její produktivity. Plus přirozené fyziologické stárnutí odrůdy klonů. Proto v produkci osiv existují takové pojmy jako „obnova odrůdy“ (náhrada semenného materiálu analogem stejné odrůdy, ale vyšší reprodukce – více „mladší“) a „změna odrůdy“ (náhrada materiálu semen jedné odrůdy se semenným materiálem jiné odrůdy).

Proč odrůdy zastarávají? Mění se požadavky na zpracování a vzhled. A nemoci se začaly šířit aktivněji. Virová onemocnění existovala již dříve, ale ne tak agresivní: patogeny se vyvíjejí. Brambory starých odrůd se často rychle nakazí různými chorobami: aby nedošlo ke ztrátě výnosu, musí být pole zaplavena chemikáliemi. Proto je nutné šlechtit a pěstovat brambory s vysokou odolností proti závažným chorobám. A všichni už si zvykli, že brambory v supermarketu vypadají dobře – žluté, červené, krásné – a že se dají pohodlně loupat. Nyní jsou zahraniční odrůdy v těchto ukazatelích znatelně napřed.

Na stav hlíz má vliv i nesprávné používání hnojiv. Například, když je vysazeno více jednoho druhu, než je nutné, a druhý se používá málo nebo se nepoužívá vůbec. Tato nerovnováha také vede ke ztrátě kvality. Tento problém máme mezi některými zemědělci, kteří nemají dostatečné znalosti v agronomii.

– Kvalitu hlíz samozřejmě ovlivňují i ​​podmínky jejich skladování.

– Brambory samozřejmě při skladování dýchají. Pokud není sklep nebo umělý chladicí systém, pak v zimě brambory v teplé místnosti začnou intenzivněji dýchat. Zároveň ztrácí škrob a živiny a přestává být drobivé a chutné. Čím vyšší je skladovací teplota, tím intenzivnější je dýchání a tím větší jsou ztráty. Při nízkých teplotách se méně dýchá, ale pak se část škrobu změní na cukr a brambory zesládnou: to je ochrana před chladem, cukr funguje jako nemrznoucí směs. Pokud pak brambory udržíte týden nebo dva při mírné teplotě, škrob získá zpět své vlastnosti a chuť se obnoví. Pokud se ale skladovací teplota příliš sníží, tkáň se poškodí, brambory změknou, objeví se růžové skvrny – a nelze to nijak změnit.

Brambory jsou u nás mimořádně oblíbenou zeleninou. Proto je často nutné zasadit velké množství vody, aby byla zachována až do začátku zkázy. Pokud ušetříte peníze, můžete zaznamenat určité problémy. Situace je však širší, když brambory ztratí své základní pikantní bobule a stanou se lékořicí. V takových situacích se zpravidla nedá přežít, proto je důležité přežít přístupy, abychom se tomu okamžitě vyhnuli.

Důvody, proč se brambory stávají lékořicí

Hlavním důvodem, proč cibule začnou bobtnat s příchutí na bázi lékořice, je teplotní režim. Optimální teplota pro brambory je 0-+9 stupňů. Prote, pokud sedí na nule po dlouhou dobu nebo klesá ještě níže, pak to může způsobit vzhled lékořicové chuti. Podobný proces vázání se škrobem, který se spojuje s bramborami v poměrně velkém množství. Víno se skládá z glukózy. Při nízkých teplotách se glukóza rozkládá na sacharózu, která v důsledku mění chuť brambor. Pokud teplota klesne pod nulu, můžete změnit nejen chuť, ale také nový vzhled a texturu, díky čemuž jsou brambory pro vikoristán téměř nevhodné.

V tomto případě, pokud jste si právě uvědomili, že brambory mají příchuť lékořice, můžete je stále vařit. Proč jednoduše přesunout sklizeň na teplejší místo. To pomůže zpomalit proces štěpení glukózy a zabrání ještě větším změnám chuti. Pokud nemáte brambor moc, můžete je také oloupat, nakrájet na malé kousky a zmrazit. Tento způsob mražení cibulky nijak nevysušuje a pomáhá zachovat jejich chuť.

Jak mohou brambory růst v ježcích, kteří se stali lékořicí?

V tomto případě, jelikož jen trocha brambor ztratila chuť, můžete je bez problémů sníst. Informace o tom, co se v takové kořenové zelenině nachází, jsou nepravdivé. Problém spočívá v tom, že ne všichni lidé mají rádi sladkou chuť brambor. Při přípravě bylinek se doporučuje používat různé druhy koření, případně je kombinovat s fermentovanými produkty, které chuť na sladké dále harmonizují. Kromě toho uvařte takové brambory ve vodě a přidejte do ní nejprve tři otsta.

Dokážete zasadit lékořici a brambory?

Abyste byli informováni o ceně potravin, musíte vědět, odkud brambory jsou. K tomu je nutné ji přemístit na velmi teplé místo a nechat pár dní. Poté se na to podívejte vizuálně. Alarmujícím signálem je, že povrch změkl a změnil barvu. Také, pokud jsou zmrazené brambory řezány, zpravidla bude řez žitné barvy. Tento druh brambor saditi není varto. A protože je to docela přirozené, je to jen trochu sladové, můžete ho bezpečně pít z tohoto jaka.

Prevence

Nejlepším místem pro uchování brambor je tmavý a suchý suterén. Aby se chuť žárovky nezměnila, je důležité, aby teplota v novém trimalu byla +2-3 stupně. Doporučuje se, aby se obsah vlhkosti blížil 80 %.

Pokud není potřeba sklep nebo bramborárna, můžete malé množství brambor ušetřit na balkoně. Pro tento účel je nejlepší umístit ji do zásuvek, které jsou hermeticky uzavřeny, aby se na ní neztrácelo světlo.

Brambory lze uchovávat i v lednici. Bavme se o malých termínech – 1-2 roky. Vpravo je teplota v lednici nižší, tím nižší je potřeba a díky tomu se z brambor může stát lékořice.

Další články
30/sic. 2025

Analyzujeme nuance výběru semen zeleniny pro setí. Prozradíme vám, jaké informace lze vyčíst z obalu, jakou odrůdu či hybrid vybrat nejlépe a také jaké druhy semen jsou k dispozici podle způsobu zpracování.

Prozradíme vám, jak připravit půdu pro výsadbu květin v horách. Podívejme se na obecná pravidla pro přípravu půdy, jak vybrat správnou zeminu pro výsadbu květin a také jak určit kyselost půdy.