Houby: Nejzáhadnější skupina živých tvorů na Zemi
Vlastnosti hub byly málo prozkoumány, i když hrají obrovskou roli v biosféře. Houby jsou podobné rostlinám, ale v mnohém se podobají živočišné říši. Jedním z problémů v zemědělství je napadení kulturních rostlin houbami. Taková plísňová infekce je fytoflora, která nutí letní obyvatele poblíž Moskvy sbírat rajčata zelená.
Profesor, doktor biologických věd, vedoucí katedry mykologie a algologie Biologické fakulty Moskevské státní univerzity Jurij Djakov hovoří o biologické rozmanitosti hub a o tom, co přibližuje houby zvířatům.
– Co jsou houby?
– Když zvídaví houbaři najdou v lese úžasně tvarované organismy, jako je hliněná hvězda nebo houba, které obecně nemají pro houby typický tvar, přinesou je k nám, a ne k jiným specialistům. To znamená, že chápou, jak se houby liší od nehřibů. Ale čím podrobněji a hlouběji se díváte, tím méně je jasné, co jsou houby. A existuje taková definice: houby jsou eukaryotické organismy (tedy organismy s buněčným jádrem), které se živí výhradně somatrofně – tedy netvoří, ale absorbují živiny v celém těle.
Houby na rozdíl od rostlin nejsou schopny fotosyntézy, tvorby organické hmoty z anorganické hmoty, potřebují organické sloučeniny v prostředí. Ale vstřebávají je ne jako zvířata, která mají speciální ústní ústrojí, trávicí trakt a tak dále, ale celým tělem. Tento způsob výživy ukládal zvláštnosti všemu – morfologii, biologii, biochemii hub. U většiny hub je jejich tělo tvořeno vysoce rozvětvenými vlákny – myceliem. To je nejlepší způsob, jak absorbovat živiny.
Druhým znakem je, že houby mají velmi silné hydrolytické enzymy, které ničí složité polymery, jako jsou proteiny, polysacharidy, lipidy a další na jednotlivé stavební kameny – monomery, které mohou procházet kožní vrstvou houby. To vyžaduje velmi silné enzymy, které se uvolňují do životního prostředí. Houby se v biotechnologii používají k výrobě enzymů, které rozkládají organické sloučeniny. Ve své struktuře je tělo houby, dalo by se říci, střevo obrácené naruby, protože střevo vylučuje enzymy dovnitř a ty rozkládají potravu a houby vylučují enzymy ven.
Další vlastnost souvisí s tím, že abyste to všechno nasáli, potřebujete velmi silný tlak. To znamená, že houbové mycelium je čerpadlo, které vyvíjí obrovský tlak, což umožňuje, aby se tato řešení vháněla do sebe. Řekněme, že plodnice žampionů prorazí asfalt.
Dalším znakem jsou orgány, které nesou spory. U hub se vždy zvednou nad substrát. To, čemu lidé říkají houby, jsou přesně struktury, ve kterých se tvoří spory.
– Houby nazýváme většinou jen část houby, její plodnici?
-Pouze reprodukční orgán. Pokud vytáhnete houbu s částí půdy, můžete vidět, že má lehké vlákna podhoubí. Toto je samotná houba.
– V čem jsou houby blíže zvířatům nebo rostlinám?
– Když Linné vytvářel svůj systém, jehož principy jsou dodnes obecně přijímány a který se nyní molekulární a genoví taxonomové snaží revidovat, nevěděl, kam houby umístit. Vše nepochopitelné sypal na jednu hromadu včetně hub a nazval to chaos. Nyní s pomocí těchto metod, které umožňují určit genetickou příbuznost organismu, tedy analýzou nikoli fenotypových vlastností, ale genomu, bylo možné ukázat, že houby nejsou jedinou skupinou. Houby se skládají z nejméně tří nezávislých, zcela odlišných vyvíjejících se linií. Jedna řada jsou skutečné houby. Druhá skupina je velmi blízká, velmi příbuzná žlutohnědě zbarveným řasám, které mají chlorofyl C. A třetí skupina je velmi blízká živočichům, tzv. myxomycetům, kteří se plazí jako améby a obecně nejen pohlcují, ale může také absorbovat pomocí membránového vezikula celé částice. Říká se jim slizové formy.
– Je role hub v přírodě a v koloběhu látek skutečně tak velká?
– V přírodě je role hub dvojí. Především mají unikátní sadu enzymů, které rozkládají extrémně odolné biopolymery, jako je celulóza a lignin. Z hlediska obsahu uhlíku jsou celulóza a lignin dva polymery, které jsou na prvním místě mezi všemi ostatními. Kromě toho jsou uloženy ve dřevě, v bažinách a v půdě.
Kromě plísní mohou celulózu ničit také bakterie, které žijí ve střevech přežvýkavců, a bakterie, které se používají k namáčení lnu. Ale lignin, tento perzistentní polymer sestávající z kondenzovaných aromatických kruhů, je neuvěřitelně perzistentní látka, kterou nikdo kromě hub nezničí. Je součástí dřeva, ve dřevě je hmotnostně druhý za celulózou – vláknem. A v obsahu uhlíku dokonce převyšuje vlákninu. Při provozu celulózo-papírenského průmyslu vzniká ligninový odpad – celé haldy odpadu a není jasné, co s ním. Je to jedovaté. A nyní se tento problém snaží vyřešit pomocí houbových enzymů. Existuje spousta biotechnologií, v tomto byznysu se zabývá spousta lidí. Zde mohou být houby užitečné.
Ale vzhledem k tomu, že houby mají silné a rozmanité enzymy, jsou silnými ničiteli, zejména dřevěných výrobků. Plísně napadají všechny dřevostavby a dřevěné pražce. Řekněme, že nyní je vážný problém s krásnou katedrálou v Kizhi, která se ve skutečnosti ničí a existuje mnoho různých programů, jak ji zachránit, ale přesto.
– Je třeba katedrálu v Kizhi zachránit před houbami?
– Nabízí se různé možnosti až po kompletní přestavbu katedrály. Starověké rukopisy trpí houbami. A nejdůležitější problém souvisí se skutečností, že houby jsou původci mnoha chorob rostlin, divokých i zemědělských.
– Řekněte nám více o chorobách rostlin způsobených houbami.
– Houbové epidemie někdy ovlivnily osudy celých národů. V Irsku po těžké epidemii plísně během dvou let uhynula celá úroda brambor. A v Irsku 40. století tvořily polovinu stravy XNUMX % populace brambory. Obrovské množství Irů proto zemřelo hladem a asi jeden a půl milionu emigrovalo do Ameriky.
– Všichni letní obyvatelé poblíž Moskvy se potýkají s plísní.
– Phytophthora parazituje na rostlinách lilek – brambory, rajčata. Tato houba se objevila na bramborách v polovině 50. století, na rajčatech asi o XNUMX let později. Nyní škodí rajčatům neméně než bramborám. A všichni sbírají zelená rajčata v Moskevské oblasti, protože jinak zhnijí. Lidé také říkají: když padne mlha, způsobí škody. Příčina a následek jsou zde zaměňovány. Tato houba má zoospory, které potřebují plavat ve vodě, takže když vlhkost stoupne, rychle se množí. Když jsou rozdíly v nočních a denních teplotách, rosa, mlha, pak dochází k hromadné infekci.
Říká se, že houby jsou všude. To je pravda? Ano, houby mikromycet, které lze vidět pouze pouhým okem, jsou všude: v půdě, vodě, vzduchu, na rostlinách, u zvířat i lidí. Spory mikroskopických plísňových hub se vznášejí i ve výšce 33 kilometrů. Nás ale nezajímají mikroskopické houby, ale známé kloboučnické houby. Rostou na stromech a pod stromy, na zemi i v podzemí (řekněme ty samé lanýže, pro které se vydali se speciálně vycvičeným prasetem). Houby najdeme v lesích, na loukách a stepích, na ohništích a dokonce i v horké poušti. Například Hadriana, obyvatelka písečných dun na mořských pobřežích, snese teploty +55°C a extrémně nízkou vlhkost.
Jsou houby rostliny nebo zvířata? Na tuto otázku vědci dlouho nemohli najít odpověď. Na jedné straně houby nejsou jako rostliny, protože nemají chlorofyl a nejsou schopny syntetizovat organickou hmotu z oxidu uhličitého a vody. Stejně jako zvířata obsahují houby chitin, spotřebovávají hotovou organickou hmotu a při metabolismu tvoří močovinu. Ale na druhou stranu se houby vyznačují takovými rostlinnými vlastnostmi, jako je přítomnost pevné buněčné stěny, množení sporami a schopnost neomezeného růstu. Diskuse skončila umístěním hub do zvláštního království, odděleného od rostlin i zvířat.
Proč se tak houbám říká? V ruštině se houby nazývaly „rty“. A slovo „houba“ se objevilo na přelomu 15.–16. století. Pochází ze staroruského slova „gurb“ (hrb) a původně označoval pouze trubkovité houby, které mají konvexní hrbolaté klobouky. Tímto slovem začali všechny houby označovat až v 18. století. V některých oblastech Ruska se houby stále nazývají rty, ale pouze dřevěné houby, houby troud.
Proč se houbám říká „rostlinné maso“? Protože houby jsou velmi bohaté na bílkoviny. Sušená houba obsahuje 20–30 % čisté bílkoviny. Sušené hříbky, osiky, hřiby a hřiby obsahují ještě více bílkovin než maso. Houbové proteiny obsahují mnoho esenciálních aminokyselin a jsou tělem dobře vstřebatelné. Kloboučky hub mají dvakrát více bílkovin než stonky. Mají mnohem více mikroelementů a tuku a o polovinu méně vlákniny.
Proč se červi objevují především v nohách? Ve stoncích je více houbového cukru než v kloboucích – mykóza, která se působením enzymů snadno přemění na hroznový cukr. Klobouk hříbku obsahuje 13,8 % mykózy a čerstvá nať obsahuje 24,5 %. Není divu, že „červi“, larvy hmyzu, preferují nohy.
Jsou v houbách vitamíny? Plodnice kloboučkových hub jsou bohaté na vitamíny. Nacházejí se ve všech houbách, ale zvláště v bílých houbách je jich hodně – 250 mg vitamínu C na 100 g sušených hub! Pokud jde o obsah vitaminu B, houby nejsou horší než obilniny, v hřibu a hřibu je tolik vitaminu PP jako v kvasnicích a játrech a vitaminu D není méně než v másle.
Jsou houby opravdu vysoce kalorické jídlo? Obsah kalorií hříbků je více než dvakrát vyšší než u hovězího masa, čtyřikrát vyšší než u brambor a pětkrát vyšší než u ryb. Houbový vývar má sedmkrát více kalorií než masový vývar.
Je pravda, že houby vysávají z půdy různé kovy, včetně škodlivých? Houby mají rozsáhlou podzemní část, mycelium, které absorbuje půdní roztok jako houba, takže jejich minerální složení je mimořádně bohaté. Obsahují železo, draslík, vápník, hořčík, sodík, mangan a půl tuctu dalších prvků. Co do množství draslíku, síry a fosforu mohou houby konkurovat mnoha druhům zeleniny a ovoce. V liškách byl nalezen kobalt a nikl, v mléčných houbách mangan. 100 g medových hub stačí k tomu, aby člověk uspokojil denní potřebu těla zinku a mědi. Houby vepřové dokonale akumulují selen, životně důležitý stopový prvek. Je součástí mnoha enzymů, z nichž většina slouží jako antioxidanty a působí téměř ve všech tkáních našeho těla. A ocas spermie je postaven z proteinu selenoflagellin. Houby však spolu s užitečnými prvky skutečně vysávají z půdy všechny škodlivé látky, pokud tam jsou, včetně těžkých kovů. Houby rostoucí podél silnice nebo v kontaminovaných oblastech proto nelze sbírat. Pryč jsou doby, kdy se na městském trávníku sbíraly žampiony.
Proč je japonská houba shiitake tak populární po celém světě? Některé houby totiž obsahují látky, které snižují koncentraci cholesterolu v krvi. Nejznámější houbou je houba shiitake, pěstovaná v Japonsku, Číně a Koreji. Z hlediska celkové sklizně je dnes tato houba na druhém místě po žampionu. Zastánci orientální medicíny věří, že pravidelná konzumace shiitake prodlužuje mládí. Blahodárné vlastnosti houby v kombinaci se zavedenou výrobou a dobrou reklamou udělaly své. Ale ruské houby mají také léčivé vlastnosti. Naše milovaná bílá například zabraňuje rakovině a lmelínka brzdí růst bacila tuberkulózy.
Ilustrace Elena Staniková
Proč se říká, že houby jsou těžké jídlo? Membrány buněk hub obsahují chitin, který je obtížně stravitelný. Proto jsou houby považovány za těžké jídlo. Lékaři je nedoporučují u řady onemocnění trávicího traktu. Malé děti by houby neměly nadužívat. Pro zdravotně v pořádku jsou vhodné jakékoliv jedlé houby. Z tohoto pohledu jsou nejzdravější sušené houby, rozemleté na prášek. Čerstvé houby lze nakrájet a důkladně povařit nebo osmažit, aby se uvolnily obsažené bílkoviny.
Proč hřib při řezu zmodrá? Stejně jako některé jiné houby obsahuje látku boletol, která na vzduchu za přítomnosti houbové oxidázy oxiduje a dává modrou barvu. Některé houby obsahují hodně boletol, zatímco jiné, včetně hřibů, mají velmi málo.
Co je výnosnější – sbírat houby v lese nebo je pěstovat? Sbírání hub je velmi příjemné, ale není snadné. Jednak je stále méně čistých míst, kde se to obejde bez nebezpečí, a také hub samotných. Za druhé, musíte houbám dobře rozumět, abyste náhodou nesbírali nějakou jedovatou. Konečně je houbařská sezóna poměrně krátká. Čisté houby ale můžete pěstovat v kontrolovaných podmínkách po celý rok. Pravda, ne všechny. Žampiony se v Evropě pěstují téměř 500 let. Obsahují všechny esenciální aminokyseliny, vitamíny skupiny B, biotin, kyselinu nikotinovou a pantotenovou. A zároveň jsou žampiony nízkokalorickým produktem: kilogram syrových hub obsahuje pouze 200 kilokalorií. Pěstují také hlívu ústřičnou, která mimochodem snižuje hladinu cholesterolu v krvi. Chutnější je však houba lesní.
Je pravda, že existují spolehlivé způsoby, jak identifikovat jedovaté houby? Bohužel takové metody neexistují. Existuje názor, že stříbrná lžíce ztmavne v odvaru jedovatých hub. Ale stříbro ztmavne, když interaguje s aminokyselinami obsahujícími síru, které se nacházejí ve všech houbách. Druhým falešným znamením je hlávka cibule nebo česneku, která v houbovém vývaru zhnědla. Ve skutečnosti hnědnutí nezpůsobuje toxin, ale enzym tyrosináza, který se nachází v houbách bez ohledu na jejich toxicitu.
Mnoho milovníků hub je přesvědčeno, že larvy hmyzu a plži nejedí jedovaté houby, takže červivé a sežrané houby lze bez obav konzumovat. Larvy a plži však mohou bez újmy na vlastním zdraví pozřít i houby, které jsou pro člověka smrtelně jedovaté. Vůně může oklamat i nezkušeného houbaře – mladá bledá muchomůrka někdy voní jako žampion. Proto existuje pouze jedna cesta ven: musíte znát nepřítele zrakem. Pokud máte pochybnosti, je lepší houbu nebrat.
Jaký je nejlepší způsob, jak je uložit? V houbách, které se již začaly kazit, se objevují organické báze, hlavně deriváty aminů, které jsou pro člověka jedovaté. Čerstvé houby dlouho nevydrží a ze slaných a nakládaných nelze udělat polévku. Co dělat? Výborným způsobem, jak připravit houby na zimu, je zamrazit je. K tomu je třeba čerstvé houby důkladně očistit od nečistot, nakrájet na několik částí, umístit do nádob a do mrazáku při teplotě minus 20 °C. Z mražených hub můžete celou zimu připravovat lahodné polévky. Pokud chcete také vařit smažené houby nebo houbový kaviár, pak čerstvé houby musí být důkladně omyty, nakrájeny a vařeny v osolené vodě. Poté vývar sceďte, ochlaďte, vložte do sáčků a zmrazte. A nakonec bychom neměli zapomenout na nejstarší a nejbezpečnější způsob přípravy hub – sušení.