Hruškový marshmallow – Hipsta Mama

Když se díváte na něžné a zářivé fotografie Julie Besediny na Instagramu, říkáte si, kolik hodin má ještě v dni? Dívka se nejen vyrovnává s rolí matky a ženy v domácnosti, ale také organizuje velké soutěže, věnuje se svému oblíbenému koníčku – výrobě úžasných zápisníků, navštěvuje školení, vaří lahodná jídla, ráda fotografuje. Zdá se, že jsem v tomto seznamu nezohlednila všechno. Julia se svými úspěchy netají a s radostí se o ně dělí online – na svém instagramovém profilu a na svých osobních webových stránkách. Juliiny fotografie jsou něžné, zářivé, marshmallow. Mimochodem, dívka se s Hipsta Mama podělila o recept na domácí marshmallow:

„Všichni se obvykle bojí vařit marshmallow kvůli jejich zdánlivé složitosti. Jen málo lidí ví, že ve skutečnosti samotná příprava tohoto dezertu nezabere mnoho času a úsilí. Samozřejmě bude plně hotový nejdříve za 6 hodin, ale celou tu dobu bude klidně stát a stabilizovat se ve formě krásných půlek, vyložených z cukrářského sáčku. Dezert si zvládne uvařit sám i člověk, který nemá zkušenosti s vařením.“
Marshmallow je jednou z nejoblíbenějších dětských pamlsků. Byl vždy k dispozici, a proto byl pravidelně na našem stole. Pak ho nahradily zahraniční dezerty a sladkosti. Na tuhle chuť jsme měli možnost zapomenout a když jsme ochutnali náš oblíbený marshmallow koupený v obchodě, byli jsme často zklamáni – chuť není stejná, nebo my nejsme stejní. Ano, s největší pravděpodobností to bylo to první.

Hruškový marshmallow

Složení:

250 g hruškového pyré, hotového, nebo 3 velké hrušky
250 g moučkového cukru
10 g vanilkového cukru
450 gr cukru
8–9 g agar-agaru
150 ml vody
1 vaječný bílek
1 kapka modrého nebo světle zeleného potravinářského barviva
moučkový cukr na posypání 100 g
Na hruškové pyré budete potřebovat 3 velké hrušky odrůdy Conference nebo jakékoli oblíbené měkké hrušky, které se snadno rozmixují v mixéru.

Příprava hruškového pyré:

Pokud se rozhodnete použít kupované dětské pyré, pak je potřeba ho uvařit na konzistenci pečených jablek, jedná se o poměrně husté pyré, pochopíte, když pyré na lžíci udrží malou hromádku a nebude stékat dolů. Hlavní je zde odpařit co nejvíce vlhkosti. S čerstvými hruškami totéž, oloupejte je, najemno nakrájejte a dejte do hrnce, pokud jsou hrušky husté, tak je rozmixujte v mixéru a poté v hrnci. Vařte podle stejného schématu, dokud se vlhkost nevyvaří. Strukturou mohu toto pyré přirovnat k pyré z čerstvých jablek, ze kterých stékla šťáva. To znamená, že na lžíci drží tvar. Když se vám pyré uvaří, dejte ho stranou vychladnout, z celé hmoty budete potřebovat pouze 250 g. V této fázi můžete přidat moučkový cukr, nechat ho zatím rozpustit v pyré, můžete i míchat, nic se tím nezhorší.

Příprava marshmallows:

Předem si připravte pečicí papír, na který budete marshmallow nanášet, a cukrářský sáček s hvězdicovou špičkou. Cukrářský sáček se vám bude snáze plnit, když ho ponoříte do hlubokého litrového odměrného hrnku a ohnete okraj. Bude to, jako byste plnili hrnek.

Agar-agar zalijeme vodou a necháme 10 minut odstát. Nabobtnalý agar postavíme na oheň a přivedeme k varu, vezmeme hrnec o objemu alespoň 1,5 litru, protože do vroucího agar-agaru potřebujeme nasypat 450 g cukru a vanilinu. Jakmile se cukr rozpustí a sirup začne vařit v malých bublinkách, snížíme plamen a vaříme 5-10 minut. Dbáme na to, aby sirup nepřevařil. Hotovost poznáme podle stoupající pěny. Vypneme, když sirup zhoustne a jako řídký med teče jako nit ze lžíce.

Vychladlé sladké pyré začněte šlehat s bílkem, nejprve na nízkou rychlost, poté, co hmota začne bělat, zvyšte rychlost na maximální a šlehejte, dokud se nevytvoří hustá pěna, jako by to byl pusinky. Hotovost zkontrolujete otočením mísy, hmota nebude vypadávat ani stékat. Poté opatrně tenkým proudem vlévejte horký sirup s agarem (sejměte z ohně a můžete ho nalít). Rychlost mixéru by v tomto okamžiku neměla být příliš nízká, protože sirup může bílky opařit. Dbejte na to, aby se sirup nedostal na lopatky a nespálil vás kapkami. Nalévejte vedle metliček. Hmota výrazně zvětší svůj objem, pokračujte ve šlehání, dokud nezačne chladnout.
V této fázi můžete přidat potravinářské barvivo, pokud chcete marshmallows obarvit. Při 40 stupních se agar-agar začne přirozeně stabilizovat. Jakmile hmota začne jasně držet svůj tvar a dosáhne 40 stupňů (teplá, ale ne horká), můžete jím naplnit cukrářský sáček.

Tady všichni hned začnou mluvit o naléhavosti, že se agar stabilizuje, „okamžitě ho vysejte“! Nebojte se, samozřejmě se stabilizuje, ale ne tak rychle a není třeba spěchat. Budete mít čas papír lehce potřít rostlinným olejem, aby se marshmallows snáze vyndávaly. Klidně si vše připravte a pomalu si marshmallows vysejte. Vytvarujte si hvězdičky nebo kulaté marshmallows – na tom nezáleží. Řeknu jistě, mně chutnaly menší marshmallows, zdálo se mi, že se snáze jedí a snáze se vyndávají. Oddělené poloviny marshmallows nechte přes noc.

Moučkový cukr na posypání by se měl připravit předem a měl by být po ruce. Za 3-4 hodiny se půlky snadno odlepí od papíru (samozřejmě se přilepí, ale když papír odtáhnete zespodu, dobře se odlepí), ale je lepší je nechat dobře ztuhnout, jinak se poloviny mohou poškodit. Takže ráno půlky slepte k sobě a obalte je v moučkovém cukru. Já jsem například nejdřív odtrhla jednu polovinu, dala ji dnem vzhůru do prášku, pak jsem sloupla druhou a přikryla tu, která už byla v prášku, a pak ji srolovala. Tato manipulace se mi zdála jednodušší. Ale uvidíte sami. Pokud pečicí papír, na který marshmallows pečlivě namažete, odlepí se bez problémů.
Hotový marshmallow skladujte v těsně uzavřené sklenici při teplotě ne vyšší než +24 stupňů.