Feferonky: rodina, ne samotář | Gavrish

V současnosti je známo 25 divokých druhů chilli a 5 dalších se pěstuje v různých zemích.

Všechny se od sebe liší tvarem, barvou, chutí i kořenitostí. K posouzení nejvýznamnějšího atributu – stupně štiplavosti – se používá Scovilleova stupnice, pojmenovaná po chemikovi, který ji vynalezl a realizoval.

Podle této stupnice je minimální hodnota 0 jednotek úplná nepřítomnost tepla (paprika) a maximální hodnota 16 milionů jednotek (čistý kapsaicin). Stupeň štiplavosti u aktuálně pěstovaných odrůd se pohybuje od 0 do přibližně 2-3 milionů Scovilleho jednotek. Následují popisy některých nejoblíbenějších odrůd pálivé papriky v pořadí podle zvyšujícího se obsahu kapsaicinu.

Raisa Kapustina, vedoucí laboratoře nočníků v krymském šlechtitelském centru
Vadim Verba, kandidát zemědělských věd

Anaheim (Anaheim, Kalifornie, chilli)

Druh: capsicum annuum l.
Pikantní: 500–2500 (až 10 000) Scovilleových jednotek
Distribuce: Mexiko, USA (Kalifornie, Nové Mexiko)

Jedna z nejjemnějších a nejoblíbenějších paprik ve Spojených státech. Název Anaheim vznikl, když farmář Emilio Ortega začal pěstovat tuto papriku v okolí Anaheimu (Kalifornie, USA) na počátku dvacátého století.

Délka plodů papriky je asi 12-22 cm, nezralé plody mají zelenou barvu a dozráváním se zbarvují do červena. Stejně jako u ostatních chilli papriček závisí úroveň tepla do značné míry na podmínkách pěstování: ovoce z Nového Mexika je pálivé (někdy až 10 000 Scovilleho jednotek) než ty pěstované v Kalifornii a červené jsou pálivé než zelené. Čerstvé ovoce Anaheim se před použitím oloupe. Tradiční receptury doporučují pálit ovoce na plynovém hořáku, dokud slupka nezčerná. Po vychladnutí v zakrytých plastových nádobách nebo fólii se slupky opatrně odstraní.

Zelené i červené plody se přidávají do polévek a jako koření k masu, ale nejčastěji se konzumují v zelené podobě. Používá se k vaření masa s fazolemi v pikantní omáčce, v mexickém pokrmu chiles rellenos (chiles rellenos) z paprik plněných sýrem a vejcem. Ale toto jídlo je považováno za tradiční, pokud se k jeho přípravě použije další jemně pálivé chilli, Poblano.

Kajenský pepř

Druh: capsicum annuum l.
Pikantní: 30 000–50 000 jednotek Scoville
Rozšíření: Severní a Jižní Amerika, Asie, Afrika

Své jméno dostal po městě Cayenne ve Francouzské Guyaně. Také známý jako guinejské koření, volský roh, aleva, ptačí pepř. Používá se v zelené i červené barvě. V průmyslových výsadbách se pěstuje téměř všude. Důležitá přísada do jídel téměř ve všech kuchyních světa, protože má střední stupeň pikantnosti, díky čemuž je ve vaření nejuniverzálnější. Zahrnuje širokou skupinu odrůd, které se liší morfologickými vlastnostmi, ale mají tyto společné znaky: protáhlé kuželovité plody o délce 12–25 cm a průměru 2–5 cm, rovné nebo mírně zakřivené, s různým stupněm příčného zvlnění a zvrásnění. Kajenský pepř je obvykle to, co se objevuje na obrázcích, když se mluví o chilli papričkách. Můžeme říci, že kajenský pepř je tváří všech odrůd feferonek.

Poblano (Ancho, Mulato)

Druh: capsicum annuum l.
Ostrost: 1000–2000 jednotek Scoville
Rozšíření: Mexiko

Paprika je středně pálivá a pochází ze státu Pueblo (Mexiko). Slovo „poblano“ se také často používá k popisu lidí ve státě Pueblo. Jedná se o jednu z nejoblíbenějších paprik v Mexiku a Spojených státech, kde ji lze nalézt jak v malých obchodech s potravinami podél mexických hranic, tak v supermarketech ve velkých městech. Poblano je paprika s velkými kuželovitými plody, oboustranně zploštělými, dlouhými asi 7–15 cm a širokými asi 5 cm, se středně silnou stěnou, velmi odolnou slupkou a zemitou chutí. V technické zralosti jsou plody tmavě zelené, ve zralosti tmavě červené nebo hnědé. Červené plody jsou pálivější než zelené.

Poblano má sice střední pálivost, ale v některých případech může být velmi pikantní. I plody ze stejné rostliny mohou mít různé stupně štiplavosti. Používá se sušený, v těstíčku (capeado), na nádivku, do omáček včetně zelené salsy. Poblano je oblíbené zejména během oslav mexického Dne nezávislosti. Používá se jako hlavní přísada do pokrmu chiles en nogada, který se skládá z mletého masa s kořením, aromatickými bylinkami a ovocem, přelitý lehkou ořechovou omáčkou a ozdobený semínky granátového jablka.

Tento pokrm zahrnuje produkty v zeleném, bílém a červeném odstínu, odpovídající barvám mexické vlajky, což je pro každého Mexičana velmi symbolické. Sušené Poblano zčerná a stane se ještě plošším a ve tvaru srdce. Mexičané to proto nazývají Ancho chile (široká Chile). Po usušení se rozdrtí a používá se jako koření do různých pokrmů. Má slabé paprikové aroma a chuť se pohybuje od sladké až po jemně kořenitou. Po upečení a odstranění slupky se Poblano zavařuje nebo zmrazí.

Další odrůdou sušeného Poblana je Mulato. Jeho rozdíl od Ancho je v tom, že Ancho se získává z plodů Poblano, které jsou tmavě červené, když jsou biologicky zralé, a Mulato se získává z plodů, které jsou hnědé, když jsou biologicky zralé. Je ostřejší – 2000–2500 jednotek. Scoville. Chuť Mulato má odstíny čokolády, lékořice, třešně a tabáku. Spolu s Ancho a Pasillou jsou to základní ingredience tradičních mexických molových omáček. Mole Poblano, pikantní čokoládová chilli omáčka, je obzvláště oblíbená mezi obyvateli Puebla.

Tabasco

Druh: capsicum frutescens l.
Pikantní: 30 000–50 000 jednotek Scoville
Původ: Mexiko

Je pojmenován po mexickém státě Tabasco a je široce známý pro své použití ve slavné Tabasco omáčce, omáčce na bázi octa s přidanou solí. Z Tabasco papriček se připravuje stejnojmenná klasická omáčka, která před použitím zraje tři roky. Paprika Tabasco je keř, který se při komerčním pěstování obvykle silně seřezává, aby se zlepšilo větvení. Malé, kuželovité plody jsou asi 4 cm dlouhé a světle žlutozelené barvy, blednoucí do oranžové a žluté a poté červené. Plody směřují nahoru. Rostlina je vysoká asi 60 cm, plody mají v nezralém stavu hustou dužninu, zralé pod slupkou měknou a připomínají pastu. Velmi dekorativní, lze ji pěstovat v běžném květináči pro pokojové rostliny. Tato paprika je nenáročná a rychle rostoucí (dozrává 70 dní po výsevu) a brzy po výsadbě bude možné sbírat drobné a velmi pálivé plody.

V 1960. letech 1970. století byla značná část výsadeb paprik Tabasco systematicky ničena virem tabákové mozaiky, situaci zachránilo objevení se první rezistentní odrůdy Greenleaf v roce 1868. Tabasco poprvé použil k výrobě pálivé omáčky v roce XNUMX Edmund Makaileni. Zpočátku Makaileni k přípravě omáčky používal sůl těženou z místního dolu na ostrově Avery a dnes je omáčka připravená s touto solí považována za klasickou. Papriky používané k výrobě omáček Tabasco se tradičně sklízejí ručně. Pro určení zralosti se každé zrnko pepře porovná s barevnou šablonou poskytnutou pracovníkům. Pokud barva ovoce neodpovídá barvě talíře, nesbírá se.

Jalapeno

Druh: capsicum annuum l.
Pikantní: 2500 10–000 XNUMX jednotek Scoville
Rozšíření: USA, Mexiko, Evropa

Název pochází z města Jalapa Enriquez (Veracruz, Mexiko), kde se tato paprika tradičně pěstuje. Jalapeño má ve Spojených státech zvláštní postavení, a tak není náhodou, že mu v roce 1982 byla udělena čest být ve vesmíru jako oblíbené koření amerických astronautů. Jalapeňo je středně velká a pálivá chilli paprička, plod má kuželovitý tvar se zaobleným nebo mírně špičatým vrcholem, 5–9 cm dlouhý, v technické zralosti tmavě zelený, se silnou slupkou a hustou dužninou. Existují odrůdy, které jsou v technické zralosti žlutobílé. Hlavní štiplavost pochází z placenty, která drží semena v lusku. Jejich odstraněním se sníží pálivost pepře a zároveň se sníží výrazná kyselá chuť jalapeña. Plody se sbírají většinou zelené. Doba růstu je 70–80 dní, rostlina dosahuje výšky 1 m. Výnos z každé rostliny je od 25 do 35 plodů.

Načervenalé plody jsou považovány za méně kvalitní než zelené a před konzumací se suší nebo udí. Vysoce sušené červené papričky jalapeňos, uzené v kouři ze dřeva několik dní, se nazývají chipotle papričky. Chipotle se používá k výrobě jedné z celosvětově oblíbených omáček Tabasco. V obchodech se prodávají sušené nebo konzervované ve speciální červenohnědé omáčce adobo, která se používá jako marináda na smažení vepřového, kuřecího a dalších druhů masa, ale i zeleniny. Další odrůdou sušeného jalapeno je Morita. Hlavním rozdílem od Chipotle je kratší doba uzení, která umožňuje získat sušené ovoce měkčí konzistence.

Jalapeño je složkou mexické salsy a vyrábí se z něj nealkoholický nápoj Sangrita, který Mexičané používají k smývání tequily. Nakládané jalapenos jsou oblíbené po celém světě.

Scotch Bonnet

Druh: capsicum chinense jacq.
Pikantní: 100 000–400 000 jednotek Scoville
Rozšíření: Jamajka, Karibské ostrovy

Známý jako karibský červený nebo jamajský pepř. Používají se také jména Bahamian, Bahama Mama, Scotty Bones. Na první pohled to vypadá sladce. Je však extrémně štiplavý a nedoporučuje se lidem s vysoce citlivými chuťovými pohárky. Pravda, na karibských ostrovech pěstují sladké odrůdy tohoto typu, zvané cachucha. Scotch Bonnet se vyskytuje v divokých i pěstovaných formách především v Karibiku, Guyaně (kde se mu říká „fireball“), na Maledivách a v západní Africe.

Jméno mu bylo dáno kvůli jeho podobnosti s tam o’shanter, nebo jednoduše tam, širokým vlněným baretem s bambulí na vrcholu (tradiční skotská pánská námořnická čelenka). Historicky se tam-o-shanter jednoduše nazýval Blue Bonnet, protože před vynálezem syntetických barviv byly všechny tam-o-shantery modré).

Scotch Bonnet zpravidla nemá jasně definovaný tvar ovoce a jeho stěna má zvrásněný povrch. Při zrání se barva mění ze zelené na žlutou nebo jasně červenou. Chuť odhaluje odstíny meruňkového aroma. Tato paprika se používá k dochucení různých pokrmů, do pálivých omáček a koření v západní Africe, Grenadě, Trinidadu a Tobagu, Jamajce, Barbadosu, Surinamu, Haiti a Kajmanských ostrovech. Právě Scotch Bonnet dodává vepřovému nebo kuřecímu masu a dalším místním pokrmům karibských ostrovů jedinečnou chuť. Nejznámější použití Scotch Bonnet je tradiční jamajské koření na trhavé koření založené na jamajském novém koření. Rostliny Scotch Bonnet jsou nenáročné na podmínky pěstování.

Trinidad Scorpion Moruga

Druh: Capsicum chinense
Pikantní: 1 200 000–2 000 000 Scovilleových jednotek
Původ: Trinidad a Tobago

Pochází z okresu Moruga v Republice Trinidad a Tobago. Podle informací z Chili Pepper Institute v Novém Mexiku je v roce 2013 nejpálivější paprikou na světě. Oficiální status získala v únoru 2012 a o rok později byla zapsána do Guinessovy knihy rekordů, čímž sebrala prvenství paprikě Bhat Jolokia. Jeho průměrná štiplavost dosahuje 1 200 000 jednotek, ale jednotlivé plody mají i 2 000 000 jednotek. Pro srovnání, pepřový sprej má štiplavost 2 000 000–5 000 000. Vědci, kteří s touto paprikou pracovali v ochranných latexových rukavicích, tvrdili, že i přes ně cítili pálení. Lidé, kteří vyzkoušeli pepř, říkají, že tento pocit lze přirovnat k bolesti těžké rány. Trinidad scorpion má jemnou ovocnou vůni, která pokrmům dodává zvláštní pikantní chuť. Je nenáročný a může růst v jakýchkoli podmínkách.

Habanero

Druh: Capsicum chinense
Horkost: 100 000–445 000 (až 600 000) jednotek Scoville
Rozšíření: Mexiko, Kostarika, USA

Habanero je podobný Scotch Bonnet. Vzhledem k tomu, že obě tyto papriky jsou stejného druhu, mohou mít společný původ. Domovinou Habanera je povodí řeky Amazonky, odkud se tato paprika dostala do Mexika. Semena Habanero byla nalezena během archeologických vykopávek v osadách v Peru, které existovaly asi před 7000 8500–XNUMX XNUMX lety. Spolu se Španěly se rozšířil do celého světa. V XNUMX. století jej botanici poté, co jej objevili v Číně, pojmenovali pepř čínský (capsicum chinense), a i když to není zcela správné, dnes je to jeho oficiální latinský název.

Plody Habanero jsou kuželovitého tvaru, se silným žebrováním a příčným zvlněním, biologická barva může být červená, žlutá, oranžová, hnědá. Při správné péči a dobrých podmínkách pěstování plodí mnoho let. Dnes je největším producentem Habanera Mexiko (poloostrov Yucatán). Jeho rozmanitost barev (oranžová, červená, žlutá), štiplavost, charakteristická ovocná, citrusová chuť a květinové aroma z něj činí oblíbenou přísadu do omáček a pokrmů. Habaneros se často stáčejí do lahví s tequilou a mezcalem na období od několika dnů do několika týdnů, aby nápoj získal extra šmrnc. Ovoce můžete konzervovat jednoduchým zmrazením. Výběrem byly získány ostřejší formy s většími plody i méně kořenité odrůdy, které si zachovaly vůni a chuť klasického Habanera.

V roce 1999 byla zapsána do Guinessovy knihy rekordů jako nejpálivější paprika světa, ale o pár let později ji z podstavce vytěsnili další zástupci rodu Capsicum.

Bhat Jolokia

Druh: mezidruhový hybrid (capsicum chinense x capsicum frutescens)
Pikantní: 855 000–1 040 000 jednotek Scoville
Rozšíření: Bangladéš, Indie

Název Bhat Jolokia lze přeložit jako „paprika duchů“. Někdy se „bhat“ vyslovuje „bih“, což znamená „jed“ a odkazuje na extrémní horkost této papriky. Na jižním břehu řeky Brahmaputra se nazývá Naga Jolokiya. Předpokládá se, že je pojmenován po divokých nagských válečnících ze státu Nagaland, který se nachází ve východní Indii. Zralá paprika má délku 6-8,5 a šířku 2,5-3 cm, plody mají silnou příčnou vlnitost a zvrásněný povrch. Barva může být červená, žlutá, hnědá, oranžová.

Bhat Jolokia se používá jako potravina v čerstvé i sušené formě v Indii a Bangladéši. Používá se také jako prostředek proti letním horkům, zvýšenému pocení a jako homeopatikum při bolestech břicha. V severovýchodní Indii se pepřem natírá ploty nebo se používá v dýmovnicích, aby se sloni nedostali do obytných oblastí. V roce 2007 byla Bhat Jolokia zařazena do Guinessovy knihy rekordů jako nejpálivější paprika na světě, nahradila Habanero a zůstala na piedestalu až do roku 2010.

Carolina Reaperová

Druh: Capsicum chinense
Pikantní: 1 100 000–2 200 000 Scovilleových jednotek
Původ: USA

Vyvinuto americkým šlechtitelem Edem Currym, který zkřížil odrůdy Bhat Jolokia a červené Habanero, aby vytvořil nového šampióna pikantnosti. V roce 2013 byla uznána jako nejpálivější paprika na světě, přičemž štafetu převzala od jedné z trinidadských odrůd štíra. Zahrnuto v Guinessově knize rekordů. Ed Curry také vyvinul odrůdu Pepper X, ve které obsah kapsaicinu dosahuje 3 180 000 jednotek, což ji umožňuje považovat ji za nejpálivější papričku současnosti na světě. Tento rekord však dosud zaznamenán nebyl.

Druhy pepře: jak se liší a jak je správně používat, aby se nespálily

Věděli jste, že černý pepř a nové koření jsou sušené plody různých rostlin? Chilli a jalapeno jsou zelenina, ale růžová a sečuánská paprika botanicky řečeno papriky vůbec nejsou? Chilli je také nejbližší příbuzný brambor a rajčat. Jaké druhy paprik existují a jak měřit tepelný index, podíváme se na tento článek.

Olga Rubleva

Věděli jste, že černý pepř a nové koření jsou sušené plody různých rostlin? Chilli a jalapeno jsou zelenina, ale růžová a sečuánská paprika botanicky řečeno papriky vůbec nejsou? Chilli je také nejbližší příbuzný brambor a rajčat. Jaké druhy paprik existují a jak měřit tepelný index, podíváme se na tento článek.

Černý pepř je univerzální koření

Černá, bílá, červená a zelená paprika jsou plody (peckoviny) stejné rostliny, Píper nigrum. Liší se stupněm zralosti a technologií zpracování.

Píper nigrum je vytrvalá tropická liána vysoká až čtyři metry. Drží se na kmenech a větvích jiných rostlin a jeho visící stonky dosahují délky 10-12 metrů a dotýkají se země. Proto nelze koření pěstovat v květináči na parapetu, jako je kopr nebo petržel.

Hlavními vývozci koření jsou Indie a Vietnam. Na druhém místě z hlediska objemu výroby jsou Indonésie a Brazílie.

Černý pepř, stejně jako červený čaj, není barvou suroviny, ale výsledkem fermentace. Nezralé peckovice se spaří vroucí vodou a suší se několik dní na slunci. Kůra se svrašťuje a tmavne. Ukázalo se, že jde o „zrnka černého pepře“. Má kořenitou vůni s lehkým cereálním tónem.

Toto koření harmonicky doplní všechna jídla: polévky, pečeně, grilování, pilaf, špagety, rýži, brambory, omáčky, marinády a dokonce i nápoje. Přidává se do dušeného masa, klobás, kolena a je jednou ze složek masala čaje spolu se zázvorem, kardamomem a skořicí.

Při vaření kávy vhoďte do hrnce jeden drcený hrášek. Káva nebude pikantní a čokoládové tóny budou znít jasněji.

Sušenky, perník nebo panpepato (italský „pepřový chléb“) okořeňte sekaným hráškem.

Bílý pepř – na ryby, bílé omáčky a další

Jedná se o stejné peckovice Píper nigrum, pouze zralé (jasně červené) a bez oplodí – slupky. Bílý pepř se od černého liší barvou a sirovodíkovým aroma.

Kůra se odstraňuje dvěma způsoby. První je namáčení ve slané vodě. Hotové koření má slabý, mírný zápach. Tato verze – šarže SP04 – je vhodná, pokud zkoušíte koření poprvé a chcete svému jídlu dodat lehké, sofistikované tóny. Má jemnější aroma, se sotva patrným sirovodíkovým nádechem.

Pokud máte rádi horkou chuť s výraznějším aroma, věnujte pozornost lotu SP03. Zpracovává se druhým způsobem: suší se na slunci, v důsledku čehož se skořápka odlupuje.

Přidejte jeden mletý hrášek do kávy pro nápoj s pikantní nótou.

Šarže SP04 se také dobře hodí do bílých omáček, jako je bešamel. Černý pepř zkazí estetický vzhled omáčky tmavými skvrnami.

Zelený pepř – pro jasnou, svěží chuť a bohaté aroma

Zelené papriky jsou také peckovice vinné révy, ale nezralé. Bobule se sbírají před dozráním, suší se a namáčejí do roztoku s vysokým obsahem soli. Poté se hrášek podrobí dlouhodobému vakuovému sušení. Voda se odpaří a koření se vysuší, ale zachová si maximum vitamínů a jasně zelenou barvu.

Toto koření je oblíbené v asijských zemích, kde se přidává nejen do prvního a druhého chodu, ale také do kávy.

Aby se zabránilo vzniku plísní, používá se při zpracování oxid siřičitý nebo potravinářská přísada E220. Jedná se o bezpečný konzervant, který se používá k přípravě sušeného ovoce a při výrobě uzenin a hub.

Koření je vhodné pro velké množství pokrmů. Ve všech receptech, které vyžadují černý pepř, můžete použít zelený pepř, s výjimkou uchování zeleniny na zimu.

Lot SP02 má čistou, pepřovou chuť, bez tónů pražených obilnin. Ostrost zelené je jemnější a pronikavější než u jejího černého „analogu“.

Kuličky červeného pepře – pro směs koření

Jedná se o vyzrálé peckovice Píper nigrum, které byly namočené ve slané vodě a vysušeny. Kůra se neodstraní a konzervovaný červený oplodí má nasládlou chuť.

Toto koření se často používá k dekorativním účelům nebo v kombinaci s jinými dochucovadly. Není v něm žádná zvláštní ostrost. Vůně je kořenitá s ovocnými a medovými podtóny. Červená paprika je často zaměňována s růžovou paprikou.

Růžový pepř (růže) – pro zářivou barvu vašich oblíbených jídel

Rosé je podobné bobulím Piper nigrum, ale vyrábí se z plodů úplně jiné rostliny, nikoli z čeledi paprik.

Jedná se o zralé, sušené plody keře shinus z čeledi škumpy. Domovinou shinusů je Jižní Amerika a Mexiko. Odrůda, Shinus pistachifolia, se pěstuje v mnoha zemích s teplým klimatem.

Do čeledi škumpy patří také strom rodu Anacardium. Kešu ořechy se extrahují z jablek.

Růže je bez štiplavosti; jemné tóny borovice jsou ve vůni sotva patrné. Vůně připomíná anýz. Pokrmům z ryb a mořských plodů dodává lehký ovocně-dřevitý nádech, ale nepřehluší chuť samotné ryby.

Růže se podává se sýry. Hrách se také používá k ozdobení drůbežích salátů a dezertů. Při přípravě omáček, čajů a dalších nápojů se plody shinusu používají jako dochucovadlo.

Chilli papričky – na pizzu, maso, fazole, zeleninu a kulinářské experimenty

Chilli je společný název pro různé odrůdy pálivé papriky. Jak se chilli v katalogu Torrefacto od sebe liší, přečtěte si článek.

Kajenský pepř – pro výbušnou horkost

Odrůda zeleninových paprik z rodu Capsicum. V závislosti na odrůdě se jeho index štiplavosti pohybuje od 30 000 do 50 000 ECU.

Toto koření, stejně jako brambory, lilky a rajčata, patří do rodiny lilek.

Spolu s chilli se kajenský pepř používá v mnoha mexických pokrmech, například chilli con carne s mletým masem, quesadillas (ploché pečivo), kuřecí a rýžové burrito, těstoviny guacamole atd.

Kajenský pepř je jednou ze složek suché chilli směsi a omáčky Tobasco. Drobné lusky o velikosti fazolí dodají fazolím, zelenině, masu, rybám a sýrovým tyčinkám silný náboj.

Jalapeño – na občerstvení, rychlé občerstvení a další

Středně pálivá odrůda chilli. Skóre od 1 000 do 20 000 bodů na Scovilleově stupnici. Rodištěm zeleniny je mexické město Jalapa, stát Veracruz, kde se jalapenos pěstují na obrovských plantážích.

Paprika není hořká ani nepálí, ale příjemně hřeje. Gurmáni jej oceňují pro jeho příjemnou štiplavost s jemnou nakyslostí a kořenitou vůní. Zelené lusky se obvykle konzumují a zralé (červené) plody se udí a používají se k přípravě koření na chipotle.

Zelenina se konzumuje čerstvá, nakládaná nebo plněná. Posypou jím steaky a nacho chipsy. Koření se přidává do rýže se zeleninou, salátů, hamburgerů, sendvičů a pizzy.

Jalapeña se podává jako svačina samotná nebo se jí s masem. Sušené nebo nakládané lusky jsou nepostradatelnou složkou kořenitého zimního hodgepodge.

Jalapeños mají šťavnaté a silné stěny. Proto je vhodné zeleninu sušit, smažit v těstíčku a konzervovat.

Paprika – barvivo a koření

Sladká kapie, oblíbená v Maďarsku a Bulharsku, stejně jako prášek z jejích lusků. Na Scovilleově stupnici se paprika pohybuje od 0 do 1 000. Barva prášku se pohybuje od žluté po tmavě červenou.

V Maďarsku existuje osm druhů paprik – od jemné po silně pálivou. Každý druh se mírně liší v indexu štiplavosti, ale u všech odrůd převažuje jemná nasládlá chuť.

Čím je prášek jasnější a červenější, tím je méně štiplavý. Středně mleté ​​jasně červené koření se sype na ryby, maso a sýr.

Paprika dělá známá jídla chutnější a dodává jim výraznou barvu. Často se používá jako barvivo do rýže, gulášů, masných výrobků a chlebového těsta. Koření se přidává do paprikáše – omáčky z vývaru, kuřecího masa a dušené zeleniny.

Sečuánský pepř – „šumivý“ s citronem a anýzem

Oblíbené asijské koření. Má i další názvy – japonský pepř a čínský koriandr.

Čínský koriandr se získává ze slupky jasanu ostnatého (zantoxylum) z čeledi rutaceae a citrusů. Nejbližšími příbuznými tohoto koření jsou rostliny rodu Citrus: pomeranče, citrony a mandarinky.

Znalci oceňují čínský koriandr pro jeho peprnou, citronově-dřevitou vůni s tóny anýzu. Koření není pikantní a nepálí v krku. Po jeho použití ale jazyk a rty trochu znecitliví. Cítíte mírné brnění, stejně jako oblíbené karamelové „pop“ explodující v ústech.

Vývary, drůbež, maso a ryby s tímto kořením získávají pikantní, osvěžující tóny. Používá se k dochucení rýže, nudlí, marinád, salátových dresinků, omáček na momos – tibetské knedlíky.

Nové koření (jamajský) pepř – pikantní kytice a „čtyři koření v jednom“

Jedná se o bobule stálezeleného stromu Pimento officinalis z čeledi myrtovitých. Při sušení jsou hnědé plody dvakrát větší než zrnka černého pepře.

V angličtině se název nového koření „allspice“ překládá jako „všechno koření“. Odborníci objevují ve vůni hrášku tóny hřebíčku, skořice a muškátového oříšku.

Na Jamajce se maso udí dřevem z tohoto koření. Listy pimenta jsou podobné bobkovým listům a používají se také v karibské kuchyni.

Jedná se o univerzální koření. Nahradí chilli, pokud vám nechutná nebo to nezvládáte. Pikantní buket obohatí chuť masa, pečiva a vývarů, svařeného vína a čaje. Přidává se do domácích zavařenin, nakládané zeleniny a hub.

Pokud toto koření v kuchyňské skříňce nemáte, můžete ho nahradit drcenou směsí skořice, hřebíčku a muškátového oříšku.

Pippali pepř – pro pikantní tóny

Pippali pepř je blízký příbuzný Piper nigrum. Chuť Pippali připomíná černooký hrášek, ale jeho piperinová kořenitost je jasnější a komplexnější s tóny hřebíčku a muškátového oříšku. Toto koření nahradí směs koření, pokud ho nechcete vařit, ale chcete víc než jen „pepř“.

Vyberte si některý z receptů s pepřem Pippali nebo jej přidejte do známých jídel. Budete překvapeni jejich novým jasným zvukem.

Jak si vybrat papriku a jak ji použít, aby jídlo dostalo „jiskru“

Nebojte se experimentovat a najdete svůj vlastní přístup k použití papriky při vaření.

Ale budeme mluvit o několika důležitých bodech. Věnujte jim pozornost, abyste získali dobré koření a vyhnuli se popálení.

• Vzhled. Hrách by měl být pružný, stejného průměru a jednotné barvy a lusky by měly být povadlé a nepřesušené. Kvalitní paprika se při stlačení prsty rozpadne na kousky, než aby se rozpadla na prach a prach. U virtuálního pultu se nemůžete vzorků dotknout rukama, hodnotit velikost ani cítit jejich aroma. Šťavnaté, poctivé produktové fotografie vám ale pomohou se správným výběrem.
• Po nákupu zkontrolujte kvalitu zrnek černého pepře. Ponořte pár kousků do sklenice vody. Husté ovoce klesá a přesušené nebo prošlé ovoce vyplave na povrch.
• Pokud chcete snížit pikantnost hotového pokrmu, odstraňte semena a vnitřní blány z chilli a jiných paprik. Potřebujete maximální teplo? Neodstraňujte semínka ani bílé žilky.
• Buďte opatrní s dávkováním, pokud nejste zvyklí na extrémní pocity. Například ochuťte několik velkých porcí jídla jednou špetkou Bhut Jolokia Chilli. Nespěchejte a přidejte další – pikantnost chilli se plynule zvyšuje.
• Pepřové polévky 20-25 minut před koncem vaření, hlavní chody 5-10 minut před tím, než jsou hotové, a mleté ​​maso, těsto a marinády při hnětení. Nasypte pepř do kávy, čaje a dalších nápojů spolu s čajovými lístky nebo mletými zrny. Výjimkou je sečuánský a růžový pepř. Velmi rychle ztrácejí chuť a přidávají se do jídla krátce před vařením nebo před podáváním. Přečtěte si tento návod, kdy přidat koření a proč byste je neměli hledat na trhu.
• Důrazně doporučujeme používat celý, nemletý hrášek, protože silice se rychle odpařují. Milovníci kávy si melou kávová zrna bezprostředně před vařením. Totéž s pepřem: před vařením jej rozemelte a máte zaručený jasný piperinový pocit.

Pokud si objednáte koření z Torrefacto, můžeme je před odesláním namlít. Nebo si vezměte levné malty z katalogu příslušenství.

Jaké koření přidáváte do vaření?