Jak kvasit zelí: 3 recepty doma | Život RBC

Při vaření má kysané zelí mnoho využití: smaží se, dusí nebo jí syrové, přidává se do polévek, koláčů a masitých pokrmů.

Kysané zelí je vynikajícím prostředkem na posílení imunitního systému, chutným a zdravým produktem, který se snadno připravuje a nevyžaduje velké finanční výdaje. Přípravu zvládne i začátečník. Při vaření má kysané zelí mnoho využití: smaží se, dusí nebo jí syrové, přidává se do polévek, koláčů a masitých pokrmů. Nyní je čas jej připravit pro budoucí použití, zatímco bílé zelí je stále plné síly a vitamínů. RBC Life shromáždila tři jednoduché recepty, jak si doma vyrobit kysané zelí.

zelí ve slaném nálevu

Foto: Pixel-Shot / Shutterstock / FOTODOM
zelí ve slaném nálevu

Složení

• Bílé zelí – 1 hlava
• Mrkev (velká) – 2 ks.
• Voda – 2 l
• Sůl – 3 lžíce. l.
• Cukr – 2 lžíce. l.
• Koření podle chuti

Jak se připravit

Zelí můžete nakrájet tence a jemně nebo větší. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Vše promíchejte, protřete rukama a zhutněte do skleněné nádoby. Poté vložte nádobu do hluboké misky. Zároveň připravte lák. K tomu svařte 2 litry vody se třemi lžícemi soli. Nechte lák vychladnout a nalijte do sklenice tak, aby tekutina přetekla přes vršek. Nechte nádobu otevřenou dva dny. Čas od času je třeba dlouhým ostrým nožem proříznout zelí až na dno a vypustit vzduch. Pokud to neuděláte, zelí bude chutnat hořce.

Třetí den slijte solný roztok, budete k tomu potřebovat speciální víko s otvory (pro zavařování) nebo si můžete nožem vyříznout otvory do běžného nylonového víka. Do nálevu, který jste nalili do mísy, dejte cukr, počkejte, až se rozpustí, a pak znovu nalijte tuto tekutinu na zelí. Sklenici uzavřete víčkem a dejte na jeden den do lednice. Zelí je hotové.

Zelí ve vlastní šťávě

Foto: Olha Pashkovska / Shutterstock / FOTODOM

Zelí ve vlastní šťávě

Složení

• Středně velké bílé zelí – 2 ks.
• Mrkev – 1 ks.
• Sůl – 45 g
• Cukr – 1 lžička.

Jak vařit

Zelí nakrájíme nadrobno a smícháme s nahrubo nastrouhanou mrkví. Poté smíchejte asi 50 g soli s cukrem pro urychlení procesu kvašení. Směs nasypte na zelí a hněťte, dokud nejsou ruce příliš mokré.

Do hrnce nebo jiné vhodné nádoby vložte tolik zelí, aby se nádoba naplnila až po okraj (pokud je nádoba poloprázdná, šťáva nebude pouštět tak intenzivně). Pomocí hmoždíře nebo rukou zelí pevně rozdrťte a zhutněte. Vršek přikryjeme malým talířem a přitlačíme. Přikryjeme dalším větším talířem a navrch položíme sklenici s vodou. Umístěte celou tuto strukturu do nějaké nádoby, kde bude odtékat šťáva.

Zelí nechte tři dny při pokojové teplotě, ale dvakrát denně do zelí udělejte krouživými pohyby pomocí dřevěné špachtle nebo lžíce dírky, aby se uvolnil vzduch, jinak zhořkne. Po třech dnech přeneste zelí do sterilizovaných sklenic a zakryjte nylonovými víčky. Může být skladován při teplotách od 0 do 5 °C.

Kysané zelí s jablky

Foto: Gayvoronskaya_Yana / Shutterstock / FOTODOM

Kysané zelí s jablky

Složení

• Bílé zelí – 2 kg
• Čerstvá mrkev – 200 g
• Jablka (sladká a kyselá) – 200 g
• Sůl – 60 g

Jak vařit

Zelí omyjte, odstraňte vršek a všechny poškozené listy. Nakrájejte na dlouhé tenké proužky. Zelí dejte do hluboké nádoby, přidejte dvě vrchovaté polévkové lžíce kuchyňské soli a důkladně promíchejte rukama. Zároveň je potřeba zelí dobře vymačkat, aby pustilo šťávu.

Mrkev nastrouháme nebo nakrájíme na plátky. V prvním případě mrkev mírně zabarví zelí a dodá mu narůžovělý odstín. V druhém případě zůstane zelí sněhově bílé. Mrkev smícháme se zelím a opět rukama přimáčkneme. Z jablek odstraňte pouze jádřince, slupku neloupejte, nakrájejte na tenké plátky. Přidejte ke kapustě a jemně promíchejte.

Dále je třeba nainstalovat lis nahoře, aby bylo zelí pokryto vlastní šťávou. Na zelí můžete položit talíř, menšího průměru než pánev. Navrch položte závaží, například nádobu s vodou. V této formě se zelí fermentuje na teplém místě po dobu 3-4 dnů. Několikrát denně musíte zelí propíchnout dřevěnou tyčí, aby se uvolnily plyny a zabránilo se hořkosti v hotovém pokrmu. Jakákoli pěna, která se objeví, musí být odstraněna. Po 3-4 dnech odeberte vzorek a pokud je zelí hotové, dejte ho na chladné místo.

Je důležité, aby se: Při použití jakéhokoli způsobu fermentace je třeba odstranit stopku.

Co je to ruský stůl bez kysaného zelí? A nyní je čas připravit ho pro budoucí použití, zatímco bílé zelí je stále plné síly a vitamínů. Dáme užitečné tipy: jak kvasit zelí, skladovat a podávat.

O čem si povíme v článku:

Jak sterilizovat sklenice

• Klasická metoda: široký rendlík naplněný vařící vodou, na dno se položí ručník, aby se sklenice při varu nedotýkaly a nepraskaly. Obvykle při této metodě stačí 10 minut varu. Ale existuje více „pokročilých“ možností!
• Pokud máte myčku nádobí, pak je to nejpohodlnější možnost. Sklenice stačí vložit do myčky a zapnout krátký mycí program s nastavením teploty na 90 °C – nakonec získáte hotové suché sklenice. Pozor na víčka: jsou tam šroubovací víčka, vnitřek je pokryt vrstvou plastu, který by se měl při šroubování „přivařit“ k dóze, dělá to jen jednou při teplotě 80°C.
• Menší sklenice lze sterilizovat i v mikrovlnné troubě. K tomu je potřeba do každé sklenice nalít cca 1/3 studené vody a zapnout mikrovlnku na plný výkon na 5-8 minut – sklenice sterilizuje jak voda, tak i vzniklá pára. Poté je třeba vodu vylít a sklenice důkladně vysušit.

Jaké zelí vybrat

Dříve se sklizeň zelí začala sklízet na Exaltaci (27. září). V tento den bylo na stole vždy přítomno zelí a pokrmy z něj. Pro nakládání je lepší použít pozdní nebo středně zrající bílé zelí se silnými, elastickými listy, což znamená, že je lepší kvasit zelí na podzim. Hlávky zelí by měly být husté, na řezu bílé a mít tenký list a malou stopku (1/3 výšky hlávky).

K moření jsou vhodné odrůdy Slava, Garant, Countess, Moskovskaya late, Belorusskaya, Triumph, Filibuster, Zimnyaya Gribovskaya, Podarok, Belosnezhka.

Středně pozdní a pozdní odrůdy a křížence bílého zelí, které na révě dlouho stojí a jen díky tomu zkrášlí, je nejlepší sklízet po prvním mrazu – při mrazu zralé hlávky zelí pocukrují .

O kysaném zelí je ještě jedna zajímavá informace. Letní obyvatelé, to je pro vás! Kysané zelí se nejlépe vyrábí z. čerstvě sklizeného zelí: 24 až 48 hodin po sklizni. Je to dáno tím, že populace bakterií mléčného kvašení, která žije na povrchu listů, začíná při dlouhodobém skladování odumírat. Tyto bakterie jsou totiž hlavními činiteli, kteří ovlivňují fermentační proces.

BTW: zelí nakládané s celými hlávkami bude jemné a elastické a lák bude chutnější, když mezi řádky hlávek nasypete hrst drcené kukuřice.

Jak kvasit zelí

na 2 plechovky po 2 litrech

1. Umyjte 2 2litrové sklenice a zalijte je vroucí vodou. Z hlávek kapusty o hmotnosti přibližně 3 kg odstraňte poškozené vrchní listy.

2. Z každé hlávky zelí odeberte 1 pořádný list a zabalte do nich kousek žitného chleba – stejně jako mleté ​​maso zabalíte do zelí. Umístěte tyto „plněné závitky zelí“ na dno sklenic.

3. Hlávky zelí podélně rozpůlíme, zbavíme stopek a zelí nakrájíme najemno.

4. Mrkev o celkové hmotnosti přibližně 300 g oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle (nebo na mandolínovém struhadle u korejské mrkve). Smícháme se zelím a zvážíme výsledný objem.

5. Zelí a mrkev posypte solí (nutně bez jódu!) v poměru 25 g soli na 1 kg zeleninové směsi a protřete rukama, aby zelí dostalo trochu šťávy.

6. Zelí a mrkev vložte do připravených sklenic. Ručně dávejte po částech, pokaždé je zhutněte. Pokud má sklenice nepohodlné hrdlo, můžete zelí udusat šťouchadlem na brambory. Sklenice naplňte až po hrdlo.

7. Sklenice volně zakryjeme čistými víčky a dáme do misek – ze sklenic bude vytékat šťáva (je třeba šetřit). Nechte na tmavém místě při pokojové teplotě po dobu 24 hodin.

8. Zelí několikrát propíchněte dlouhou tyčí (můžete použít hůlky na sushi). Hůl by měla sahat až na samé dno. Sklenice volně uzavřete a nechte 2-3 dny. Do zelí občas propíchněte špejli. Do hotového zelí přidejte šťávu z mísy, pevně uzavřete víkem a vložte do podzemí nebo do lednice až do použití.

Co přidat do kysaného zelí

V podstatě se kysané zelí vyrábí pouze ze zelí, ale jakmile zvládnete základní recept, pokračujte ve vývoji! Použijte další přísady. Kmín, stejně jako bobulky jalovce, fenykl nebo semínka koriandru, spíše přikývne německému choucroute (zelí kvašené velkým množstvím solného roztoku), ale do našich zeměpisných šířek se docela hodí, dodává pikantnosti a jistou evropskou kyselost. příprava.

Do zelí můžete přidat obvyklou mrkev nebo neobvyklejší ředkvičky či tuřín nastrouhané na hrubém struhadle. Pro ty, kteří mají rádi výrazné chutě, je tu česnek, zázvor a dokonce i papričky jalapeño. Pokud chcete něco sladkého, použijte jablko, papriku, hroznové víno, červenou řepu a/nebo nějakou dýni. Vůně dodá jedinečná vonná Antonovka.

A nezapomeňte na brusinky nebo brusinky.

Jak skladovat kysané zelí

Dříve tato otázka vůbec nevznikala – zelí se kvasilo v dřevěných vanách nebo sudech a skladovalo se v chladném podzemí až do příštího léta. Pokud nemáte sklep, pak ideální variantou je lednička. Vhodnou nádobou jsou velké skleněné dózy. Důležitý je nejen jejich objem, ale také průměr hrdla, aby bylo pohodlné vkládání a vyjímání zelí a také aby bylo zajištěno dostatečné proudění vzduchu během procesu kvašení.

Dobrou variantou jsou dvoulitrové zavařovací sklenice s hrdlem o průměru alespoň 12 cm. Ideální víko na kysané zelí je „se zámkem“, tedy s upínací rukojetí, stejně jako silikonové nebo pryžové těsnění (silikon). je lepší – při sterilizaci nemění tvar).

Jak používat kysané zelí

Kysané zelí (nebo tuřín nebo řepa nebo celer) může být nejen samostatným občerstvením, ale také součástí salátů a teplých jídel. U salátů je vše jasné: stačí přidat dobře nakombinované ingredience – čerstvá nebo namočená jablka, solené nebo nakládané houby nebo okurky, pečené nebo vařené brambory, syrovou nebo smaženou cibuli, čerstvé nebo nakládané bobule atd. – a dochutit trochou nerafinovaného oleje podle vlastního vkusu.

U teplých pokrmů je ale vše trochu složitější – téměř ve všech případech je potřeba nakládanou zeleninu omýt studenou vodou, jinak vám tepelná úprava zelí či jiná kořenová zelenina nejen zkyselí, ale i zhořkne. Co se týče samotné metody tepelného zpracování, nic lepšího než trouba (nebo trouba, která ji nahrazuje, nastavená na nízkou teplotu – od 80 do 130 °C) ještě nebylo vynalezeno.

Kvasíme nejen zelí, ale i celer

Podle receptu na kysané zelí, který jsme nabídli výše, můžete připravit i jinou zeleninu. Obzvláště chutná je celerová hlíza. Je třeba jej vyčistit, pečlivě odříznout všechny drsné oblasti a poté nastrouhat na takzvaném „korejském struhadle na mrkev“, což dává dlouhou, hladkou a krásnou slámu.

A pak přesně dodržujte recept na kvašení zelí. Ideálními doplňky k celeru jsou mrkev, čerstvý kořen zázvoru, trocha česneku, celý kmín a semínka koriandru. Můžete použít i hnědý třtinový cukr.

Kysané zelí v kosmetologii

Kysané zelí a jeho solanka se v kosmetice používá odedávna. Takové masky osvěžují pleť, čistí, vyživují a tonizují pokožku jakéhokoli typu.

Mastnou pleť se doporučuje otřít šťávou 10 minut před mytím a gáza v ní namočená a přiložená přímo na obličej po dobu 20 minut pleť vyživuje a tonizuje.

Chcete-li omladit pokožku, učinit ji elastickou a hladkou, můžete si připravit následující masku: porazte jeden kuřecí protein do pěny, spojte jej se 3 polévkovými lžícemi. l. solankou. Výslednou směs naneste na obličej a krk po dobu 20 minut. Efekt bude prostě úžasný!

2 lžičky Smíchejte lák z kysaného zelí se syrovým žloutkem a 1 lžičkou. slunečnicový nebo olivový olej. Tato maska ​​dokonale vyživuje pokožku, dělá ji sametovou a zabraňuje tvorbě vrásek.

V pozdním podzimu a zimě je pokožka obličeje velmi zranitelná, takže vyžaduje další výživu. Maska solného nálevu z kysaného zelí odvede svou práci dokonale. Chcete-li to provést, musíte vzít 3 polévkové lžíce. l. solankou a 1 lžící medu, nechte na obličeji 15 minut. Na konci procedury naneste na obličej bohatý krém.