Federální státní rozpočtová instituce Federální středisko pro hodnocení bezpečnosti a kvality zemědělských produktů | Výběr a příprava vysoce kvalitního a bezpečného kysaného zelí: rady odborníků ze spolkového státního rozpočtového úřadu „Centrum pro hodnocení kvality obilí“

Na podzim se obyvatelé Gomelu aktivně zásobují pro budoucí použití. Zelí je oblíbené zejména v chladném počasí. Hospodyně a farmáři na trhu již nakrájeli zelí a nabízejí kvašení pro každý vkus. Ale co je s ní?

Kysané zelí.

Mnoho kultur konzumuje fermentovanou zeleninu. Například Asiaté hltají kimchi na obou tvářích a my Slované milujeme nakládané bílé zelí, ne pekingské, jako Korejci. Proč se nakládá? Protože za určitých podmínek začnou tuto zeleninu trávit pro nás prospěšné bakterie, které žijí v samotném zelí. Tento proces se nazývá fermentace. Jak je toto jídlo užitečné? Fermentované potraviny poskytují vitamín K2, optimalizují imunitní systém, odstraňují toxiny a těžké kovy a zvyšují rozmanitost mikroflóry. Podle zahraničních studií navíc koronavirem neonemocněli lidé, kteří denně konzumovali alespoň 10 gramů kysaného zelí. Tento efekt byl pozorován právě při konzumaci kysaného zelí, nikoli nakládané nebo jiné kvašené zeleniny, jako jsou okurky, česnek nebo mrkev. Jaké je tajemství? Právě kysané zelí obsahuje laktobacily, které produkují kyselinu potlačující růst patogenních mikroorganismů ve střevech. V důsledku toho se posiluje imunita člověka. Pokud tedy zelí správně fermentujete, podle technologie se místo obyčejného jídla promění ve skutečný lék na všechny nemoci.

Příklady nemusíte hledat daleko. Připomeňme si, jak jedli naši předkové před 100–200 lety. Vůbec ne jako moderní společnost. Strava zahrnovala hodně nakládané a čerstvé zeleniny. V té době byly každodenním jídlem bohatých i chudých polévky a zelňačka. Ty se připravovaly z nakrájeného kysaného zelí, které se solilo v sudech a vanách. Lidé drželi půsty, a tak si včas očistili těla. Chléb se jedl kyselý, vyrobený z žitné mouky, připravený kváskem nebo kvašením. Všechny kaše byly vyrobeny z máčených a kyselých zrn. A lidé byli tehdy zdravější. Imunita do značné míry závisí na stravě.

Moderní lidé na tradiční stravě nemají rovnováhu prospěšné mikroflóry, která pomáhá vstřebávat živiny a poskytuje imunitu. K jeho obnově je potřeba jíst kvašené potraviny (kysané zelí, fermentovaná mrkev, česnek, ředkvičky, sudové okurky) denně ke každému jídlu, jako to dělali naši předkové. Proč jedli taková jídla? Obsahují prospěšné bakterie získané přirozeně. Například kysané zelí může obsahovat až 28 různých bakteriálních kmenů. Procházejí lidskými střevy, ale zároveň vytvářejí kyselé prostředí díky uvolňování kyseliny mléčné, která zabíjí patogenní mikroorganismy. Fermentovaná zelenina a kořenová zelenina jsou navíc snadno stravitelné a pomáhají trávit další potraviny konzumované spolu s fermentovanými potravinami. Zároveň je důležité zelí kvasit přírodní cestou a nepřidávat do něj farmaceutické bakterie z kapslí a prášků. Pravidelná konzumace kysaného zelí (od 10 gramů denně) má dobrý vliv na gastrointestinální trakt. Přibližná denní dávka je 200 gramů.

Fermentační fáze. Aby byl tento proces úspěšný, je třeba dodržovat řadu pravidel. Nejprve je třeba vybrat různé bílé zelí vhodné k nakládání – středně pozdní, ne pozdní, které má málo šťávy. Taková hlávka zelí by neměla být zelená, s tvrdými listy, které k sobě těsně přiléhají. Musíte si vybrat bílou, ne prodlouženou, ale mírně zploštělou. Zelenina musí být bez známek kažení nebo hniloby, promáčknutí nebo poškození. Horní listy musí být odstraněny. Pro zahájení fermentačního procesu je třeba zelí rozdrtit a umístit do podmínek s omezeným přístupem kyslíku (balení do nádob) nebo skleněných nádob s plastovými víčky se speciálními otvory.

A aby se do zelí nedostal kyslík a umožnil vznik bakteriím mléčného kvašení, je důležité pár centimetrů nad ním zelí naplnit lákem a samotnou zeleninu pevně po vrstvách zhutnit, aby tam nebyl kyslík.

Přidání soli je jednou z důležitých fází kysaného zelí, protože její množství ovlivňuje typ a stupeň mikrobiálního růstu. Sůl potlačuje aktivitu patogenních bakterií a podporuje rozvoj prospěšných bakterií mléčného kvašení.

K přípravě láku se používá vychlazená převařená voda, protože neobsahuje žádné bakterie, a nejodizovaná kuchyňská nebo himalájská sůl. Nezbytně se přidává ke zpomalení růstu oportunní flóry a možnosti rozvoje laktobacilů během fermentačního procesu: půl lžičky soli na 1 kilogram zelí. Obecně se sůl používá v koncentraci nejvýše 2 procenta z celkové hmotnosti zelí.

Upozorňujeme, že vysoká koncentrace soli může zpomalit zrání kysaného zelí a zastavit růst prospěšných bakterií.

Ocet, cukr, med a sušené ovoce se do nálevu nepřidávají. Zelí kvašené cukrem a octem nestihne v krátké době zkvasit, vyvinout dostatečné množství prospěšných bakterií nebo zabít škodlivé mikroorganismy. Po přidání octa odumírají bakterie mléčného kvašení a po přidání cukru se vyvinou kvasinky.

Fermentační produkty musí být chráněny před přímým slunečním zářením. Skleněné dózy s produkty je lepší umístit na tmavé místo nebo je zabalit do něčeho neprůhledného (noviny, papír, látka). Počínaje druhým dnem, každých 12 hodin, je třeba zelí propíchnout dřevěnou lžící nebo špachtlí. Fermentace probíhá nejlépe při pokojové teplotě 18–21°C. Při nízkých teplotách se laktobacily nevyvíjejí. A kvašení zelí při této teplotě je škodlivé pro přežití některých patogenů. Sedmý den kvašení se snižují a devátý již nejsou.

Fermentační proces začíná několik hodin po nasolení. První fáze fermentace trvá 2 až 3 dny. Zelí musíte kvasit při pokojové teplotě alespoň 3 dny. Až zelí dosáhne patřičné chuti (maximálně po 9-10 dnech), vyplatí se ho umístit na chladné místo (při teplotě cca 12-15°C), aby nepřekyselilo – tím dojde zpomalit proces fermentace. Pokud to není možné, musíte jej dát do lednice a nechat fermentaci dokončit.

recept na kysané zelí

Složení: 2 kg zelí, 80 g mrkve, sůl (na 1 kg zelí půl lžičky soli), 300 g převařené vychladlé vody.

Příprava:

○ Zelí a mrkev nakrájejte, ingredience promíchejte, příliš je nedrťte rukama, aby byl produkt křupavý, ale dal trochu šťávy.

○ Zelí nesolte, ale zalijte solným roztokem: převařenou vodou pokojové teploty a v ní zředěnou solí.

○ Balíme po vrstvách do sklenic nebo smaltovaných nádob a zelí a mrkev ponoříme do nálevu, nalijeme o pár centimetrů výše, aby zelí zcela zakrylo. Potom není potřeba lis, protože není přístup ke kyslíku a mohou se vyvinout bakterie mléčného kvašení. Pokud zelí není pokryto solným roztokem, začne se rozvíjet patogenní mikroflóra.

○ Teplota v místnosti by měla být od 18 stupňů. Zelí musíte nechat na místě bez přímého slunečního záření.

○ Zelí propíchejte vařečkou nebo dřívkem, ale ne kovovou, dvakrát denně – ráno a večer.

○ Po 3-4 dnech lze zelí přemístit z místnosti na chladnější místo nebo do lednice.

○ Po 9 dnech, kdy nastane třetí fáze kvašení a v zelí nejsou žádné choroboplodné bakterie, se může konzumovat. Zelí je nejužitečnější a je zcela připraveno ke konzumaci až po 14 dnech.

Správné mléčné kvašení je ukončeno 14 dní po nasolení. Abyste eliminovali riziko infekce nebezpečnými bakteriemi, teprve po tomto období můžete jíst kysané zelí bez újmy na zdraví.

Aby si zelí zachovalo co nejvíce užitečných látek, které snižují riziko rakoviny a posilují imunitu, dále vitamín C a zároveň netvořily nebezpečné koncentrace toxinů, je nutné konzumovat to do jednoho měsíce po fermentaci.

Udělej si sám. Na trzích našeho města lze domácí verzi kysaného zelí zakoupit za 5–6 rublů (450 gramů). V obchodech za stejný objem v balení z farem a raipo budete muset zaplatit od 2,5 do 4 rublů. A ty, které připravují samotné obchodní řetězce, stojí 3 rubly. Bude zelí z obchodu prospěšné? Aby správně prokvasila, tedy aby se vyvinuly bakterie mléčného kvašení prospěšné střevům, je třeba dodržet řadu pravidel ohledně načasování a podmínek fermentace. Babičky, ať vaří jakkoli chutně, nabízejí na trzích hlavně nakládané zelí s octem a cukrem. Proč to koření? Protože potřebujete prodávat rychleji a fermentace neproběhne během krátké doby. Hospodyně proto nebude čekat dva týdny, než bude zelí hotové, jinak nevydělá. Proto prodávají buď nakládané, nebo údajně 1-3 dny kvašené. Ale tato doba nestačí k dokončení fermentačního procesu. Výhody zelí „rychle“ jsou sporné. Vyvíjejí se v něm kvasinky, E. coli a plísně. Hospodyňky na trhu netají své recepty, protože nechápou, co je to kvašení, jak k němu dochází a proč je vůbec potřeba. Hlavní věc, na kterou se zaměřují, je chuť. Proto se přidává ocet a cukr. Pamatujte, že nesprávně kvašené zelí vždy obsahuje toxiny a patogenní mikroorganismy. Výhody takového produktu jsou sporné.

Mimochodem, úspěšně kvašené zelí voní kysele a ne shnilým, shnilým nebo něčím nepříjemným. Důvěřujte proto především vůni hotového výrobku. V obchodech se kysané zelí prodává v dřevěných vanách, ale zelí v nich není zcela pokryto solným roztokem nebo tam není solný roztok, což přispívá k rozvoji patogenní flóry. Navíc je takové zelí fermentováno farmaceutickými probiotiky, a ne přirozeně. A v hotovém výrobku se nekontroluje přítomnost patogenů a prospěšných bakterií pod mikroskopem v laboratoři, jako obchodníci na tržištích. Závěr: zelí zkvašte podle všech pravidel sami nebo si ho kupte v uzavřených obalech od farem, kterým 100 procentně důvěřujete kvalitě produktů. Zelí kvašené za dodržení načasování, teploty a dalších povinných podmínek kvašení se z obyčejného produktu stává lékem!

Jedním z nejoblíbenějších sezónních jídel je kysané zelí. Podle dlouholeté tradice v Rusku jej začali připravovat 8. října a v lidovém kalendáři se tento den nazývá Sergej Kapustnik.

Odborníci z transbajkalské pobočky federální státní rozpočtové instituce „Centrum pro hodnocení kvality obilí“ nám řekli, jak si ji připravit sami nebo si vybrat vysoce kvalitní a bezpečný produkt na pultu.

BÍLÁ A HUSTÁ VIDLICE JE ZNAKEM zralosti

Navzdory velkému množství druhů zelí je zelí bílé nejčastější rané odrůdy, které přicházejí na trh koncem května, pozdní odrůdy – až do listopadu. Tato všestranná zelenina je vhodná do salátů i do kynutého těsta, vyznačuje se vysokým obsahem užitečných mikroprvků a vitamínů a při kvašení jsou zachovány cenné vlastnosti zelí.

Aby bylo zelí křupavé pro domácí přípravu, volí se pozdní odrůdy rané kapustové hlávky obsahují některé cukry nezbytné pro normální kvašení.

Prohlédněte si vidlice: vnější listy by měly být elastické, voskové a těsně k sobě přiléhat. Hluboké, suché skvrny kulatého tvaru, černé tečky jsou známkami počínajícího chátrání takové zelí často začíná hnít přímo v nálevu; U vysoce kvalitního zelí mají vnitřní listy bělavý odstín, pokud jsou na hlávce zelí dutiny a listy mají nazelenalou barvu, pak může mít produkt hořkou chuť a nebude šťavnatý. Stopka stonku by neměla být větší než 3 cm, pokud ztmavla, zelenina začne hnít uvnitř, ale průhledná znamená, že zelí je zmrzlé.

PROČ ZELÍ ODCHÁZÍ?

Každá rodina má osvědčený recept na výrobu kysaného zelí: zeleninu nakrájejte, umelte s trochou soli, přidejte vlastní ingredience a dejte je pevně do nádob. Nakrájené na proužky o tloušťce asi 4-5 milimetrů příjemně křupou, zatímco velmi tenké plátky nakonec změknou.

Ze zeleniny se pod tlakem uvolní cukerná šťáva, která spustí proces fermentace. Specialisté z Spolkového státního rozpočtového úřadu „Centrum pro hodnocení kvality obilí“ vysvětlují: díky zeleninové šťávě se množí druhy mikroorganismů, které přeměňují cukr na mléčnou, kyselinu octovou, etanol a oxid uhličitý, z čehož vzniká kysané zelí. Uvolněná šťáva pění, zakalí se a vznikají bakterie mléčného kvašení, které jsou nezbytné pro fermentaci produktu. Proto se zelí propichuje, čímž se uvolňuje oxid uhličitý, ale nemíchá se – pro kvašení jsou potřeba anaerobní podmínky.

Rychlost fermentace může záviset na teplotě, ideálně 20 stupňů C 0. Pokud je teplota nižší, zpomalí se proces kvašení a uvolní se méně kyseliny mléčné, což se projeví na chuti – takové zelí bude hořké, podotýkají odborníci. Při vyšší než doporučené teplotě se proces fermentace urychlí a místo laktobacilů se nastartují škodlivé mikroorganismy (kvasinky a plísňové houby) a produkt se znehodnotí. Když proces skončí, zakalená solanka se vyčistí a pěna zmizí.

Nesprávná fermentace potravin nebo nesprávné skladování může vést k rozvoji patogenů. V testovací laboratoři transbajkalské pobočky Spolkového státního rozpočtového úřadu „Centrum pro hodnocení kvality obilí“ se provádějí studie patogenní mikroflóry v kysaném zelí, například salmonela.

CO POKRAČUJTE POZOR!

Na trhu nebo v obchodě by se kysané zelí mělo prodávat v uzavřených obalech a označeno datem spotřeby: bez vakua – ne více než 30 dnů, ve vakuu – ne více než 60 dnů. Obvyklý produkt bez přísad má specifický slámový nebo nažloutlý odstín, rozdrcené listy jsou stejně velké a silné. Zvláštní pozornost věnujte láku – měl by zcela pokrýt zelí a být mírně zakalený, pokud bylo zrání provedeno pomocí prospěšných laktobacilů. Zelí je lepší volit bez přidání konzervantů, emulgátorů nebo octa, aby si zachovalo všechny své prospěšné vlastnosti.

LABORATORNÍ KONTROLA: JAKÉ VÝZKUMY PROvádějí ODBORNÍCI

Bílé zelí se pěstuje všude; nenáročná plodina je přesto náchylná k různým chorobám a škůdcům, proto jsou v produktech maximální přípustné koncentrace dusičnanů, toxických prvků, pesticidů, jakož i hygienických a parazitologických ukazatelů. Stanoví je Celní řád celní unie 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“.

Než se zelenina dostane na pult – od místních producentů nebo dovezená, specialisté ze zkušebních laboratoří Spolkového státního rozpočtového ústavu „Centrum pro hodnocení kvality obilí“ zajišťují kontrolu její kvality a bezpečnosti. Na území Trans-Bajkalu bylo od začátku roku 2024 vyšetřeno více než 700 vzorků na ukazatele bezpečnosti v důsledku 2,5 tisíce studií, 71 mělo pozitivní výsledek.

Při nesprávném použití organických a minerálních hnojiv se v zelí mohou hromadit dusičnany – dusíkaté sloučeniny, které se koncentrují především ve stonku a horních listech. Stejně jako ostatní plodiny může být zelí infikováno vajíčky helmintů nebo cystami patogenních střevních prvoků. Dodržování základních hygienických pravidel pomůže vyhnout se infekci – odstraňte zbytky půdy a prachu, opláchněte zeleninu tekoucí vodou.

JAK SPRÁVNĚ SKLADOVAT

Při správné přípravě je kysané zelí skutečnou zásobárnou vitamínu C a probiotik – prospěšných mikroorganismů. Všechny své nutriční vlastnosti si uchová až 8 měsíců, musí se skladovat v chladničce, ve vzduchotěsném obalu při zmrazení bohužel ztrácí zelí některé vitamíny a bakterie mléčného kvašení.