Farmaření na usedlosti

V roce 2011 přišel S.V Palienko z Amurské oblasti o všechna krůtí drůbež ve věku 2-2,5 měsíce. Během pitvy zjistil, že jejich játra, jak píše, „měla žluté skvrny“. Dospělé krůty začaly kulhat a po porážce byly na jejich játrech nalezeny stejné skvrny jako na mláďatech. Sergej Vasiljevič se ptá: možná byli něčím otráveni?

Proč krůty zemřely?

V roce 2011 přišel S.V Palienko z Amurské oblasti o všechna krůtí drůbež ve věku 2-2,5 měsíce. Během pitvy zjistil, že jejich játra, jak píše, „měla žluté skvrny“. Dospělé krůty začaly kulhat a po porážce byly na jejich játrech nalezeny stejné skvrny jako na mláďatech. Sergej Vasiljevič se ptá: možná byli něčím otráveni? A dodává, že léto bylo velmi horké, ve stínu se teplota držela pod 400, ale ptáčci se cítili dobře, volně se pásli a chytali kobylky.
V příloze dopisu redakci je barevná fotografie preparované mrtvoly krocana. Soudě podle údajů prezentovaných S.V Palienko můžeme s jistotou říci, že pták zemřel na onemocnění probíhající v akutní nebo subakutní formě. Tento závěr je založen na nepřítomnosti klinických příznaků u uhynulých ptáků a 100% úhynu mladých zvířat, která jsou citlivější na choroby ve srovnání s dospělými ptáky.
Na fotografii nejsou změny na játrech (skvrny) charakteristické pro otravu, ale vyskytují se u řady infekčních onemocnění ptáků (pseudotuberkulóza, histomoniáza, spirochetóza, listerióza, aspergilóza, koligranulomatóza atd.).
Stanovení byť předběžné diagnózy na základě poskytnutých údajů je však problematické kvůli zjevnému nedostatku informací. K tomu je nutné odeslat materiál z mrtvých ptáků na laboratorní výzkum.
Opakuji však, že otrava je vyloučena, protože nemoc se vyvíjela postupně a nejprve onemocněly krůty mladé, pak dospělí krůty. V případě otravy zpravidla onemocní a uhyne celý dobytek najednou.
Mnoho nemocí připomíná popsané příznaky.
Histomoniáza (infekční enterohepatitida) je infekční onemocnění krůt a méně často kuřat ve věku od 2 týdnů do 2-3 měsíců. (obvykle je onemocnění registrováno v polovině a koncem léta). Původcem onemocnění je histomonas, což je druh prvoka. Onemocnění často komplikují kolibakterie. Zdrojem infekce je nemocný pták.
Cesta infekce je přes jídlo a vodu.
Příznaky onemocnění. Inkubační doba je 7-30 dní. Průběh je bleskový, akutní a chronický. Bleskurychlé proudění je pozorováno jen zřídka. V akutních případech se chuť mladých zvířat snižuje, je zaznamenána nečinnost a deprese. Kuřata se shromažďují ve skupinách na sluncem vyhřátých místech. Charakteristickým příznakem je průjem, zpěněná stolice, nepříjemný zápach, světle žluté nebo nazelenalé barvy, později přecházející do hnědé. Pokožka hlavy zbledne (bílá hlava). Smrt ptáka nastává 1-3 týdny od začátku onemocnění. U dospělých krůt může být onemocnění chronické. Pacienti umírají během 1-2 měsíců. s rostoucí slabostí a vyčerpáním.
Při otevření mrtvého ptáka se najde zvětšené, klobásovité a zhutněné slepé střevo, jehož lumen je vyplněn sraženou hmotou. Játra jsou zvětšená, na jejich povrchu jsou patrné šedočervené uzliny velikosti zrnka prosa až haléřové mince. Některé z nich jsou vtlačeny do parenchymu, zřetelně ohraničené hřebenovitým lemem hyperemie a sestávají ze žlutobílé sýrovité hmoty, jiné vyčnívají nad povrch orgánu v podobě hustých uzlin a na řezu jejich povrch je mazový.
Aspergilóza. Plísňové onemocnění postihující ptáky všech typů, vyznačující se vysokou úmrtností mladých zvířat (zejména housat a krůt).
Zdrojem infekce je nemocný pták. Cesty infekce jsou prostřednictvím infikovaného jídla, vody, podestýlky a půdy.
Příznaky onemocnění. Inkubační doba je od 3 do 10 dnů. V akutních případech převažují příznaky poškození dýchacích cest (otevřený zobák, rýma, kýchání, sípání). Objevuje se průjem, silná žízeň a pták před smrtí často zažívá křeče. Krůty a kuřata někdy vykazují známky meningoencefalitidy.
Při pitvě jsou granulomy nalezeny na játrech, slezině a srdci. Jsou husté, nažloutlé barvy a na řezu s charakteristickými soustřednými vrstvami přerostlé granulační tkáně. Gastrointestinální trakt je zanícený.
Listerióza. Bakteriální infekční onemocnění. Náchylná k němu jsou kuřata, husy, kachny, krůty, zejména mláďata. Nemocní jsou ptáci a zvířata všech věkových kategorií. Lidé jsou také náchylní k této nemoci.
Zdrojem nákazy jsou nemocní ptáci a jiná zvířata,
vypouštění listerií do vnějšího prostředí.
Přenašeči jsou hlodavci.
Cesty infekce vedou potravou, vodou, sliznicemi nosu a očí a poškozenou kůží.
Příznaky onemocnění. Inkubační doba je od 2 do 30 dnů. Onemocnění probíhá akutně, subakutně i chronicky. Mladá zvířata většinou umírají náhle. Když onemocnění trvá až 3 dny nebo déle, snižuje se apetit ptáků, objevuje se letargie, dochází k paralýze končetin a křídel. U krůt se objevuje nedostatek chuti k jídlu, deprese, zánět spojivek, rýma, potíže s dýcháním a průjem. Onemocnění trvá 2-7 dní a často končí 100% úhynem ptáka.
Při pitvě jsou zaznamenána zvětšená játra a slezina a nekrotické léze v srdečním svalu. Četné nažloutlé léze se nacházejí v játrech, méně často ve slezině.
Pseudotuberkulóza. Bakteriální onemocnění kuřat, krůt, holubů, bažantů, koroptví, vrabců a mnoha dalších ptáků.
Zdrojem infekce jsou nemocní ptáci, infikované krmivo, voda a předměty péče.
Přenašeči jsou hlodavci.
Cesty infekce vedou přes trávicí trakt a poškozenou kůži.
Příznaky onemocnění. V akutních případech umírají ptáci náhle, aniž by vykazovali klinické příznaky onemocnění. V subakutním průběhu onemocnění je pozorována celková deprese ptáka, snížená chuť k jídlu a průjem. V chronickém průběhu je trvání onemocnění dva týdny nebo více. Pták pociťuje celkovou letargii, nečinnost, sníženou chuť k jídlu, průjem, vyhublost a paralýzu. Krůty nejčastěji onemocní ve věku 2-5 měsíců. Na začátku onemocnění zůstává chuť k jídlu, ale pták hubne a slábne, je narušena koordinace pohybů, objevuje se kulhání a paralýza. Onemocnění trvá od 3 dnů do 2 týdnů.
Při pitvě v případech subakutního a chronického průběhu je zjištěn hemoragický zánět střeva; v játrech, slezině, ledvinách a plicích jsou na řezu ložiska žlutobílá nebo šedobílá nekrotická ložiska velikosti čočkovitého zrna – kaseózní (tvarohová) sušina;
Spirochetóza. Invazivní septické onemocnění kuřat, hus, kachen, krůt a dalšího ptactva. Nejčastěji jsou postiženy husy a kachny.
Zdrojem nákazy jsou nemocná kuřata, kachny, husy, krůty a volně žijící ptáci.
Přenašeči jsou klíšťata Argas persicus, Dermanyssus gallinae a volně žijící ptáci.
Cesta infekce je přes kousnutí klíštětem.
Příznaky onemocnění. Několik dní po přisátí klíštěte se tělesná teplota zvýší na 430, chuť k jídlu se ztrácí, nastupuje deprese a chůze se stává nemotornou. Pták hubne. Smrt nastává 3-5 dní po objevení prvních příznaků onemocnění. V chronickém průběhu je kromě vyčerpání pozorována paréza nohou, krku a křídel.
Při pitvě je patrné, že játra jsou značně zvětšená, mají jílovitě cihlově červenou barvu a po vnitřní tkáni (parenchymu) jsou roztroušeny drobné nekrotické bělavě nažloutlé uzlíky velikosti špendlíkové hlavičky až zrnka prosa. Podobné změny se nacházejí ve slezině.
koligranulomatóza. Bakteriální infekční onemocnění ptáků, stále málo prozkoumané. Častěji jí trpí kuřata, méně často krůty a koroptve.
Zdrojem nákazy jsou kontaminované potraviny a voda.
Příznaky onemocnění. Klinický obraz akutního onemocnění (zejména u mladých zvířat) není typický. U dospělých kuřat dochází ke snížení produkce vajec, ztrátě chuti k jídlu a průjmu. Podle některých výzkumníků kuřata umírají náhle v důsledku výrazných změn ve vnitřních orgánech.
Při pitvě je charakteristická přítomnost granulomatózních, někdy nádorovitých výrůstků. Nejčastěji se tyto formace nacházejí ve slepém střevě a játrech, méně často v jiných orgánech. Tyto útvary se liší velikostí (od špendlíkové hlavičky po vlašský ořech nebo slepičí vejce), jejich povrch je hladký nebo hrudkovitý a jejich barva se pohybuje od světle šedé po zelenožlutou. Samotná játra jsou žlutohnědá a zvětšená. Na řezu vypadá granulom jako suchá, hustá hmota žlutobílé nebo šedavě žluté barvy.

A. Kushnir, doktor zvěrolékařských věd VNIIVViM Pokrov

Nejčastěji jsou známky zkaženého masa zřejmé: zapáchá, má abnormální barvu nebo patinu a může být pokryto hlenem. Ale dokud je to možné, bezohlední prodejci budou tyto znaky maskovat. Pojďme zjistit, jak pochopit, že se maso pokazilo.

Jak zjistit, zda se kuře pokazilo

Čerstvé kuřecí maso má rovnoměrnou barvu, je bez zápachu nebo neutrální vůně, je elastické – přitlačíte-li prstem, tvar se za pár sekund obnoví.

Když se kuře začne zhoršovat, lze to určit následujícími příznaky:
hlen – povrch kusu je pokryt tenkou vrstvou hlenu, je lepkavý a nepříjemný;

vůně je ostrá, velmi dobře rozpoznatelná a kromě toho nelze při vaření zamaskovat zápach zkaženého kuřete;

barva – jakékoli šedé skvrny, ztmavlé okraje atd. jsou nepochybným znakem zkaženého masa.

Navíc buničina ztrácí svou elasticitu. Prohlubeň způsobená tlakem trvá dlouho, povrch nezíská svůj tvar.

Z tohoto důvodu může být riskantní kupovat již marinované maso z nedůvěryhodných míst. Ocet, koření a pálivá omáčka mohou maskovat zápach rozkladu. Riziko otravy z masa je přitom vyšší než z jiných produktů.

Jak poznat, že se krůta pokazila

Zkaženou krůtu poznáte přibližně podle stejných kritérií, pouze barva masa se liší od kuřecího. Čerstvý filet je růžový, odstín závisí na části jatečně upraveného těla, s jemnou vůní, elastický. Po stisknutí nevytéká žádná přebytečná tekutina, není žádný lepkavý film ani hlen.

Dalším znakem jsou bílé mastné vrstvy. U starých ptáků žloutnou, jiné odstíny s největší pravděpodobností ukazují na zkažené maso.

Pokud si koupíte krůtu s kůží, hledejte rovnoměrnou barvu. Neměly by být žádné modřiny nebo jiné skvrny, pokud nějaké jsou, produkt je znehodnocen. Pokud vezmete celé tělo, můžete také věnovat pozornost očím: zakalené jsou špatné znamení.

Jak poznat, že se hovězí pokazilo

Hovězí maso je produkt podléhající zkáze. Zároveň existují pokrmy, u kterých se dužina speciálně zraje a fermentuje, například steaky, ale to vůbec není totéž, jako za normálních podmínek hnít.

Příznaky zkaženého hovězího masa:

sladký, kyselý, nepříjemný nebo prostě příliš výrazný zápach – jako každé čerstvé maso by měl být neutrální;

skvrny, změna barvy – čerstvé hovězí maso by mělo být sytě červené barvy, hladké, s bílými pruhy a tukem. Pokud je tuk žlutý, zvíře nebylo mladé nebo kus dlouho ležel, pokud je šedý, maso je zkažené, povrch je zvětralý, kus ztmavl – ležel ve vzduchu na dlouhou dobu;

konzistence – při lisování by neměla vytékat tekutina, pokud se maso nezkazilo, mělo by být elastické.

Pokud na pultu s masem v obchodě s potravinami stojí snítky rozmarýnu, tymiánu, hlávky česneku a dalších bylinek, může to být spíše pokus skrýt pach prošlého masa než jen dekorace.

V některých případech může být maso, které se začalo kazit, po sérii manipulací stále použito k vaření. Ale ne vždy.

Jak poznat, že se vepřové pokazilo

Tmavé nebo nazelenalé skvrny, příliš světlá a tmavá dužina, silný zápach – známky zkaženého vepřového masa jsou podobné těm, které nás vedou ve všech ostatních případech.

Na co dalšího stojí za pozornost:

Pokud jsou kousky na pultu posypané kořením a nejedná se o speciální polotovary jako kebab, je to důvod k opatrnosti. Možná se produkt zhoršil nebo se mu blíží.

Pokud je to možné, držte kus vepřového masa v rukou přes čistý bílý ubrousek. Růžové stopy na něm budou znamenat, že prodejce zpracoval svíčkovou nebo řez a snažil se skrýt „neprodejný“ vzhled.

Příliš světlé maso, zejména vepřová panenka, může naznačovat, že zvíře bylo překrmováno růstovými hormony. Takové maso může být nebezpečné.

Vrstva sádla na čerstvých kouscích je čistě bílá. Pokud je sádlo růžové, může to znamenat, že vepřové maso bylo zmrazené a rozmrazené více než jednou, nebo se zkazilo.

Situace je podobná při nákupu mraženého masa: pokud je led bílý, je to první zmrazení, pokud je růžový, je to určitě druhé zmrazení.

Vepřové maso, i čerstvé, vyžaduje nejdůkladnější tepelnou úpravu. Nepřipravují se z něj například steaky s minimálním propečením nebo tatarák, protože riziko nákazy hlísty je příliš vysoké. Zkažené maso je ještě nebezpečnější.

Co dělat, když se maso začne kazit

Maso se může kazit různě a v některých případech není nutné celý kus vyhazovat. V jiných je to povinné, protože jíst je nebezpečné pro lidi i domácí zvířata. Pojďme se na to blíže podívat.

Mírné povrchové zašednutí nebo ztmavnutí kusu může naznačovat nesprávné skladování jatečně upraveného těla první den. Častěji ležely kusy příliš blízko u sebe. Jedná se o proces bez choroboplodných zárodků a maso lze zachránit.

Co dělat: dužninu je třeba nakrájet a „provětrat“, aby se odstranil zápach sirovodíku, nebo jednoduše odříznout povrchovou vrstvu na dužinu zdravé barvy. Následně lze řez vařit, důležitá je však důkladná tepelná úprava.

Nejčastějším důvodem, proč se maso kazí, je hniloba a přemnožení škodlivých mikroorganismů. Buničina zešedne a získá nepříjemný zápach. Pokud jsou v kuse kosti, uvolní se a změní barvu.

Co dělat: vyhodit to. To se nedá jíst ani po tepelné úpravě, ani po odříznutí těch nejnevzhlednějších kousků.

Vlivem přemnožení specifických hub může maso začít plesnivět. Nejčastěji je na vině nesprávné skladování: vysoká vlhkost, příliš blízko ležící jatečně upravená těla, nedostatečné větrání.

Co dělat: vyhodit to. Plíseň je nebezpečná jak pro lidi, tak pro zvířata. Odstranění zabarvených kusů nemusí stačit – struktura masa umožňuje mikroorganismům proniknout hlouběji do kusu.

Pokud se poškození kusu projeví výskytem tenké vrstvy hlenu, zvláště často se to stává u kuřete, a nedochází k nepříjemnému zápachu, maso lze stále použít.

Co dělat: zkuste maso opláchnout studenou tekoucí vodou a po odstranění fólie jej nechte 15–20 minut v čisté studené vodě.

Pokud nejsou žádné další známky znehodnocení, lze kus použít. Kuře, krůta nebo husa se musí vařit minimálně hodinu, vepřové nebo hovězí minimálně 2,5 hodiny. Čili řízky nejsou vhodné, guláš a guláše jsou ok.

Pokud jste maso omyli a marinovali a přesto zaznamenáte nepříjemný zápach, neměl by se kus jíst ani po delším vaření. Je rozmazlený.

Jak marinovat zachráněné maso

Pokud byly připravené kousky umyté a větrané, neměly čas moc trpět a byly zachráněny, koření pomůže zamaskovat chuťové vady.

Zde je několik nápadů:

hovězí, vepřové a jehněčí maso lze marinovat v červeném víně s tymiánem, rozmarýnem a novým kořením;

marináda z hořčice, soli, cukru nebo medu se hodí ke každému druhu masa;
koření na grilování a jiná jídla mají obvykle silnou vůni, která může skrývat nuance chuti;
S cibulí a česnekem lze maso marinovat, dusit nebo smažit.

Neměli byste se snažit maskovat páchnoucí zkažené potraviny kořením. Za prvé, je nepravděpodobné, že by to uspělo. Za druhé, otrava je velmi pravděpodobná – shnilé maso s tymiánem to nedělá o nic bezpečnější.

Co se dá dělat?

Dodržujte pravidlo: pokud se nechystáte zakoupené maso v nejbližších dnech vařit, dejte ho do mrazáku. Je pohodlnější předem nakrájet tak, jak plánujete kus vařit: na steaky, kostky atd.