Hledej mě v hlíze: mýty a fakta o bramborách
Nikdy předtím jsem si tuto otázku opravdu nepoložil, ale teď si říkám, proč nakrájené brambory ztmavnou, co v nich oxiduje?
psp Zprávy: 461 Registrovaný: Čt 27. října 2005 3:30
Re: Proč brambory ztmavnou?
zpráva psp » Ne 20. ledna 2013 11:46
Zord napsal: Nikdy předtím jsem si tuto otázku nepoložil, ale teď mě zajímá, proč nakrájené brambory ztmavnou, co v nich oxiduje?
Brambory jsou většinou škrob.
Phobos Zprávy: 6848 Registrovaný: Čt 12. srpna 2004 9:24
Re: Proč brambory ztmavnou?
zpráva Phobos » Ne 20. ledna 2013 11:57
Z Wiki:
Při technologickém zpracování se zničí vnější vrstva brambor. Jsou vytvořeny příznivé podmínky pro interakci snadno oxidovatelných látek (polyfenolů) se vzdušným kyslíkem za katalytického působení oxidačních enzymů (peroxidázy aj.). V důsledku toho vznikají tmavě zbarvené látky – melaniny, které zhoršují vzhled a další kvality výrobků. Prevence enzymatických reakcí se dosahuje řadou opatření: tepelným zpracováním, v jehož důsledku koaguluje proteinový nosič, což vede k inaktivaci enzymů; použití látek (inhibitorů), které tvoří komplexy s chinony před jejich polymerací; vazba iontů těžkých kovů.
Nejčastěji používanými inhibitory enzymatických reakcí jsou sloučeniny síry, kyselina askorbová, kyselina citrónová a další.
Wodka trinkt man pur und kalt, das macht hundert Jahre alt!
Zordu Zprávy: 1471 Registrovaný: Čt 06. listopadu 2008 2:33
Re: Proč brambory ztmavnou?
zpráva Zordu » Ne 20. ledna 2013 12:10
Ale obecně je otázka ve skutečnosti složitější: proč moskevské brambory v Moskvě tmavnou, ale ekvádorské brambory ne v Quitu? Různé odrůdy?
avor Zprávy: 12650 Registrovaný: Po 24. ledna 2005 1:13
Re: Proč brambory ztmavnou?
zpráva avor » Ne 20. ledna 2013 12:58
Kde jste v Moskvě viděli moskevské brambory, polské, turecké, německé, holandské, běloruské a dokonce i ekvádorské, ale ne ty moskevské. A proč jsou brambory shnilé v Moskvě Odpověď není v chemii (biochemii), ale v ekonomii a organizaci?
student Zprávy: 297 Registrovaný: Út 16. listopadu 2004 5:13
Re: Proč brambory ztmavnou?
zpráva student » Po 21. ledna 2013 11:06
A není ten ekvádorský brambor v Quitu sladkým bramborem? Kromě toho je tam vysoká nadmořská výška, tlak kyslíku je nižší – možná proto?
OCULIS, NEMANIBUS Zprávy: 101 Registrovaný: Čt 07. dubna 2011 10:22
Re: Proč brambory ztmavnou?
zpráva OCULIS, NEMANIBUS » St 23. ledna 2013 1:20
Phobos napsal: Z Wiki:
Při technologickém zpracování se zničí vnější vrstva brambor. Jsou vytvořeny příznivé podmínky pro interakci snadno oxidovatelných látek (polyfenolů) se vzdušným kyslíkem za katalytického působení oxidačních enzymů (peroxidázy aj.).
Polyfenoly ano, ale proč peroxidáza? Peroxidáza, pokud si pamatuji, katalyzuje oxidaci v přítomnosti peroxidu, reakce s kyslíkem je tyrosináza a lakáza
zyrkalo1 Zprávy: 10802 Registrovaný: Pá 02. října 2009 6:56
Re: Proč brambory ztmavnou?
zpráva zyrkalo1 » St 23. ledna 2013 5:40
Aby nastrouhané brambory na bramboráky neztmavly, doporučuje se je na pár minut vložit do mléka. k čemu to je?
Je nutné zachraňovat Řím, když z vás stále dělají škvarky?
VĚTŠINA Zprávy: 2617 Registrovaný: út 20. února 2007 11:36
Re: Proč brambory ztmavnou?
zpráva VĚTŠINA » Pá 25. ledna 2013 10:18
Bílá barva mléka vizuálně sníží ztmavnutí brambor. Myslím, že ano.
Gretchen Zprávy: 4823 Registrovaný: Po 11. července 2005 9:54
Re: Proč brambory ztmavnou?
zpráva Gretchen » Pá 25. ledna 2013 10:56
Pokud je půda přehnojená, včetně hnoje, výrazně tmavne.
používané ve stavebnictví, opravách a v každodenním životě
OCULIS, NEMANIBUS Zprávy: 101 Registrovaný: Čt 07. dubna 2011 10:22
Re: Proč brambory ztmavnou?
zpráva OCULIS, NEMANIBUS » Pá 25. ledna 2013 11:25
Zvyšuje další hnojivo enzymatickou aktivitu tyrosinázy? i když spíše jeho množství To může klidně být
chemik Zprávy: 467 Registrovaný: St 15. prosince 2004 10:52 Kontaktní informace:
Re: Proč brambory ztmavnou?
zpráva chemik » Čt 07. února 2013 6:56
Další možností je pokapat brambory citronovou šťávou, která také zpomalí enzymatický proces tmavnutí.
Iskandere Zprávy: 3152 Registrovaný: Čt 30. června 2005 6:45
Re: Proč brambory ztmavnou?
zpráva Iskandere » Čt 07. února 2013 9:48
Sprej s inhibitorem polyfenoloxidázy Pokud se nepletu, tak dithiokarbamát sodný (název jsem viděl už dávno a krátce)
Otázkou jen je, zda to bude po tomto k jídlu.
OCULIS, NEMANIBUS Zprávy: 101 Registrovaný: Čt 07. dubna 2011 10:22
Re: Proč brambory ztmavnou?
zpráva OCULIS, NEMANIBUS » Čt 14. 2013. 11 15:XNUMX
proč je to tak těžké? sprej s roztokem kyseliny benzoové a je to kyselina benzoová je inhibitor tyrozinázy a používá se jako konzervant, není nijak zvlášť toxický
zyrkalo1 Zprávy: 10802 Registrovaný: Pá 02. října 2009 6:56
Re: Proč brambory ztmavnou?
zpráva zyrkalo1 » So 16. 2013. 9 50:XNUMX
Ale jak je uvedeno výše, není tomu tak. Obsah bílkovin v bramborách je snížen na spíše skromné 2 g na 100 g zeleniny. Pro srovnání: ve fazolích je ho 10x více, nemluvě o živočišných produktech – mase, drůbeži, rybách, mořských plodech, vejcích a tak dále. Kdo se snaží ve stravě udržet vysoké množství této makroživiny, neměl by se jednoznačně spoléhat na pyré, ale volit jiné zdroje bílkovin. Brambory jsou však dobrým zdrojem několika esenciálních aminokyselin: lysinu, methioninu, valinu, fenylalaninu, tryptofanu a některých dalších. Naše tělo potřebuje tyto prvky k řadě úkolů – nejen k tvorbě pojivové tkáně, ale také k regulaci metabolických procesů, udržení fungování imunitního systému, tvorbě hormonů a dalších.
Mají brambory lepek? Jste na něj alergický?
Podle definice nemůže být v bramborách lepek. Tento protein se nachází pouze v obilovinách, jako je pšenice, ječmen, žito, a také v jejich derivátech, jako je bulgur nebo špalda. Kdo se z nějakého důvodu vyhýbá potravinám obsahujícím lepek, rozhodně by se neměl bát zařadit do svého jídelníčku brambory. Je však potřeba počítat s tím, že se bavíme o zelenině jako takové – bramborové zrazy, lívance, bramboráky, noky nebo i některé chipsy mohou klidně obsahovat pšeničnou mouku, která do těchto výrobků vnáší lepek. Ale pečené nebo vařené brambory, jako Caesarova žena, jsou mimo podezření!
Ale alergie na bramborový protein tuberin, méně běžně nazývaný patatin, se vyskytuje, i když je považována za vzácný výskyt, a samotná zelenina je považována za hypoalergenní. Pokud si však všimnete, že oblíbená bramborová kaše vaší babičky místo radosti přináší zažívací potíže, kožní vyrážky nebo dokonce dýchací potíže a kašel, možná budete chtít otestovat alergickou reakci na brambory.
Je pravda, že by diabetici neměli jíst brambory?
Brambory mají díky vysokému obsahu škrobu dost vysoký glykemický index, což znamená, že mohou výrazně zvýšit hladinu cukru v krvi – alespoň když je jíme horké. Lidem s diagnózou diabetu obou typů se nedoporučuje konzumovat takové potraviny mírně řečeno v nadbytku. Obecný zákaz brambor ve stravě diabetiků nicméně neexistuje, spíše doporučení důrazně radí konzumovat tuto zeleninu v omezeném množství, pečenou, vařenou či dušenou, ideálně chlazenou. Vědci však nesedí se založenýma rukama a snaží se vymýšlet způsoby, jak vliv brambor na hladinu cukru v krvi a obvod pasu co nejméně zvýraznit. Například v loňském roce skupina výzkumníků oznámila, že pracuje na přísadě, která při vaření mění vlastnosti škrobu a činí jej méně dostupným pro trávicí enzymy ve střevech odpovědné za jeho vstřebávání. Kyblík brambor si tak mohou dopřát i diabetici. Pravda, zatím jsou to jen konstatování a samotná zázračná přísada zůstává nepojmenována.
Kde se vzal mýtus?
Jsou brambory jedovaté?
To ve skutečnosti není mýtus. Jak již bylo zmíněno výše, brambory jsou lilie, které akumulují solanin, jedovatou organickou sloučeninu navrženou k odpuzování těch, kteří chtějí jíst jejich listy, stonky, plody, hlízy atd. To však neznamená, že nás porce hranolků může poslat pryč. onen svět. Solanin se hromadí především v zelené části rostlin – proto se nekonzumují brambory, rajče a další nať pupalky a nejsou krmeny hospodářskými zvířaty. Hlízy brambor akumulují tuto sloučeninu především ve slupce, a čím je zelenina starší, tím více solaninu obsahuje. Při tepelném zpracování se však částečně rozpadá. Řešení je jednoduché: mladé brambory lze konzumovat celé, ostatní věkové kategorie vyžadují loupání. Kromě toho byste se měli vyhýbat hlízám, které zezelenaly nebo mají klíčky – také zvyšují obsah solaninu. Pro zpomalení tohoto procesu je třeba brambory uchovávat v chladu – ideálně tmavé, suché místo a teplotu 3–10 °C. V tomto případě hlízy nejen brání klíčení, ale také zadržují cukry, díky nimž je zelenina chutnější.
Má bramborová šťáva nějakou výhodu? Psali i něco o bramborovém mléce.
Populární fáma připisuje bramborové šťávě řadu prospěšných vlastností – schopnost snižovat kyselost žaludku, zlepšovat trávení, zmírňovat záněty, stabilizovat krevní tlak a dokonce pozitivně působit na mužskou potenci. A pokud o většině těchto zázračných vlastností neexistují žádné speciální údaje, existují samostatné studie o pozitivním vlivu na trávení, určité schopnosti snižovat kyselost a uklidňovat pálení žáhy. To však nevylučuje skutečnost, že o radu ohledně svého zdraví a léčby byste se měli nejprve poradit s lékařem, kterému důvěřujete. Kromě toho, jak již bylo zmíněno, syrové brambory mají poměrně vysoký obsah rezistentního škrobu, který je prospěšný pro zdraví vašeho střevního mikrobiomu. Syrové brambory a z nich vylisovaná šťáva si zachovají více vitamínů C a B6 než vařené hlízy. Čerstvě vymačkaná bramborová šťáva může být navíc dobrým zdrojem antioxidantů. Je však třeba připomenout, že antinutrienty – jako je solanin – jsou plně zachovány v čerstvé hlízové zelenině, takže pro odšťavňovač se vyplatí vybírat mladé plody bez zelených skvrn a stále je lepší použít brambory sklizené loni na podzim z rodinné zahrádky. oloupané a po tepelné úpravě. Ale ohledně mléka zatím není mnoho údajů. Takový produkt skutečně existuje, například celou řadu bramborového mléka DUG již vyrábí společnost Veg of Lund. Je však důležité poznamenat, že obsah samotných brambor v tomto produktu je poměrně nízký (4–6 %) a je doplněn řepkovým olejem, cukrem, hrachovým proteinem a dochucovadly. Je pravděpodobné, že takové mléko může zpestřit chuťovou paletu těch, kteří se vyhýbají konzumaci živočišných produktů, nicméně není žádný zvláštní důvod tvrdit, že může přinést do diety dosud nebývalé výhody. Podle výrobce ale po našlehání vytvoří svěží, hustou pěnu pro dokonalé latte a chutná trochu jako opravdová smetana, takže je docela možné, že se bramborové mléko brzy stane neméně populární než známější rostlinné druhy, jako je mandlové nebo ovesné mléko. Navíc by bylo asi zajímavé udělat k němu bramborovou kaši, do které podle tradic francouzské kuchyně dávají nejen máslo, ale i mléko nebo smetanu. Kdo z nějakého důvodu nekonzumuje živočišné mléko, vystačí si pouze s rostlinnými variantami, z nichž mnohé mají poměrně výraznou chuť – kokos, cedr, mandle. A zdá se, že „krémovost“ bramborového mléka dobře ladí s chutí samotných zmačkaných brambor. Čas ukáže, ale zatím bohužel tento produkt není v Rusku dostupný. Můžete si ho ale zkusit vyrobit sami: jednoduchou verzi receptu na mléko z vařených brambor nabízí autorka veganského blogu The Green Creator.