Droždí – druhy, použití, záložky, výběr – Strana 2.

Ahoj! Prosím, řekněte mi, proč recepty na pekárnu Panasonic uvádějí, že musíte vzít 1.5 lžičky. suché droždí na 500 g mouky a na samotném balíčku droždí je napsáno, že 1 balíček (7 g) je na 500 g mouky, protože 7 g jsou asi 3 lžičky?

7 gramů jsou asi 3 čajové lžičky.

V jedné lžičce od společnosti HP — 3-4 gr. suché droždí.

Protože výrobci Panasonic a Yeast jsou různí a nejsou spolu propojeni.
Panasonic neuvádí, jaké konkrétní kvasinky by se měly použít, všechny informace jsou anonymní
Výrobci kvasnic dávají doporučení k použití SVÝCH značek kvasnic, jejichž působení znají lépe než Panasonic.
Proto se řídíme doporučeními výrobců kvasnic.

Romařekni mi to prosím. Koupil jsem si turecký kvásek „Paša“ a upekl chleba podle základního receptu (mám Panasonic SD-256). Chléb byl nižší než kbelík, na rozdíl od chleba, který vždy peču se Saf-Moment. Podle receptu jsem na 600 gramů mouky přidala 2 lžičky. tohoto kvásku (v návodu na kvásek: na 8 kg mouky 80 g droždí, tj. na 600 g mouky 6 g droždí nebo 2 lžičky)). Kvásek není prošlý, ačkoliv je již 11 měsíců starý od data výroby, trvanlivost je 24 měsíců). Co znamená špatně vykynutý chléb, že je kvásek špatný? Je škoda to vyhodit, ale můžete zvýšit množství droždí ze 2 lžiček na 2,5 lžičky?

Nejprve musíte zkontrolovat aktivitu kvasinek. Jak otestovat a aktivovat kvasinky? . Pokud kvásek není aktivní, tak nemá smysl ho dále používat.

Roma, děkuji za radu, dnes jsem zkontroloval aktivitu droždí a bohužel po 15 minutách nebyl žádný uzávěr ani bublinky, jako by tam droždí vůbec nebylo. Ale stejně by mě zajímalo, proč nefungovaly? Možná to bylo kvůli skladovacím podmínkám ve stánku, kde jsem to koupil?

Kvásek od různých výrobců má různou kvalitu a funguje jinak. Nebudu se ani rozepisovat o tom, proč tomu tak je.
U každého nového kvásku je třeba jen zkontrolovat jeho vzejití a aktivitu a poté si o něm zapamatovat informace, zda se v budoucnu vyplatí kupovat nebo ne. A doma dodržujte pravidla pro skladování suchého a čerstvého droždí.

Dobré odpoledne Romové, prosím, řekněte mi, je možné upéct chléb s čerstvým droždím v pekárně? Peču chléb v troubě několik měsíců a nedávno jsem si pořídil pekárnu. Ale všechny recepty uvádějí suché droždí, lze je nahradit čerstvým droždím?

Ano, můžete! Spotřeba čerstvého droždí: 2 gramy droždí na 100 gramů pšeničné mouky a 2-2,5 na pšenično-žitné a žitné těsto a na těsto s těžkou moukou jako je celozrnná, kukuřičná a další.
A podívejte se na recepty na chleba v sekci Kváskový chléb.

Prosím poraďte. možná někdo ví, kde v Jekatěrinburgu koupit kvasnice Fermipan

Prosím poraďte. možná někdo ví, kde v Jekatěrinburgu koupit kvasnice Fermipan

Kontakt zde, v místě vašeho bydliště hlebopechka.ru.

RomaDobrý den, prosím, řekněte mi, jaké rychlé droždí je dnes nejlepší použít k získání „gumového“ porézního chleba v pekárně?
Vždy jsem používala Fermipan (červený) 2v1, bylo v něm moc prášku do pečiva a dalších věcí, chléb byl sypký, s jemnými póry, drobil se, drolil se, kůrka byla jako plechovka, nedalo se to ukousnout.

IMHO ohledně kvasinek: Pro HP použijte jakýkoli instant, ale použijte stejnou značku, všimněte si, jak jsou aktivní a pak se výsledek zopakuje. Za sebe jsem poznamenal následující: pro Panasonic je podle návodu optimální výsledek dosažen s SAF-Moment, což je naše výroba (v malých baleních). Pokud použijete tureckou pakmaya, množství by se mělo zvýšit asi jedenapůlkrát. Pokud použijete Saf-Moment francouzské výroby, pak by se množství mělo snížit asi o třetinu. Zajímavé je, že Francouz a „naše“ saf-moment se liší nejen aktivitou, ale i barvou. Jiné druhy droždí jsem nepoužil.

Jednou za 1-2 roky se automaticky propečený chléb přestane dobře vytáčet – střední část se nepropeče a propadne dovnitř. Nejprve jsem si myslel, že důvodem je nízké napětí v síti, ale po kontrole voltmetrem se ukázalo, že je vše v pořádku. Pak jsem zkušenostmi zjistil, že to bylo kvůli kvasinkám. Suché droždí používám již několik let od stejného výrobce a vždy jsem s ním byla spokojená. Otevřel jsem nové balení a chleba se začal vyklápět.
Jak skladovat suché droždí? Jde o to, že na obalu je uvedeno, že je třeba je skladovat v „suchých, čistých, dobře větraných skladovacích prostorách při teplotě ne vyšší než 15 C a relativní vlhkosti ne vyšší než 75 %.
Jak si ale takovou teplotu doma zajistit (v lednici je nižší a v kuchyni vyšší)? Proč si kvásek uskladněný v kuchyni vždy zachová své vlastnosti, ale občas se chleba nepovede?

Za sebe jsem poznamenal následující: pro Panasonic je podle návodu optimální výsledek dosažen s SAF-Moment, což je naše výroba (v malých baleních). Pokud použijete tureckou pakmaya, množství by se mělo zvýšit asi jedenapůlkrát. Pokud použijete Saf-Moment francouzské výroby, pak by se množství mělo snížit asi o třetinu.

Nic jsi nepokazil?
Pakmaya se zdá být aktivnější než saf-moment.

Nic jsi nepokazil?
Pakmaya se zdá být aktivnější než saf-moment.

Ne, nespletl jsem si to. Speciálně jsem zvolila množství kvásku, aby byl bochník stejně velký.
Tady je to dokonce logické: momentem SAF je Francie a tady Türkiye. Francouzi patří mezi první v biotechnologiích, zejména v chemii potravin. Jako obvykle máme francouzskou technologii, ale kvůli touze vytěžit větší zisk je vše rozmělněné a výsledek je „průměrný“.
Ohledně skladování suchých instantních droždí: ne nadarmo se balí do malých sáčků, jsou tam pod ochrannou atmosférou a po otevření celkem rychle ztrácejí aktivitu (cca 1-2 týdny). (Mám ho v lednici) Jedinou výjimkou je SAF-Moment, vyrobený ve Francii. Je balený ve 125g vakuových obalech a zůstává aktivní po dobu šesti měsíců (nezkoušel jsem to déle, protože dochází). Skladovací teplota na jejich obalu je napsána 2-8C.
. „ne ​​vyšší než 15C“, tedy čím nižší, tím lepší. Průměrná teplota v komoře chladničky je 3-5C. Obecně není vhodné v kuchyni skladovat žádný kvásek, jelikož ani v uzavřeném stavu nedosáhne konce své trvanlivosti. To je také ověřeno, jelikož kvásek v kuchyni chová i tchyně.

Nikdy nekupuji malé tašky. Za prvé je to drahé, za druhé, kdo ví, co tam zabalili. Vždy 05 kg. A jsou perfektně skladovány a jsem si jist jejich kvalitou. Otevřené balení skladuji v lednici, dobře zabalené. Přelévám do malé nádobky s víčkem pro každodenní použití, kterou uchovávám v kuchyňské skříni.

A pokud abstrahujeme od země původu?
Zdá se, že nejsem jediný, jehož Pakmaya pracuje aktivněji než SAF.
Zde z Petrohradu také slaví:

Po řadě pokusů jsem se rozhodl pro „domácí kuchyni“.
Dvakrát levnější než SAF, ale neméně aktivní.

Elena Bo,
Na rozcestí „domácí kuchyně“ jen 5.90 za 12 gramové balení.
Je to drahé?

Stačí z kvasinek odstranit gen ATF1, který je zodpovědný za syntézu esterů, a budete rádi.

Stačí z kvasinek odstranit gen ATF1.

Eeeeeeeee. Je to takhle.

Pás, jak jsi pomalý. Otevřeme balíček, seřadíme houby jednu po druhé a pomocí nástrojů, které máme po ruce, z každé vyřízneme gen, který nepotřebujeme.

Pás-
Kdybych to věděl, byl bych šťastný

Zdá se, že nejsem jediný, jehož Pakmaya pracuje aktivněji než SAF. Zde z Petrohradu také slaví:

Rovněž. Vyzkoušel jsem také několik typů a před několika lety jsem se rozhodl pro Pakmaya. Částečně proto, že je k dostání v místním obchodě, částečně proto, že je trvale kvalitní a částečně proto, že je levná.

Za sebe jsem poznamenal následující: pro Panasonic je podle návodu optimální výsledek dosažen s SAF-Moment, což je naše výroba (v malých baleních). Pokud použijete tureckou pakmaya, množství by se mělo zvýšit asi jedenapůlkrát. Pokud použijete Saf-Moment francouzské výroby, pak by se množství mělo snížit asi o třetinu. Zajímavé je, že Francouz a „naše“ saf-moment se liší nejen aktivitou, ale i barvou. Jiné druhy droždí jsem nepoužil.

Nedávno jsem četl informaci, že droždí se uvolňuje v různých úrovních aktivity a naprosto souhlasím, že stačí empiricky zjistit, jaké množství droždí je potřeba pro požadovaný výsledek.
Lisované droždí zaujímají však 87 % trhu mají krátkou trvanlivost.
Přestože se lisované droždí vyrábí ze stejných organismů (Saccharomyces cerevisiae), kvalita droždí vyráběného v továrnách se liší.

Stiskněte dovezené kvasnice mají větší aktivitu než domácí (zdvihací síla dováženého droždí je 30-35 minut, kdežto domácího droždí asi 70), takže je potřeba jich do těsta přidávat 1.7-2x méně než doma vyrobeného lisovaného droždí.

Stiskněte domácí kvasnice Při hnětení se přidává do těsta ve formě suspenze. Kvasnice přidáme do teplé vody (poměr 1:4), teplota vody 35-38°C. Promícháme a přidáme do těsta.

Stiskněte dovezené kvasnice Můžete ho jednoduše rozemlít s moukou a v této formě přidat do těsta.

Suché droždí se dělí na aktivní a instantní.
Hlavní výhodou suchého droždí je možnost dlouhodobého skladování.

Suché aktivní droždí vyžadují povinnou aktivaci.
Poměr: 5 dílů vody na 1 díl droždí (voda 35-38°C).
Droždí rovnoměrně rozprostřeme po povrchu vody. NEMÍCHEJTE. Teprve po 10-12 minutách (když kvasnice nabobtnají) je třeba je smíchat s vodou, dokud nevznikne homogenní suspenze.

Sucho aktivní kvasinky dovážené produkce mají vyšší enzymatickou aktivitu a v těstě jich potřebujete 4-5x méně než domácí lisované pekařské droždí nebo 2krát méně dovezené čerstvé.

Suché instantní droždí navrhnout krátkou zkušební dobu,
stačí jedno kynutí těsta (bez hnětení).

Tyto kvasinky jsou velmi citlivé na teplotu. Aby se zabránilo přímému kontaktu se studenou vodou, droždí se smíchá s moukou a poté se přidá voda.

Pokud používáte instantní droždí, pamatujte, že oproti lisovanému droždí bude nástup kvašení slabší., což znamená, že hmota nezíská potřebnou pevnost před formováním a proto bude nutné prodloužit dobu fermentace.

Při pečení podle starých receptů GOST musíte být opatrní, protože množství kvasinek v GOST je nadhodnocené.

Moderní technologie umožňují získat „silnější“ kvasinky, proto by se jejich množství mělo snížit. Pro každodenní pečení chleba s živým droždím jednoduše zadělám droždí s cukrem a nechám 5-10 minut. Droždí a cukr zkapalní a vytvoří suspenzi připravenou na další práci – smíchání se zbylými přísadami.
Ze suchých instantních používám ty nejlevnější, svou kvalitou a vlastnostmi mi naprosto vyhovují a jejich použitelná množství zcela odpovídají tomu, co je uvedeno v návodu k mé pekárně.
Instantní sušené droždí je termofilní, tedy citlivé na teplotu. Proto se při přidání do HP nemíchají s kapalinou.

V předchozích lekcích jsme již použili kvasinky k fermentaci po vaření a filtraci mladiny. V této lekci se podrobně budeme zabývat vlastnostmi použití pivovarských kvasnic při vaření piva.

Aby se z piva stalo pivo, musí být kvašeno. Do tohoto procesu se zapojují kvasinky. Pro kvasinky je mladina pouze energií, kterou zpracovávají a reprodukují, přičemž zároveň vytvářejí komplexní estery a alkoholy. Kvasinky mění chuť mladiny a přeměňují ji na pivo. To znamená, že kvasinky vykonávají veškerou hlavní práci při kvašení, sládek pro ně musí vytvořit optimální podmínky.

Kvasinky – jsou jednobuněčné houby. V závislosti na teplotě kvašení se rozlišují dva typy kvasinek: jezdectví и zdola.

Kvasinky svrchního kvašení kvasí při teplotě 14° – 25 °C a výšeTento typ fermentace se používá k výrobě pivo, weizen a další druhy piva.
A ty spodní se toulají při nižších teplotách. 6 ° – 12 ° CPoužívá se pro takové druhy piva jako ležák, dunkel a některé druhy porteru.

Oba typy kvasinek produkují hustou pěnivou hlavu, tzv. vějička.

Většina vrchních kvasinek je, jak asi tušíte, nahoře v tomto víčku. A spodní kvasinky pracují ze dna fermentoru, jen občas vystoupají na hladinu, ale pěnová čepička je stále přítomna.

Dělení na vrchní a spodní kvasinky není striktní. Vrchní kvasinky mohou fungovat při nízkých teplotách, ale jejich aktivita se zpomaluje a svou práci vykonávají tak, že produkují výrazně méně svých charakteristických esterů. Spodní kvasinky při zvýšených teplotách produkují spoustu zbytečných esterů, které mohou beznadějně zkazit chuť nápoje.

Jaké vlastnosti kvasinek byste měli znát?

Kromě teploty kvašení se kvasinky klasifikují podle celé řady charakteristik. Mezi ně patří:

Útlum – schopnost asimilovat fermentovatelné cukry nebo stupeň fermentace.
Flokulace – schopnost srážet se.
Tolerance alkoholu — schopnost přežít zvýšení obsahu alkoholu v mladině.
Fermentační profil и biotransformační kapacitaJedná se o schopnost měnit chuť mladiny. V procesu své činnosti kvasinky produkují různé estery a modifikují složky mladiny. Tato vlastnost kvasinek se v některých případech nazývá fermentační profil, v jiných, pokud kvasinky mění chuť a aroma, například chmel, se nazývá biotransformace. Pokud například kvasinky nepřidávají do mladiny další chutě a aromata, pak se to nazývá. čistý fermentační profil.

Pivovarské kvasnice jsou k dispozici v suché nebo tekuté formě. Domácí sládci často používají suché kvasnice.

Historicky se pivo kvasilo pomocí tzv. startérů nebo divokých kvasinek. Někdy, když startér nebyl k dispozici, pivo kvasilo samo. To platilo až do roku 1881, kdy Emil Christian Hansen získal čistou kvasinkovou kulturu a v roce 1883 bylo pivo poprvé uvařeno s použitím čisté kvasinkové kultury v pivovaru Carlsberg. Poté se uměle vyšlechtěné kmeny začaly používat ve varném procesu po celém světě.

Jak kvasnice fungují

Aby kvašení probíhalo podle plánu a do konce, musí být kvasinkám poskytnuty optimální podmínky. Je důležité si uvědomit, že účelem kvasinek je rozmnožování a cílem sládka je získat dobré pivo. Existují dva typy kvašení:

• – AerobníZa přítomnosti kyslíku. Kvasinky zvětšují svou hmotnost spotřebou kyslíku, ale přítomnost kyslíku nemá nejlepší vliv na chuť budoucího piva.
• – AnaerobníV nepřítomnosti kyslíku. Kvasinky produkují alkohol a oxid uhličitý, ale ty jsou pro kvasinky jedovaté.

V první fázi je třeba zajistit kvasinky aerobní kvašení. Za tímto účelem sládci mladinu před kvašením provzdušňují. Dělají to však v dávkách – přesně tolik, kolik kvasinky potřebují k vytvoření potřebné hmoty. To umožňuje kvasinkám rychle zachytit mladinu a na povrchu vytvořit pěnovou čepici. Chrání to budoucí pivo před nežádoucími mikroorganismy.

Kvasinky by se měly vysévat dle normy. Výrobci suchých kvasnic je balí na základě určitého objemu mladiny, který je uveden na obalu. Stojí za zvážení, že pro kvašení ležáku nebo silného piva je potřeba více kvasinek.

Před přidáním kvasnic je třeba vzít v úvahu teplotní rozdíl mezi kvasnicemi a mladinou. by neměla překročit 10 °CTo znamená, že byste neměli vysévat suché droždí přímo z lednice. Kvasinky zažijí teplotní šok a většina buněk může odumřít.

Váš prohlížeč nepodporuje video tag.

Výrobci suchého droždí doporučují před setím aktivovat kvasinkyToho se dosahuje jejich přidáním do běžné pitné vody v poměru 1:10. Každý výrobce si nastavuje teplotu vody individuálně, což je uvedeno na etiketě.

Dalším způsobem, jak přidat kvasinky, je jejich předkvašení. K tomu po rmutování vezmeme 1-2 litry mladiny, necháme ji vychladnout na pokojovou teplotu a zasejeme do ní kvasinky. Během varu mladiny mají kvasinky čas se rozběhnout. Výsledkem je, že po ochlazení a scezení mladiny do fermentoru jsou kvasinky již aktivní a my jsme přesvědčeni o jejich životaschopnosti.

Fermentační proces

Samotný proces fermentace lze rozdělit do nejméně 3 fází.

Fáze 1. Zpožděná fáze

Ihned po nasycení se kvasinky usadí v mladině a přizpůsobí svůj metabolismus podmínkám velkého množství cukru. Konec této fáze uvidíme, když se vodní uzávěr začne bublat a začne další fáze kvašení.

Fáze 2. Primární nebo aktivní fermentace

Charakterizována přítomností pěnové čepičky (plochy) a aktivním uvolňováním oxidu uhličitého. Když se vodní uzávěr zastaví (nebubla) a hustota mladiny se nemění, indikuje to přechod do další fáze fermentace.

Fáze 3. Sekundární fermentace

V této fázi kvasinky opět přestavují svůj metabolismus, aby fungovaly v prostředí s nízkým obsahem cukrů a alkoholů. Kvašení se výrazně zpomaluje a uvolňování oxidu uhličitého se téměř zastaví. Kvasinky se postupně srážejí a usazují se na dně fermentoru. Mladé pivo se čiří. V závislosti na kmeni kvasinek může být tento sediment hustý, nebo naopak při jakémkoli nárazu na fermentor stoupá. Tento jev se nazývá stupeň flokulace. Čím silnější je, tím hustší je sediment. Tvorba sedimentu a vyčiření piva je pro sládka signálem, že kvasinky téměř dokončily svou práci a je čas vynaložit veškeré úsilí k oddělení piva od kvasinek a nasycení oxidem uhličitým pro jejich konzervaci. Jinými slovy, je čas na lahvování.

Závěrem bych rád dodal, že kvašení je fází, ve které se formuje chuť budoucího piva. Veškerou práci v této fázi vykonávají malí parťáci sládka – kvasinky. Sládek proto musí rozumět tomu, co se ve fermentoru děje, aby kvasinkám včas poskytl potřebné podmínky. Mimochodem, během kvašení se fermentor (kvasná nádrž) nesmí otevírat, protože sám sládek se může stát zdrojem infekce.

Něco jsi nepochopil? Zeptejte se odborníka:

Odborný technolog Moonshine bude v průběhu kurzu odpovídat na vaše otázky. Kupte si kurz s podporou

Pro lepší fungování webu používáme soubory cookie. Zůstat u nás souhlasíte s používáním souborů cookie. Ok