Itný kvásek, odchováme za tři dny: zhar_pech — LJ

Dnes začínáme vyvíjet nejjednodušší, nejsrozumitelnější a nejužitečnější kvásek – žitný (prospěšnost žita viz níže). K tomu stačí smíchat mouku a vodu a dát ji na teplé místo Při teplotě 27-30 stupňů, procesy probíhají rychle a bez problémů, mám tři nové předkrmy v řadě za účelem experimentu, doslova ve třech krocích a za tři dny – i když jsou to předkrmy na vyčerpané loupané mouce ve srovnání s celozrnným. Ještě mám svůj první a poslední žitný kvásek, který jsem dělala v létě 2021 a k pečení nemám žádné výtky) Kvásek může žít věčně. Jeffrey Hamelman, mnohým známý z jeho mistrovských kurzů, autor příručky pečení chleba, celý život chová svůj žitný kvásek, který vyšlechtil 21. srpna 1980 (!!).
Na obrázcích
Moje dvě zvířátka rostou a dospívají spolu – žitný zákvas v létě 2021 (Šalamounovi je zde 1 rok) a stejný zákvas v létě 2022 (Šalamounovi jsou 2 roky). Jak vidíte, startér vyrábíme ve velmi skromném množství (v dóze velikosti dětské výživy) při pokojové teplotě. Naši krmíme 2x denně a nikdy nedáváme do lednice.

Schéma výběru Je to jednoduché: v dóze smíchejte 50 g mouky a 50 g vody, zavřete víko, počkejte na známky aktivity (bublání, mírný růst), sledujte, jak se vůně změní – z jednoduše nevýrazného a nepříjemného, ​​zatuchlého až po mírnou kyselost. Při teplotě 27-30 stupňů k tomu dojde asi za den. Poté přidejte dalších 50 g mouky a vody, zamíchejte, přikryjte a nechte další den. V ideálním případě startér stoupne na svůj vrchol (zvedne se, nabobtná do kulaté „čepice“), poté klesne a kyselý zápach se zvýší. Poté polovinu tohoto předkrmu oddělíme do nové sklenice a přidáme dalších 50 g mouky a vodu. Poté, co se startér opět zvedne, nabobtná na vrchol, klesne a začne příjemně vonět po kyselině mléčné, je připraven. Nyní krmte několikrát od vrcholu k vrcholu. Pátý den můžete upéct zkušební chleba. Více o tom, jak udržovat startér po fermentaci o něco později.

Pojďme se na to blíže podívat níže.
Mouka jako půda se semeny a co je spontánní kynutí
Navržené schéma není jediné, ale všechna schémata šlechtění jsou založena na spontaneitě (spontaneitě) vzniku života uvnitř směsi mouky a vody v horku, proto se domácím startérům říká také spontánní startéry kvašení, spontánní startéry. Startér šlechtíme podle stavu v naší sklenici – procesy jdou rychleji nebo pomaleji (a ne striktní počet hodin pro každého!), hodně záleží na mouce, jejím druhu, čerstvosti, stupni její kontaminace mikroorganismy, vodě, teplotě atd. Čím hrubší mouka, tím více mikroorganismů ze slupek zrn se do ní při mletí dostane. Celozrnná žitná mouka je tedy bohatší na složení a bujněji kvasí (nekvasí však rychle jako mouka loupaná). Loupané žito má mnohem méně otrubových částic, je chudší, ale také je vhodné pro vývoj kvásku, zejména pro jeho dostupnost a vzhledem k tomu, že žitné zrno se obecně vyznačuje větším množstvím mikroorganismů
Tabulka počtu mikroorganismů na obilí

O žitu a žitném chlebu
https://cyberleninka.ru/article/n/v-zerne-rzhi-osnova-zdorovya-cheloveka

Informace o vlastnostech žitných zákvasů vyrobených z celozrnné a celozrnné mouky a některých jejich odlišnostech naleznete v článku SROVNÁVACÍ HODNOCENÍ UKAZATELŮ ŽITNÉHO CHLEBA SE SPONTÁNNÍM KVASENÍM. Z.N. Bochkareva, O.N. Pchelintseva, K.N. Belyakova, S.K. Sagandyková / Bulletin Polzunovský. 2022. č. 1. S. 23-30.
https://cyberleninka.ru/article/n/sravnitelnaya-otsenka-pokazateley-rzhanogo-hleba-na-zakvaskah-spontannogo-brozheniya

Když jsme se tedy optimisticky a sebevědomě nastavili, vytváříme optimální podmínky pro vývoj našeho žitného kvásku – tyto podmínky jsou od samého počátku zaměřeny na rychlé zvýšení kyselosti ve směsi mouky a vody, což zase pomůže mnohým vyhnout se dlouhému bolestivému vývoji.

Doporučená teplota po celou dobu kvašení je stabilní, bez velkých výkyvů, 27-30 stupňů.

Pěstování zákysu prochází třemi po sobě jdoucími fázemi – v každé se aktivují určité mikroorganismy a připravují půdu pro ty další, až nakonec zůstanou hlavní přátelští balancující hrdinové – bakterie mléčného kvašení a kvasinky.

1 etapa
Smíchejte 50 g mírně přečištěné, nebalené (lépe jen usazené) vody a 50 g celozrnné žitné nebo (jako já) loupané mouky, přikryjte pokličkou a dejte na teplé místo.
Mám postavené dvě sklenice najednou, v levé – normální podmínky, v pravé se pro pokus ředí voda ovocno-kvasnicovou vodou (pro okamžité zvýšení kyselosti)

V této fázi začínají v naší čerstvé směsi pracovat ty mikroorganismy, které se objevují v takovém neutrálním-lehce kyselém prostředí. Jedná se především o hnilobné bakterie, které zaujímají na zrnu dominantní postavení, například takový typický kosmopolitní epifyt, jakým je herbicola bacillus. To vysvětluje zápach, který se objevuje na začátku kvašení – ne že by byl příjemný, ale ani ne tak hnusný, jak se říká o začátku s pšeničným zákvasem s vůní zvratků. Nikdy jsem na začátku stahování neměla nepříjemný zápach, možná je to dáno špatným složením loupané mouky. Startéru dáme čas na vývoj, čekáme na pohyb – bublinky, nárůst objemu, měnící se pach (otevření, vůně). Vůně všech mých předkrmů během procesu fermentace je obecně vůně posekané shnilé trávy, normální přírodní vůně.

Takto vypadá aktivita po 12 hodinách. V pravé sklenici (té s ovocným kvasem) se startér výrazně zvedl a uvolnil.

Po 17 hodinách vidíme, že v levé nádobě (za normálních podmínek) se startér, stejně jako v pravé, výrazně zvedl a uvolnil. Mezitím už pravý břeh začíná padat.

2 etapa
Startér se zvedl a klesl, ve vůni se objevují příjemné kyselé tóny – roste počet bakterií mléčného kvašení (homofermentativní), které produkují kyselinu mléčnou, potlačující hnilobné bakterie prvního stupně. A nyní můžeme nakrmit náš předkrm – opět přidáme 50 g mouky a vody, promícháme, přikryjeme a dáme na teplé místo.
Oba předkrmy byly krmeny 24 hodin po začátku líhnutí.

Krmené startéry rostou dobře a rychle, ten správný je na vrcholu

Startéry se usadí 17 hodin po krmení.

Usazovací startéry budou brzy připraveny na nové krmení.

Po nakrmení vše buď začne růst, nebo zůstane dlouho v klidu.

Možné problémy
1. Zmrazení. Někteří lidé to zažívají po zběsilém růstu v první fázi (prý to jen praskne ze sklenice a dokonce zapáchá a pak tam tekutina stojí, zkapalněná a bezmocná a odmítá kvasit ani při dalším krmení). Existuje verze, že jde o „dílo“ leuconostoku – tato bakterie mléčného kvašení (LAB) se objevuje dříve než ostatní a vyvíjí se mnohonásobně rychleji než ostatní LAB, a tím, že se stává dominantní bakterií v prvním a druhém stupni fermentace (má ráda mírně kyselé prostředí a průměrnou teplotu 18-22 stupňů), stává se leuconostoc pouze pro svůj antibakteriální účinek jako první, ale antagonistou je i pro druhé stadium nežádoucí (antagonista). požadované (zbytek LAB, kteří je přijdou nahradit ve 2. etapě).
Řešení problému se zamrzáním:
Upozornění od začátku.
Nespěchejte s krmením ve fázi 1, aniž byste čekali na kyselost, nechte dobře prokvasit – předčasným přidáním nové dávky mouky a vody tím opět vytvoříme mírně kyselé prostředí a „probudíme“ leuconostoc.
Při chovu nepovolte mírnou teplotu (21-23 stupňů) a tekutou konzistenci směsi mouky a vody (jakási žvanilka), při krmení už dávno beru méně vody, než je doporučeno a zahušťuji (množství mouky neměním), vezmu např. 50 g mouky a 30 g vody To se děje proto, že v hustých startérech, kde se v mouce hromadí 100% kyselá voda, jsou aktivnější bakterie mléčného kvašení s XNUMX% kyselé vlhkosti. rychleji, kromě toho tak rychle nezkapalňují (zejména jako u žitné loupané mouky) a snáze udržují strukturu a hromadí bublinky.

Akce. Prostředí se doporučuje okyselit ananasovou šťávou, rozinkovou vodou, ovocným kvasem. Zvyšte teplotu (30-32).
Přendejte do nové sklenice, přičemž ze starého odeberte jen část „tichého“ startéru (zbytek vyhoďte, protože obsahují nezdravé patogenní prostředí) – například na 25 g startéru, 50 g mouky a vody. Postupem času se kyselost zvýší.

Nebo zamrznutí (špatně kvasí, odděluje se do vody atd.) nastává poté, co startér vyroste za správných podmínek, ale dlouho nedochází k kyselosti.
Počkejte tady ještě, nebo dejte polovinu do jiné sklenice a nakrmte tu část, porovnejte. Nebo vyměňte mouku/vodu.

2. Během kynutí se na kvásku plesniví

Počet spór plísní v mouce všech jakostí je větší než ve zpracovaném obilí, protože tyto spory se mohou do mouky (zničené zrno, a proto méně odolné a přístupné mikroorganismům) dostat z prostředí. Proto buď vše vyhoďte, vyměňte mouku/vodu/zavařovací sklenici, nebo okyselte prostředí hned od začátku výše popsanými prostředky, jelikož plíseň vzniká v mírně kyselém prostředí.

3 etapa
Startér znovu nakrmíme, polovinu starého vyhodíme a přidáme stejné díly mouky a vody (po 50 g), počkáme na kynutí a při dalším krmení přepneme do normálního režimu.

Kvásek na vrcholu

Levý kvásek dozrál

Dozrál správný startér (ten, ve kterém byla voda v počáteční fázi okyselena).

Mezi těmito dvěma startéry není velký rozdíl.

V konečné fázi se v zákysu objevují kvasinky – v důsledku okyselení prostředí bakteriemi mléčného kvašení, přemnožení heterofermentativních mikrobů – dostávají příznivé podmínky pro svůj rozvoj. Po kvásku se vlivem jejich alkoholového kvašení vyvinou bakterie octového kvašení – podílejí se na tvorbě chuti a vůně. A celý startér začíná představovat oboustranně výhodné spojení – symbiotický vztah obývajících mikroorganismů, neustále v pohybu v závislosti na teplotě, koncentraci živin, kyselosti.

Takže jsme vyvinuli kvásek, nyní ho můžete začít udržovat v režimu vhodném pro vás a kvásek)

To je ještě mladý předkrm, s nestálou květenou, voňavý buket předkrmu se časem sbírá, posiluje jako víno.

Jak krmit startér po vylíhnutí?
Rozumíte žitnému kvásku. Zde dozrává, uvolňuje se, voní svěže a kysele, stoupá k vrcholu (vrch se kulatě nafoukne, mohou se objevit bublinky) – je čas na nové krmení!




Startér bude nějakou dobu stát ve špičce a pak začne padat – spadlý startér nepřekvasí hned (může stát i několik hodin), ale s krmením byste neměli dlouho otálet, silně překvašený startér je slabý startér.

Pro začátek si v závislosti na teplotě v místnosti určete, v jakém poměru by během dne zrálo bez překyselení nebo hladovění. Blízko mě způsob krmení v následujícím – pro každodenní obnovu kvásku (občerstvení, krmení) odeberte velmi malé množství (5-10%) ze sklenice se zralým kváskem (to je startér), přidejte do něj pár dílů vody a mouky. Například pro krmení předkrmu vezměte 10krát více mouky než předkrmu – na 3 g předkrmu bude 30 g mouky a 30-25 g vody. Při osvěžování nepoužívejte k mouce více než 5-10 % startéru (vyzrálého kvásku). K mouce můžete vzít více předkrmu, přičemž víte, že předkrm velmi rychle zkvasí a začne kysat. Pokud startér podle zadaného poměru stihne dozrát a přezrát za méně než den, tak berte méně než procento startéru, nebo krmte XNUMXx denně, jako mnozí včetně mě.
Jednotný recept na kvásek neexistuje, ale v jakémkoli režimu by měla převládat kvásková mikroflóra, kde bakterie mléčného kvašení svou hromadící se kyselostí potlačují vše nežádoucí v kyselosti (jako u chleba). Pokaždé, když náš kousek kvásku smícháme s novou moukou a vodou, opět oživíme a obnovíme boj mikroorganismů – vnesená mikroflóra mouky totiž může časem mikroflóru kvásku vytěsnit!
Žitné kvásky existují v husté formě, která jim dodává potřebnou kyselost – v tekutých verzích je kyselosti málo, odtud problémy žitného chleba – kde je málo kyselin: hnětení, lepivost střídky, a to znamená syrový chléb, který nelze upéct kvůli velkému množství dextrinů vznikajících ze škrobů v mouce.

Kam uložit startér po vykvašení?
Ideální podmínky pro skladování kvásku pro zachování veškeré jeho bohatosti jsou při pokojové teplotě.) Když byl Jeffrey Hamelman dotázán na uchovávání kvásku v lednici, odpověděl: „Strávil jsi tolik času a úsilí pěstováním této krásné kultury a vytvořením této jedinečné symbiózy, a teď, aniž bys to pořádně poznal, ho vložíš do lednice, kde se kvásek hodně změní!“
Opravdu byste měli vědět, že teploty v ledničce nejsou úplně vhodné pro trvalé skladování kynutého těsta a některé bakterie mléčného kvašení to budou mít obzvlášť špatné.

Ukázalo se, že z čerstvě vykynutého kvásku peču vždy stejný pšeničný chléb )) – hamelmanský semínkový chléb. Recept je v jeho knize „Chléb. „Technologie a receptury“. Mimochodem, je to právě ten pšeničný zákvas, kterým by se mělo začínat mladým zákvasem, protože U žita mohou být problémy kvůli tomu, že kyselost ještě není dostatečně nahromaděna (problém syrovosti)

Tady je jeden, který jsem měl nedávno, pšenice se semínky. Mouka je samozřejmě celozrnná pšeničná.

A je to tady, minulé léto – první pšeničný chléb z prvního kvásku

Pár slov o zbylém kvásku. Při startování startéru (neplést se zbytky při startování! Ty zbytky jednoduše vyhodíme! Je tam patogenní flóra, nelze je zkonzumovat!) vezmeme malou část na obnovu startéru a se zbývajícím startérem uděláme, jak uznáme za vhodné – buď ho vyhodíme, nebo uložíme bez krmení do sklenice v lednici, ale ne na dlouho) –


Docela aktivní a nepřekvasené jsou stále týdenní zbytky, zástupci kynuté mouky, na kterých můžete péct pro domácí klub milovníků palačinek, frgálů apod. a obecně v jakémkoli pečení, nahrazující v receptu například kyselé mléko. Existují recepty na chleba ze zbylého kvásku. Ale měla jsem oblíbený recept)
Koláčky
https://zhar-pech.livejournal.com/4868.html
A kvas taky! Velmi chutný a zdravý kvas lze vyrobit z kynutého těsta, včetně ne příliš starých zbytků.

První pečení chleba s novým kváskovým předkrmem – Hamelman Seed Bread
https://zhar-pech.livejournal.com/37696.html

UPD Od napsání tohoto příspěvku jsme se Solomonem vytvořili další dva předkrmy! )) Opět pro pokus byly dva předkrmy – jeden na celozrnném žitném (poprvé! Je to zajímavé!), a druhý na běžném loupaném, ale od jiného výrobce (ne toho, na kterém byl startér z předchozího chovu).. Ten na celozrnném podle očekávání rostl razantněji. Ale víme, že jakákoliv směs mouky a vody dříve nebo později zkvasí, takže proces u chleba se slupkou se posunul o něco později než u celozrnného, ​​ale také báječný. A budu muset s těmito srážkami přestat, protože to nemá smysl – všechno se odvodí naprosto dobře, na jakoukoli žitnou mouku. A toto byste měli mít na paměti: po zvednutí startéru, jaký druh mouky použijete? Pokud budete péct chléb na hrubé mouce, pak byste měli udělat kynutí také na hrubé mouce.