Dubové žaludy získávají na popularitě jako superpotravina: Originální recepty – Novinky na KP. UA

Na poměrně teplých místech mají druhou vlnu růstu v září – říjnu. Ale beznadějně mizí do začátku opadu listů. Hnědé listy jírovce na zemi – začíná shazovat listy dříve než ostatní – znamená, že chutný plevel bude muset počkat až do jara. Co zůstává v zimě? Ne moc, ale pořád dost. V chladném městě najdete jabloně ranetky, hloh, kalinu, lipové a březové pupeny, bergénie, kalinu a dokonce mišpuli (ne ty jasně oranžové plody, které se na začátku zimy vyskytují na trzích, ale jedinou pravou mišpuli – malou hnědou ovoce s příchutí jablečné soufflé, marmeláda a karamel). Obecně dost na to, abyste si procvičili své dovednosti při hledání, sbírání a přípravě zajímavých potravin, které jste sami vypěstovali.

Je to vůbec legální?

Otázka zákonnosti by měla být položena především v létě a na podzim, na vrcholu hojnosti. V Německu jsou ovocné stromy, ořechy, snadno narazíte na třešně nebo moruše, o houbách nemluvě, ale nesmíme zapomenout, že jejich sběr je regulován. Řekněme houby – ne více než jeden kilogram na osobu (a v přírodních rezervacích to obecně není povoleno). Na trhy se proto všechny plané houby dováží, z Polska a Rumunska, kde je s tím větší volnost.

Ovoce lze sbírat pouze z divoce rostoucích rostlin, které rostou samy. Pokud větev visí přes plot, patří ovoce tomu, na jehož pozemku strom je. Pouze pokud plody spadnou mimo toto území, stanou se remízou. Pokud si opravdu chcete utrhnout jablko ze soukromého stromu, nejjednodušší je požádat o povolení. Zatím mě nikdy neodmítli (častěji mě naopak žádali, abych si vzal víc). S mým synem jsme jedli maliny a třešně na mnoha sousedních chatách, s radostí jsem natrhal sousedův keř třešně (a pak jsem našel doslova třešňové houštiny na okraji divokého lesa – stovky kilogramů bobulí).

Hromadný sběr plodů ale přesahuje naše zájmy. Pro soukromé potřeby funguje pravidlo „dostatečné množství“ (obvykle ne více než kilogram) a „dostatečný zbytek“ plodů na stromě, a to i divokém. Je důležité nechat část úrody buď na jiných, nebo prostě na přírodě, aby nakrmila zvířata a ptáky. Sběr ovoce ve městě je činnost, která vyžaduje, abyste pochopili nejen to, co si chcete vzít, ale také komu to patří.

Typický německý způsob, jak se vyhnout všem chybám při sběru lesních plodů, je přidat se ke skupině nadšenců pro tuto činnost. Existuje specializovaná komunita Mundraub.org (Mund – „ústa“, Raub – „krádež“). Na jejich stránkách najdete podrobná vysvětlení všech práv a povinností těch, kteří se rozhodnou v Německu něco utrhnout a sníst. K dispozici je také mapa s bezpečnými sběrnými místy, kde můžete nahlásit své nálezy a přidat je do mapy. Zaznamenávají se převážně ovocné stromy: jabloně, hrušně, kdoule, třešně, ořešáky. Mám vlastní mapu s lokalitami magnolie, ostružiny, chaenomeles, kalina, bez, třešeň a další.

Jedlé a zbytečné

Se všemi nebezpečími, která jsem popsal výše, nás jídlo obklopuje všude. Navíc nikoho ani nenapadne popisovat, chránit a sbírat „pochybné“ a na trhu neoblíbené ovoce.

Parky v Německu jsou plné kaštanů. Na rozdíl od jírovce (toto vůbec není kaštan) ten pravý kvete nenápadně, ale plodí dostatek ořechů. Nejsou tak nápadné a nepadají tak hlasitě na střechu auta, ale jsou skutečnou lahůdkou a hodnotným produktem. Nikdo je nesbírá, stejně jako medvědí lísky, denivky nebo jeřabiny. Naproti berlínské pekárně Albatros je celý sad jablek ranetki, které visí na stromech až do zimy. Jeden starší pár se mě pokusil odtáhnout od hlohu, který jsem ze stromu chtivě odstraňoval. Upřímně mě chtěli zachránit. I pamětníci mého lovu na kalinu a bezinky se o mě báli. Což je obecně zvláštní, protože na trhu jsem viděl i bezinky.

vladimir subbotin / Shutterstock
setí kaštanu
Černá zelí

Ale chtěl jsem mluvit o tom, jak jsem se naučil sbírat a vařit ořechy, které jsou samozřejmé i neobvyklé. Ví se, že jsou jedlé, ale z nějakého důvodu je nikdo nesbírá. Tady v Evropě nikdo není my. Řeč je o žaludech.

Řeknou, že žaludů je moc. Nesouhlasím.

Jak vařit žaludy

Husy na konci podzimu polykají žaludy. Veverka schovává žaludy ve svých nekonečných spížích. Žaludy žerou prasata – tak se získává nejchutnější jamon. Žaludy jsou odpad a někteří řeknou, že jsme příliš dobří na to, abychom je sbírali. Proč mít žaludy, když máte vlašské ořechy? Ale existují také žaludy – a je zvláštní je nejíst! Co nám v tom brání? Nevědomost, stejně jako dostupnost snadnějších způsobů, jak naplnit břicho.

Abychom nezapomněli: dub je blízký příbuzný buku a pravého kaštanu. Struktura ovoce je podobná: ořech je v hrubém obláčky, která zcela nebo částečně zakrývá ovoce. A stejně jako jsou jedlé bukvice a kaštany, jsou jedlé zhruba stejně tak žaludy. Možná jen trochu tvrdohlavější.

Vždyť je stejně sežerou husy nebo je schovají veverky. Možná má smysl proměnit žaludy z podestýlky na pastvu? A ne proto, že bychom to nikdy nejedli. Stejně to sněz! Stále je jedí miliony lidí na Zemi. V Koreji je oblíbené želé vyrobené z dubového škrobu (rostou tam sice jiné duby, ale podstata je stejná). Žaludy tvořily významnou část indiánské stravy. V Andalusii jsem jednou pil měsíční svit vyrobený z žaludů. O žaludové „kávě“ nic neřeknu, bylo by lepší, kdyby ji nikdo nepil.

Žaludy mohou dlouho ležet na zemi a nezkazit se, pokud je na stromě neponičily larvy zavíječe dubového. Loni byla hrozná invaze, nebyl tam ani jeden celý žalud, ale letos to bylo lepší. Existují také odrůdy dubu, jejichž žaludy klíčí na jaře, což znamená, že je lze sbírat téměř celou zimu.

Konkrétně jsem se rozhodl vybrat ke sběru nápadný strom. V Kreuzbergu, naproti slavné budově architektů Baller na Fraenkelufer, na samém rohu Segitzdamm a Böсklerstraße, ve slepé uličce náměstí, hned vedle staré vodní pumpy, roste obrovský dub. Je jasné, že začátkem zimy už většina žaludů spadla. Dokonce i spodní větve jsou poměrně vysoké a nemusel jsem úrodu vyskakovat nebo srážet klackem – sbíral jsem je ze země a každou z nich jsem zkontroloval, zda nemají na boku díry. Otvor znamená, že tento žalud už byl sněden před námi. To znamená, že nejtěžší při sběru je ohnout záda. Dva kilogramy žaludů lze nasbírat asi za 15–20 minut. Tam potíže končí. Zbytek je jednoduchý.

Domorodí indiáni věděli, že žaludy jsou bohaté na živiny a udělali z nich základ svého jídelníčku. V současné době se již žaludy speciálně pěstují v Číně a Jižní Koreji. Nejčastěji se melou na mouku, ze které se pak vyrábějí nudle a prášek. V některých zemích dokonce dělají „kávu“ ze žaludů.

Podle Brita Ferguse Drennana, který pořádá kurzy vaření žaludů pro každého, je snadné je připravit na vaření: stačí je vyjmout ze skořápky. U malých objemů to lze provést běžným nožem naříznutím skořápky. Nebo sušením v troubě, dokud nezačnou „střílet“. Než vychladnou, musíte žaludy odstranit ze slupek.

Poté mohou být žaludy smaženy nebo mleté ​​na kávu nebo mouku.

Podle Drennona osobně už udělal čokoládový žaludový dort, který se mu moc líbil.

— Také rád dělám tagliatelle (druh nudlí – pozn. red.) z žaludové mouky. Nejčastěji ho přidávám do chleba,“ dodal Drennan. Zdůraznil, že takový chléb je „oříškový a trochu zemitý“.

Marcy Mayer, uživatelka oblíbené platformy Tedx Talk, zase nedávno napsala, že její život se točí kolem žaludů. Žena podle svých slov žije na farmě na řeckém ostrově a neustále peče sušenky z žaludové mouky. Dodala, že ochrana dubů a výsadba nových rostlin by mohla pomoci vypořádat se s klimatickou krizí a že žaludy jsou dobré pro zajištění potravin, protože je lze skladovat jako bílkoviny pro dlouhodobé použití.

Starý recept na výrobu žaludové mouky

Po oloupání žaludů (jak na to jsme popsali výše – pozn. red.) každý žalud rozřízněte na 4 části. Vzniklé žaludy zalijte studenou vodou a namočte na dva dny. Vodu vyměňujte 3x denně.
Po dvou dnech dolijte k žaludu novou vodu a přiveďte k varu. Odstraňte z tepla a vypusťte vodu. Když voda odteče, protáhněte je mlýnkem na maso (usnadníte si tím pozdější mletí v mlýnku na kávu). Položte na plech a sušte v troubě na 40 stupňů do úplného vysušení.

Sušené žaludy mohou být skladovány tak, jak jsou, nebo mleté ​​na mouku. Před použitím je ale lepší brousit. Lepší je skladovat v papírových sáčcích, ale můžete skladovat i v čistých skleněných dózách.

Žaludové nudle

• Žaludová mouka – 70 g
• Bramborový škrob – 70 g
• Kukuřičný škrob – 45 g
• Vejce – 2 ks.
• Rostlinný olej – 2 polévková lžíce. l.
• Sůl – 0,5 lžičky.

Všechny ingredience na tuhé těsto prosejeme přes síto a důkladně promícháme. Vejce lehce rozklepneme. Nasypte moučnou směs do kopečku, uprostřed udělejte důlek a nalijte do něj máslo a vejce. Uhněteme tuhé těsto. Pokud se těsto rozpadá, můžete do něj přidat trochu mléka nebo vody.

Na prkénko nasypeme škrob, těsto rozválíme na co nejtenčí a ostrým nožem nakrájíme tenké nudle. Je lepší řezat ručně.

Nudle mohou být buď vařené okamžitě nebo zmrazené pro skladování.

Musíte vařit v mírně osolené vodě asi 10 minut. Můžete podávat s libovolnými omáčkami vhodnými k běžným těstovinám.

Britský žaludový chléb

• Droždí – 2 lžičky
• Med – 2 lžička
• Teplá voda – 180 ml
• Žaludová mouka – 900 g
• Prášek do pečiva – 2 lžička.
• Sůl – 2 lžičky.
• Rostlinný olej – 1 polévková lžíce. l.

Med rozpusťte ve vodě. Přidejte droždí. Přidejte 3 polévkové lžíce do těsta. l. mouky a dejte na teplé místo. Když těsto dobře pění a sedí, přidejte všechny ostatní suroviny a vypracujte těsto. Necháme asi hodinu kynout na teplém místě, poté odstavíme a znovu lehce prohněteme.

Když těsto opět vykyne, vložte těsto do zapékací mísy a nechte kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem.

Pečeme v troubě vyhřáté na 190°C asi 45 minut.

Žaludová káva

Oloupané žaludy nakrájejte na kousky. Položte je na plech v jedné vrstvě a vložte do trouby předehřáté na 200 °C na 40 minut, dokud nezačnou hnědnout.

Výsledná hmota musí být rozemleta v mlýnku na kávu nebo mixéru a uložena v uzavřených skleněných nádobách.

PŘEČTĚTE SI také

Obyvatelé vesnice Kustin v regionu Zhytomyr se rozhodli obnovit staré tradice pečení ve skutečné domácí peci a zároveň naučit mladší generaci všem tajemstvím tohoto umění. Jak informoval Channel 5, Lydia Lysyuk, která více než 30 let pracovala na Stavebním lyceu jako mistr odborného výcviku, začala děti učit milovat pečení.